天生高貴 敢于非凡

林華

近日，上海森薇國(guó)際貿(mào)易有限公司攜手西班牙巴斯克廚藝學(xué)院、桃樂(lè)絲中國(guó)，在北京福樓·羅蒂（R?TI by FLO）花園舉辦了一場(chǎng)別開(kāi)生面的路演活動(dòng)，通過(guò)感官探索伊比利亞火腿的精彩世界。上海森薇國(guó)際貿(mào)易有限公司是西班牙ALTA EXPRESSION COVAP（簡(jiǎn)稱(chēng)AX COVAP）伊比利亞火腿在中國(guó)的獨(dú)家代理，該品牌亞洲和非洲區(qū)域銷(xiāo)售總監(jiān)Pedro Salado先生出席了活動(dòng)。

據(jù)上海森薇國(guó)際貿(mào)易有限公司負(fù)責(zé)人Selina介紹，在西班牙有超過(guò)4500個(gè)農(nóng)戶(hù)與柯瓦（COVAP）合作，柯瓦（COVAP）是西班牙最大的農(nóng)戶(hù)合作機(jī)構(gòu)，AX COVAP伊比利亞火腿連續(xù)多年贏(yíng)得了iTQi三星美味獎(jiǎng)?wù)拢⑦M(jìn)一步獲得水晶美味獎(jiǎng)?wù)?、鉆石美味獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ摢?jiǎng)項(xiàng)是由百余位專(zhuān)業(yè)人士進(jìn)行盲品后給出評(píng)級(jí)，可以說(shuō)是美食界的奧斯卡、食品界的米其林。其中，鉆石美味獎(jiǎng)?wù)率鞘谟璩^(guò)7年來(lái)保有卓越品質(zhì)的至高榮譽(yù)。

在西班牙一個(gè)名叫Los Pedroches的山谷里，青銅色的橡木果實(shí)養(yǎng)育了一種世界上獨(dú)一無(wú)二的動(dòng)物——100%伊比利亞豬，它們?cè)谶@個(gè)古老的、獨(dú)一無(wú)二的生態(tài)系統(tǒng)里生活。Los Pedroches作為四大法定產(chǎn)區(qū)中產(chǎn)量最稀少、最小眾的產(chǎn)區(qū)，擁有豐富的橡果資源，摩爾人曾把這里稱(chēng)為“橡果谷”（Fahs al Ballut）。最純的血統(tǒng)、最珍稀的天然環(huán)境，造就了世上最美味的高端食材之一——艾斯柯瓦（AX COVAP）伊比利亞黑標(biāo)火腿（黑標(biāo)是伊比利亞火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)中的最高級(jí)別）。

艾斯柯瓦（AX COVAP）所有產(chǎn)品均由100%純種伊比利亞黑蹄豬制作，純正的血統(tǒng)意味著更獨(dú)特的肉質(zhì)口感；如藝術(shù)品般的大理石紋，體現(xiàn)著純種豬能在肌肉間儲(chǔ)存更多脂肪的特殊天賦，盡管純種豬需要超出其它豬種至少兩倍的時(shí)間去養(yǎng)育，但傳統(tǒng)的工藝和時(shí)間的歷練也有助于打造頂級(jí)的食材。作為生活在“橡果谷”里的黑蹄豬，在橡果季時(shí)它們每天都能通過(guò)吃大量的橡果儲(chǔ)存脂肪，青銅色的果實(shí)賦予了伊比利亞豬回味悠長(zhǎng)的香氣。艾斯柯瓦火腿最特別之處在于，在非橡果季時(shí)，黑蹄豬們的主要食物來(lái)源除了野生草被植物之外，還有天然有機(jī)的甜玉米。玉米給艾斯柯瓦火腿帶來(lái)了甘草般的回甘口感，搭配上濃郁的堅(jiān)果香氣，讓人欲罷不能。

在當(dāng)天的活動(dòng)上，來(lái)自西班牙的火腿切割大師Agustin Diaz Camacho和來(lái)自中國(guó)臺(tái)灣的Justin Liu帶領(lǐng)來(lái)賓共同進(jìn)行了AX Experience-Montanera橡果季感官體驗(yàn)。在這獨(dú)特的體驗(yàn)中，用五種感官結(jié)合音樂(lè)，使來(lái)賓愉悅地享受來(lái)自L(fǎng)os Pedroches的AX純種橡果飼伊比利亞火腿的香氣、顏色、質(zhì)感、形狀和味道。

聽(tīng)覺(jué)。雖然聽(tīng)覺(jué)是我們?cè)谄疯b時(shí)使用最少的感官，不過(guò)當(dāng)天聽(tīng)到的每一首作品都是專(zhuān)門(mén)為這次品鑒而創(chuàng)作，通過(guò)這些音符大家領(lǐng)略了牧場(chǎng)的顏色、農(nóng)民的眼神、火腿窖中的氣味、火腿大師的手感和橡果喂養(yǎng)純種伊比利亞火腿的風(fēng)味。

視覺(jué)。在主持人跟音樂(lè)的引導(dǎo)下，看著這些火腿片時(shí)，視覺(jué)想象力從眼前看到的畫(huà)面中被喚醒，依序感受了火腿的視覺(jué)品鑒。瘦肉的顏色，一抹深紅色，說(shuō)明豬在Montanera橡果季期間以橡果為食物，并大量地運(yùn)動(dòng)與鍛煉；瘦肉的光澤，肌肉內(nèi)的脂肪在室溫下融化，發(fā)出亮眼的光澤；脂肪的顏色，應(yīng)該是白色或珍珠白，好的火腿中應(yīng)該含有豐富、油潤(rùn)的脂肪；雪花紋路，是一種混合和平衡的脂肪，應(yīng)該避免過(guò)高的溫度；絡(luò)氨酸結(jié)晶，火腿上零散的白色微小硬塊是氨基酸在熟成過(guò)程中由于溫度變化而產(chǎn)生的結(jié)晶。

嗅覺(jué)。嗅覺(jué)是我們最發(fā)達(dá)的感官之一，氣味能讓人把記憶聯(lián)系起來(lái)，能夠喚醒我們的大腦，讓我們重溫一個(gè)時(shí)刻，甚至享受一次時(shí)光倒流。當(dāng)天的嗅覺(jué)體驗(yàn)，讓大家盲品了三款不同的香氣，都是遠(yuǎn)在歐亞大陸彼端的德艾薩（Dehesa）草場(chǎng)、伊比利亞黑豬生長(zhǎng)過(guò)程中、經(jīng)歷火腿窖熟成時(shí)會(huì)有的氣味。這些氣味直接帶領(lǐng)嘉賓神游了100%純種伊比利亞黑豬的生長(zhǎng)地，以及AX最珍貴的火腿熟成窖。

觸覺(jué)。觸覺(jué)是唯一一種不局限于特定器官的感覺(jué)，而是延伸到我們所有的皮膚。跟著主持人的指示，在不同的音樂(lè)氛圍中嘉賓們感受到了大理石紋路般的油潤(rùn)脂肪以及瘦肉的纖維感。油潤(rùn)的質(zhì)感在幾秒鐘內(nèi)融化在手上，節(jié)奏緩慢的旋律仿佛在心中激發(fā)一種平靜的感覺(jué)，與橡果從橡樹(shù)上落下的平靜相似。瘦肉搭配高低音符的旋律，隨著節(jié)奏的變化，讓嘉賓有了一種充滿(mǎn)能量和活力的感覺(jué)，就像純種伊比利亞黑豬在Los Pedroches的德艾薩（Dehesa）谷里自由地生活和行走一樣。

味覺(jué)。品鑒活動(dòng)的最后，以與聽(tīng)覺(jué)直接相關(guān)且進(jìn)而與音樂(lè)相關(guān)的感官結(jié)束：味覺(jué)。鼓室索是一根通過(guò)耳朵連接味蕾和大腦的神經(jīng)，在吃東西時(shí)聽(tīng)音樂(lè)會(huì)讓我們更享受食物，當(dāng)食物伴隨著音樂(lè)作品時(shí)，大腦能夠識(shí)別特定的味道。要體驗(yàn)這種最后的經(jīng)歷，請(qǐng)按照以下步驟進(jìn)行：首先，我們聽(tīng)到音符具有較高且柔和的音調(diào)，突出了略帶甜味和極佳的多汁感。這將產(chǎn)生一種幸福和驚喜的感覺(jué)，每個(gè)音符都會(huì)帶給身體一種愉悅的感覺(jué)。接著，伴隨著低音和強(qiáng)有力的音調(diào)，品嘗到來(lái)自酒窖的熟成風(fēng)味和鹽味，濃郁而持久的口感最后帶來(lái)一種回憶的感覺(jué)。結(jié)束時(shí)，鮮味和強(qiáng)烈的余味充滿(mǎn)我們的口腔，營(yíng)造出音樂(lè)與來(lái)自L(fǎng)os Pedroches的橡果飼養(yǎng)100%伊比利亞火腿之間的完美和諧。拿一片AX伊比利亞火腿，享受它，慢慢地品嘗，盡情地體會(huì)這個(gè)卓越火腿的所有細(xì)微差別。

當(dāng)完成這場(chǎng)獨(dú)一無(wú)二的AX沉浸體驗(yàn)后，巴斯克廚藝學(xué)院的主廚John Regefalk與福樓餐廳行政總廚于洋聯(lián)手呈現(xiàn)了精彩的主題晚宴。每道菜肴都精心設(shè)計(jì)，利用AX伊比利亞火腿的獨(dú)特風(fēng)味，將多種食材和烹飪技法巧妙融合，為食客呈現(xiàn)一場(chǎng)奢華而獨(dú)特的美食盛宴。

冷切扇貝，AX伊比利亞火腿，腌漬炭烤白蘆筍

一份精致的前菜，展現(xiàn)了新鮮海鮮與優(yōu)質(zhì)火腿的完美結(jié)合。冷切扇貝鮮嫩多汁，與AX伊比利亞火腿的獨(dú)特風(fēng)味相得益彰，腌漬炭烤白蘆筍則為整個(gè)菜肴增添了清新的口感和微妙的炭香。扇貝搭配白蘆筍和火腿比較經(jīng)典，扇貝腌制蘆筍炭烤，搭配番茄冷湯，輕松開(kāi)胃。

AX伊比利亞豬肩肉“Tonnata”配黑橄欖果仁醬和鳳尾魚(yú)泡沫湯

這道菜使用了風(fēng)味獨(dú)特的AX伊比利亞豬后肉，帶來(lái)全新的體驗(yàn)。黑橄欖果仁醬和鳳尾魚(yú)泡沫湯的搭配，增加了菜肴的復(fù)雜性和層次感，令每一口都充滿(mǎn)驚喜。豬肉經(jīng)過(guò)24小時(shí)低溫，火腿提鮮增香，增加油脂的豐富感，橄欖醬和檸檬平衡豬肉的肥膩。

AX伊比利亞豬梅羽肉，香草沙拉，樹(shù)莓焦糖汁

AX伊比利亞豬梅羽肉以其鮮嫩多汁而聞名，搭配香草沙拉的清新和樹(shù)莓焦糖汁的甜美，形成了口感和味覺(jué)的和諧統(tǒng)一。樹(shù)莓的酸甜與豬肉的香濃交織在一起，令人難以抗拒。這個(gè)靈感是來(lái)自于中餐中酸甜口味的咕咾肉，用焦糖樹(shù)梅醬搭配AX伊比利亞豬梅羽肉，可以中和豬肉的香膩口感。

AX伊比利亞火腿和波士頓龍蝦餃，龍蝦清湯

這道菜將美食元素巧妙融合，AX伊比利亞火腿和波士頓龍蝦的組合體現(xiàn)了奢華與精致。龍蝦清湯鮮美濃郁，餃子皮薄餡足，每一口都是味蕾的享受。餃子餡以龍蝦、火腿丁為主，然后在盤(pán)子上搭配蔬菜和火腿絲，在上桌的時(shí)候，當(dāng)高湯沖到火腿上時(shí)會(huì)有淡淡的火腿香氣。

AX伊比利亞豬肋排卷，伊比利亞火腿松露汁，甜豆

主菜以AX伊比利亞豬肋排卷為主角，肉質(zhì)鮮嫩且風(fēng)味濃郁，搭配伊比利亞火腿松露汁更顯高級(jí)。甜豆的清甜與豬肋排的豐富口感完美平衡，帶來(lái)絕妙的味覺(jué)體驗(yàn)。主菜豬肋排卷演變于法國(guó)比較傳統(tǒng)的一道菜肴，就是卷心菜里面包著肉，這里采用的是豬肋排。豬肋排經(jīng)過(guò)跟香料、醬汁慢煮，軟糯融合，冷卻后拆肉。然后用其他輔料包括馬蹄、其他蔬菜，包裹豬肉餡，最后蒸制定型。

炭烤AX伊比利亞豬頸肉，AX伊比利亞火腿酸辣醬和香脆藏紅花米

這道菜將炭烤的AX伊比利亞豬頸肉的濃郁香氣與AX伊比利亞火腿酸辣醬的獨(dú)特風(fēng)味完美結(jié)合，配上香脆的藏紅花米，既有口感上的層次，又有味覺(jué)上的沖擊，每一口都充滿(mǎn)驚艷。豬肉先低溫再炭烤，激發(fā)肉香，搭配源自印度的一種醬汁，突出肉香的同時(shí)且不油膩。

檸檬慕斯，柚子凍酸奶，檸檬冰沙

最后的甜品以檸檬為主題，檸檬慕斯綿密細(xì)膩，柚子凍酸奶清爽解膩，檸檬冰沙則為整個(gè)餐程畫(huà)上了清新的句號(hào)。柑橘的酸甜在口中綻放，為晚宴留下了完美的回味。這是福樓·羅蒂（R?TI by FLO）的招牌甜點(diǎn)，包含六種檸檬和柑橘的元素：酒、檸檬費(fèi)藍(lán)雪、檸檬冰、檸檬奶油、檸檬乳酪、檸檬冰沙，多樣化的呈現(xiàn)方式讓人耳目一新，兩個(gè)檸檬里面包含的所有東西都不一樣，吃起來(lái)各具特色。