食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量控制與管理研究

作者簡介：焦興弘（1986—），女，甘肅平?jīng)鋈?，碩士，副教授。研究方向：食品加工與安全領(lǐng)域。

摘 要：食品安全是公眾健康和社會穩(wěn)定的重要保障。本文深入探討食品安全生產(chǎn)中質(zhì)量控制與管理的理論與實踐，分析現(xiàn)存問題，并提出針對性改進措施。

關(guān)鍵詞：食品安全；質(zhì)量控制；管理策略；現(xiàn)存問題；風險評估

Research on Quality Control and Management in

Food Safety Production

JIAO Xinghong

（Gansu Polytechnic College of Animal Husbandry amp; Engineering， Wuwei 733000， China）

Abstract： Food safety is an important guarantee for public health and social stability. This paper deeply discusses the theory and practice of quality control and management in food safety production， analyzes the existing problems， and proposes targeted improvement measures.

Keywords： food safety; quality control; management strategy; existing problems; risk assessment

隨著經(jīng)濟的快速發(fā)展，食品安全問題日益凸顯，已成為全球范圍內(nèi)關(guān)注的焦點。建立健全食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制與管理體系，對于保障食品從生產(chǎn)到消費終端的全程安全至關(guān)重要。盡管如此，現(xiàn)行食品生產(chǎn)實踐中仍面臨若干挑戰(zhàn)，如監(jiān)管力度不足、技術(shù)應用滯后、員工培訓缺失等，這些因素嚴重降低了食品的安全水平[1]。本文從理論分析的角度深入探討上述問題，并提出針對性對策建議。

1 食品安全生產(chǎn)中的質(zhì)量控制理論

1.1 質(zhì)量控制的基本原則

1.1.1 標準化原則

在質(zhì)量控制體系中，遵循標準化原則是對生產(chǎn)流程及產(chǎn)品品質(zhì)是否符合預設(shè)規(guī)范予以保障的核心所在。此原則強調(diào)，一切操作流程與產(chǎn)出物均需要嚴格遵循國家級與國際級的食品安全標準。標準化的范疇不能僅局限于成品的最終狀態(tài)，還應廣泛覆蓋生產(chǎn)鏈的各個環(huán)節(jié)，如原料選購、加工工藝、封裝方法及存儲條件等，以有效減少食品安全隱患，獲得消費者的信任。

1.1.2 預防原則

在質(zhì)量控制領(lǐng)域，遵循預防原則被視為一項至關(guān)重要的策略，側(cè)重于采取預見性的舉措以緩解食品安全風險。這涵蓋了定期實施設(shè)備保養(yǎng)與人員培訓項目，旨在確保生產(chǎn)設(shè)施維持最高運作效能，并且使工作人員掌握辨認及防范食品安全隱患所需的知識與技能。此外，預防性措施還涉及對生產(chǎn)環(huán)境的持續(xù)監(jiān)管，以及對外部變量的系統(tǒng)評估與管控，這些變量可能對產(chǎn)品品質(zhì)構(gòu)成影響。通過上述實踐，能夠有效預防食品安全事件的發(fā)生，確保食品質(zhì)量安全。

1.1.3 持續(xù)優(yōu)化原則

持續(xù)優(yōu)化原則側(cè)重在質(zhì)量管理進程中不斷完善與提升食品質(zhì)量。這意味著企業(yè)不能僅限于達到現(xiàn)行的品質(zhì)標準，還需要不斷探索改進的契機，提升制造效能與產(chǎn)品品質(zhì)。實現(xiàn)持續(xù)優(yōu)化的途徑多樣，包括引進先進的生產(chǎn)工藝、精簡生產(chǎn)流程、提升員工技能及知識水平，以及采取更加嚴謹?shù)钠焚|(zhì)檢測手段等[2]?？傊?，企業(yè)要靈活應對市場變化，不斷滿足消費者日新月異的需求，同步增強其市場競爭力。

1.2 質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全的核心在于嚴格把控原材料篩選、生產(chǎn)流程監(jiān)管及成品檢測等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。每一環(huán)節(jié)都必須實施嚴格的管理和控制，旨在從根本上保障成品的質(zhì)量安全。

1.2.1 原材料的選擇

原材料質(zhì)量是決定成品品質(zhì)的關(guān)鍵。原料采購環(huán)節(jié)，必須嚴格執(zhí)行既定的品質(zhì)規(guī)范，并對供應鏈上游的供應商進行嚴格的甄選及評估。此外，構(gòu)建一套健全的原材料檢驗及驗證體系至關(guān)重要，能確保生產(chǎn)鏈中涉及的每一項原材料均滿足規(guī)定的質(zhì)量標準要求。

1.2.2 生產(chǎn)過程的監(jiān)管

監(jiān)管生產(chǎn)過程是確保質(zhì)量控制有效性的重要環(huán)節(jié)，涵蓋對操作規(guī)程的遵循情況以及對設(shè)備運行狀態(tài)、生產(chǎn)環(huán)境潔凈度實施的持續(xù)性監(jiān)管。實時監(jiān)管有助于及時發(fā)現(xiàn)問題，能有效阻止不符合標準的產(chǎn)品流入市場。此外，這一過程還涉及生產(chǎn)數(shù)據(jù)的系統(tǒng)性收集與分析，旨在識別提升空間和預判可能的風險源。

1.2.3 成品的檢驗

最終成品的檢驗是加強產(chǎn)品質(zhì)量控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。企業(yè)需要構(gòu)建一套嚴謹?shù)某善窓z驗準則及流程，包括對成品的全方位檢測，涉及物理特性、化學成分及微生物狀況。此過程能有效保證所有商品在出廠前均達到預設(shè)的質(zhì)量標準，貼合市場對品質(zhì)的期待與消費需求。

2 現(xiàn)存問題與挑戰(zhàn)

2.1 監(jiān)管體系不完善

在保障食品安全的范疇內(nèi)，監(jiān)管體系扮演著不可或缺的角色，其有效性直接影響到食品從生產(chǎn)到消費全鏈條的安全把控。然而，當前若干區(qū)域內(nèi)的食品安全監(jiān)管系統(tǒng)暴露出較多不足，主要表現(xiàn)在以下幾方面。①監(jiān)管體制不完善。監(jiān)管體制不完善的首要因素是監(jiān)管法規(guī)不夠健全。在特定區(qū)域中，與食品安全緊密相關(guān)的法律法規(guī)可能無法滿足新興食品安全監(jiān)管要求，或是存在條文表述模糊的情形，給實際執(zhí)法工作增加了難度。此外，監(jiān)管機關(guān)可能面臨權(quán)限與手段不足的問題，難以保證法規(guī)得到充分執(zhí)行。②監(jiān)管資源的非均衡配置。在特定區(qū)域，可能由于經(jīng)濟狀況或政策導向的偏向，導致監(jiān)管資源過分傾斜于某些特定領(lǐng)域或地域，未能充分覆蓋其他同等關(guān)鍵的范疇。這種資源配置的不平衡性，引發(fā)了監(jiān)管范圍的漏洞，可能會使某些食品安全隱患無法被監(jiān)測到。③執(zhí)行力不足。監(jiān)管實踐中，即使具備了健全的法規(guī)框架和充分的資源配置，若執(zhí)行層面出現(xiàn)松弛，則仍有可能導致食品安全事件的發(fā)生。該問題涉及監(jiān)管人員的專業(yè)技能、監(jiān)管流程的公開透明以及對違法行為懲罰措施的有效性等多個維度。

2.2 技術(shù)與設(shè)備的落后

在食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理實踐中，先進的技術(shù)和設(shè)備對實現(xiàn)高效的質(zhì)量控制至關(guān)重要。然而，部分企業(yè)因技術(shù)設(shè)備更新不及時，導致質(zhì)量管理工作開展滯后。這種滯后性具體表現(xiàn)在生產(chǎn)機械設(shè)備老化、檢測手段不夠先進，以及信息管理系統(tǒng)建設(shè)不夠完善等多個維度。①生產(chǎn)線設(shè)備老化可能會導致生產(chǎn)效率降低，同時存在食品安全隱患。具體而言，傳統(tǒng)的加工機械設(shè)備已難以滿足當代食品加工的衛(wèi)生標準要求，可能會間接威脅到食品的質(zhì)量安全性。此外，老舊設(shè)備可能缺失關(guān)鍵的安全防護功能，從而提升了生產(chǎn)環(huán)節(jié)的事故風險[3]。②檢測手段不夠先進。當前，食品安全管理體系應能全方位地監(jiān)管食品品質(zhì)，其涵蓋食品物理特性、化學成分及微生物狀況等多維度的品質(zhì)指標。然而，部分企業(yè)缺乏必需的檢測設(shè)施和先進技術(shù)，難以實施有效的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管。③信息管理系統(tǒng)建設(shè)不夠完善。信息化管理系統(tǒng)建設(shè)對于企業(yè)執(zhí)行高效的質(zhì)量控制極為關(guān)鍵。尤其在食品制造業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，信息化管理系統(tǒng)扮演著關(guān)鍵角色，它能夠助力企業(yè)實現(xiàn)實時的生產(chǎn)流程監(jiān)管、質(zhì)量數(shù)據(jù)的快速分析，并為相關(guān)決策提供助力。但部分企業(yè)因技術(shù)資源和資金投入的局限性，尚未構(gòu)建此類管理系統(tǒng)。

2.3 員工培訓與意識不足

在食品制造過程中，員工的專業(yè)技能水平與安全認知直接關(guān)系到食品的品質(zhì)保障及安全控制，員工應當掌握食品安全基本原則、生產(chǎn)操作標準規(guī)程及緊急應對策略等方面的知識。但部分食品制造企業(yè)未能充分重視對員工的教育培訓，員工食品安全相關(guān)專業(yè)水平不足，安全意識薄弱，導致食品安全問題頻發(fā)。未進行系統(tǒng)性培訓，員工可能難以有效地執(zhí)行質(zhì)量管控程序，進而威脅到食品的安全性；員工食品安全意識薄弱，可能會在日常工作中粗心大意，導致細節(jié)問題頻發(fā)，最終引發(fā)食品安全事故。該問題可能與企業(yè)文化的影響、管理層示范效應的缺失，以及激勵體系不夠健全等因素有關(guān)。

3 食品安全生產(chǎn)中的管理策略

3.1 風險評估與管理

在食品安全管理體系中，風險評估是一個至關(guān)重要的步驟，涵蓋對整個食品生產(chǎn)鏈中潛在的各種風險因素的評估，即是對原料選取、加工工藝、設(shè)施設(shè)備、人員操作手法以及環(huán)境條件等多個維度的綜合性審查。借助嚴謹?shù)娘L險評估手段，能夠量化風險的發(fā)生概率及可能造成的危害程度，為確立高效的風險管控策略奠定堅實的基礎(chǔ)。

風險評估程序的首要步驟是辨認可能的風險源頭，如生物性、化學性及物理性風險等類別；同時，評價這些風險的發(fā)生概率及可能造成的后果，此過程往往依賴于歷史記錄、科學研究成果及行業(yè)專家的見解；依據(jù)風險評估的結(jié)論，制訂相適應的風險管控措施。

風險控制策略包括采用安全替代物、優(yōu)化生產(chǎn)流程、執(zhí)行嚴格的作業(yè)規(guī)范、強化設(shè)備保養(yǎng)及校正，以及構(gòu)建緊急應對機制等。例如，風險評估可揭示某食品添加劑對人們健康的潛在威脅，基于此，企業(yè)可選擇更加安全的替代成分或減少該添加劑的用量[4]。類似地，一旦生產(chǎn)工藝的某一階段被確認為風險源，企業(yè)則能通過改良工藝步驟減輕風險級別。

3.2 員工培訓與意識提升

基層工作人員是確保食品生產(chǎn)安全的首要實踐者，其行為與食品的品質(zhì)和安全有關(guān)。因此，定期進行相關(guān)培訓及教育項目，以加深員工對于食品安全重要性的認知，強化其在質(zhì)量控制措施上的執(zhí)行力，是實現(xiàn)食品安全目標的核心策略。

員工教育培訓內(nèi)容應包括食品安全的基本理論知識、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生實踐習慣，以及突發(fā)事件應對程序等多維度。培訓方案需要依據(jù)員工的具體職責與操作流程進行個性化設(shè)計，以保障每位參與者能深入理解并熟練掌握貼合其崗位需求的食品安全標準。此外，培訓課程還需要融入最新的食品安全法律法規(guī)的解讀，結(jié)合實際食品安全事件的案例剖析，提升員工的防范意識與實際處理能力。除了正規(guī)的教育課程外，企業(yè)還需要借助日常的監(jiān)管活動與反饋機制，不斷深化員工對食品安全的認知。具體實施對策包括周期性的安全研討會、實地操作指導及員工作業(yè)的不定期審核等，以有效促使員工保持高度的食品安全警覺性，并在日常業(yè)務操作中堅定不移地執(zhí)行品質(zhì)管理規(guī)范。

3.3 供應鏈管理

食品安全管控不能僅局限于生產(chǎn)階段，還應貫穿至整個供應鏈的各個環(huán)節(jié)，即從原料采購直至產(chǎn)品銷售的整個過程，具體涉及供應商的篩選、原材料的質(zhì)量檢驗、生產(chǎn)流程的監(jiān)管、物流分配的協(xié)調(diào)，以及產(chǎn)品來源的追溯等諸多方面。

構(gòu)建一套嚴謹?shù)墓毯Y選及評價體系，是保障原材料安全性的首要步驟。企業(yè)應當依據(jù)食品安全準則及自身具體需求，從生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、過往業(yè)績等多個維度，對供應商實施全面評估。只有符合要求的供應商，才可被納入供應鏈體系中。采購原材料之后，企業(yè)必須對原材料進行嚴格檢查，以確保其符合食品安全規(guī)范要求。此過程涵蓋多維度的檢驗，包括但不僅限于物理特性檢驗、化學成分分析及微生物污染測試。通過這一系列的嚴格檢查，能夠有效識別并剔除不合標準的原材料，從而保障產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[5]。

在供應鏈管理過程中，對生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制至關(guān)重要。企業(yè)必須保障生產(chǎn)設(shè)備及工藝流程均達到食品安全標準，并通過實施定期的監(jiān)督與維護措施，有效阻斷生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生的污染問題。確保物流管理的效能同樣重要，企業(yè)必須對運輸載體實施清潔及消毒措施，嚴格控制溫度條件，并對物流流程進行持續(xù)追蹤與監(jiān)控等。同時，企業(yè)應構(gòu)建一個高效的追溯機制，以便當遇到食品安全突發(fā)事件時，能夠迅速識別問題的起始點，進而實施相應對策，有效遏制風險的進一步蔓延。

4 結(jié)語

在食品安全生產(chǎn)過程中，品質(zhì)控制與管理工作對于確保食品安全至關(guān)重要。針對當前生產(chǎn)過程中面臨的挑戰(zhàn)，食品生產(chǎn)公司應當致力于強化監(jiān)管體系的構(gòu)建，引進先進的技術(shù)裝備，并加強對員工的教育，提升相關(guān)人員食品安全意識。通過采取嚴格的品質(zhì)控制及管理措施，大幅度提升食品的安全性與可靠性，維護消費者的身體健康。

參考文獻

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