客家小吃名稱中修辭格的運(yùn)用藝術(shù)探析

【摘要】客家小吃名稱運(yùn)用修辭格展現(xiàn)了客家飲食文化，具有獨(dú)特的藝術(shù)價(jià)值。本文從文化語言學(xué)的角度，剖析出客家小吃名稱運(yùn)用修辭格具有化抽象為具象、反映客家人的語言迷信觀念、展示客家文化性格的藝術(shù)特色。

【關(guān)鍵詞】客家小吃名稱；修辭格；運(yùn)用藝術(shù)

【中圖分類號(hào)】H176? ? ? ? ? ? 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A? ? ? ? ? ?【文章編號(hào)】2096-8264（2024）22-0125-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2024.22.038

客家小吃的名稱是客家方言的重要表現(xiàn)形式，蘊(yùn)含著客家文化內(nèi)涵。由此，本文從客家小吃名稱入手，搜集并使用的有效客家小吃名稱共288個(gè)，來源如下：

首先，通過實(shí)地考察，我們走訪了江西省贛州市的部分市民，收集客家小吃名稱并了解該名稱的內(nèi)涵，此類名稱共155個(gè)；其次，筆者通過客家網(wǎng)、客家新聞網(wǎng)等網(wǎng)頁增加客家小吃名稱共40個(gè)；此外，筆者還查找了一些有關(guān)客家飲食文化的研究資料及書籍，再增加客家小吃名稱共93個(gè)。

筆者使用田園調(diào)查和資料搜索的方法，收集較穩(wěn)定使用的客家小吃名稱，通過對(duì)語料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，呈現(xiàn)修辭格在客家小吃名稱中的運(yùn)用情況。并通過民間走訪及客家文化資料查閱等方式，主要從文化語言學(xué)的視角進(jìn)行剖析，從而展示客家人的思維觀念、文化性格等。

一、客家小吃名稱的類型

通過分析搜集到的語料，我們發(fā)現(xiàn)，客家小吃名稱可以分為兩大類：一類只由專名組成，共有71條；另一類由“專名（指對(duì)具體的某一個(gè)事物的稱呼）+通名（通名是指對(duì)一般的某一類事物的稱呼）”組成[1]，有217條。統(tǒng)計(jì)結(jié)果如下：

可以看出，客家小吃多通過“專名+通名”方式來命名。這既與小吃本身的性質(zhì)特點(diǎn)有關(guān)，也與小吃名稱所用詞語的特點(diǎn)有關(guān)，還受人們的認(rèn)知習(xí)慣等因素的影響。

（一）專名

在這類名稱中，分為含制作方式的和不含制作方式的兩類。從表1可知，這類小吃名稱中運(yùn)用制作方式相關(guān)詞匯進(jìn)行描述的只占少部分，所用詞匯包括燉、炸、煎、炒、溜、磨，只涵蓋了部分客家人所用的烹飪方式（客家人常用的烹飪方式還有燜、蒸等）。

在不含制作方式的一類中，由于缺乏通名起標(biāo)識(shí)作用，因而通過構(gòu)成名稱的語素之間形成偏正結(jié)構(gòu)的方式，讓食客通過了解某一小吃的相關(guān)信息作出選擇，常運(yùn)用以下三類進(jìn)行描述：

1.材料名稱

這類小吃名直接把制作小吃的原材料名稱作為小吃名。如“柿花”，“柿”即柿子，是制作原料之一；“蔥條”，“蔥”為米漿中添加的重要部分。

2.描述性狀的詞

這類小吃名稱通過描述食物的組成性質(zhì)和外形來為小吃命名。如“粄圓仔”中的“圓”和“仔”，制作初始步驟時(shí)與制粄時(shí)類似，形圓，個(gè)頭較小則稱“仔”；在“面帕粄”中，客家人稱“毛巾”為“面帕”，因剛從蒸籠中取出、未切形加工的粄形似面帕，因此得名。

3.地點(diǎn)詞

這類小吃名稱中使用了地點(diǎn)名詞。如“豐順旗斗排骨”中，“豐順”為地名。再如，“全南磨齋”“平遠(yuǎn)紅菌豆腐頭”中，“全南”和“平遠(yuǎn)”皆為地名。

（二）專名+通名

客家小吃名稱中的通名類型主要有以下幾方面（如表2所示）：

1.通名類型

客家小吃名稱的通名類型具體有以下四種：

（1）以米、面粉為主要原料制作小吃的名稱

這類小吃以米、面粉為主要原料來制作小吃，名稱中也涵蓋了相關(guān)信息。例如，“粄”，用米面等糧食制成的各類點(diǎn)心的統(tǒng)稱?？图以捰谩盎{”，同時(shí)也用“糕”?？图一{、糕略有區(qū)別：溫度較大、保存期較短的稱為粄，如發(fā)粄、味酵粄之類；溫度較小、保存期較長(zhǎng)的稱為糕，如菊花糕、云片糕之類。[2]

（2）表示小吃性質(zhì)狀態(tài)的名稱

這類小吃名稱表現(xiàn)的是小吃成品的狀態(tài)。例如，“羹”，指烹制的湯汁較為濃稠的糊狀食品，具體小吃有鴨松羹、豆得羹等。

（3）表示小吃形狀的名稱

這類小吃名稱描述了小吃的形狀。例如，“圓”，客家人稱圓形的丸子類食品為“圓”，具體小吃有薯圓、煎圓等。

（4）表示小吃入口感覺的名稱

這類小吃名稱表現(xiàn)了小吃吃進(jìn)嘴里的味覺、觸覺感受。例如，“酥”，指油炸后達(dá)到輕脆口感的食物，具體小吃有油利酥、鹽明酥等。

其中粄類（61條）和糕類（16條）最多，反映了客家人喜好在正餐外以米面粉制作小吃的飲食習(xí)慣，也反映了稻谷作物在客家人飲食結(jié)構(gòu)中的重要地位，與客家人從中原遷居南方、保留北方飲食文化習(xí)慣并融合當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的特點(diǎn)相呼應(yīng)。

二、客家小吃名稱中的修辭格類別

修辭是一門藝術(shù)，指在語境里巧妙運(yùn)用語言而構(gòu)成特有模式以提高表達(dá)效果的方法。[3]在客家小吃命名中主要運(yùn)用了比喻、擬人、夸張、婉曲、用典的修辭格，使菜名更為生動(dòng)形象，從而食客傳達(dá)出更深刻有內(nèi)涵的文化內(nèi)容。

（一）比喻

比喻，又叫譬喻，俗稱打比方，就是根據(jù)聯(lián)想，抓住不同事物的相似之點(diǎn)，用另一個(gè)事物來描繪所要表現(xiàn)的事物。[4]客家小吃名稱從小吃的形狀、顏色、口感等方面找到與語體相似的地方并命名。

以形狀設(shè)喻，指根據(jù)小吃的形狀用語詞描繪出來。如“牛舌粄”，因成型的粄形狀似長(zhǎng)形牛舌而比作牛舌并命名。如此命名，在視覺上能給人直觀的感受，也便于挑選適口的小吃。

以顏色設(shè)喻，指根據(jù)小吃的顏色生動(dòng)形象地描繪出來。人們常把無色、晶瑩剔透的固體比作水晶，如客家小吃中的“水晶肉”。如此能夠賦予食物更生動(dòng)的視角表現(xiàn)，提高人的食欲。

以口感設(shè)喻，指將食物的口感與喻體的狀態(tài)相聯(lián)系并描繪出來。如“水粄”，因吃起來有水潤(rùn)軟彈的口感，就與給人類似感受的水相比，給人新奇之感。

（二）擬人

擬人，指賦予小吃以人的特點(diǎn)，把本不具有人的情感、動(dòng)作的事物描繪得跟人一樣?？图倚〕灾羞\(yùn)用擬人的修辭手法，更生動(dòng)活潑，易讓人產(chǎn)生聯(lián)想。

在客家小吃中如“笑粄”，摻入發(fā)酵粉發(fā)酵并蒸制后，會(huì)隆起并在頂端形成十字形裂口，即“笑”（俗稱“開花”）。笑這一人的動(dòng)作表示人心情愉悅，運(yùn)用在小吃上則表示小吃發(fā)酵狀態(tài)好，制作成功?？图胰讼嘈拧靶{”“笑”了預(yù)兆著來年闔家歡樂、笑口常開，也因此深受客家人的喜愛。

（三）夸張

夸張，即對(duì)事物進(jìn)行夸大或者縮小的描寫，在客家小吃中主要是夸大描寫。如“千層糕”，指有多層不同顏色或形狀的糕層疊加在一起的小吃，在這里將“多層”夸張成“千層”，突出其數(shù)量之多，工藝之巧。

（四）婉曲

婉曲是故意避開直接表達(dá)而用委婉的話表達(dá)本意的修辭方式，分為婉言和曲語兩種。在客家小吃中，出于避諱或者討彩的原因，將美好愿望寄托在小吃名稱中，以求吉祥如意。如“黃元米果”，因在客家話中“黃”與“旺”“王”同音，便以此命名，討一個(gè)人丁興旺、榮華富貴的好彩頭；“鴨嬤溜”，運(yùn)用曲語，不談及小吃本身像小鴨蛋的形狀，而是描述母鴨下蛋的過程（“嬤”在客家話中指老年婦女）。

（五）用典

用典，借古人的話表達(dá)自己的意思的一種修辭手法。在客家小吃的名稱中，就與歷史文化相結(jié)合，一個(gè)名稱背后蘊(yùn)含一個(gè)典故，使人在品味美食時(shí)還有品味文化的感覺。例如，“憶子粄”，背后蘊(yùn)含了大埔松嬸思念兒子阿根制粄的典故，富含客家人濃濃的家鄉(xiāng)情懷。小吃現(xiàn)今仍會(huì)在流人口流動(dòng)多的車站附近售賣，遠(yuǎn)行的客家人一聽到叫賣就會(huì)想起家鄉(xiāng)，是客家人寄托相思的重要小吃之一。

申小龍：“思維的一個(gè)重要功能就是‘分節(jié)，有了分節(jié)音，才有了一個(gè)個(gè)范疇；語言的功能就是將事象符號(hào)化，符號(hào)化就是抽象和區(qū)別。”社會(huì)中的語言交流是一種精神層面的交流，是抽象的。客家小吃的名稱根據(jù)不同類型的不同特征和內(nèi)涵將客家小吃具象化，才能在交際者之間達(dá)成同一層面的精神交流，通過符號(hào)的區(qū)別性特征實(shí)現(xiàn)信息接收、吸納和傳達(dá)。這一過程體現(xiàn)了客家人善于將生活中的事物與語言相聯(lián)系，創(chuàng)造富有文化韻味的客家語詞，表現(xiàn)了其認(rèn)知的豐富性。

三、客家小吃名稱中修辭格的藝術(shù)特色

（一）化抽象為具象

客家小吃名稱中還出現(xiàn)了擬聲詞充當(dāng)專名與通名組合的情況。據(jù)漢語擬聲詞的形容詞性特征，擬聲詞在句法功能方面很接近于形容詞，可以擔(dān)當(dāng)起形容詞可擔(dān)當(dāng)?shù)膸缀跛芯浞ǔ煞郑粡恼Z義功能方面來看，也具有形容詞的語義特征。[5]例如，“贛南嗦粉”中的“嗦”是擬聲詞，表現(xiàn)吸食米粉的聲音，在此作“粉”這一通名的定語，具有形容詞性特征。擬聲詞的運(yùn)用，讓人看到這一名稱，仿佛就能夠通過念讀音節(jié)還原吸食米粉的動(dòng)作，超越時(shí)空還原具象動(dòng)作、情態(tài)，具有化想象中的抽象動(dòng)作為具象符號(hào)的表意作用。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，名詞含修辭的頻次為48次，其中比喻28次（58.33%）、比擬2次（4.17%）、婉曲12次（25%）、夸張1次（2.09%）、用典5次（10.42%）。根據(jù)王希杰對(duì)辭格的分類，比喻和比擬都屬于表現(xiàn)內(nèi)容和形式上聯(lián)系美的一類，婉曲和夸張屬于表現(xiàn)語言變化美的一類。[4]客家小吃名稱中運(yùn)用表現(xiàn)語言聯(lián)系美辭格的頻次最高，其次是表現(xiàn)語言變化美的一類。其中在運(yùn)用比喻辭格的28條名稱語料中，形狀詞的有23條（82.14%），顏色詞有4條（14.29%），口感詞有1條（3.57%），運(yùn)用比喻辭格的名稱中，因形狀相似產(chǎn)生的隱喻頻次最高，且運(yùn)用了比擬修辭的皆為擬人辭格，這也是一種隱喻。我們以一個(gè)概念去理解、建構(gòu)另一個(gè)概念，于是也以一個(gè)概念的詞語去談?wù)摗⒈硎隽硪粋€(gè)概念，這就是“概念隱喻”（Conceptual Metaphor）。[5]客家小吃名稱裝載客家人想要把抽象且橫跨時(shí)空的圖景的思維及對(duì)食物的感情，并傳送給接收小吃信息的一方，完成傳遞任務(wù)，對(duì)方再從名稱中提取出思想和感情。這也就決定了客家人在選擇喻體時(shí)，會(huì)選擇可觀、可嘗的事物，例如，禾杠粄中的“禾杠”喻粄形狀看起來似禾杠，水粄中的“水”喻指粄嘗起來如水一般柔軟滑嫩。

（二）反映客家人的語言迷信觀念

客家人慣用委婉語及慣用委婉語及在小吃名稱中善用婉曲（婉言、曲語）修辭，認(rèn)為語言符號(hào)中也有福禍兇吉，蘊(yùn)含了客家人深刻的語言迷信觀念。據(jù)表1可知，婉曲辭格的運(yùn)用頻次僅在比喻之后，且據(jù)統(tǒng)計(jì)，運(yùn)用婉曲辭格的名稱中，運(yùn)用婉言的有11條（91.67%）、曲語1條（8.33%），婉言辭格在婉曲中的運(yùn)用頻次占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)。婉曲即是對(duì)不雅或有刺激性的事物通過迂回的方式以與本義相似的更正向的話來替代，委婉語是婉曲在語用中的典型表現(xiàn)?！皾h族人的名稱避諱的來源，無疑也是來自語言迷信觀念”（郭錦桴，1993）。例如，在烏粿中，主要原料是鼠殼草，但是鼠殼草中的“鼠”偷盜糧食，并不為勞動(dòng)人民喜歡，就覺得以此命名不好聽，于是因制作出來的小吃是黑色的，就選用了形容顏色的“烏”字命名為“烏粿”。

（三）展示客家文化性格

如前所述，比喻辭格是打比方，而喻體的選擇多與本體相似的事物，這在一定程度上展示了客家人化抽象為具象的思維特征。據(jù)上文，客家小吃名稱命名慣用概念隱喻。而概念隱喻在很大程度上依賴于人類隱喻思維模式的共性，但有時(shí)也跟普通隱喻一樣，表現(xiàn)出顯明的民族文化特征，即民族性（Nationality）。[5]客家人還有崇文重教的文化傳統(tǒng)，在小吃名稱“狀元紅”中，小吃本身是逢年過節(jié)、紅白喜事時(shí)常準(zhǔn)備的茶點(diǎn)，形似狀元中榜的紅花圓球，顏色是代表喜事的紅色，外裹糖粒、口味偏甜，以“狀元”命名寄寓人們對(duì)后生學(xué)業(yè)的美好期望，希望在喜慶時(shí)節(jié)能沾上福氣，一舉高中。

四、結(jié)語

本文主要從文化語言學(xué)的角度，對(duì)客家小吃名稱中所運(yùn)用修辭格的表現(xiàn)進(jìn)行分析，剖析出其藝術(shù)特色?？图倚〕悦Q運(yùn)用比喻、擬人、夸張、婉曲、用典的修辭格，將客家小吃具象化，在交際者之間達(dá)成同一層面的精神交流，通過符號(hào)的區(qū)別性特征實(shí)現(xiàn)信息接收、吸納和傳達(dá)。這一過程體現(xiàn)了客家人善于將生活中的事物與語言相聯(lián)系，創(chuàng)造富有文化韻味的客家語詞，表現(xiàn)了其認(rèn)知的豐富性。這還反映了客家人化抽象為具象的思維、語言迷信觀念，展示了客家文化性格。

部分客家小吃蘊(yùn)含歷史文化內(nèi)容，但與名稱本身關(guān)系不大，特征不甚明顯，在此不作詳解，如小孩出生需用“沙糕粄”、紅喜事制“紅斂糕”、白喜事制“白斂糕”等等。

從上反映的現(xiàn)實(shí)情況和文化特征可以得出，客家語言作為一種藝術(shù)，如何取其精華去其糟粕，仍有不可估量的現(xiàn)實(shí)意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]龔彩虹.試論客家美食名稱的語言特點(diǎn)[J].客家研究輯刊，2010，（2）：159-164.

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[3]黃伯榮，廖序東.現(xiàn)代漢語 下 增訂五版[M].北京：高等教育出版社，2012.

[4]王希杰.漢語修辭學(xué)[M].北京：商務(wù)印書館，2014.

[5]李國南.辭格與詞匯[M].上海：上海外語教育出版社，2001.

作者簡(jiǎn)介：

譚崇佳，女，江西贛州人，華僑大學(xué)華文學(xué)院華語與華文教育專業(yè)碩士研究生，研究方向：修辭學(xué)、語用學(xué)。