基于Friedman 檢驗對意式千層面質(zhì)量的分析

◎ 李園園，夏育成

（南京商業(yè)學(xué)校，江蘇 南京 210036）

意式千層面是西方的傳統(tǒng)飲食，現(xiàn)在隨著國際交流的日益漸進，以意式千層面為代表的一系列產(chǎn)品在我國越來越受到人們的歡迎，所以如何制作出令人喜歡的意式千層面格外令人關(guān)注[1-3]。意式千層面種類眾多，風(fēng)味各有不同，本實驗針對傳統(tǒng)意式千層面、鄉(xiāng)村肉醬意式千層面、奶油風(fēng)味意式千層面、香草肉醬意式千層面以及海鮮風(fēng)味意式千層面5 種風(fēng)味的意式千層面，采用排列實驗，測定受歡迎程度。排列實驗是按照樣品的某種特性或者嗜好來進行排序的方法，只是排出順序，表明產(chǎn)品差異的大小，強弱等。用Friedman檢驗對不同風(fēng)味意式千層面的品質(zhì)進行分析，確定每種意式千層面的特點，再利用多重比較與分組來表達受歡迎程度[4-6]。每種意式千層面都有其特點，通過實驗分析每種意式千層面的口感、色澤、質(zhì)地、氣味及外形等特點。根據(jù)差異性與差異性程度來準確分析每種意式千層面特點，也找出每種意式千層面最受歡迎的特點，為行業(yè)中意式千層面的制作與銷售提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

千層面皮、番茄醬、洋蔥、大蒜、九層塔、牛肉、迷迭香、百里香和馬蘇里拉芝士，購自南京麥德龍超市。

KXE-83 烤箱（深圳新科恒電有限公司）、WFC-6A 醒發(fā)箱（上海麗麥機械設(shè)備有限公司）。

1.2 基本配方

傳統(tǒng)意式千層面配方：千層面皮5 片、番茄醬200 g、洋蔥30 g、大蒜30 g、九層塔30 g、馬蘇里拉芝士50 g 和牛肉200 g 等。

鄉(xiāng)村肉醬意式千層面配方：千層面皮5 片、番茄醬200 g、美芹30 g、迷迭香30 g、百里香30 g、月桂葉30 g、馬蘇里拉芝士50 g 和牛肉200 g 等。

奶油風(fēng)味意式千層面配方：千層面皮5 片、迷迭香30 g、馬蘇里拉芝士50 g、鮮奶1 L、奶油200 g 和面粉120 g，鹽適量，碎巴西里香料少許。

香草肉醬意式千層面配方：千層面皮5 片、迷迭香30 g、馬蘇里拉芝士50 g、鮮奶1 L、面粉120 g、適量鹽、香草肉醬30 g、美芹30 g、迷迭香30 g、百里香30 g、月桂葉30 g、馬蘇里拉芝士50 g 及牛肉200 g 等。

海鮮風(fēng)味意式千層面配方：千層面皮5 片、迷迭香30 g、馬蘇里拉芝士50 g、蝦仁10 g、海鱸魚10 g、辣椒4 g、蔥2 g、胡椒粉1 g 和馬蘇里拉芝士50 g 等。

1.3 工藝流程

意式千層面制作流程：材料處理→醬汁準備→餡料預(yù)處理→放料→疊層→烤制。

1.4 感官評價小組的建立

依據(jù)相關(guān)研究建立感官評價小組，對經(jīng)過初次篩選和二次篩選的評價人員按照優(yōu)劣進行排序[7-9]。其中最佳的10 名評價人員成為本次實驗的評價人員，并建立意式千層面感官評價小組。

1.5 產(chǎn)品質(zhì)量標準的建立

滿足評價人員要求的人員，對意式千層面的口感風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、氣味和外觀形狀等進行描述，選取重復(fù)高的描述詞作為感官指標，建立感官評價標準[10]。意式千層面感官指標評定標準見表1。

表1 意式千層面感官指標評定標準表

1.6 感官評價方法

感官評價運用排列實驗中的Friedman 檢驗來測定最受喜歡的風(fēng)味，再利用多重比較與分組來表程度的大小。此研究運用排列實驗中Friedman 檢驗來對產(chǎn)品進行差異性分析。

1.7 Friedman 檢驗

Friedman 檢驗是排列實驗的一種，按評價員的喜好程度，進行排序，計算序列和，在進行統(tǒng)計分析。在試驗中，同時提供樣品，評價員分別對意式千層面的口感、色澤、氣味、質(zhì)地和外形等進行打分。按式（1）計算產(chǎn)品的差異性大小。

F=12/(JP(P+1))×(R12+R22+…+RP12)-3J(P-1) （1）

式（1）中：J-評價員數(shù)；P-樣品數(shù)；R-秩次和；F-差異值。

1.7.1 多重比較與分組

求出產(chǎn)品差異后，利用多重比較與分組來確定產(chǎn)品的差異程度。根據(jù)各樣品秩次和RP，從小到大將樣品初步排列，按式（2）計算臨界值r(I,α)。

式（2）中：q(I,α)值可查表；I=2,3,…,P；臨界值

r(I,α)=3.87q(I,α)。

按最大秩次和減最小秩次和，最大秩次和減次小秩次和...最大秩次和減次大秩次和；然后次大秩次和減最小秩次和，依次減下去，直到最小為止。若是相互比較的兩個樣品的秩次和之差小于相應(yīng)的r 值，則表示兩者無差異。若是相互比較的兩個樣品的秩次和之差大于相應(yīng)的r 值，則表示兩者有差異。

1.7.2 感官剖面檢驗

感官剖面檢驗是要求評價人員盡量對形成樣品感官特征的各個指標強度進行描述的檢驗方法。這種檢驗可以簡單描述實驗所確定的術(shù)語詞匯中選擇合適的詞匯，描述樣品的整個感官印象的定量分析，可結(jié)合地用于評價氣味、口感、質(zhì)地、色澤和外觀等。本實驗感官剖面檢驗選用數(shù)字評估法，即：0=不存在， 1=剛好可識別，2=弱，3=中等，4=強，5=很強。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評價小組的建立

從20 名參與本次感官分析實驗的感官評價人員中優(yōu)選出10 名適合本次實驗的候選人員。

2.2 Friedman 檢驗對意式千層面口感的分析

分別用A 表示鄉(xiāng)村肉醬意式千層面、B 表示奶油風(fēng)味意式千層面、C 表示海鮮味意式千層面、D 表示香草肉醬意式千層面及E 表示傳統(tǒng)意式千層面。有關(guān)評價員對不同意式千層面口感的評分，見表2。

表2 不同配方意式千層面的口感評分情況表

由表2 可知，評價人員對產(chǎn)品的評價有差異， F 值大于在5% 水平上J=10，P=5 的近似臨界值10.31，即樣品之間有顯著差異。對他們口感打分按從高到低的順序為：E ＞C ＞D ＞B ＞A，多重比較得到的結(jié)果為E*C**D**B**A**。此結(jié)果表明傳統(tǒng)意式千層面的口感最好，而產(chǎn)品鄉(xiāng)村肉醬意式千層面、奶油風(fēng)味意式千層面、海鮮味意式千層面以及香草肉醬意式千層面之間并沒有明顯差異。意式千層面的口感主要來源于面皮的烤制情況以及配料的特性。

2.3 Friedman 檢驗對意式千層面色澤的分析

有關(guān)評價人員對不同風(fēng)味意式千層面色澤的評分，見表3。

表3 不同配方意式千層面的色澤評分情況表

由表3 可知，F(xiàn)=9.3 小于在5%水平上J=10，P=5的近似臨界值10.31，即在5%水平上并沒有太大差異，但是按評分可知：B ＞E ＞C ＞D ＞A，評價最高的為奶油風(fēng)味的意式千層面，最低的是鄉(xiāng)村肉醬意式千層面。一般意式千層面色澤由意式千層面餅的烤制成色為金黃色最優(yōu)，但由于意式千層面配料的不同，面皮的色澤并不是意式千層面的全部，奶油呈棕黃色，在意式千層面的外表覆蓋讓意式千層面的顏色看起來更均勻、更順眼。鄉(xiāng)村肉醬意式千層面只是在普通意式千層面配料中加入鄉(xiāng)村肉醬，在烤制中并沒有其他特色，所以在色澤評分中最低。

2.4 Friedman 檢驗對意式千層面質(zhì)地的分析

評價人員對不同風(fēng)味意式千層面質(zhì)地的評分，見表4。

表4 不同配方意式千層面的質(zhì)地評分情況表

由表4 可知，F(xiàn)=1.45 小于在5%水平上J=10，P=5 的近似臨界值10.31，不同配方對產(chǎn)品的質(zhì)地影響很小，幾乎沒有太大的差異。產(chǎn)品的質(zhì)地主要是拉絲感、黏牙等。意式千層面的拉絲情況主要由產(chǎn)品中馬蘇里拉芝士的添加量及質(zhì)量來決定，量多、質(zhì)量好即意式千層面的拉絲感好。其他配料對其影響微乎其微。

2.5 Friedman 檢驗對意式千層面氣味的分析

評價人員對不同意式千層面氣味的評分，見表5。

表5 不同配方意式千層面氣味評分情況表

由表5 可知，F(xiàn)=19.87 大于在5%水平上J=10，P=5 的近似臨界值20.36，且差異較大，其中評分大小的順序為：A ＞D ＞C ＞E ＞B；多重比較的結(jié)果為A*D**C**E***B***。結(jié)果表明，鄉(xiāng)村肉醬意式千層面的氣味最受歡迎，香草肉醬及海鮮味意式千層面次之，臘肉臘腸與奶油風(fēng)味意式千層面最次。意式千層面的主要氣味由面皮及配料來決定，其他氣味主要來源于配料，差異也來源于此。

2.6 Friedman 檢驗對意式千層面外形的分析

評價人員對不同形狀的評分，見表6。

表6 不同形狀意式千層面評分情況表

由表6 可得，F(xiàn)=15.33 大于5%水平上J=10，P=5的近似臨界值10.31，且差異較大。按照評分可知，受歡迎的程度排序為B ＞E ＞C ＞A ＞D；多重比較結(jié)果為B*E*C**A**D**。結(jié)果表明，外形最好的意式千層面為奶油風(fēng)味意式千層面。

3 結(jié)論

本實驗主要以Friedman 檢驗對產(chǎn)品的口感、色澤、氣味和質(zhì)地等品質(zhì)進行差異性判斷，多重比較對差異程度進行確定，近而準確描述各種意式千層面的特點。在口感上傳統(tǒng)意式千層面最受歡迎具有酸甜適口、富有滿足感、微咸味及不黏牙的特性；在色澤上奶油風(fēng)味意式千層面最受歡迎，烤制后的金黃色及奶油的棕黃色相互搭配，色澤更飽滿；對于意式千層面的質(zhì)地，配料影響并不大，主要拉絲感由馬蘇里拉芝士的質(zhì)量及添加量決定；在氣味上鄉(xiāng)村肉醬意式千層面的氣味令人最滿意；在外形上要控制配料的含水量，含水量較低的奶油風(fēng)味意式千層面外形更飽滿。