東京飲食男女　居酒屋里的日本眾生相

得適意

日本是一個(gè)有序的社會(huì)，深夜的居酒屋，卻是唯一的例外。人們大塊吃肉、大杯喝酒、大聲喧嘩、大肆歡笑，是融入了與白天完全不同的狂放、張揚(yáng)的日本的夜晚。若想在東京體驗(yàn)真正的江戶味道，自然不是去追逐所謂的米其林餐廳，而是去造訪巷子深處的居酒屋。

東京古稱“江戶城”，自1603 年德川家康在此建立幕府開(kāi)始，江戶城便從此成為日本的政治、經(jīng)濟(jì)中心。直到今日，作為日本首都的東京，其復(fù)雜與多元的城市生態(tài)依舊如同日本社會(huì)的縮影。

東京的白天，濃縮在日本潮流發(fā)源地澀谷的十字路口，最繁忙時(shí)有數(shù)千人從四個(gè)方向涌來(lái)，相遇而后擦肩；東京的夜晚，則在居酒屋中華燈閃爍，荷爾蒙混合酒精和食物升騰，人們好奇張望，又肆無(wú)忌憚地和陌生人舉杯痛飲。

酒香沉醉的夜晚

居酒屋，即“停下來(lái)喝酒的店”，是提供酒和酒肴的日本傳統(tǒng)小酒館。在這些料理店中，“酒”無(wú)疑是絕對(duì)的主角。

最負(fù)盛名的清酒是在日本長(zhǎng)期占據(jù)主流地位的酒種，也是當(dāng)代居酒屋里常見(jiàn)的面孔。這一被稱為“日本酒”的特產(chǎn)，以熏、爽、醇、熟的風(fēng)味令人流連忘返，而清酒誘人的芳香，正出自釀造時(shí)獨(dú)具的匠心。

同為谷物釀制，清酒與源出中國(guó)的黃酒、白酒最大的區(qū)別，在于只使用粳米。因此，在相當(dāng)程度上，米的優(yōu)劣決定了酒的品質(zhì)。用作原料的酒米多是專(zhuān)用于釀酒的品種，所謂“酒造好適米”。大致來(lái)講，清酒的等級(jí)以酒米被研磨的程度區(qū)分，正如賈思勰《齊民要術(shù)》所言“米必細(xì)，凈淘三十許遍，若淘米不凈，則酒色重濁”，被研磨到只保留中心精白部分的米，正是生產(chǎn)清澈滑順的清酒的必要條件。因此，“酒造好適米”有至少兩大特征：一要顆粒大，以耐受研磨時(shí)的損耗；二要有“心白”，即在中心部分有松軟稀疏的結(jié)晶，有利于曲菌向內(nèi)伸展菌絲。以此為基礎(chǔ)，在釀酒師“杜氏”的巧手下，或以富含礦物質(zhì)的“硬水”，由酵母溶解出清冽干爽的“男人酒”，或以礦物含量少的“軟水”，調(diào)和出細(xì)膩柔和的“女人酒”，才終于封存好關(guān)于陽(yáng)光、雨露、泥土和時(shí)間記憶的米香，化為一瓶瓶醉人的瓊漿，奔赴霓虹燈下的東京夜幕。

盡管歷史沒(méi)有那么悠久，“燒酎（燒酒）”依然是堪與清酒并肩的傳統(tǒng)酒類(lèi)。早年間，這兩朵雙生花，一朵居于廟堂之上，另一朵則處于江湖之遠(yuǎn)。然而，隨著年輕一代的消費(fèi)觀念與生活方式受到歐美影響，這一形勢(shì)在1980 年前后發(fā)生了逆轉(zhuǎn)。

1974 年前后，一場(chǎng)“白色革命”在年輕人間悄悄興起，人們對(duì)波旁威士忌酒的熱情轉(zhuǎn)移到白色的伏特加酒上，這種無(wú)色無(wú)臭的酒液以低糖低卡、適宜作為調(diào)酒酒基的特質(zhì)，取代色澤與香氣都同樣濃郁的威士忌與白蘭地，搭乘著新時(shí)代的“五月花”號(hào)溯洄至大西洋彼岸的歐洲。彼時(shí)，“脫亞入歐”的口號(hào)已在日本喊了百年，歐風(fēng)美雨自然成為日本民間競(jìng)逐的新潮，“燒酎”作為本國(guó)原產(chǎn)的白色酒類(lèi)，被再度發(fā)現(xiàn)，捧上高位，仿照歐美人在威士忌或金酒中兌入蘇打水、多放冰塊的“highball”，古老的燒酎也被加入碳酸水，再放入檸檬和冰塊，或結(jié)合檸檬汁、酸橙汁，糅合成新奇的飲品“酎highball”，簡(jiǎn)稱“酎high”，成為今日居酒屋里最受顧客喜愛(ài)的混飲王者。

當(dāng)居酒屋中暖黃色調(diào)的柔和燈光灑向酒柜，閃爍著粼粼光澤的不只有本土酒，亦有來(lái)自西洋的舶來(lái)品——例如葡萄酒與啤酒。在吟誦著“葡萄美酒夜光杯”的時(shí)代，一批批遣唐使來(lái)訪中國(guó)，或許早就將這種帶著水果芳香的酒液帶回日本，但直到明治時(shí)代的前一年，這種深沉的琥珀色液體才真正開(kāi)始為當(dāng)?shù)厝怂航瓚裟桓拇韴F(tuán)來(lái)到巴黎世界博覽會(huì)，將風(fēng)頭正盛的法國(guó)波多爾葡萄酒引渡回國(guó)。明治時(shí)代后，釀造本土葡萄酒的計(jì)劃提上日程，位于東京西北的山梨縣逐漸成為重要的葡萄產(chǎn)地，憑借原料優(yōu)勢(shì)占據(jù)日本國(guó)產(chǎn)葡萄酒的相當(dāng)份額。

在日本，居酒屋是一個(gè)備受歡迎的生活場(chǎng)景，不僅被深刻地嵌入了日本流行文化中，還在各種影視作品中頻繁亮相，具備極高的辨識(shí)度，在日本夜生活中扮演著核心角色。

或許是因?yàn)檎驹诮?jīng)濟(jì)和時(shí)尚的前沿，作為首府的東京以一己之力占據(jù)了日本葡萄酒消費(fèi)的近五分之一，但除此之外，葡萄酒的消費(fèi)尚未在日本全國(guó)廣泛普及。相比之下，啤酒的命運(yùn)幸運(yùn)許多。拜倒在大麥與啤酒花香氣裙下的“蘭學(xué)家”們（江戶時(shí)代以荷蘭為首的西洋學(xué)問(wèn)家）為之前驅(qū)，伴隨著開(kāi)埠的沿海港口城市里越來(lái)越多的歐美啤酒，札幌、朝日、麒麟等日本國(guó)產(chǎn)啤酒巨頭依次涌現(xiàn)，混合著新鮮麥芽香、酒花香、果香、酯香和焦糖香的迷人風(fēng)味也走入千家萬(wàn)戶，成就著居酒屋狹小空間里的“麥酒江山”。

肉香彌漫的夜晚

日本的居酒屋有個(gè)不成文的規(guī)定，坐下來(lái)一定要先點(diǎn)一杯飲料，而不是先點(diǎn)菜。飲料正常來(lái)說(shuō)點(diǎn)的是酒，因?yàn)楫吘故蔷泳莆?，不是一般的餐廳，不可能一坐下來(lái)就點(diǎn)碗面或丼飯。還有一條不成文的規(guī)定是，在點(diǎn)完第一杯飲料之后，店家會(huì)送上一份收費(fèi)的開(kāi)胃菜。

在居酒屋，菜肴被精準(zhǔn)地定位為“下酒菜”，這一身份也暗示了它的特色：不以玉盤(pán)中高高在上的珍饈美饌自恃，而因獨(dú)有的風(fēng)姿撩人心弦。

刺身，是日本料理中最有代表性的菜肴，也是人們對(duì)這個(gè)國(guó)家美味最直接的想象。薄如蟬翼的魚(yú)片晶瑩剔透，有溫玉般潤(rùn)澤的質(zhì)感，迎光輕輕挑起，清晰可見(jiàn)的交錯(cuò)紋理，裝飾著這片帶著海洋氣息的細(xì)膩織錦。一口咬下，如絲如縷的柔滑在舌尖跳躍，給人帶來(lái)輕盈而愉悅的觸感，釋放咸鮮甘甜的滋味，如仕女輕舞的水袖，又如云端之上的輕紗。

與刺身相似的美味在古代中國(guó)文獻(xiàn)中被稱為“膾”或“鲙”，是“膾不厭細(xì)”的夫子教誨，是“就我求珍肴，金魚(yú)鲙鯉魚(yú)”的國(guó)民最?lèi)?ài)，也是“饗子左右揮霜刀，鲙飛金盤(pán)白雪高”的華美藝術(shù)。切成絲狀的鲙可以說(shuō)是片塊狀刺身的起源，得益于列島臨海的自然環(huán)境，室町時(shí)代的料理中，鲙與刺身便已占得一席之地，18 世紀(jì)后，刺身中用以調(diào)味的生姜醋又被醬油與山葵泥取代，并在百年后定型為今日的模樣，以錯(cuò)落有致、色彩協(xié)調(diào)的秀麗，成為觥籌交錯(cuò)間點(diǎn)綴的亮色。

居酒屋下酒菜的另一標(biāo)配是燒肉。炙烤的烹飪手法起源甚早，但燒肉本身，卻并非傳統(tǒng)印象中日本自古以來(lái)的代表食物。自7世紀(jì)末開(kāi)始，歷代天皇屢次禁食肉類(lèi)，炙烤的手法，大抵只局限于魚(yú)類(lèi)及其他水產(chǎn)品。明治以后肉食開(kāi)禁，但日本國(guó)內(nèi)對(duì)于肉類(lèi)的烹飪手法大多效仿西洋或中國(guó)，炙烤者寥寥無(wú)幾。如今燒肉在東京的盛行，主要?dú)w功于戰(zhàn)后朝鮮半島居民的帶入與推廣，因戰(zhàn)爭(zhēng)流落在日本的大量朝鮮人，在戰(zhàn)后獲取食物極度困難，只能拾取日本人丟棄不食的家畜內(nèi)臟等部分，以家鄉(xiāng)做法偷偷炙烤。后來(lái)，東京、大阪一帶的黑市聚集區(qū)里，漸漸有了一家家燒肉店的身影，憑借低廉的價(jià)格和美味的口感吸引了不少本地食客，在當(dāng)?shù)卣痉€(wěn)腳跟。

隨著日本經(jīng)濟(jì)的恢復(fù)與增長(zhǎng)以及無(wú)煙煤氣燒烤爐的應(yīng)用，燒肉“煙熏火燎”的烹飪局限也被解除，引發(fā)了國(guó)民吃烤肉的空前熱潮，至于今日——炭火的輕撫在肉的表面烙印獨(dú)特的痕跡，熱情擁抱肉質(zhì)的韌性，肉則在與火焰的吻別中蛻變?yōu)榻勾喽犴g的外殼，保護(hù)內(nèi)里凝脂般的滑潤(rùn)多汁。炭火的熱烈賦予燒肉濃郁的焦香，肉質(zhì)的鮮美在這焦香中得以呈現(xiàn)。當(dāng)金黃與焦褐相襯、深沉與鮮醇交織，是秋暮時(shí)絢爛的霞光，也是夜色中夕陽(yáng)的溫煦，深夜的游子，又有誰(shuí)可以拒絕這份暖人的慰藉呢？

鑒于佛教不殺生的戒律，肉曾被長(zhǎng)久地排除在日本人的食譜外，而自江戶末年“開(kāi)國(guó)”后，外國(guó)人的日常肉食風(fēng)氣逐漸流傳開(kāi)來(lái)，精明的經(jīng)營(yíng)者們迅速捕捉到了商機(jī)，一位名為伊勢(shì)熊的居酒屋店主把屋面一分為二，一邊照常賣(mài)酒經(jīng)營(yíng)，一邊增設(shè)為主營(yíng)肉食的“牛鍋屋”，生意日趨興隆。在頗具影響力的福澤諭吉等知識(shí)分子的號(hào)召下，食肉之風(fēng)蔓延開(kāi)來(lái)，最終經(jīng)明治天皇親為表率的示范，一舉成為國(guó)民風(fēng)潮。

自大正年間以來(lái)，豬、牛、雞三足鼎立，成為日本人肉食的主流選擇，進(jìn)而衍生出全新菜式：不同于來(lái)自英國(guó)的前身“cutlet”以牛羊肋骨肉為主料、用黃油煎制，也不同于用辣醬油提鮮的上海炸豬排，日本人將剔骨豬排切成大的薄片，均勻裹粉后下鍋油炸，至金黃松脆后瀝干剩油，切條澆調(diào)味汁，一口咬下，布滿細(xì)沙般酥脆顆粒的外殼與綿云般細(xì)密軟嫩的內(nèi)里融為和諧的旋律，兼容各方、別具一格。這便是日式蓋澆飯里的常見(jiàn)身影——最富“本國(guó)風(fēng)味”的日式豬排。以此為代表的“炸物”，也以淡淡的油香與肉香，構(gòu)成居酒屋中味蕾狂歡的另一重底色。

喧鬧溫馨的夜晚

一方面，勤勉于工作的日本人常常被外國(guó)人冠以“工蜂”或“經(jīng)濟(jì)動(dòng)物”之名，這解釋了日本經(jīng)濟(jì)在20世紀(jì)末躍升發(fā)展的成因，也揭示了日本社會(huì)中所隱含的個(gè)體生存困境：嚴(yán)苛的職場(chǎng)氛圍、高強(qiáng)度工作壓力。另一方面，處于東亞文化圈的日本，同樣深受儒家道德倫理的影響，其思想內(nèi)化的外在表現(xiàn)之一，就是社會(huì)秩序構(gòu)筑中潛藏的“階層制”，尤其是現(xiàn)代社會(huì)中依然根深蒂固的“年功序列制”，即以終身雇傭?yàn)槔砟?，根?jù)年資、職位制定標(biāo)準(zhǔn)化薪資，鼓勵(lì)員工在同一公司工作至退休，由此，上司不以能力而以資歷為上，下屬也難以暢所欲言。東京作為經(jīng)濟(jì)中心，其“內(nèi)卷”程度更是高居日本國(guó)內(nèi)城市榜首。

在多重因素的影響下，發(fā)泄情緒、緩解壓力成為市民生活的必然，氛圍自由的居酒屋，自然是這座繁華之城中每個(gè)人的不二之選。據(jù)日本國(guó)稅廳曾經(jīng)發(fā)布的《酒類(lèi)消費(fèi)數(shù)量等情況表》顯示，在全國(guó)酒類(lèi)消費(fèi)平均值為224毫升的情況下，東京地區(qū)成年人平均每日消費(fèi)酒類(lèi)約為301 毫升，為全國(guó)之冠。簡(jiǎn)陋嘈雜，卻更有溫馨人情味的居酒屋，也成為東京居民頻頻光顧的地方。在這里，雖然仍存在以“座席文化”為代表的居酒屋禮儀：資歷深者坐遠(yuǎn)離門(mén)口的“上座”，資歷淺者坐靠近門(mén)口的“下座”，一如幕府時(shí)期的將軍與士兵。但更多時(shí)候充斥著輕松的氣氛，友人間的聚會(huì)，可以大聲說(shuō)話、玩笑抱怨，公司里的團(tuán)建，也暫時(shí)跳脫桎梏，將上下職級(jí)化為最本質(zhì)的“同事關(guān)系”，不再有“先尊后卑”的飲酒次序，同事之間相互斟酒與敬酒，擁有了短暫的卸下防備的平等友誼。因?yàn)樽砣说奶刭|(zhì)，酒曾是祭奠神靈的圣物，充當(dāng)連接人與神的橋梁；現(xiàn)在的居酒屋中，酒則成為聚會(huì)小酌里傳遞情感的使者，見(jiàn)證情意在杯盞間的流淌。

東京與酒的天作之合，締造了此地居酒屋如雨后春筍般勃發(fā)的盛景。江戶時(shí)代的文學(xué)家喜多村筠庭曾寫(xiě)“居酒一事古已有之，赴酒屋飲酒之意也”，居酒屋的歷史，至少可上溯至鐮倉(cāng)時(shí)代。當(dāng)時(shí)，日本各地出現(xiàn)了供應(yīng)酒的小店鋪，并允許客人在買(mǎi)完酒后在店內(nèi)飲用。德川幕府設(shè)立后，立江戶為新都，武士、農(nóng)人、工匠、商賈云集于此，一個(gè)“男性都市”的新時(shí)期拉開(kāi)帷幕。為滿足新居民的需求，賣(mài)酒的酒館與賣(mài)煮制食物的茶館在江戶町內(nèi)應(yīng)運(yùn)而生，并合流為售酒兼售菜肴的“居酒屋”，蓬勃發(fā)展，成長(zhǎng)為最繁榮的行業(yè)——19 世紀(jì)前半葉，江戶市民每年的飲酒量高達(dá)90 萬(wàn)樽，即約56700 升，人均酒精攝入量絲毫不遜于今天的東京人，這方衣冠雜沓、車(chē)馬駢闐的都邑，猶如一座醉倒的天國(guó)。

隨著時(shí)代的發(fā)展，居酒屋由曾經(jīng)某種意義上的男性庭宇，開(kāi)始受到女性的歡迎。而1980 年起，伴隨居酒屋的連鎖化，它以低價(jià)和便捷成為更加大眾化的歡聚場(chǎng)所，在下午五點(diǎn)到午夜零點(diǎn)或次日早上五點(diǎn)的時(shí)段，充當(dāng)人類(lèi)深夜的避風(fēng)寓所與心靈之港，在午夜的最后一班電車(chē)發(fā)車(chē)時(shí)，送別疲累的歸客；又在清晨第一班電車(chē)到來(lái)前，靜候新日的旅人。當(dāng)曙光初現(xiàn)，朝霞漸染，東京這座城市便又承載著全新的希望與期待醒來(lái)。在白日嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹刃蚺c夜晚肆意的張揚(yáng)之間，在本土歷史的積淀與時(shí)代變幻的新篇之間，居酒屋于交匯處佇立，訴說(shuō)包容并蓄、一體多面的城市故事。

居酒屋可以說(shuō)是東京最孤獨(dú)的地方，一個(gè)人、一道菜、一壺酒，孤身前來(lái)，心事重重；也可以是最熱鬧的地方，三兩好友圍坐，在昏暗燈光下推杯換盞，暢聊理想，交換人生的失意與重新出發(fā)的勇氣。

編輯+ 李錦媛