廣東高職院校食品類專業(yè)設(shè)置與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)對接研究

◎ 黃百祺，續(xù) 倩，劉佳凡，陳海彬，吳巨賢，何 敏

（1.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，廣東 廣州 510430；2.廣東科貿(mào)職業(yè)學(xué)院餐旅學(xué)院，廣東 廣州 510430；3.現(xiàn)代嶺南飲食傳承創(chuàng)新研發(fā)廣東省普通高校工程技術(shù)研究中心，廣東 廣州 510430）

食品工業(yè)是我國的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，也是國民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)，而“食在廣東”則體現(xiàn)廣東省飲食文化的深厚根基，也是廣東食品產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的反映。作為廣東三大優(yōu)勢傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)之一，近年來食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值位于全國前列，尤其是在酒類消費領(lǐng)域全國獨占鰲頭，由于廣東具有發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、巨大的人口基數(shù)、繁榮的餐飲業(yè)和美食文化等先決條件，廣東酒類消費市場連續(xù)多年全國排名第一，是名副其實的酒類消費大省。隨著生活水平和國民素質(zhì)的提高，人們對酒類消費的認(rèn)識經(jīng)歷了由粗淺到深入的轉(zhuǎn)變，從“喝酒”到“喝好酒”直至如今的“品酒”“懂酒”。廣東省酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢對從業(yè)者的理論知識和專業(yè)技能提出了新的要求，高職院校作為培養(yǎng)一線實用型、技術(shù)型和技能型人才的主要載體，需要在專業(yè)和課程設(shè)置上與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)需求有效對接。筆者以廣東省高職院校食品類專業(yè)設(shè)置與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展對接為例，分析專業(yè)設(shè)置中存在的問題，探討專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化動態(tài)機(jī)制的構(gòu)建。

1 廣東酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及人才需求

廣東是全國酒類消費第一大省，也是全國酒類消費的風(fēng)向標(biāo)和橋頭堡。據(jù)統(tǒng)計，2018 年廣東省酒類銷售總額約586 億元（以出廠價計算），其中白酒銷售總額235 億元、啤酒156 億元、葡萄酒106 億元及進(jìn)口烈性酒89 億元。在廣東，白酒、啤酒、葡萄酒和烈酒等各個品類的消費群體大致各占25%，接近國際酒品種類消費比例和模式，在全國獨一無二。雖然廣東的地產(chǎn)酒在市場上處于弱勢地位，但是發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)、龐大的人口基數(shù)以及消費者對新事物的接納能力和市場的兼容性，使廣東酒類消費走在全國前面，并呈現(xiàn)出多元化、碎片化、個性化的趨勢。廣東主要的白酒生產(chǎn)企業(yè)約400 家、啤酒生產(chǎn)企業(yè)約20 家、酒類流通企業(yè)約4 000 家，隨著企業(yè)的發(fā)展和市場規(guī)模的擴(kuò)大，廣東區(qū)域?qū)祁悓I(yè)人才的需求量也不斷擴(kuò)增。

隨著各類酒品消費的深入普及和消費者知識水平的不斷提高，人們對酒類消費的認(rèn)識從過往的“能喝”逐漸向“會喝（品嘗）”轉(zhuǎn)變，以及把對酒文化的認(rèn)識作為一種知識符號，在日常社交、商務(wù)談判和國際交流等場合發(fā)揮著重要作用。因此，迫切需要既懂得釀酒基本工藝和酒文化，同時也掌握品酒技巧、伺酒技能乃至配餐營養(yǎng)，同時還具有較高美學(xué)修養(yǎng)和高尚品味的綜合技能型專業(yè)人才[1]。例如，目前北上廣深等一線城市的高級酒店對職業(yè)侍酒師需求量比較大，但侍酒師數(shù)量仍無法滿足需求；廣東有著全國最龐大的葡萄酒消費市場，需要大量葡萄酒方面的相關(guān)人才，對侍酒師這一職業(yè)的認(rèn)證有著巨大需求。

2 廣東省高職食品類專業(yè)設(shè)置現(xiàn)狀及存在問題

專業(yè)設(shè)置是高職院校人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求的結(jié)合點，其合理與否直接關(guān)系到學(xué)校的招生就業(yè)工作和高職教育的可持續(xù)發(fā)展及社會服務(wù)能力[2]。近年來，廣東規(guī)模以上食品產(chǎn)業(yè)值占全省十分之一，為全省經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。為了適應(yīng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展對食品類專業(yè)人才的需求，廣東省部分高職院校在對區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)調(diào)研結(jié)果的基礎(chǔ)上相繼設(shè)置了食品類專業(yè)，為區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)輸送了大量高技能人才，并在運行過程中不斷調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)和方向，取得了一些成效。筆者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣東省約有24 所高職院校設(shè)置了食品類專業(yè)，涉及約10 個專業(yè)，其中食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)開設(shè)院校最多，共有14 所，其次為食品質(zhì)量與安全專業(yè)，有7 所，另外食品生物技術(shù)和食品加工技術(shù)專業(yè)各有5 所院校開設(shè)。雖然近年來廣東酒類產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，但省內(nèi)高職院校的食品類專業(yè)設(shè)置與其在對接上仍存在一些 偏差。

2.1 專業(yè)設(shè)置趨利性

部分院校在進(jìn)行專業(yè)規(guī)劃時沒有對區(qū)域內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行深入調(diào)研以及充分聽取行業(yè)企業(yè)專家意見，更多是從招生等利益出發(fā)作出決定。例如，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)和食品質(zhì)量與安全是廣東高職院校食品類專業(yè)中開設(shè)院校數(shù)和招生人數(shù)最多的2 個專業(yè)，招生人數(shù)占食品類專業(yè)總?cè)藬?shù)的60%，而在這些院校中開設(shè)與酒類產(chǎn)業(yè)相關(guān)專業(yè)的屈指可數(shù)，反而是在部分院校的酒店管理、餐飲管理等旅游類專業(yè)某些課程中涉及到基本酒水知識、伺酒服務(wù)等與酒類產(chǎn)業(yè)相關(guān)的內(nèi)容。誠然，伴隨國家對食品監(jiān)管力度的加大和第三方食品檢驗檢測中心的興起，食品檢測類人才需求有所增加。但熱門專業(yè)過于集中，必然引發(fā)生源爭搶和教學(xué)資源缺乏，導(dǎo)致畢業(yè)生供大于求的現(xiàn)象，使人才培養(yǎng)質(zhì)量難以滿足食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要。

2.2 專業(yè)設(shè)置滯后性

提升人才培養(yǎng)質(zhì)量是加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的重要途徑，需要做好專業(yè)設(shè)置與產(chǎn)業(yè)需求的對接。如今，廣東的酒類產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值約占全省食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的10%，預(yù)計未來仍會繼續(xù)保持較大的增長，而與其相適應(yīng)的酒類專業(yè)目前只有廣東酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院一所高職院校于2017 年開設(shè)了釀酒技術(shù)專業(yè)，2020 年又新設(shè)了葡萄酒營銷與服務(wù)專業(yè)，2 個專業(yè)年招生總?cè)藬?shù)約150 人，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)對專業(yè)技能人才的需求。

2.3 專業(yè)設(shè)置落后性

盡管廣東省不是產(chǎn)酒大省，釀酒技能型人才需求量有限，但作為酒類消費以及餐飲業(yè)大省，品酒、調(diào)酒、伺酒等具有行業(yè)特色的崗位職業(yè)能力要求突出，并且逐步與國際化接軌。另外，白酒、國產(chǎn)葡萄酒等本土酒品走出國門，樹立民族的酒文化自信也需要創(chuàng)新人才的培養(yǎng)。目前，廣東高職院校食品類專業(yè)設(shè)置相似度高，通用性專業(yè)比重大，特色專業(yè)不明顯，人才培養(yǎng)目標(biāo)與崗位職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)契合度低。因此，加強(qiáng)對廣東省高職院校食品專業(yè)設(shè)置與酒類產(chǎn)業(yè)對接路徑的探索，建立專業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和優(yōu)化動態(tài)機(jī)制，對于實現(xiàn)人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求有效對接具有重要意義[3]。

3 廣東高職院校食品類專業(yè)設(shè)置與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展對接的路徑和對策

3.1 專業(yè)設(shè)置上應(yīng)與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展相結(jié)合

新興產(chǎn)業(yè)是現(xiàn)有產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向和未來經(jīng)濟(jì)增長點，為區(qū)域新興產(chǎn)業(yè)提供人才支撐是高職院校可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)[4]。廣東省酒類消費產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢良好，地方酒也通過“粵酒工程”正逐步形成特色，酒類產(chǎn)業(yè)將成為廣東省食品產(chǎn)業(yè)的一個新興增長點。因此，地方高職院校應(yīng)主動適應(yīng)區(qū)域食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和轉(zhuǎn)型升級，調(diào)整專業(yè)結(jié)構(gòu)和優(yōu)化專業(yè)布局，滿足酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展對各方面技能型人才的需要，以實現(xiàn)高職院校自身發(fā)展和區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的有機(jī)對接。例如，針對近年來招生不理想的食品生物技術(shù)、食品加工技術(shù)等專業(yè)，可通過調(diào)整專業(yè)方向，逐步把專業(yè)轉(zhuǎn)向釀造技術(shù)、酒類品鑒、調(diào)酒、酒類營銷和酒水配餐等方向，主動與酒類產(chǎn)業(yè)對接。

3.2 “校企協(xié)同”共謀專業(yè)建設(shè)和調(diào)整

以往，許多高職院校在專業(yè)設(shè)置和人才培養(yǎng)實踐過程中，行業(yè)企業(yè)參與度較小，缺乏將行業(yè)企業(yè)發(fā)展趨勢及時反映在專業(yè)建設(shè)上，專業(yè)調(diào)整欠缺前瞻性。因此，專業(yè)應(yīng)廣泛吸納行業(yè)企業(yè)骨干專家參與專業(yè)建設(shè)委員會的工作，讓專家把脈專業(yè)發(fā)展方向，避免扎堆和盲目設(shè)置專業(yè)[5]。行業(yè)協(xié)會對產(chǎn)業(yè)發(fā)展往往有全局性的把握，應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會在專業(yè)建設(shè)和調(diào)整中的作用，并搭建起高職院校和企業(yè)溝通的橋梁。如筆者所在的食品生物技術(shù)專業(yè)加入了廣東省酒類行業(yè)協(xié)會會員單位，聘請了協(xié)會專家參與產(chǎn)學(xué)研用委員會，派遣教師參加協(xié)會組織的白酒、葡萄酒品酒師國家職業(yè)資格考試，為專業(yè)開設(shè)釀酒技術(shù)與設(shè)備、酒類品鑒與營銷等課程奠定基礎(chǔ)，為畢業(yè)生從事酒類行業(yè)相關(guān)工作提供支撐。

3.3 根據(jù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展增設(shè)新專業(yè)和專業(yè)方向

目前，釀酒技術(shù)和葡萄酒營銷與服務(wù)專業(yè)在廣東省高職院校中只有一所開設(shè)，其中葡萄酒營銷與服務(wù)為我國教育部2019 年新增專業(yè)，最快在2020 年開始招生，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足區(qū)域內(nèi)對葡萄酒品鑒和服務(wù)專業(yè)人才的需要。而開設(shè)食品類專業(yè)的省內(nèi)高職院校僅有極少數(shù)的課程內(nèi)容涉及酒類知識，人才職業(yè)素養(yǎng)遠(yuǎn)達(dá)不到酒類生產(chǎn)、營銷乃至酒店涉酒服務(wù)崗位的需求。因此，建議各高職院校在充分調(diào)研產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，合理開設(shè)新專業(yè)或方向，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)。

3.4 建立淘汰預(yù)警和追蹤評估機(jī)制

要建立專業(yè)滾動淘汰制度，采取專業(yè)分級亮牌制度和末位淘汰制，破除專業(yè)設(shè)置只增不減的慣例，對于連續(xù)幾年第一志愿報考率低、對口就業(yè)率不高的專業(yè)要大膽減招、停招。要建立專業(yè)追蹤評估機(jī)制，這是提升高職教育質(zhì)量的重要舉措[6]。由于任何產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有周期性，因此，要基于酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展周期調(diào)整專業(yè)規(guī)模。當(dāng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展處于上升期，則可適當(dāng)擴(kuò)大專業(yè)規(guī)模；若產(chǎn)業(yè)進(jìn)入平穩(wěn)期，則應(yīng)穩(wěn)定專業(yè)規(guī)模，而將重心放在專業(yè)的內(nèi)涵建設(shè)上。例如，筆者所在專業(yè)每年委托第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行追蹤評估，及時了解產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢和專業(yè)契合度、用人單位對畢業(yè)生評價、對口就業(yè)率及薪酬的變化信息，基于市場和人才崗位需求變化，改革人才培養(yǎng)模式，構(gòu)建更加符合崗位需求的專業(yè)體系。

4 廣東高職食品類專業(yè)設(shè)置與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)對接現(xiàn)狀的啟示

高職院校要動態(tài)地解決專業(yè)結(jié)構(gòu)對接產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的問題，必須以就業(yè)為導(dǎo)向，以區(qū)域產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展為依托，從產(chǎn)業(yè)的崗位需求和發(fā)展趨勢出發(fā)，在優(yōu)化專業(yè)設(shè)置、創(chuàng)新辦學(xué)模式、調(diào)整課程設(shè)置等方面滿足企事業(yè)等用人單位對人才技術(shù)技能和知識素質(zhì)的要求。

4.1 發(fā)揮政府宏觀引導(dǎo)作用

高職院校專業(yè)設(shè)置要發(fā)揮政府的宏觀指導(dǎo)作用，針對區(qū)域經(jīng)濟(jì)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，從整體上進(jìn)行專業(yè)框架的審視和謀劃，引導(dǎo)高職院校深入了解本區(qū)域產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的布局、發(fā)展現(xiàn)狀和方向以及對產(chǎn)業(yè)人才類型和技術(shù)技能的要求，推動高職院校在專業(yè)設(shè)置時主動對接當(dāng)?shù)刂е靶屡d產(chǎn)業(yè)，并在政策上傾斜支持與支柱及新興產(chǎn)業(yè)相關(guān)的專業(yè)建設(shè)。政府要根據(jù)區(qū)域內(nèi)的教學(xué)資源，通過建立資源配置與共享平臺，引導(dǎo)高職院校在開設(shè)教育部專業(yè)目錄內(nèi)的專業(yè)過程中，結(jié)合區(qū)域產(chǎn)業(yè)狀況實際靈活調(diào)整專業(yè)的設(shè)置，為高職院校專業(yè)設(shè)置對接產(chǎn)業(yè)提供平臺支持。

4.2 建立產(chǎn)教融合的專業(yè)設(shè)置評估機(jī)制

高職院校專業(yè)設(shè)置，需要行業(yè)企業(yè)的積極支持和深入?yún)⑴c，校企協(xié)同為專業(yè)建設(shè)提供穩(wěn)定的合作機(jī)制。產(chǎn)教融合不僅有助于高職院校加深對行業(yè)企業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、趨勢和崗位群的認(rèn)識和理解，為專業(yè)的設(shè)置和發(fā)展提供思路，也促使高職院校通過優(yōu)化專業(yè)設(shè)置培養(yǎng)出更具崗位和產(chǎn)業(yè)發(fā)展適應(yīng)性的技術(shù)技能型人才。因此，高職院校要推動行業(yè)企業(yè)積極參與到自身的專業(yè)設(shè)置進(jìn)程中，構(gòu)建技術(shù)領(lǐng)域方向正確、規(guī)模合適的專業(yè)，促進(jìn)專業(yè)建設(shè)內(nèi)涵式發(fā)展，擴(kuò)大專業(yè)建設(shè)的影響力，為企業(yè)行業(yè)發(fā)展服務(wù)。

4.3 謀劃專業(yè)定位差異化發(fā)展

高職院校專業(yè)設(shè)置對接產(chǎn)業(yè)，要從當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)布局重點和趨勢出發(fā)，與時俱進(jìn)地調(diào)整和錨定專業(yè)定位，前瞻性地構(gòu)建與產(chǎn)業(yè)發(fā)展相關(guān)的專業(yè)，針對支柱性產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點，調(diào)整專業(yè)目標(biāo)，針對戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)發(fā)展的勢頭，調(diào)整相關(guān)專業(yè)的發(fā)展方向。另外，學(xué)校之間還要注重專業(yè)設(shè)置情況，開設(shè)重復(fù)率過高的專業(yè)、與人才市場需求發(fā)展脫節(jié)的專業(yè)要根據(jù)院校自身的實力和特色逐步淘汰或調(diào)整，走差異化發(fā)展的路徑，不斷提升專業(yè)建設(shè)和人才培養(yǎng)質(zhì)量、打造專業(yè)品牌特色，從根本上實現(xiàn)專業(yè)服務(wù)產(chǎn)業(yè)的宗旨。

4.4 圍繞產(chǎn)業(yè)鏈強(qiáng)化優(yōu)勢專業(yè)群

專業(yè)群的建立可實現(xiàn)教學(xué)資源的共享和優(yōu)化配置，既減少重復(fù)建設(shè)的浪費、節(jié)約資源，又強(qiáng)化了人才的崗位適應(yīng)能力。圍繞產(chǎn)業(yè)鏈設(shè)置專業(yè)群，一方面要立足優(yōu)勢專業(yè)，加大投入力度，確保核心地位，使之與產(chǎn)業(yè)鏈深度對接；另一方面要緊跟產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級的步伐，及時開設(shè)“朝陽專業(yè)”，加強(qiáng)對創(chuàng)新型人才的培養(yǎng)，滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展對高素質(zhì)技能人才的需求。另外，專業(yè)設(shè)置還必須平衡好普適性專業(yè)與特色性專業(yè)的關(guān)系，依據(jù)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型需求，遵循“寬口徑、大專業(yè)、小方向”的原則進(jìn)行專業(yè)調(diào)整，使專業(yè)的設(shè)置更具靈活性。

5 結(jié)語

酒類產(chǎn)業(yè)已成為廣東食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一支生力軍，但省內(nèi)高職院校食品類專業(yè)設(shè)置與區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的對接還存在一定差距。因此，各高職院校應(yīng)充分調(diào)研，圍繞區(qū)域酒類產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點和轉(zhuǎn)型方向，緊密銜接行業(yè)企業(yè)，打造出更多新專業(yè)生長點。