我國餐飲業(yè)發(fā)展影響因素的計(jì)量分析

李慧晴 林婷婷 陳利昌

摘 要：科學(xué)發(fā)展餐飲業(yè)，對(duì)于提高人民生活質(zhì)量和釋放消費(fèi)潛力具有重要作用。本文利用1999—2022年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，建立了中國餐飲業(yè)營業(yè)額影響因素的計(jì)量經(jīng)濟(jì)模型，選取國內(nèi)生產(chǎn)總值、居民人均消費(fèi)支出、餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)、餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)、國內(nèi)旅游總花費(fèi)和國內(nèi)游客作為解釋變量。經(jīng)過分析，本文發(fā)現(xiàn)國內(nèi)生產(chǎn)總值、餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)和國內(nèi)旅游總花費(fèi)對(duì)餐飲業(yè)營業(yè)額具有顯著的正向影響，并提出促就業(yè)提收入、強(qiáng)化政策引導(dǎo)、發(fā)揮旅游優(yōu)勢等利于餐飲行業(yè)長遠(yuǎn)向好發(fā)展的對(duì)策，以供參考。

關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)；居民人均消費(fèi)；雙對(duì)數(shù)模型；旅游經(jīng)濟(jì)；消費(fèi)潛力

本文索引：李慧晴，林婷婷，陳利昌.<變量 2>[J].中國商論，2024（11）：-125.

中圖分類號(hào)：F719 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2024）06（a）--04

1 引言

2022年12月，中共中央、國務(wù)院印發(fā)《擴(kuò)大內(nèi)需戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2022—2035年）》，提出要促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。隨著小康社會(huì)的全面建成和全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國家新征程的開啟，中國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，營業(yè)額逐年穩(wěn)步增長，由1999年的442.59億元增長至2022年的8070.85億元。自2020年起，新冠疫情對(duì)各大消費(fèi)領(lǐng)域造成了較大沖擊，其中餐飲業(yè)尤為顯著。但隨著新冠疫情的基本穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步回升，消費(fèi)市場持續(xù)回暖。同時(shí)，人們更加注重便捷性和個(gè)性化體驗(yàn)，這為餐飲業(yè)提供了新的機(jī)遇。外賣行業(yè)的迅速崛起，進(jìn)一步拓寬了餐飲業(yè)的銷售渠道，在多方因素復(fù)合作用下，餐飲業(yè)市場潛力無限。

餐飲業(yè)作為服務(wù)行業(yè)的強(qiáng)大動(dòng)力源泉之一，在見證人們消費(fèi)水平提升的同時(shí)，也逐漸成為擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長、惠民生的支撐性產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，由于不同地區(qū)的飲食習(xí)俗與當(dāng)?shù)匚幕⑾⑾嚓P(guān)，餐飲業(yè)也是各個(gè)國家輸出資本、品牌和文化的重要載體，蘊(yùn)含著巨大的發(fā)展?jié)撃?。此外，餐飲業(yè)與許多產(chǎn)業(yè)有高度關(guān)聯(lián)性，一邊連接著農(nóng)業(yè)這一基礎(chǔ)產(chǎn)業(yè)，為國民經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ)注入發(fā)展動(dòng)力；另一邊連接著運(yùn)輸業(yè)、旅游業(yè)、娛樂業(yè)等諸多服務(wù)性行業(yè)，不僅能夠通過跨界融合、多業(yè)態(tài)協(xié)同發(fā)展的形式打造新的消費(fèi)增長點(diǎn)，還能提供大量的就業(yè)崗位，促進(jìn)國民收入的提高。盡管中國餐飲業(yè)近年來發(fā)展迅速，但仍然存在一些不容忽視的問題。其中，從業(yè)人員素質(zhì)的參差不齊以及行業(yè)進(jìn)入門檻相對(duì)較低，成為制約行業(yè)健康發(fā)展的重要因素。此外，餐飲行業(yè)近年來還面臨著新的挑戰(zhàn)，如從業(yè)人數(shù)不足、企業(yè)間的盲目競爭以及食品安全問題頻發(fā)等，餐飲業(yè)發(fā)展向新階段邁進(jìn)存在不少阻力。因此，積極探索和分析中國餐飲業(yè)發(fā)展的影響因素并以此為依據(jù)提出有針對(duì)性的建議，是推動(dòng)餐飲業(yè)健康快速發(fā)展的必然要求。

2 文獻(xiàn)綜述

邴杰（2012）從關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)角度出發(fā)，選用1992—2006年官方統(tǒng)計(jì)年鑒的相關(guān)數(shù)據(jù)，選定時(shí)間、餐飲業(yè)總零售額、正餐飲業(yè)就業(yè)總?cè)藬?shù)、常住人口、人均可支配收入、普通高等學(xué)校學(xué)生數(shù)、全部法人及企業(yè)活動(dòng)單位數(shù)、旅游人數(shù)和旅游收入13個(gè)變量作為解釋變量，分析了北京市的餐飲業(yè)影響規(guī)模因素，發(fā)現(xiàn)人均可支配收入以及企業(yè)法人數(shù)對(duì)餐飲業(yè)零售額影響顯著，通過建立的虛擬變量模型得出旅游收入對(duì)餐飲業(yè)的規(guī)模也有一定的沖擊作用。張軍茹（2015）認(rèn)為國內(nèi)生產(chǎn)總值、城鎮(zhèn)居民可支配收入、農(nóng)村居民可支配收入、食品類居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)等都在一定程度上代表我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平，本文選取1999—2013年的餐飲業(yè)營業(yè)額及GDP數(shù)據(jù)，通過恩格爾-格蘭杰協(xié)整檢驗(yàn)得出我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平與我國餐飲業(yè)的發(fā)展水平存在正相關(guān)關(guān)系。從雨佳和孫亞萍（2016）選取《中國統(tǒng)計(jì)年鑒》中1999—2014年的餐飲業(yè)營業(yè)額數(shù)據(jù)，將居民消費(fèi)水平、國內(nèi)旅游總花費(fèi)、國內(nèi)生產(chǎn)總值等作為解釋變量，構(gòu)建多元回歸模型并對(duì)其進(jìn)行修正，得到居民消費(fèi)水平和國內(nèi)旅游總花費(fèi)對(duì)我國餐飲行業(yè)的發(fā)展影響顯著的結(jié)論。洛桑平措（2019）采用2001—2015年國內(nèi)餐飲行業(yè)營業(yè)收入的相關(guān)數(shù)據(jù)，選取國內(nèi)生產(chǎn)總值、居民消費(fèi)價(jià)格指數(shù)、居民消費(fèi)水平等五個(gè)解釋變量，并運(yùn)用計(jì)量方法進(jìn)行分析、檢驗(yàn)及修正，對(duì)結(jié)果進(jìn)行經(jīng)濟(jì)意義分析。金義富（2019）通過收集餐飲業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)，選定性別、年齡、教育程度、家庭經(jīng)濟(jì)狀況、就餐環(huán)境、菜肴質(zhì)量和菜品齊全度作為解釋變量，通過回歸分析發(fā)現(xiàn)餐飲業(yè)消費(fèi)受到顧客的教育程度以及家庭經(jīng)濟(jì)狀況的影響。張?zhí)扃R（2020）利用2012—2017年北京餐飲業(yè)企業(yè)營業(yè)額、居民消費(fèi)、城鎮(zhèn)人口數(shù)、餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)以及連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)，搭建多元線性回歸模型并進(jìn)行實(shí)證分析，隨后采用逐步回歸法進(jìn)一步修正模型并發(fā)現(xiàn)北京市餐飲業(yè)營業(yè)額與居民消費(fèi)和餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)息息相關(guān)。劉希琳（2022）選取餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)、城鎮(zhèn)人口數(shù)以及城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出作為主要的研究變量，利用STATA軟件對(duì)餐飲業(yè)營業(yè)額的影響因素進(jìn)行定量分析，建立了具有較高可信度的回歸模型，得出餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)及城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)支出均對(duì)餐飲業(yè)營業(yè)額有顯著的正向影響。何闖（2022）選定餐飲業(yè)營業(yè)額作為被解釋變量，以全國居民人均可支配收入、餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)、國內(nèi)游客人數(shù)、城鎮(zhèn)人口和餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)作為解釋變量，利用EViews軟件進(jìn)行多元回歸分析，檢驗(yàn)參數(shù)并進(jìn)行修正。

本文通過對(duì)相關(guān)研究文獻(xiàn)的梳理，發(fā)現(xiàn)對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展的影響因素已有較豐富的研究成果。在研究角度上，有學(xué)者選取宏觀因素變量如GDP、居民收入等進(jìn)行研究，也有學(xué)者聚焦于微觀因素如教育程度、家庭經(jīng)濟(jì)狀況、就餐環(huán)境等對(duì)餐飲行業(yè)影響的分析；從研究方法來看，以上文獻(xiàn)涵蓋了因子分析、協(xié)整檢驗(yàn)、多元線性回歸等實(shí)證方法，其中最主要的方法是多元線性回歸模型。

3 變量選擇與樣本數(shù)據(jù)

經(jīng)過對(duì)國內(nèi)外已有文獻(xiàn)的梳理發(fā)現(xiàn)，我國餐飲業(yè)營業(yè)額主要取決于居民收入水平、餐飲企業(yè)從業(yè)人數(shù)、國內(nèi)游客人數(shù)、城鎮(zhèn)人口和餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)等多種因素。本文立足于我國實(shí)際情況，在合理吸收我國學(xué)者的理論分析的基礎(chǔ)上選擇了六個(gè)解釋變量：國內(nèi)生產(chǎn)總值（X1）、居民人均消費(fèi)支出（X2）、餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)（X3）、餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)（X4）、國內(nèi)旅游總花費(fèi)（X5）、國內(nèi)游客（X6），以及被解釋變量餐飲業(yè)營業(yè)額（Y）對(duì)我國餐飲業(yè)營業(yè)額的影響因素進(jìn)行定量研究，為賦能我國餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供基礎(chǔ)資料。

4 模型估計(jì)與檢驗(yàn)

4.1 模型估計(jì)

本文為了分析中國餐飲業(yè)營業(yè)額的影響因素及其變化規(guī)律，擬建立雙對(duì)數(shù)模型：

模型1：

其中，Y表示餐飲業(yè)營業(yè)額（億元）；X1表示國內(nèi)生產(chǎn)總值（億元）；X2表示居民人均消費(fèi)支出（元）；X3表示餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)（個(gè)）；X4表示餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)（萬人）；X5表示國內(nèi)旅游總花費(fèi)（億元）；X6表示國內(nèi)游客（萬人次）；U表示隨機(jī)干擾項(xiàng)；Bi表示偏回歸系數(shù)（i=1，2，3，4，5，6）。

根據(jù)經(jīng)濟(jì)理論與相關(guān)研究可知，國內(nèi)生產(chǎn)總值、居民人均消費(fèi)支出、餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)、餐飲業(yè)年末從業(yè)人數(shù)、國內(nèi)旅游總花費(fèi)、國內(nèi)游客人次對(duì)餐飲業(yè)營業(yè)額的影響，均具有正向關(guān)系。

文中的模型估計(jì)及檢驗(yàn)結(jié)果均采用Eviews 10軟件實(shí)現(xiàn)，參數(shù)估計(jì)及檢驗(yàn)結(jié)果如下：

模型2：

由回歸結(jié)果可知，模型2中的lnX1、lnX2、lnX3、lnX4、lnX5參數(shù)估計(jì)值與預(yù)期符號(hào)相符，而lnX6的參數(shù)估計(jì)值與預(yù)期符號(hào)不符，且lnX1、lnX2的參數(shù)估計(jì)值不能通過t檢驗(yàn)。由此可以判定，模型2可能存在多重共線性。通過計(jì)算發(fā)現(xiàn)各解釋變量的相關(guān)系數(shù)較高，進(jìn)一步證實(shí)模型存在嚴(yán)重的多重共線性，因此采用逐步回歸法處理多重共線性問題。首先將lnY對(duì)6個(gè)解釋變量分別進(jìn)行回歸，找到逐步回歸法的基本方程為lnY對(duì)lnX1的回歸。在此方程基礎(chǔ)上，按照R2大小順次加入其他變量進(jìn)行逐步回歸，如表1所示。

根據(jù)逐步回歸結(jié)果，最終選取lnX1、lnX3、lnX5作為解釋變量進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，得到模型3：

4.2 模型檢驗(yàn)

4.2.1 經(jīng)濟(jì)學(xué)檢驗(yàn)

各解釋變量的符號(hào)均和預(yù)期一致，符合經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，均通過了經(jīng)濟(jì)學(xué)檢驗(yàn)。

4.2.2 擬合優(yōu)度檢驗(yàn)

調(diào)整可決系數(shù)為0.9970，說明對(duì)數(shù)形式下各解釋變量（國內(nèi)生產(chǎn)總值X1、餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)X3、國內(nèi)旅游總花費(fèi)X5）對(duì)餐飲業(yè)營業(yè)額的聯(lián)合解釋力度較高，達(dá)到99.70%。

4.2.3 F檢驗(yàn)

給定顯著性水平α=0.05，在F分布表中查出臨界值F0.05 （3，20）=3.098。由表5得到F=2560.8680>F0.05（3，20）=3.098，應(yīng)拒絕原假設(shè)，說明回歸方程整體是顯著的。

4.2.4 參數(shù)顯著性t檢驗(yàn)及含義

給定顯著性水平α=0.05，查t分布表得自由度為n-k=20的t臨界值t0.05/2（20）=2.086。與lnX1、lnX3、lnX5對(duì)應(yīng)的t統(tǒng)計(jì)量均大于t0.05/2（20）=2.086，這說明三個(gè)解釋變量的偏回歸系數(shù)都是顯著的。

4.2.5 多重共線性檢驗(yàn)

模型各個(gè)參數(shù)估計(jì)值符號(hào)與理論預(yù)期一致，均為正相關(guān)，而t檢驗(yàn)也顯著，說明模型中的共線性問題已解決。

4.2.6 自相關(guān)檢驗(yàn)

模型中的德賓·沃森d統(tǒng)計(jì)量D.W=1.5347∈（dL，dU），落在無法判定區(qū)域，無法保證不存在自相關(guān)問題，于是對(duì)模型采取補(bǔ)救措施。

首先，通過本期殘差et對(duì)滯后一期的殘差et-1進(jìn)行回歸，得到的結(jié)果為：

可知=0.1658，對(duì)原模型進(jìn)行廣義差分變換，并進(jìn)行參數(shù)估計(jì)，得到模型4：

此時(shí)，樣本容量減少了1個(gè)，為23個(gè)。查5%顯著水平的DW統(tǒng)計(jì)表可知dL=1.08，dU=1.66，模型中D.W.= 1.8384∈（dU，4-dU），說明廣義差分模型中已無一階自相關(guān)。

4.2.7 異方差檢驗(yàn)

本文對(duì)模型4進(jìn)行懷特一般異方差檢驗(yàn)，得到表2所示的結(jié)果。針對(duì)H0：隨機(jī)項(xiàng)μ不存在異方差，由表4可知，在5%的顯著性水平下，n*R2=4.6225，小于卡方臨界值16.919，不拒絕原假設(shè)，表明模型3不存在異方差。

4.2.8 單位根檢驗(yàn)（ADF）

文章對(duì)殘差項(xiàng)序列進(jìn)行單位根檢驗(yàn)，結(jié)果如表3所示。針對(duì)H0：存在單位根，在1%、5%和10%三個(gè)顯著水平下，單位根檢驗(yàn)的t統(tǒng)計(jì)量為-4.1593，其絕對(duì)值均大于三個(gè)臨界值，拒絕原假設(shè)，表明不存在單位根，是平穩(wěn)序列，故模型不存在“偽回歸”問題。

4.3 最終模型結(jié)果說明

本文經(jīng)過一系列討論，發(fā)現(xiàn)模型4能夠通過以上所有統(tǒng)計(jì)學(xué)、計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)檢驗(yàn)，就是要尋找的“好的”模型：

根據(jù)最終模型所得出的偏彈性系數(shù)分別為0.5075、0.4771、0.1060，其結(jié)果表明，當(dāng)其他因素保持不變時(shí)，國內(nèi)生產(chǎn)總值每增加1%，我國餐飲業(yè)年度營業(yè)額平均增加0.5075%；同理，當(dāng)其他因素保持不變時(shí)，餐飲業(yè)法人企業(yè)數(shù)每增加1%，我國餐飲業(yè)年度營業(yè)額平均增加0.4771%；當(dāng)其他因素保持不變時(shí)，我國國內(nèi)旅游總花費(fèi)每增加1%，我國餐飲業(yè)年度營業(yè)額平均增加0.1060%。進(jìn)而說明，我國要擴(kuò)大餐飲業(yè)規(guī)模，不斷提升居民的生活消費(fèi)水平、為餐飲企業(yè)提供良好的發(fā)展環(huán)境以及加快旅游業(yè)發(fā)展是關(guān)鍵。

5 促進(jìn)我國餐飲業(yè)發(fā)展的幾點(diǎn)思考

餐飲業(yè)是穩(wěn)增長、促消費(fèi)、擴(kuò)就業(yè)、惠民生的重要行業(yè)，對(duì)促進(jìn)形成強(qiáng)大國內(nèi)市場具有重要作用。本文結(jié)合實(shí)證分析結(jié)果、前人研究成果及餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，從以下幾方面提出我國餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展對(duì)策建議，以期為相關(guān)決策提供參考。

5.1 促發(fā)展，提升居民生活消費(fèi)水平

從實(shí)證分析結(jié)果可知，國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平是影響餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素，刺激餐飲消費(fèi)的前提是提升我國整體經(jīng)濟(jì)水平，以收入增加帶動(dòng)餐飲消費(fèi)，而收入離不開就業(yè)。因此需要促進(jìn)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)增長，提升人民的生活水平。不斷完善發(fā)展現(xiàn)有的社會(huì)保障體系，擴(kuò)大就業(yè)規(guī)模，提升勞動(dòng)者最低工資標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一城鄉(xiāng)養(yǎng)老金發(fā)放金額，提升城鄉(xiāng)居民收入，縮小城鄉(xiāng)社會(huì)保障水平和收入差異，進(jìn)而促進(jìn)餐飲業(yè)健康發(fā)展。

5.2 強(qiáng)化政策引導(dǎo)，優(yōu)化營商環(huán)境

鼓勵(lì)打造規(guī)模企業(yè)品牌，注重企業(yè)品牌經(jīng)營觀念，培育具有競爭力的餐飲企業(yè)，擴(kuò)大餐飲規(guī)模數(shù)量。大力發(fā)展相關(guān)行業(yè)科技，促進(jìn)科技與餐飲行業(yè)相融合，進(jìn)行服務(wù)升級(jí)。完善餐飲業(yè)從業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，從人員健康檢查、行業(yè)服務(wù)培訓(xùn)等方面嚴(yán)格把關(guān)，確保餐飲衛(wèi)生。完善餐飲相關(guān)產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化，加強(qiáng)對(duì)餐飲企業(yè)的監(jiān)管與管理，確保餐飲服務(wù)的質(zhì)量與安全。

5.3 因地制宜，發(fā)揮旅游優(yōu)勢，擴(kuò)大餐飲行業(yè)消費(fèi)規(guī)模

大力推動(dòng)地區(qū)特色餐飲與旅游發(fā)展相結(jié)合，實(shí)施旅游餐飲全程服務(wù)，吸引旅客在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行消費(fèi)，通過旅游行業(yè)規(guī)模帶動(dòng)餐飲消費(fèi)。各地可以根據(jù)自身的特點(diǎn)，形成具有本地特色的餐飲文化，例如淄博燒烤、粵式早茶，吸引潛在消費(fèi)群體，擴(kuò)大餐飲消費(fèi)規(guī)模。政府主管部門也需要制定配套政策支持特色餐飲文化建設(shè)，從工商登記、衛(wèi)生監(jiān)管以及稅收減免等方面給予政策支持，簡化工商登記程序，為個(gè)體經(jīng)營者創(chuàng)造良好的餐飲經(jīng)營環(huán)境。

參考文獻(xiàn)

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