老北京的餃子與面

老驥

好吃不過餃子

餃子并非北方特有食品，江南地區(qū)也有；只不過北方人拿它當(dāng)主食，南方人則把它當(dāng)作點(diǎn)心而已。

只因?yàn)轱溩颖庹嗡圃獙?，北京人喜歡吉慶，便將其象征為招財(cái)進(jìn)寶。但凡舊歷年前年后，不論家境窮富，都把餃子奉為主食。正好老北京正月初一至初五不下生不蒸飯，但是餃子除外；又因?yàn)楫?dāng)初北京百姓窮，平素能吃到麻花燒餅就已經(jīng)是謝天謝地了；過年吃頓餃子，以為是無比的美味，便有了一句諺語，叫作“舒服不如倒著，好吃不如餃子”。

老北京人喜歡餃子，還有另外一層意思，那就是通過和面、調(diào)餡兒、搟皮兒、包、煮、吃，不但增添無限的喜慶，還能從中體驗(yàn)出一種和和美美、溫情脈脈的天倫之樂來。過年包餃子歷來不分男女老幼甚至不分主仆尊卑，一律是全家上下一起動(dòng)手，這種和諧景象，是其他時(shí)候不容易看到的。您家里有錢，平時(shí)便雇著三兩個(gè)廚子，到了年關(guān)吃餃子，也得講究一個(gè)自個(gè)兒動(dòng)手、豐衣足食。

餃子好壞，關(guān)鍵在餡兒。老北京人吃的餃子，一般有葷、素兩種餡兒。葷餃子最常見的是羊肉白菜餡、豬肉韭菜餡、蝦皮雞蛋韭菜餡三種。當(dāng)年大清貝勒爺載濤，最喜歡羊肉配冬筍餡兒的餃子；經(jīng)常寒冬臘月頂風(fēng)冒雪，光顧東安市場(chǎng)外的東來順飯莊子，暖一壺酒配幾樣菜，最后總得要煮上三四兩餃子當(dāng)飯吃。有錢的富戶，還有拿海參、蝦仁、雞、鴨等配餡包餃子的，追求奢侈，已經(jīng)超過追求味道了?？赡切D在大雜院里住的窮苦人家，買不起羊肉豬肉，花十個(gè)八個(gè)大子兒買塊豬油，拌了青韭、菠菜，也算是葷餃子對(duì)付過年啦。自從民國(guó)以降，陜西、蘭州一帶流民入京，牛肉餡的餃子一時(shí)興盛起來。新鮮牛肉配了芹菜丁、冬筍絲、酸菜末、胡蘿卜碎，或者茭白、口菇、豆角、西葫蘆、玉蘭片，調(diào)和好了，更是別有風(fēng)味。

素餃子餡兒更豐盛，但凡可以吃的時(shí)令菜蔬，均可以拌為餃子餡兒，尤其以炸油果、炸豆腐、韭菜、菠菜、茭白、黃花、竹筍、木耳、香菇、蘆筍、豆角、茴香、蓮花藕、大白菜、西葫蘆（筍瓜）、胡蘿卜絲、軋茄子丁居多。素餡餃子一般用來當(dāng)作供品在除夕夜接神，擺上紅燭香爐，口里念著“尚饗”，將煮得的素餃子端上桌案，置于中央，周圍放幾樣果子點(diǎn)心。待次日天明，也就是正月初一食之，象征全年齋戒，也算是敬重神靈的一種表現(xiàn)。

除葷餡兒、素餡兒之外，還有一種甜餡兒餃子，餃子皮里面包的全是紅糖砂，待下鍋煮熟了，糖砂化為糖稀，吃到嘴里一股沁人心脾的甜。不過，一般甜餡兒餃子都是作為陪襯，比如過年包一匾葷餃子，里頭捎帶擱上三兩個(gè)甜餡兒的，下鍋里混著煮，完了撈出來盛到碗里盤子里，從外頭看，誰也分不清哪個(gè)是葷哪個(gè)是甜。一家人圍坐一塊兒，各人端起一碗來細(xì)細(xì)品嘗，沒準(zhǔn)哪位就吃到一個(gè)兩個(gè)甜餃子，這位就算是全家的福星，一年里頭的日子，都會(huì)甜甜美美。這跟餃子里頭放一枚老錢兒是一個(gè)意思，不過老錢兒不知道經(jīng)過多少人的手，從衛(wèi)生學(xué)的角度講不如紅糖干凈；況且老錢兒是硬的，不小心崩了牙可也不是玩兒的。當(dāng)然，紅糖化為糖稀，燙得厲害，不小心吃猛了，就傷了舌頭。所以但凡餃子里夾帶了甜餡兒的，一家人都得謹(jǐn)慎著吃，誰都不敢狼吞虎咽，可見幸福從來都是有代價(jià)的。

餃子的附生食品很多，比如“蒸餃”，是放進(jìn)籠屜里蒸熟的；比如“煎餃”，是過了油炸熟的；比如“鍋貼兒”，就是放在鐺上烙熟的；還有“菠菜簍兒”，是一種春天吃的以鮮菠菜拌小紅蝦米做餡兒的水餃，個(gè)頭小，皮兒飛薄，煮熟了端上來，隔著皮兒看得見里面的紅紅綠綠，煞是可愛。

老北京人吃餃子，還講究佐醋。根據(jù)餡兒的不同，所佐的醋也不一樣。吃韭菜餃子要佐姜末醋，吃羊肉白菜餃子要佐蒜泥醋，吃菠菜餃子要佐芥末醋，春節(jié)期間則一律用臘八醋，其他春秋閑時(shí)候，都是用凈醋調(diào)以少量香油。醋要熏醋老醋最佳，如用白醋，味道寡淡，就差得遠(yuǎn)了。

過年三五日，天天吃餃子也煩，做幾樣既能涼吃又能回鍋的年菜下酒也是應(yīng)該的。常見的酥魚、燒素雞需要新鮮鯽魚和童子雞，您要舍不得買，可以吃蝦米醬、虎皮凍子、炒十香等。蝦米醬不過用點(diǎn)小蝦仁，虎皮凍子也不過要半斤豬肉皮；炒十香又叫“炒咸什”，用料做工更簡(jiǎn)單，隨你蘿卜、芥菜、糟姜、口菇、木耳、金針、千張、蘆筍、豆腐皮、鹽黃瓜、黃豆芽、綠豆芽，隨便拿上七八樣兒干鮮蔬菜，湊在一起大鍋炒熟，便是一碗炒十香做得啦！屆時(shí)吃幾個(gè)餃子，喝二兩白干，那可真是醉里乾坤大、壺中日月長(zhǎng)，五湖四海的風(fēng)味，仔細(xì)品去吧您吶！

人生如面

老北京吃面，多是炸醬和打鹵兩種；不像如今新開的面館子，抻面燴面刀削面陽(yáng)春面，豐富多彩，應(yīng)有盡有。我們樓下有一面館子，每逢自家懶得動(dòng)煙火，便去那里隨意對(duì)付一頓；可惜那兒的掌柜廚子都是山西人，刀削面、牛肉面固然做得夠味，于炸醬、打鹵上就欠火候，吃著吃著，每每停箸。

老北京上上下下都喜歡吃面，一則是因?yàn)楸緛砭鸵晕骞入s糧而非米飯為主食，二則大概是因?yàn)槊鏃l有“長(zhǎng)壽”的寓意。京師舊俗，嬰兒降生后三日，必有“洗三”儀式，這個(gè)大約同耶穌教會(huì)里的受洗差不多，只不過需要宴請(qǐng)賓朋，圍坐在天井里吃面，這個(gè)面，就叫作“洗三面”或者叫作“洗面”。京師往南華北平原，依舊有這個(gè)風(fēng)俗，只不過千里之遙，以訛傳訛，到了魯?shù)鼗蛘咴|，都叫作“喜面”——也有個(gè)講究，說是弄璋弄瓦，自然大喜，故此吃面慶賀，叫作喜面了。無論“喜”也罷“洗”也好，總之面一定是要吃的，這里就是取其長(zhǎng)壽的寓意，祝愿新生兒“長(zhǎng)命百歲”。過生日也要吃面，名曰“長(zhǎng)壽面”，與象征“滾災(zāi)”的荷包雞子兒同食。因吃面需要拿箸來挑，故此吃長(zhǎng)壽面又叫作“挑壽”。給花甲耳順的人“挑壽”，意味著“福壽綿長(zhǎng)”；便是慶壽的兒女后輩，膝下承歡之際，也都共享了長(zhǎng)壽的祝愿了。人死后第三日初祭，謂之“接三”，一邊要請(qǐng)僧道念經(jīng)放焰口超度，一邊也要請(qǐng)聚來的客人吃面，謂之“接三面”，表示對(duì)死者悠悠不斷的悼念之情。洗三面、長(zhǎng)壽面與接三面，合稱“人生三面”，蓋面如人生、人生如面是也。

北京人吃面，一般講究吃抻面、切面和“板兒條”。抻面是將和好的白面在案板上用搟面杖搟成大片，右手用刀切條，左手順勢(shì)推滾，和上干面粉，免于粘連，最后攢成一把，雙手拎起抻長(zhǎng)，截去兩頭連接處，馬上放入沸水鍋內(nèi)煮；切面是將和好的白面搟成薄片，撒上干面粉疊成四折，掌刀切成絲狀下鍋?！鞍鍍簵l”與切面相似，只是切得比較寬闊，宛如蒜葉兒。無論抻面還是切面，煮好后都要有澆頭兒；所謂炸醬打鹵清湯牛肉，全在澆頭兒不同而已。

炸醬面在老北京恐怕最為常見，猶以豬肉丁炸醬最多。當(dāng)年?yáng)|安市場(chǎng)的潤(rùn)明樓和前門外的一條龍飯莊子做的豬肉丁炸醬面好吃，其做法是以半肥瘦豬肉丁加鹽、蔥、姜、蒜先拌勻了，傾在油鍋翻來覆去炸炒，完全熟透，加黃醬悶上鍋蓋，文火蒸煮小半個(gè)時(shí)辰，起開鍋蓋，雜以茄丁、筍末、玉蘭片炒了，此時(shí)您再看，色澤紅亮金黃，香氣經(jīng)久不散。前門外煤市街致美齋的炸醬面，有時(shí)候還要雜以木樨雞蛋或炸豆腐丁，油而不膩，望而開胃，使人過門大嚼。豆腐丁不能多放，否則就會(huì)奪味，所以真正的北京人少有拿它做炸醬。不過此法于皖中蘇北直至武昌漢口一帶盛行，致美齋原是一家經(jīng)營(yíng)姑蘇風(fēng)味和魯菜調(diào)和的館子，他家的炸醬面，怕是學(xué)的蘇北一帶的手藝吧。

肉丁炸醬雖是開胃，但是對(duì)那些不喜油膩的朋友來說，卻望而卻步，只好另辟蹊徑。先前有一朋友，亦是在下同好，喜食炸醬面，不過他的腸胃不好，不能姿食甘味，不但大油要忌口，就是牛肉羊肉，也要少吃。于是他家做炸醬，不用肉末肉丁兒，而是用蝦米和雞蛋。海味店里買來新鮮的“小金鉤”，僅有兩三分長(zhǎng)短，個(gè)個(gè)紅潤(rùn)透明，倒也可愛。先取滾水將蝦泡了，待其變軟；然后將姜蔥調(diào)和拿豆油炒了，加些許花椒拌了醬炸透，將鮮雞蛋打碎攪勻，拌了泡軟的蝦米下鍋，翻兩三次即可。這種炸醬，簡(jiǎn)便易行，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，只是只能用來拌鍋兒挑，不能拌那些過了水潷了湯的涼面，否則面太干，攪在一處，就沒有法子拌勻啦！有一次煙臺(tái)師范學(xué)院的齊豫生兄來京看我，帶來那里特產(chǎn)的金鉤兒一大包，在下將其一分為二，送于這位朋友教他做炸醬面吃，至今說起來還感激我哩！

要說老北京人講究那是真的，連吃碗炸醬面都特有說道。比如冷天要吃“鍋兒挑”，不過涼水，熱熱的吃了渾身舒坦。到了五月，頭伏未至，就要吃過水面了，煮好的面先拿井里新汲的水冰了，圖個(gè)涼快，這點(diǎn)與現(xiàn)在權(quán)金城的韓國(guó)冷面有相似之處，不過過水面絕對(duì)不可以在碗里帶涼水，湯要潷盡了才好吃。吃面還要根據(jù)時(shí)令佐以不同小菜，初春吃面，一定用澆了臘八醋的掐菜——就是掐頭去尾的豆芽菜，或者是只有兩片葉兒的水蘿卜纓兒；待到春盡花飛的時(shí)候，就要佐以花椒醬同青蒜、香椿芽、青豆等面碼兒；端午節(jié)前后，一定是焯過的扁豆絲、黃瓜絲、鮮豌豆、韭菜段兒；頭伏過后吃過水面，就是搗得的蒜泥加米醋拌黃瓜了。這些時(shí)令小菜，有名叫作“全面碼兒”；雖然復(fù)雜，卻也是一種精致生活態(tài)度的表現(xiàn)。

生就在四四方方的院子里，行走在長(zhǎng)長(zhǎng)短短的胡同中，云起時(shí)看云，雨落了聽雨，京師的春夏秋冬，原本就是另外一種從容——春花秋實(shí)罷了，京師還是京師；正如同炸醬打鹵，拌來拌去，還是那碗面而已。故事聽完，來碗講究的炸醬面罷，記著多擱蒜哦！