推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的思考與建議

徐慧

堅(jiān)定不移走新型工業(yè)化道路，統(tǒng)籌做好傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)、新興產(chǎn)業(yè)培育壯大、未來(lái)產(chǎn)業(yè)謀篇布局“三篇文章”是推動(dòng)蘭州高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。蘭州牛肉面作為金城最具代表性的傳統(tǒng)美食產(chǎn)業(yè)，在國(guó)內(nèi)外飲食行業(yè)具有廣泛影響，要堅(jiān)持推動(dòng)產(chǎn)品升級(jí)、工藝升級(jí)、品牌升級(jí)，以全產(chǎn)業(yè)鏈條的升級(jí)努力實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，為“強(qiáng)省會(huì)”行動(dòng)貢獻(xiàn)力量。

近年來(lái)，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐不斷加快，已成為擴(kuò)大內(nèi)需、吸納就業(yè)、推動(dòng)飲食行業(yè)發(fā)展的重要產(chǎn)業(yè)，成為與鄉(xiāng)村振興及勞務(wù)輸出相結(jié)合、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈提升價(jià)值鏈、推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的有力支撐。當(dāng)前新經(jīng)濟(jì)時(shí)代給傳統(tǒng)餐飲業(yè)帶來(lái)了新挑戰(zhàn)和新機(jī)遇，研究推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)、實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

一、發(fā)展現(xiàn)狀

當(dāng)前，蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)以連鎖經(jīng)營(yíng)的方式開(kāi)拓市場(chǎng)，取得長(zhǎng)足發(fā)展，正由“一碗面”延伸發(fā)展到品牌培育、連鎖經(jīng)營(yíng)、科研開(kāi)發(fā)、技術(shù)培訓(xùn)、生產(chǎn)加工為一體的龐大產(chǎn)業(yè)鏈條，特別在活躍餐飲市場(chǎng)、拉動(dòng)相關(guān)行業(yè)、解決社會(huì)就業(yè)、帶動(dòng)脫貧攻堅(jiān)、鄉(xiāng)村振興、推動(dòng)“一帶一路”飲食文化走出去等方面發(fā)揮了積極作用。

（一）產(chǎn)業(yè)發(fā)展步伐加快

目前，蘭州市牛肉面館（店）1600余家，從業(yè)人員1.2萬(wàn)余人，年?duì)I業(yè)額超過(guò)35億元，有242個(gè)本地蘭州牛肉面連鎖企業(yè)通過(guò)連鎖加盟的方式在北京、上海、廣州等省外地區(qū)開(kāi)店約1300余家，在美國(guó)、加拿大、法國(guó)、日本、韓國(guó)、馬來(lái)西亞、澳大利亞、新西蘭等40個(gè)國(guó)家開(kāi)店160余家，其中國(guó)內(nèi)開(kāi)連鎖店超過(guò)100家的企業(yè)有思泊湖、陳記、馬路牙子、頂樂(lè)、金味德、唏嘛香等企業(yè)，涌現(xiàn)出馬子祿、金鼎、吾穆勒、東方官、磨溝沿等一批品牌企業(yè)，行業(yè)整體規(guī)模和質(zhì)量實(shí)現(xiàn)雙提升。

（二）產(chǎn)業(yè)升級(jí)穩(wěn)步推進(jìn)

依托新建成的蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園，聯(lián)合行業(yè)龍頭企業(yè)、社會(huì)資本、金融機(jī)構(gòu)和科研院校資源優(yōu)勢(shì)，促進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)集群化發(fā)展。目前，甘肅隴萃堂營(yíng)養(yǎng)保健食品股份有限公司、蘭州金城虎食品有限公司、蘭州思泊湖餐飲管理有限公司等企業(yè)均在面餅制面技術(shù)、豐富調(diào)料品類(lèi)和提升速食包裝品類(lèi)產(chǎn)量方面加大創(chuàng)新研發(fā)力度，新產(chǎn)品均已開(kāi)始投產(chǎn)運(yùn)營(yíng)，取得了較好的市場(chǎng)反饋。

（三）品牌影響不斷擴(kuò)大

連續(xù)多年攜手中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、蘭州牛肉拉面行業(yè)協(xié)會(huì)成功舉辦“金鼎杯蘭州牛肉面全國(guó)大賽”“中國(guó)面條博覽會(huì)”和“中國(guó)面食博覽會(huì)”等一系列在國(guó)內(nèi)國(guó)外具有影響力的活動(dòng)，并組織蘭州牛肉面企業(yè)走進(jìn)意大利、德國(guó)、法國(guó)等開(kāi)展國(guó)外城際交流活動(dòng)，主動(dòng)聯(lián)合新華社甘肅分社、市委宣傳部舉辦蘭州與重慶、武漢、云南、北部灣、霍爾果斯等兄弟城市“面對(duì)面”城際交流等活動(dòng)，蘭州牛肉面“走出去”步伐更加穩(wěn)健。

（四）政策支持逐步加強(qiáng)

近年來(lái)，省市高度重視蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，相繼出臺(tái)一系列保障措施和制度規(guī)范，甘肅省政府辦公廳于2018年印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見(jiàn)》，將蘭州牛肉面作為擴(kuò)大內(nèi)需、吸納就業(yè)、推動(dòng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)的重要產(chǎn)業(yè)，鼓勵(lì)和引導(dǎo)有條件的牛肉面企業(yè)整合產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)集團(tuán)化、規(guī)模化發(fā)展。甘肅省市場(chǎng)監(jiān)督管理局于2023年組織制定《蘭州牛肉面生產(chǎn)許可審查細(xì)則》，規(guī)范和加強(qiáng)預(yù)包裝蘭州牛肉面生產(chǎn)許可工作。蘭州市政府也于2019年1月出臺(tái)《蘭州牛肉拉面提升發(fā)展質(zhì)量行動(dòng)實(shí)施方案》，從龍頭培育、連鎖發(fā)展、人才培訓(xùn)助力脫貧等重點(diǎn)工作方面，推動(dòng)蘭州牛肉面行業(yè)整體提升。

二、制約因素

在蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)快速轉(zhuǎn)型發(fā)展過(guò)程中，還存在一些制約因素，面臨著不少挑戰(zhàn)，只有深入分析自身不足，才能化挑戰(zhàn)為機(jī)遇，變壓力為動(dòng)力，贏得高質(zhì)量發(fā)展的主動(dòng)權(quán)。

（一）蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)有待進(jìn)一步細(xì)化

目前，全市關(guān)于統(tǒng)一牛肉面質(zhì)量、技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)體系，生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)、服務(wù)等環(huán)節(jié)的相關(guān)規(guī)范有待完善，在促進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面缺乏更嚴(yán)密的制度保障，亟待通過(guò)制定牛肉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展的專(zhuān)門(mén)法規(guī)和具體實(shí)施方案促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

（二）科技創(chuàng)新賦能產(chǎn)業(yè)升級(jí)力度有待進(jìn)一步提升

企業(yè)傳統(tǒng)意識(shí)濃厚，創(chuàng)新意識(shí)不足。線上線下融合發(fā)展還不緊密，線下實(shí)體店擴(kuò)張速度有所減緩，線上互聯(lián)網(wǎng)銷(xiāo)售剛剛起步，在業(yè)態(tài)、產(chǎn)品、服務(wù)上都需要?jiǎng)?chuàng)新和突破。

（三）品牌文化特別是歷史文化底蘊(yùn)有待進(jìn)一步挖掘和展現(xiàn)

蘭州牛肉面具有悠久的歷史文化底蘊(yùn)，部分企業(yè)已打造出有較大影響力的品牌文化。但大多數(shù)商家忙于日常經(jīng)營(yíng)，對(duì)于打造品牌個(gè)性、挖掘企業(yè)文化及研究顧客心理訴求等方面投入不足；盈利情況較好的商家普遍選擇裝修、擴(kuò)大店面或者開(kāi)分店等方式來(lái)擴(kuò)展市場(chǎng)，鮮有對(duì)品牌商號(hào)文化內(nèi)涵價(jià)值的挖掘、培育與推介，且宣傳手段過(guò)于單一，影響了蘭州牛肉面進(jìn)一步發(fā)展。

（四）產(chǎn)業(yè)技能人才培養(yǎng)有待進(jìn)一步加強(qiáng)

當(dāng)前，甘肅興隴、甘肅頂樂(lè)、甘肅海蘭月等蘭州牛肉面職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校和各種職業(yè)技術(shù)學(xué)校，平均每年培訓(xùn)店長(zhǎng)、拉面師等各類(lèi)相關(guān)技能人員近5000余人，向省外和境外輸出從業(yè)人員達(dá)60％，但相對(duì)應(yīng)蘭州牛肉面國(guó)內(nèi)外廣闊市場(chǎng)，所培訓(xùn)技能人才數(shù)量不足、特別是熟練掌握電商運(yùn)營(yíng)技能的高質(zhì)量人才更為稀缺，很大程度上制約了蘭州牛肉面走出蘭州、走向世界的進(jìn)程。

三、對(duì)策建議

立足蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展新機(jī)遇，筆者認(rèn)為應(yīng)繼續(xù)做好蘭州牛肉面“四個(gè)融合”工作，即將產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)與品牌化發(fā)展相融合，線上拓展與線下實(shí)體經(jīng)濟(jì)相融合，歷史傳承與開(kāi)拓創(chuàng)新相融合，特色美食與文化旅游相融合，講好蘭州牛肉面故事，借助“一碗面”產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展助力強(qiáng)省會(huì)行動(dòng)。具體建議如下：

（一）規(guī)范細(xì)化蘭州牛肉面行業(yè)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)

首先，《蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例》已列入省人大常委會(huì)立法規(guī)劃，應(yīng)盡快組織開(kāi)展立法調(diào)研，征求各方面建議，積極推動(dòng)出臺(tái)。蘭州市人大常委會(huì)要密切關(guān)注此條例的推進(jìn)進(jìn)度，待其正式頒布實(shí)施后，按照其要求制定市一級(jí)的《關(guān)于進(jìn)一步落實(shí)<蘭州牛肉拉面產(chǎn)業(yè)發(fā)展條例>的實(shí)施辦法》，明確蘭州牛肉面名稱(chēng)、標(biāo)識(shí)、商標(biāo)等使用，保護(hù)知識(shí)產(chǎn)權(quán)和地理標(biāo)志，細(xì)化質(zhì)量、技術(shù)、衛(wèi)生等標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原料、配料、制作、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，引導(dǎo)行業(yè)規(guī)范有序發(fā)展。其次，蘭州牛肉面行業(yè)協(xié)會(huì)要進(jìn)—步細(xì)化規(guī)范蘭州牛肉面的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，特別是在生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、流水線作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、食材數(shù)量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等方面制定清晰并具操作性的規(guī)范，以標(biāo)準(zhǔn)化提升產(chǎn)品品質(zhì)，進(jìn)一步增強(qiáng)可復(fù)制性，更好的突破地域限制，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。最后，建立由市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)牽頭的多部門(mén)共同參與的聯(lián)合檢查機(jī)制，加大對(duì)行業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的監(jiān)管力度，對(duì)于不符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)當(dāng)及時(shí)予以糾正，同時(shí)也避免重復(fù)檢查，力求減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。

（二）強(qiáng)化政策支持推動(dòng)蘭州牛肉面全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展

首先，對(duì)質(zhì)量?jī)?yōu)、口碑好、效益佳的老字號(hào)企業(yè)和骨干企業(yè)，政府應(yīng)在銀行貸款等融資方面予以支持，鼓勵(lì)其擴(kuò)大規(guī)模，面向國(guó)內(nèi)外開(kāi)辦連鎖店。緊抓新市場(chǎng)新消費(fèi)熱點(diǎn)，加快推進(jìn)預(yù)包裝蘭州牛肉面產(chǎn)品的研發(fā)與生產(chǎn)，支持如馬子祿、金鼎、隴萃堂等龍頭企業(yè)與康師傅、白象等國(guó)內(nèi)知名品牌合作推出蘭州牛肉面系列產(chǎn)品，利用其品牌知名度和競(jìng)爭(zhēng)力迅速搶占國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)，吸引更多消費(fèi)者，創(chuàng)造更大收益。其次，建設(shè)牛肉面原輔料基地，帶動(dòng)鄉(xiāng)村面粉、牛肉、香菜、蒜苗、辣椒、花椒等原輔料種植、養(yǎng)殖和食醋、菜籽油等食品加工業(yè)擴(kuò)大規(guī)模；開(kāi)展農(nóng)民合作社創(chuàng)新試點(diǎn)，支持農(nóng)民合作社發(fā)展蘭州牛肉面原輔料加工、銷(xiāo)售、拓展合作領(lǐng)域和服務(wù)內(nèi)容。最后，要持續(xù)開(kāi)展蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)，通過(guò)加大培訓(xùn)補(bǔ)貼，依托各級(jí)就業(yè)訓(xùn)練中心、技工院校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開(kāi)展技能培訓(xùn)，鼓勵(lì)更多大專(zhuān)院校將牛肉面技師培訓(xùn)納入學(xué)歷教育，培養(yǎng)輸送會(huì)技術(shù)、懂管理的新型蘭州牛肉面技管合一的復(fù)合型高級(jí)人才。積極為有需求的貧困家庭勞動(dòng)力提供技能培訓(xùn)和就業(yè)崗位，加快推動(dòng)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興相結(jié)合，推動(dòng)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。

（三）發(fā)揮蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園在核心技術(shù)創(chuàng)新升級(jí)方面的示范帶頭作用

首先，以“蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)園”為抓手，充分發(fā)揮園區(qū)科技創(chuàng)新資源優(yōu)勢(shì)，助推入駐園區(qū)的科創(chuàng)企業(yè)與蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)研究中心、在蘭高校和科研院所的對(duì)接合作，聯(lián)合攻關(guān)加強(qiáng)新產(chǎn)品研發(fā)力度，以滿(mǎn)足消費(fèi)者多樣化需求。其次，積極引導(dǎo)園區(qū)牛肉面企業(yè)探索加工生產(chǎn)供全國(guó)各地牛肉面店使用的原料輔料和其他本土特色小吃，生產(chǎn)加工適于網(wǎng)絡(luò)、超市、便利店、高鐵站、機(jī)場(chǎng)等消費(fèi)場(chǎng)景的預(yù)包裝蘭州牛肉面產(chǎn)品，生產(chǎn)適用于學(xué)校、單位食堂等團(tuán)體消費(fèi)的半成品蘭州牛肉面，開(kāi)拓多元化市場(chǎng)；選取個(gè)別實(shí)體店面作為試點(diǎn)，開(kāi)發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高產(chǎn)業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。如在經(jīng)典清湯牛肉面的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)諸如鮮蔬、酸菜和咖喱牛肉面等能夠滿(mǎn)足不同地域食客多樣化口味的新品，以及更豐富的配菜和地方特色小吃。最后，創(chuàng)新升級(jí)預(yù)包裝蘭州牛肉面產(chǎn)品品類(lèi)。進(jìn)—步優(yōu)化傳統(tǒng)方便速食產(chǎn)品，研發(fā)二細(xì)、韭葉、大寬等更多不同面型以及含有鹵蛋、小菜等更豐富配料包的多樣化產(chǎn)品，突出本土特色，增強(qiáng)消費(fèi)者體驗(yàn)感；做大做強(qiáng)蘭州牛肉面自熱系列，其工藝雖比普通方便速食復(fù)雜，但因其極易加熱完全避免了二次加工，口味和品質(zhì)也更接近堂食牛肉面，迎合當(dāng)下消費(fèi)者高品質(zhì)快節(jié)奏的飲食訴求。

（四）挖掘蘭州牛肉面商號(hào)品牌文化內(nèi)涵的獨(dú)特價(jià)值

蘭州牛肉面民族風(fēng)情濃郁、歷史文化厚重，是蘭州人民在長(zhǎng)期的歷史發(fā)展和生活、實(shí)踐中，共同創(chuàng)造的獨(dú)具特色的蘭州飲食文化品牌。從1915年回族老人馬保子創(chuàng)造牛肉面至今，蘭州牛肉面已走過(guò)了百年歷程。筆者認(rèn)為應(yīng)從蘭州牛肉面悠久深厚的歷史文化底蘊(yùn)入手，深入挖掘牛肉面品牌文化內(nèi)涵和獨(dú)特價(jià)值。首先，蘭州市內(nèi)已經(jīng)有諸如林和官蘭州牛肉面博物館等場(chǎng)館，但其品牌塑造的效果并不理想。要進(jìn)一步從非遺傳承、黃河文化、蘭州歷史等方面入手研究設(shè)計(jì)主題鮮明、各有側(cè)重的蘭州牛肉面系列文化展館，不斷提升蘭州牛肉面品牌知名度，如建立蘭州牛肉面歷史文化博物館、體驗(yàn)館或者在甘肅省博物館和蘭州市博物館內(nèi)常設(shè)蘭州牛肉面特展館。其次，從文旅融合角度將蘭州牛肉面系列文化展館納入金城必去打卡點(diǎn)旅行線路，同時(shí)組織專(zhuān)人設(shè)計(jì)出品特色周邊文創(chuàng)產(chǎn)品和旅游紀(jì)念品，開(kāi)發(fā)蘭州牛肉面APP為游客制定專(zhuān)屬的蘭州牛肉面美食攻略。積極與“百度地圖”“高德地圖”等合作，充分利用微信小程序快速便捷的查詢(xún)功能，上線蘭州本地牛肉面分布圖小程序，幫助外地游客精準(zhǔn)定位并品嘗到不同口味的蘭州牛肉面。最后，舉全市之力打造全國(guó)首個(gè)牛肉面之都，可以借鑒成都對(duì)熊貓?jiān)氐亩嘣\(yùn)用，如在機(jī)場(chǎng)、高鐵站增設(shè)蘭州牛肉面文化墻等布景，打造蘭州牛肉面特色主題高鐵、開(kāi)通蘭州牛肉面公交專(zhuān)線，在市區(qū)內(nèi)設(shè)計(jì)規(guī)劃蘭州牛肉面地標(biāo)、街道和公園，定期舉辦蘭州牛肉面技能大賽、美食文化節(jié)等，讓蘭州牛肉面成為與黃河風(fēng)情、水車(chē)文化同樣獨(dú)具特色的城市文化IP，增強(qiáng)品牌辨識(shí)度、提升享譽(yù)度。

（五）充分利用互聯(lián)網(wǎng)開(kāi)展對(duì)外宣傳擴(kuò)大品牌影響

互聯(lián)網(wǎng)傳播具有便捷、迅速、互動(dòng)、多元、成本低等特點(diǎn)，能實(shí)現(xiàn)超越指數(shù)級(jí)的“爆炸式”效應(yīng)。在2023年?yáng)|方甄選甘肅行宣介中，直播總觀看人數(shù)接近5000萬(wàn)人次，與甘肅相關(guān)的話題登上熱搜榜超過(guò)10次，短視頻播放量突破2億次，網(wǎng)絡(luò)傳播成功放大了“網(wǎng)紅效應(yīng)”。要充分利用網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)等互聯(lián)網(wǎng)新賽道加大對(duì)外宣傳，助力蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張。首先，政府應(yīng)積極策劃開(kāi)展宣傳活動(dòng)，邀請(qǐng)正能量網(wǎng)紅主播來(lái)蘭州為牛肉面站臺(tái)宣傳，依托牛小撈、隴萃堂、甘味等品牌展銷(xiāo)中心，利用淘寶、天貓、抖音等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)開(kāi)展助農(nóng)直播帶貨等方式進(jìn)行線上銷(xiāo)售，進(jìn)一步拓寬宣傳和銷(xiāo)售渠道。其次，學(xué)習(xí)發(fā)達(dá)地區(qū)先進(jìn)宣傳理念，嘗試云上賽展、綠色賽展的新業(yè)態(tài)，借助互聯(lián)網(wǎng)對(duì)傳統(tǒng)宣傳模式的增智賦能，促進(jìn)賽展線上線下融合發(fā)展，提升本地宣傳活動(dòng)檔次，不斷提升品牌競(jìng)爭(zhēng)力和影響力。通過(guò)各類(lèi)短視頻平臺(tái)推介蘭州牛肉面宣傳短視頻、直播牛肉面技能大賽以及牛肉面探店“吃”播等，廣泛向外傳播蘭州牛肉面文化。最后，要進(jìn)一步優(yōu)化創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)形象，通過(guò)發(fā)起全網(wǎng)蘭州牛肉面形象大使征集以及牛肉面logo設(shè)計(jì)大賽等活動(dòng)打造出既能代表本土特色文化又能迎合更多年輕人審美的產(chǎn)業(yè)形象，緊緊抓住青年人這一網(wǎng)絡(luò)宣傳主力軍，造勢(shì)燃爆點(diǎn)，推動(dòng)蘭州牛肉面站上流量新風(fēng)口，充分利用互聯(lián)網(wǎng)宣傳的創(chuàng)新優(yōu)勢(shì)為產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力，加快推進(jìn)蘭州牛肉面產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展，為“強(qiáng)省會(huì)”行動(dòng)貢獻(xiàn)力量。