干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)的影響

廖正基 廖明系 李清明 王鋒 李文佳 周熠 蘇小軍

摘要：為評價(jià)不同干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)的影響，采用熱泵干燥（heat pump drying，HPD）、遠(yuǎn)紅外干燥（far-infrared drying，F(xiàn)IRD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD）4種干燥方式對紫蘇葉進(jìn)行處理，測定其基本營養(yǎng)成分含量、活性成分含量及抗氧化能力，并利用隸屬函數(shù)法進(jìn)行綜合評價(jià)，采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)鑒定其揮發(fā)性物質(zhì)。結(jié)果表明，VFD處理的紫蘇葉中蛋白質(zhì)、粗脂肪、黃酮、多酚、迷迭香酸含量最高，色差值最小，DPPH、ABTS+自由基清除能力最強(qiáng)；HPD處理的紫蘇葉中還原糖含量最高；經(jīng)4種干燥方式處理后，紫蘇葉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類與相對含量都有不同程度的增減，烯烴類和醛類為主要揮發(fā)性物質(zhì)。綜合評價(jià)表明，VFD處理的紫蘇葉品質(zhì)優(yōu)于其他干燥處理，但能耗較高；HPD處理的紫蘇葉品質(zhì)優(yōu)于HAD和FIRD，是紫蘇葉干燥處理的一種較好選擇。

關(guān)鍵詞：紫蘇葉；干燥方式；品質(zhì)

中圖分類號：TS205.1 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0116-06

Effects of Drying Methods on Quality of Perilla frutescens Leaves

LIAO Zheng-ji1， LIAO Ming-xi2， LI Qing-ming1，2， WANG Feng1，3，

LI Wen-jia1，3， ZHOU Yi2， SU Xiao-jun1，3*

（1.School of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China;

2.Pepper Deep Processing Engineering Technology Research Center in Hunan Province，

Yuanjiang 413100， China; 3.Fermented Food Engineering Technology Research

Center in Hunan Province， Changsha 410128， China）

Abstract： To evaluate the effects of different drying methods on the quality of Perilla frutescens leaves， four drying methods， namely heat pump drying （HPD）， far-infrared drying （FIRD）， vacuum freeze drying （VFD） and hot air drying （HAD）， are used to treat Perilla frutescens leaves. The content of basic nutritional components， the content of active components and antioxidant capacity are measured， and comprehensive evaluation is conducted using the membership function method. The volatile substances are identified by headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry. The results show that the Perilla frutescens leaves treated with VFD have the highest content of proteins， crude fat， flavonoids， polyphenols and rosmarinic acid， the smallest color difference value， and the strongest DPPH and ABTS+ free radical scavenging capacity. The Perilla frutescens leaves treated with HPD have the highest content of reducing sugar. After being treated with the four drying methods， the types and relative content of volatile substances of Perilla frutescens leaves have varying degrees of increase or decrease， with alkenes and aldehydes as the main volatile substances. The comprehensive

收稿日期：2023-11-19

基金項(xiàng)目：湖南省自然科學(xué)基金項(xiàng)目（2021JJ30328）

作者簡介：廖正基（1999—），男，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

*通信作者：蘇小軍（1975—），男，教授，博士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

evaluation indicates that the quality of Perilla frutescens leaves treated with VFD is superior to that of other drying methods， but the energy consumption is higher. The quality of Perilla frutescens leaves ?treated with HPD is better than that of HAD and FIRD， making HPD a better choice for the drying treatment of Perilla frutescens leaves.

Key words： Perilla frutescens leaves; drying methods; quality

紫蘇（Perilla frutescens （L.） Britt.）為唇形科紫蘇屬一年生直立草本植物，是我國傳統(tǒng)藥食兩用資源，有近2 000年的種植歷史[1-2]。紫蘇食用部位為葉子，其風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪等營養(yǎng)成分[3]。此外，紫蘇葉還含有多種活性成分，如揮發(fā)油類、黃酮類、酚酸類等，這些活性成分具有抗氧化、抗炎、抗菌等多種功能[4-5]。因新鮮紫蘇葉含水量高、不易保存，在運(yùn)輸途中易遭受損失，故將其進(jìn)行脫水干燥，不僅能方便貯運(yùn)，而且能拓寬其應(yīng)用領(lǐng)域。

目前，國內(nèi)外針對紫蘇葉的干制開展了多方面的研究。Xing等[6]研究得出烘箱干燥能使紫蘇葉保持較高的揮發(fā)油產(chǎn)率。盧江長美等[7]研究得出55 ℃是紫蘇葉較適宜的干燥溫度。Natsuko等[8]研究發(fā)現(xiàn)干燥紫蘇葉比新鮮紫蘇葉含有更多的抗癌物質(zhì)——黃酮類。近年來，熱泵干燥、遠(yuǎn)紅外干燥等干燥方式由于具有高效節(jié)能的優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用于果蔬加工領(lǐng)域。李云嵌等[9]研究發(fā)現(xiàn)熱泵干燥對三七葉的化學(xué)成分和功能活性保持較好。劉芹等[10]研究發(fā)現(xiàn)熱泵干燥對香菇理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)、復(fù)水特性、微觀結(jié)構(gòu)的影響較小。趙偉等[11]研究發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)紅外干燥相較于傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥能夠減少藍(lán)莓在干燥過程中花青素類物質(zhì)的降解。尚建偉等[12]發(fā)現(xiàn)遠(yuǎn)紅外干燥的甘草比自然晾曬的甘草品質(zhì)更優(yōu)。

本試驗(yàn)采用熱泵干燥（heat pump drying，HPD）、遠(yuǎn)紅外干燥（far-infrared drying，F(xiàn)IRD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD）、熱風(fēng)干燥（hot air drying，HAD） 4種干燥方式對紫蘇葉進(jìn)行干燥處理，并系統(tǒng)評價(jià)其對紫蘇葉品質(zhì)的影響，旨在為紫蘇葉干制方法的確定提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮紫蘇：采自湖南省常德市桃源種植基地。

硝酸鋁、濃硫酸、硫酸銅、硼酸、氫氧化鈉、硫酸亞鐵、無水乙醇、二硝基水楊酸、碳酸鈉、石油醚、亞硝酸鈉、過硫酸鉀、硫酸鉀：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品、無水葡萄糖、福林酚、沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)品：北京索萊寶科技有限公司；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）、2，2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）、迷迭香酸標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

RST-100RB熱泵除濕干燥器 上海濕騰電器有限公司；YHG·500-BS-Ⅱ遠(yuǎn)紅外快速干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；SCIENTZ-100YG/A真空冷凍干燥機(jī) 寧波新芝凍干設(shè)備股份有限公司；DHG-9240A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海飛越實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；Vapodest 50S全自動(dòng)凱氏定氮儀 廣州德資格哈特儀器有限公司；ML-6C快速水分測定儀 深圳市冠亞技術(shù)科技有限公司；V-5000可見分光光度計(jì) 上海元析儀器有限公司；CR-400手持色差儀 柯尼卡美能達(dá)公司；6890N-5973N氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料處理

將新鮮紫蘇葉（水分含量為88.90%）清洗后，用沸水熱燙1 min滅酶，立即取出，浸于冷水中，除去多余水分，均勻平鋪于托盤上，鋪料厚度約為5 mm，采用55 ℃熱風(fēng)干燥、55 ℃熱泵干燥（相對濕度8%）、55 ℃遠(yuǎn)紅外干燥、－30 ℃真空冷凍干燥（真空度13 Pa，冷阱溫度－60 ℃） 4種不同干燥方式將紫蘇葉干燥至水分含量小于8%，干燥時(shí)間分別為5.5，4.5，4.0，24.0 h，然后將樣品粉碎過60目篩，于干燥器中避光貯藏。

1.3.2 紫蘇葉基本營養(yǎng)成分的測定

蛋白質(zhì)：按照GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法進(jìn)行測定；還原糖：采用DNS比色法進(jìn)行測定；粗脂肪：按照GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》，采用索氏抽提法進(jìn)行測定。

1.3.3 紫蘇葉活性成分及抗氧化能力的測定

樣品處理：準(zhǔn)確稱取干燥紫蘇葉2.000 0 g，加入40 mL 60%乙醇溶液，于60 ℃水浴提取1.5 h，以5 000 r/min離心10 min，重復(fù)3次，將上清液合并，并利用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀將其濃縮至25 mL，即得80 mg/mL的樣品溶液。

1.3.3.1 黃酮含量的測定

參考趙茜等[13]的方法進(jìn)行測定。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，蘆丁含量為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=1.046x+0.008 1（R2=0.999 2），用于計(jì)算黃酮含量。

1.3.3.2 多酚含量的測定

參考崔麗霞[14]的方法進(jìn)行測定。以沒食子酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，沒食子酸含量為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=13.269x－0.010 1（R2=0.999 4），用于計(jì)算多酚含量。

1.3.3.3 迷迭香酸含量的測定

采用硫酸亞鐵比色法[15]進(jìn)行測定。以迷迭香酸為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)，迷迭香酸濃度為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)為縱坐標(biāo)，得到標(biāo)準(zhǔn)曲線方程：y=0.000 3x+0.000 1（R2=0.999 4），用于計(jì)算迷迭香酸含量。

1.3.3.4 DPPH自由基清除能力的測定

參考Luo等[16]的方法，并稍作修改。以VC作陽性對照，在517 nm波長處測定對照組的吸光度值A(chǔ)C和樣品組的吸光度值A(chǔ)S。DPPH自由基清除率按下式計(jì)算：

DPPH自由基清除率（%）=AC－ASAC×100%。

1.3.3.5 ABTS+自由基清除能力的測定

參考趙彥巧等[17]的方法，并稍作修改。以VC作陽性對照，在734 nm波長處測定對照組的吸光度值A(chǔ)C和樣品組的吸光度值A(chǔ)S。ABTS+自由基清除率按下式計(jì)算：

ABTS+自由基清除率（%）=AC－ASAC×100%。

1.3.4 紫蘇葉色澤的測定

參考馬曉彤[18]的方法，利用CR-400色差儀進(jìn)行測定，記錄L*值、a*值、b*值，并計(jì)算色差ΔE= ΔL*2+Δa*2+Δb*2。

1.3.5 紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)的測定

采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)進(jìn)行測定[19]。

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，Origin 2021進(jìn)行繪圖，Pearson進(jìn)行相關(guān)性分析，SPSS 22.0進(jìn)行單因素方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示（n=3）。采用隸屬函數(shù)法進(jìn)行綜合評價(jià)，隸屬函數(shù)值按下式計(jì)算：

U+（Xj）=（Xj－Xmin）/（Xmax－Xmin）。

U－（Xj）=1－U+（Xj）。

式中：Xj為各指標(biāo)的測定值；U+（Xj）為正相關(guān)隸屬函數(shù)值；U-（Xj）為負(fù)相關(guān)隸屬函數(shù)值；Xmin為某個(gè)指標(biāo)的最小值，Xmax為某個(gè)指標(biāo)的最大值。

2 結(jié)果與分析

2.1 干燥方式對紫蘇葉基本營養(yǎng)成分的影響

干制過程中會(huì)發(fā)生各種物理、化學(xué)和生物變化，這些變化會(huì)對果蔬的營養(yǎng)成分造成影響。不同干燥方式對紫蘇葉基本營養(yǎng)成分的影響見表1。

由表1可知，不同干燥方式處理的紫蘇葉基本營養(yǎng)成分存在差異。從蛋白質(zhì)含量保留能力來看，VFD>HPD>FIRD>HAD，其中VFD處理的紫蘇葉中蛋白質(zhì)含量顯著高于其他干燥方式處理的紫蘇葉（P<0.05），可能是因?yàn)閂FD過程中溫度較低，從而使蛋白質(zhì)保留較充分，HPD處理的紫蘇葉中蛋白質(zhì)含量高于FIRD、HAD，可能是因?yàn)镠PD干燥效率較高，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞程度與美拉德反應(yīng)程度較低，從而有利于保持蛋白質(zhì)成分[20]。從還原糖含量保留能力來看，HPD>VFD>HAD>FIRD，HPD處理的紫蘇葉中還原糖含量較高，可能是因?yàn)镠PD過程相對溫和且干燥時(shí)間較短，其美拉德反應(yīng)程度不高，而VFD時(shí)間較長會(huì)導(dǎo)致還原糖一定程度上的損失[21]。從粗脂肪含量保留能力來看，VFD>HPD>FIRD>HAD，可能是因?yàn)閂FD過程中溫度較低且氧氣較少，對粗脂肪的影響較小，而其他干燥方式干燥過程中粗脂肪易出現(xiàn)氧化水解，導(dǎo)致干燥后紫蘇葉中粗脂肪含量減少[22]。

2.2 干燥方式對紫蘇葉活性成分及抗氧化能力的影響

2.2.1 干燥方式對紫蘇葉活性成分的影響

活性成分穩(wěn)定性較差，在干燥過程中易受溫度、氧氣等因素的影響[23]。不同干燥方式對紫蘇葉活性成分和IC50值的影響見表2。

由表2可知，干燥方式對紫蘇葉中黃酮、多酚、迷迭香酸含量的影響顯著（P<0.05），從3種活性成分含量保留能力來看，均表現(xiàn)為VFD>HPD>FIRD>HAD，其中VFD對紫蘇葉活性成分的保留能力較強(qiáng)，明顯優(yōu)于其他干燥方式，HPD次之?；钚猿煞直Ａ袈逝c其自身的降解轉(zhuǎn)化以及多酚氧化酶、過氧化物酶等的氧化水解有關(guān)[24]。VFD處理的紫蘇葉中活性成分含量較高，可能是因?yàn)閂FD過程低溫真空環(huán)境有益于維持生物活性化合物的穩(wěn)定性，并抑制氧化酶活性，從而保留更多的活性成分，而HPD處理的紫蘇葉中活性成分含量較高，可能是因?yàn)镠PD過程較HAD、FIRD過程更溫和，活性成分的降解轉(zhuǎn)化程度較低[25]。鄭艷萍等[26]和Gumusay等[27]研究了不同干燥方式（HAD、VFD等）對杜仲葉和生姜中活性成分的影響，也得到類似結(jié)果。

2.2.2 干燥方式對紫蘇葉抗氧化能力的影響

由圖1可知，不同干燥方式處理的紫蘇葉對DPPH自由基、ABTS+自由基的清除率均隨著樣品濃度的增加呈現(xiàn)先上升后逐漸平穩(wěn)的趨勢。樣品的抗氧化能力可通過各個(gè)抗氧化指標(biāo)的IC50值來進(jìn)行評價(jià)，IC50值越小，表明其抗氧化能力越強(qiáng)[28]。由表2可知，不同干燥方式處理的紫蘇葉DPPH自由基清除能力的IC50值大小順序?yàn)镕IRD>HAD>HPD>VFD，ABTS+自由基清除能力的IC50值大小順序?yàn)镠AD>FIRD>HPD>VFD，其中VFD處理的紫蘇葉的抗氧化能力較強(qiáng)，HPD處理的紫蘇葉次之。這可能是因?yàn)楦稍锓绞綍?huì)對紫蘇葉中生物活性成分造成影響，而干制品的抗氧化能力與其所含的生物活性物質(zhì)的含量密切相關(guān)，VFD、HPD能夠更好地保留紫蘇葉中的抗氧化活性成分，從而使其具有更強(qiáng)的抗氧化能力[29-30]，這與張鐘元等[31]、陳璁等[32]的研究結(jié)果類似。

2.2.3 紫蘇葉活性成分與抗氧化能力的相關(guān)性分析

為探究不同干燥方式處理的紫蘇葉活性成分與抗氧化能力之間的相關(guān)性，將3種活性成分含量與2種抗氧化指標(biāo)的IC50值進(jìn)行相關(guān)性分析。不同干燥方式處理的紫蘇葉活性成分與IC50值的相關(guān)性分析見表3。

由表3可知，迷迭香酸含量與DPPH自由基清除能力IC50值呈顯著負(fù)相關(guān)（P<0.05），黃酮含量、多酚含量與DPPH自由基清除能力IC50值沒有顯著相關(guān)性（P>0.05）；黃酮含量、多酚含量、迷迭香酸含量與ABTS+自由基清除能力IC50值呈極顯著負(fù)相關(guān)（P<0.01）。從相關(guān)系數(shù)來看，相關(guān)系數(shù)在－0.655～－0.973之間，相關(guān)系數(shù)絕對值均大于0.650，說明黃酮、多酚、迷迭香酸為紫蘇葉中主要抗氧化活性成分[33]。綜上表明紫蘇葉中活性成分黃酮、多酚、迷迭香酸含量是影響其抗氧化能力的重要因素。

2.3 干燥方式對紫蘇葉色澤的影響

色澤是評價(jià)果蔬干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[34]。不同干燥方式對紫蘇葉色澤的影響見表4。

由表4可知，VFD、HPD處理的紫蘇葉的L*值、b*值相對較大，a*值相對較小，表明VFD、HPD處理的紫蘇葉的色澤保持較好，色澤鮮亮，綠色顯色度較高。HAD、FIRD處理的紫蘇葉的L*值、a*值、b*值差異不顯著（P>0.05）。ΔE表示干燥樣品色澤變化的總體情況，優(yōu)質(zhì)的干燥樣品應(yīng)具有較低的ΔE值，ΔE的大小順序?yàn)镕IRD>HAD>HPD>VFD，表明VFD對紫蘇葉色澤的影響較小，VFD處理的紫蘇葉的品質(zhì)較好，這可能是因?yàn)檎婵张c低溫環(huán)境可有效抑制酶促褐變反應(yīng)。

2.4 干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)影響的綜合評價(jià)

隸屬函數(shù)法是一種利用模糊數(shù)學(xué)原理將多個(gè)指標(biāo)在同一水平進(jìn)行定量評價(jià)、綜合比較以增加評價(jià)結(jié)果的客觀性和準(zhǔn)確性的方法[35]。采用隸屬函數(shù)法對4種干燥方式處理的紫蘇葉的品質(zhì)進(jìn)行綜合性評價(jià)，通過計(jì)算各項(xiàng)指標(biāo)的隸屬函數(shù)值，得到隸屬函數(shù)均值，隸屬函數(shù)均值越高，表明紫蘇葉品質(zhì)越好[36]。

由表5可知，隸屬函數(shù)均值的大小順序?yàn)閂FD>HPD>FIRD>HAD，說明VFD能較好地保留紫蘇葉的基本營養(yǎng)成分、活性成分、色澤及抗氧化能力，適宜用于紫蘇葉的干燥處理，干燥所得紫蘇葉的品質(zhì)較好，HPD處理的紫蘇葉的品質(zhì)次之。

2.5 干燥方式對紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)的影響

不同干燥方式處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)的種類及相對含量見圖2。

由圖2可知，不同干燥方式處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)之間存在明顯的差異，從種類上來看，HAD>FIRD>HPD>VFD，均以烯烴類物質(zhì)最豐富；從相對含量上來看，4種干燥方式處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)中相對含量最高的均為烯烴類物質(zhì)，其次為醛類物質(zhì)。

由表6可知，共篩選出14種相對含量高的揮發(fā)性物質(zhì)，分別占HAD、HPD、FIRD、VFD處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)相對含量的83.19%、85.46%、82.85%、89.98%。HAD、HPD、FIRD處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)中，均以β-石竹烯相對含量最高，其次為D-檸檬烯；β-石竹烯相對含量分別為36.24%、28.24%、37.48%，D-檸檬烯相對含量分別為16.86%、26.99%、16.32%。VFD處理的紫蘇葉揮發(fā)性物質(zhì)中，以D-檸檬烯相對含量最高，達(dá)到30.98%，其次為β-石竹烯，達(dá)到22.99%。經(jīng)過干燥處理后，4種干燥方式處理的紫蘇葉中β-石竹烯、D-檸檬烯相對含量均高于新鮮紫蘇葉，其中FIRD、HAD處理的紫蘇葉中β-石竹烯相對含量較高，VFD、HPD處理的紫蘇葉中D-檸檬烯相對含量較高。新鮮紫蘇葉中主要揮發(fā)性物質(zhì)為紫蘇醛，這與Huang等[37]的研究結(jié)果一致，VFD、HPD處理的紫蘇葉能更好地保留紫蘇醛。

不同干燥方式處理的紫蘇葉中主要揮發(fā)性物質(zhì)的組成在干燥前、后都發(fā)生了明顯的變化。經(jīng)過干燥處理，HAD、FIRD處理的紫蘇葉中紫蘇醛、α-香檸檬烯、蘑菇醇和β-椰油烯均未檢出，但生成了新的物質(zhì)，如反式-β-金合歡烯、（1S，5S）-4，6-二甲基-6-（4-甲基-3-戊烯基）雙環(huán)[3.1.1]庚-3-烯和γ-欖香烯；HPD、VFD處理的紫蘇葉中α-香檸檬烯、蘑菇醇和β-椰油烯均未檢出，HPD處理的紫蘇葉中生成了反式-β-金合歡烯、反式-α-佛手柑油烯、γ-欖香烯和（+）-雙環(huán)大根香葉烯，VFD處理的紫蘇葉中生成了反式-β-金合歡烯、反式-α-佛手柑油烯、γ-欖香烯、蒎烯和左旋-β-蒎烯。化合物的相對含量和組成都有所變化，可能是由于紫蘇葉在干燥過程中會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，使其揮發(fā)性物質(zhì)有一定的損失或發(fā)生相互轉(zhuǎn)化，而干燥過程中發(fā)生的氧化反應(yīng)、糖基化物質(zhì)的水解及細(xì)胞壁的破裂也會(huì)生成新的揮發(fā)性物質(zhì)[38]。

綜上所述，干燥方式對紫蘇葉中揮發(fā)性物質(zhì)具有影響，烯烴類和醛類為主要揮發(fā)性物質(zhì)；β-石竹烯、D-檸檬烯為干燥紫蘇葉中主要特征性揮發(fā)性物質(zhì)，紫蘇醛為新鮮紫蘇葉中主要特征性揮發(fā)性物質(zhì)，HAD、FIRD能較好地促進(jìn)β-石竹烯的生成，HPD、VFD能較好地促進(jìn)D-檸檬烯的生成及紫蘇醛的保留。

3 結(jié)論

本文研究了4種干燥方式對紫蘇葉品質(zhì)的影響。VFD處理的紫蘇葉整體品質(zhì)最佳，其蛋白質(zhì)、粗脂肪、黃酮、多酚、迷迭香酸含量最高，色差值最小，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最強(qiáng)；HPD處理的紫蘇葉整體品質(zhì)僅次于VFD處理的紫蘇葉，且其還原糖含量最高；HAD、FIRD處理的紫蘇葉整體品質(zhì)較差。干燥方式對紫蘇葉中揮發(fā)性物質(zhì)具有影響，經(jīng)過干燥處理，紫蘇葉中揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對含量都發(fā)生了明顯的變化；研究還發(fā)現(xiàn)HAD、FIRD能較好地促進(jìn)β-石竹烯的生成，HPD、VFD能較好地促進(jìn)D-檸檬烯的生成及紫蘇醛的保留。

綜上所述，VFD適宜用于紫蘇葉的干燥處理，但其處理成本較高，因此可應(yīng)用于高附加值產(chǎn)品的開發(fā)；HPD能較好地保持紫蘇葉的品質(zhì)，操作簡單且效率高，是工業(yè)化應(yīng)用的優(yōu)選方法。

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