科學(xué)解讀新興的烹飪方式

陳曦

“煎、炒、烹、炸”是中國(guó)烹飪的傳統(tǒng)技法，不過(guò)，最近一種新興的烹飪方式——低溫慢煮卻徹底顛覆了人們的認(rèn)知。與傳統(tǒng)的高溫烹飪方式相比，低溫慢煮讓食物烹飪溫度處于50℃-80℃。有網(wǎng)友稱(chēng)，這種烹飪方式可以最大限度保留食物營(yíng)養(yǎng)及口感。那么，低溫慢煮到底是烹飪革命還是營(yíng)銷(xiāo)噱頭？所有食物都適合低溫慢煮嗎？要想實(shí)現(xiàn)低溫慢煮，是否需要購(gòu)買(mǎi)專(zhuān)用設(shè)備？

并非所有食物都適合低溫慢煮

低溫慢煮源自法國(guó)，是將食物放入一個(gè)可耐熱的塑料袋中，用真空機(jī)抽出空氣密封，然后將塑料袋密封放入水中緩慢燉煮。

“這種烹飪方法的關(guān)鍵在于讓水保持恒溫，確保食物均勻受熱，最大程度保留食物原味和營(yíng)養(yǎng)成分?！碧旖蚩萍即髮W(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授王浩介紹。

資料顯示，低溫慢煮在18世紀(jì)就已出現(xiàn)，但直到20世紀(jì)70年代，才在法國(guó)一些高級(jí)餐廳中得到廣泛應(yīng)用。隨著技術(shù)進(jìn)步和人們對(duì)食物品質(zhì)要求的提高，低溫慢煮逐漸從商業(yè)廚房走向普通家庭，成為現(xiàn)代烹飪的一部分。

王浩表示，在國(guó)外低溫慢煮之所以被許多人接受，主要是因?yàn)閭鹘y(tǒng)高溫烹飪方法可能產(chǎn)生丙烯酰胺和多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)，而低溫慢煮的烹飪溫度低于大多數(shù)有害物質(zhì)生成的溫度閾值，可顯著減少致癌物生成。

除此之外，高溫烹飪還可能造成食物中維生素和礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的流失。例如，肉類(lèi)食物中脂肪過(guò)度加熱會(huì)氧化分解，高溫還會(huì)使維生素A和D大量降解、流失。

“低溫慢煮特別適合制作那些對(duì)時(shí)間和溫度要求較高的食材，如肉類(lèi)、海鮮?！蓖鹾平榻B，通過(guò)低溫慢煮，食物加熱更均勻，水分流失率僅在5%-8%，可使肉質(zhì)更鮮嫩。

不過(guò)，王浩強(qiáng)調(diào)，并非所有食物都適合低溫慢煮。比如，部分菌類(lèi)和豆類(lèi)含有的有害物質(zhì)在低溫下難以被破壞，一些豆類(lèi)所含的植物紅細(xì)胞凝集素或皂苷等會(huì)刺激胃黏膜，要想安全食用，需將其在100℃環(huán)境下加熱數(shù)分鐘，甚至半小時(shí)以上。對(duì)于那些需要高溫才能激發(fā)出最佳風(fēng)味的食物，如羊肉，低溫慢煮可能也不是最佳選擇。

家用廚具可模擬低溫慢煮過(guò)程

如果想要采取低溫慢煮的烹飪方式，是否需要購(gòu)買(mǎi)一臺(tái)低溫慢煮機(jī)呢？王浩說(shuō)，這取決于個(gè)人的烹飪需求和預(yù)算。

低溫慢煮大大簡(jiǎn)化了烹飪過(guò)程，一旦食物被裝入真空袋并設(shè)定好烹飪溫度和時(shí)間，就無(wú)需擔(dān)心火候控制問(wèn)題，極大地降低了因疏忽而導(dǎo)致過(guò)度烹飪的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，這種烹飪方式對(duì)生活節(jié)奏快的人來(lái)說(shuō)可能不太適用，采用傳統(tǒng)方法烹飪只需十幾分鐘就能搞定的菜肴，低溫慢煮或許要2個(gè)小時(shí)以上。

“其實(shí)，我們可以用家中現(xiàn)有的廚具來(lái)模擬低溫慢煮過(guò)程。雖然效果可能與專(zhuān)業(yè)設(shè)備有些許差距，但卻是一個(gè)成本更低的選擇?！蓖鹾平ㄗh，可用慢燉鍋、電飯煲、烤箱、保溫箱等作為低溫慢煮機(jī)的替代品。比如，可將食物放入耐熱袋或直接放入慢燉鍋中，加入適量水或肉湯，然后設(shè)定好溫度烹飪數(shù)小時(shí)。若使用電飯煲，則選擇“保溫”功能，維持較低的烹飪溫度。還可以將熱水瓶放入保溫箱中，使其保持恒定溫度，再把食物密封在真空袋中，然后放入瓶中慢煮。

王浩強(qiáng)調(diào)，在用上述替代方法時(shí)，要密切監(jiān)控烹飪溫度，確保它處在一定范圍內(nèi)。此外，由于缺乏精準(zhǔn)溫控，烹飪者或需積累更多實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)判斷食物熟度。“無(wú)論使用哪種方法，都要注意食品安全，確保食物徹底煮熟，避免食物中毒。”王浩提醒道。