凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸品質(zhì)的影響

付彩霞 姜城紅 王然 胡楊 榮建華

摘要：以魚(yú)香藕丸為研究對(duì)象，探究－18 ℃冰箱凍結(jié)、－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)、－80 ℃液氮噴淋凍結(jié)對(duì)其品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著凍結(jié)溫度的降低，冰箱凍結(jié)、鼓風(fēng)凍結(jié)、液氮噴淋凍結(jié)的魚(yú)香藕丸通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間分別為89，25，5 min，形成的冰晶當(dāng)量直徑分別為50.94，44.65，38.48 μm；NMR T2弛豫的水分分布情況顯示，新鮮魚(yú)香藕丸以不易流動(dòng)水為主，含量為95.10%，冷凍使其結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水遷移，3種凍結(jié)方式下，遷移的自由水含量分別為54.22%、53.61%、47.12%；鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)的魚(yú)香藕丸的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度無(wú)顯著差異，但是與冰箱凍結(jié)相比，差異顯著。

關(guān)鍵詞：魚(yú)香藕丸；冰箱凍結(jié)；鼓風(fēng)凍結(jié)；液氮噴淋凍結(jié)；品質(zhì)

中圖分類(lèi)號(hào)：TS205.7 ?????文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ????文章編號(hào)：1000-9973（2024）04-0148-06

Effects of Freezing Methods on Quality of Fish-Flavor Lotus Root Balls

FU Cai-xia1， JIANG Cheng-hong2， WANG Ran2， HU Yang2， RONG Jian-hua2*

（1.Hubei Tulaohan Ecological Agriculture Technology Co.， Ltd.， Yichang 443302， China; 2.College

of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract： With fish-flavor lotus root balls as the research objects， the effects of －18 ℃ refrigerator freezing， －40 ℃ blast freezing and －80 ℃ liquid nitrogen spray freezing on the quality are explored. The results show that with the decrease of freezing temperature， the time of fish-flavor lotus root balls by refrigerator freezing， blast freezing and liquid nitrogen spray freezing to pass through the maximum ice crystal formation zone is 89， 25， 5 min respectively， and the equivalent diameter of the formed ice crystals is 50.94， 44.65， 38.48 μm respectively.The water distribution of NMR T2 relaxation shows that fresh fish-flavor lotus root balls are mainly composed of immobilized water with the content of 95.10%. Freezing makes bound water and immobilized water migrate to free water. Under the three freezing methods， the migrated free water content is 54.22%， 53.61%， 47.12% respectively. The sensory quality， texture properties and gel strength of fish-flavor lotus root balls by blast freezing and liquid nitrogen spray freezing are not significantly different， but the difference is significant compared with that by refrigerator freezing.

Key words： fish-flavor lotus root balls; refrigerator freezing; blast freezing; liquid nitrogen spray freezing; quality

收稿日期：2023-09-08

基金項(xiàng)目：國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（32172227）；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專(zhuān)項(xiàng)（CARS-45-28）

作者簡(jiǎn)介：付彩霞（1983—），女，高級(jí)工程師，碩士，研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。

*通信作者：榮建華（1972—），女，副教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品加工。

蓮藕（Nelumbo nucifera Gaertn.）是睡蓮科多年生水生植物的肥大根莖，是我國(guó)種植面積最大的水生蔬菜[1]。蓮藕營(yíng)養(yǎng)豐富，不易貯藏，常以鮮銷(xiāo)為主。為了充分利用蓮藕資源，往往將蓮藕加工成藕粉、蓮藕飲料、藕丸等產(chǎn)品。但市場(chǎng)上的傳統(tǒng)藕丸一般由家庭或者小作坊制作，存在就地銷(xiāo)售、彈性較差、不易成型等問(wèn)題，工業(yè)化生產(chǎn)較少，因此本實(shí)驗(yàn)室將蓮藕與具有良好凝膠性能的魚(yú)糜結(jié)合，優(yōu)化工藝配方，開(kāi)發(fā)出具有特色的魚(yú)香藕丸產(chǎn)品[2]。為實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)距離運(yùn)輸和銷(xiāo)售，冷凍是較好的貯藏方式。但是不同的凍結(jié)方式和凍結(jié)速率會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地和水分遷移等產(chǎn)生不同的影響，因此研究不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸品質(zhì)的影響具有重要意義。

食品在最大冰晶生成帶通過(guò)的時(shí)間長(zhǎng)短決定著其凍結(jié)速率的快慢，也決定著其形成冰晶的大小和分布的均勻性以及冰晶對(duì)食品損失的大小。許多學(xué)者通過(guò)對(duì)比不同冷凍方式對(duì)食品品質(zhì)影響的差異來(lái)探尋適合的冷凍方式。曹蓉露等[3]研究普通冰箱、－80 ℃液氮冷凍及－80 ℃超低溫冷凍對(duì)龍頭魚(yú)品質(zhì)的影響，研究表明液氮凍結(jié)方式能更好地保持龍頭魚(yú)的品質(zhì)。劉燕[4]探究了－196 ℃液氮浸漬凍結(jié)、－37.5 ℃螺旋隧道凍結(jié)及－40 ℃冰箱凍結(jié)對(duì)魚(yú)丸品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)速率最快，魚(yú)丸品質(zhì)更好。雷萌萌等[5]研究發(fā)現(xiàn)液氮凍結(jié)不僅能提高凍結(jié)效率，而且能較好地保持魚(yú)丸的品質(zhì)，提升魚(yú)丸凍結(jié)后的質(zhì)量。

本試驗(yàn)以自制魚(yú)香藕丸為原料，采用－18 ℃冰箱凍結(jié)、－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)、－80 ℃液氮噴淋凍結(jié)3種凍結(jié)方式，從魚(yú)香藕丸的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠特性、解凍損失率、持水率、水分分布及冰晶形態(tài)方面分析凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸品質(zhì)的影響，探索魚(yú)香藕丸合適的凍結(jié)方式，有利于企業(yè)選擇適合的凍結(jié)方式，保證產(chǎn)品的品質(zhì)，為魚(yú)香藕丸的深加工提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 主要材料

蓮藕：新鮮，購(gòu)于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；白鰱冷凍魚(yú)糜（AAA級(jí)，添加劑：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉）：購(gòu)于洪湖市井力水產(chǎn)食品股份有限公司；馬鈴薯淀粉、食鹽、味精、雞蛋、蔥、姜：購(gòu)于武漢華農(nóng)中百超市。

1.2 主要儀器與設(shè)備

KLS-YXD-1型柜式液氮速凍機(jī) 成都科萊斯低溫設(shè)備有限公司；STF-16型速凍柜 上海世備電子有限公司；BCD-452W型冰箱 博西華家用電器有限公司；MT-X型多路溫度巡檢記錄儀 深圳市深華軒科技有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；DF-6L型臺(tái)式電炸爐 廣東杰冠廚房設(shè)備制造有限公司；UltraScan XE型色差儀 美國(guó)Hunter Lab公司；NMI20-025V-I型低場(chǎng)核磁共振儀 上海紐邁電子科技有限公司；CryoStar NX50型冷凍切片機(jī) 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；C50型切片刀 上海徠卡儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 魚(yú)香藕丸的制備

參考實(shí)驗(yàn)室前期的研究工藝[2]，將蓮藕洗凈后去皮，用食品調(diào)理機(jī)的擦蓉孔板擦蓉，并將蓮藕蓉的部分藕汁（20%）擠出，在水浴鍋中糊化備用。最佳工藝條件為蓮藕蓉添加量100%、魚(yú)糜添加量65%、淀粉添加量17%、食鹽添加量2%。油炸冷卻好的魚(yú)香藕丸采用自封袋包裝，每袋約200 g，冷凍備用。

1.3.2 凍結(jié)方式

冰箱凍結(jié)：將樣品放入（－18±2） ℃冰箱中冷凍。

鼓風(fēng)凍結(jié)：將樣品放入（－40±2） ℃鼓風(fēng)冷凍機(jī)中冷凍。

液氮噴淋凍結(jié)：將樣品放入（－80±2） ℃液氮速凍裝置中冷凍。

將自封袋包裝的魚(yú)香藕丸放入冷凍裝置，當(dāng)魚(yú)香藕丸中心溫度達(dá)－18 ℃時(shí)，取出放置于（－18±2） ℃冰箱中備用，取出樣品置于4 ℃冰箱中解凍24 h，用于指標(biāo)的測(cè)定。

1.3.3 凍結(jié)曲線(xiàn)

將溫度探頭插進(jìn)魚(yú)香藕丸的中心位置并固定，用溫度監(jiān)測(cè)器記錄溫度變化。

1.3.4 質(zhì)構(gòu)特性和凝膠特性的測(cè)定

采用Zhang等[6]的方法并稍作修改。將解凍后的魚(yú)香藕丸切成2 cm×2 cm×2 cm的正方體，采用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行檢測(cè)，用質(zhì)構(gòu)儀TPA模式測(cè)定魚(yú)香藕丸的質(zhì)構(gòu)，探頭類(lèi)型為P/36R，測(cè)前速度為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)后速度為5.0 mm/s。凝膠強(qiáng)度測(cè)定參數(shù)：探頭類(lèi)型為P/0.25S，測(cè)前速度為1.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)后速度為5.0 mm/s。曲線(xiàn)上第一個(gè)峰對(duì)應(yīng)的力和距離分別為破斷力和破斷距離。

凝膠強(qiáng)度（g·mm）=破斷力（g）×破斷距離（mm）。

1.3.5 解凍損失率的測(cè)定

參考Pan等[7]的方法并稍作修改。將凍結(jié)處理后的魚(yú)香藕丸稱(chēng)重（M1），凍結(jié)后的魚(yú)香藕丸在4 ℃條件下解凍24 h，用濾紙擦拭表面水分并稱(chēng)重（M2）。

解凍損失率（%）=M1-M2M1×100%。

1.3.6 持水率的測(cè)定

參考Huang等[8]的方法并稍作修改。稱(chēng)取解凍后的樣品，記為m1，包裹兩層濾紙置于離心管中，以4 000 r/min離心10 min后稱(chēng)重，記為m2。

持水率（%）=m1m2×100%。

1.3.7 低場(chǎng)核磁共振自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定

參考牛佳等[9]的方法并稍作修改。魚(yú)香藕丸在4 ℃解凍24 h后切成10 mm×10 mm×5 mm的長(zhǎng)方體，包上核磁膜置于核磁管中，采用核磁共振分析應(yīng)用軟件進(jìn)行自旋-自旋弛豫時(shí)間（T2）的測(cè)定。參數(shù)設(shè)置：SW=100 kHz（采樣頻率），SF=21 MHz（質(zhì)子共振頻率），P1=11.52 μs（90°脈寬），P2=25 μs（180°脈寬），NS=8（累計(jì)次數(shù)）。得到CPMG曲線(xiàn)，用核磁共振分析儀進(jìn)行反演，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行分析。

1.3.8 冷凍組織切片制作及微觀(guān)結(jié)構(gòu)分析

參考Jiang等[10]的方法并稍作修改。切片：首先將刀具預(yù)冷，用手術(shù)刀將樣品的目的部位修平整，切面朝上，組織周?chē)紊螼CT包埋劑，放在冰凍切片機(jī)的速凍臺(tái)上速凍包埋，OCT變白、變硬后進(jìn)行切片，切片厚度為8～10 μm。染色：75%乙醇固定5 min，水洗；蘇木素染色3～5 min，水洗，分化液分化，水洗，返藍(lán)液返藍(lán)，流水洗；伊紅染色5 min。將制作好的切片在顯微鏡下觀(guān)察并拍照，圖片用Image J軟件進(jìn)行處理。

冰晶狀態(tài)觀(guān)察[10]：

面積：確定比例尺，利用閾值選中計(jì)算區(qū)域，得到冰晶平均面積。

當(dāng)量直徑：d（μm）=4Sπ。

式中：S為冰晶平均面積（μm2）。

圓度：R=4πSL2。

式中：L為周長(zhǎng)（μm），S為冰晶平均面積（μm2），R值越大表示冰晶越圓。

1.3.9 感官評(píng)價(jià)

將解凍后的魚(yú)香藕丸油炸復(fù)熱（180 ℃，1 min）并冷卻10 min后在室溫條件下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，見(jiàn)表1。參考GB/T 29605—2013《感官分析 食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》制定感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。選取6位經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)定小組，于室溫條件下在感官實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行感官評(píng)定。采用加權(quán)法計(jì)算得到總分，其中口感、滋味、氣味、色澤和外觀(guān)的加權(quán)系數(shù)分別為0.45，0.25，0.20，0.05，0.05。

1.3.10 數(shù)據(jù)分析

每組樣品重復(fù)測(cè)定6次，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Excel 2010和IBM SPSS對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和顯著性分析（P<0.05表示差異顯著），采用Origin 2021軟件進(jìn)行作圖，采用Image J軟件進(jìn)行切片圖像處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同凍結(jié)方式下魚(yú)香藕丸的凍結(jié)曲線(xiàn)

凍結(jié)曲線(xiàn)表征的是食品在凍結(jié)過(guò)程中溫度與時(shí)間的關(guān)系曲線(xiàn)，可反映食品的凍結(jié)速率和凍結(jié)質(zhì)量等特性。由圖1可知，在－18 ℃冰箱凍結(jié)、－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)、－80 ℃液氮噴淋凍結(jié)這3種凍結(jié)方式下，魚(yú)香藕丸中心溫度從4 ℃降低至－18 ℃所用的時(shí)間分別為250，47，15 min；通過(guò)最大冰晶生成帶（－1～－5 ℃）的時(shí)間分別約為89，25，5 min，存在顯著差異。凍結(jié)溫度越低，凍結(jié)速率越快，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間越短。經(jīng)過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)，凍結(jié)曲線(xiàn)呈平緩狀態(tài)，此時(shí)食品中約80%以上的水凍結(jié)成冰，冷凍能量主要用于平衡食品中大部分水分被凍結(jié)成冰釋放出的熱量，從而導(dǎo)致溫度下降緩慢，通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間較長(zhǎng)；通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間越長(zhǎng)，形成的冰晶越大，對(duì)食品造成的機(jī)械損傷越大[11]。相比之下，液氮噴淋凍結(jié)較快，通過(guò)最大冰晶生成帶形成的冰晶更小，能夠減小冰晶對(duì)魚(yú)香藕丸組織的損傷。

2.2 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸感官品質(zhì)的影響

不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

由表2可知，3種凍結(jié)方式的魚(yú)香藕丸在口感、滋味、氣味、外觀(guān)方面與新鮮樣品無(wú)顯著差異（P>0.05），在色澤上顯著低于新鮮樣品（P<0.05），這是因?yàn)楫?dāng)魚(yú)香藕丸經(jīng)過(guò)第二次油炸復(fù)熱時(shí)顏色會(huì)加深。液氮噴淋凍結(jié)的魚(yú)香藕丸各項(xiàng)感官指標(biāo)分值略高于鼓風(fēng)凍結(jié)和冰箱凍結(jié)，但與兩者無(wú)顯著性差異（P>0.05）。與新鮮樣品相比，冰箱凍結(jié)的魚(yú)香藕丸綜合感官品質(zhì)稍差，鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)更能保持魚(yú)香藕丸的感官品質(zhì)。

2.3 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表3可知，冷凍對(duì)魚(yú)香藕丸質(zhì)構(gòu)特性的影響顯著（P<0.05），導(dǎo)致魚(yú)香藕丸的硬度、膠質(zhì)性和咀嚼性增大，彈性減小。不同溫度下的凍結(jié)方式影響?hù)~(yú)香藕丸的硬度、膠質(zhì)性和咀嚼性，鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)之間硬度差異顯著（P<0.05），其余差異不顯著（P>0.05），但是與冰箱凍結(jié)相比，差異顯著（P<0.05）。經(jīng)過(guò)冷凍處理后硬度增大，可能與淀粉老化有關(guān)。賀平等[12]研究了淀粉凝膠經(jīng)不同冷凍溫度處理后的老化特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷凍處理后淀粉凝膠老化，焓值增大，硬度增大。

2.4 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸凝膠特性的影響

不同凍結(jié)方式影響?hù)~(yú)香藕丸的破斷力和凝膠強(qiáng)度。由表4可知，冷凍對(duì)魚(yú)香藕丸凝膠特性的影響顯著（P<0.05），冷凍導(dǎo)致魚(yú)香藕丸的破斷力、破斷距離和凝膠強(qiáng)度增大。鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)之間差異不顯著（P>0.05），但與冰箱凍結(jié)相比，差異顯著（P<0.05）。魚(yú)香藕丸中魚(yú)糜富含肌原纖維蛋白，經(jīng)熟化后形成凝膠，新鮮樣品的破斷力、破斷距離、凝膠強(qiáng)度都顯著低于冷凍處理組，經(jīng)冷凍后魚(yú)香藕丸的硬度顯著增大，可能是冷凍處理導(dǎo)致淀粉老化，硬度增大，當(dāng)用相同的力對(duì)魚(yú)香藕丸進(jìn)行壓縮時(shí)所需的破斷力增大，導(dǎo)致冷凍處理組的凝膠強(qiáng)度更大。

2.5 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸解凍損失率和持水率的影響

解凍損失越大，說(shuō)明汁液流失越嚴(yán)重，汁液流失可能伴隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失[13]，最終造成食品品質(zhì)降低，解凍損失是衡量冷凍產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一[14]。由圖2可知，不同冷凍方式對(duì)魚(yú)香藕丸解凍損失率無(wú)顯著性影響（P>0.05），對(duì)魚(yú)香藕丸持水率的影響顯著（P<0.05）。解凍損失率與冰晶大小及分布狀態(tài)、水回吸程度、持水量等有關(guān)[15]。由圖2中（a）可知，3種凍結(jié)方式的解凍損失率無(wú)顯著差異，解凍損失率均較小，在0.2%～0.3%之間。魚(yú)香藕丸冷凍過(guò)程中表面和內(nèi)部形成的冰晶在解凍過(guò)程中汁液重新被組織回吸[16]，因而汁液損失較小，無(wú)顯著性差異。

凝膠的持水性表征凝膠束縛水和結(jié)合水的能力，凝膠的持水性與網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密程度有關(guān)[17]。液氮噴淋凍結(jié)速率快，形成的冰晶小，對(duì)魚(yú)香藕丸凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞作用較小，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加緊密，能夠更好地束縛水分，持水率更高，達(dá)到64.05%；冰箱凍結(jié)速率慢，形成分布不均勻的大冰晶，對(duì)藕丸組織結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重，造成持水率較低。

2.6 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸水分分布的影響

不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸橫向弛豫時(shí)間T2i分布的影響見(jiàn)圖3。T2反映水分的結(jié)合狀態(tài)，T2越大表示水的自由度越高，水分與其他物質(zhì)的結(jié)合力越弱[18]。

由圖3和表5可知，冷凍溫度不同，魚(yú)香藕丸在0～10 000 ms之間出現(xiàn)3個(gè)峰，3個(gè)峰對(duì)應(yīng)魚(yú)香藕丸的3種水分狀態(tài)：T21（0～10 ms）是與大分子結(jié)合最緊密的結(jié)合水，T22（10～100 ms）是蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)內(nèi)部的不易流動(dòng)水，T23（100～1 000 ms）是自由水。新鮮的魚(yú)香藕丸僅出現(xiàn)2個(gè)峰T21、T22，而冷凍樣品組都出現(xiàn)3個(gè)峰T21、T22、T23。冷凍改變了水分的結(jié)合狀態(tài)，導(dǎo)致魚(yú)香藕丸中的結(jié)合水和不易流動(dòng)水向自由水轉(zhuǎn)移。結(jié)合水分為強(qiáng)結(jié)合水和弱結(jié)合水，分布在蛋白質(zhì)大分子周?chē)柚诘鞍踪|(zhì)表面的極性基團(tuán)與水分子之間的靜電引力而形成薄水層，冷凍改變蛋白質(zhì)與水的相互作用，導(dǎo)致弱結(jié)合水向不易流動(dòng)水或自由水遷移，結(jié)合水的峰面積比例從新鮮樣品的4.90%降到冷凍樣品的1.71%～2.89%。新鮮的魚(yú)香藕丸主要以不易流動(dòng)水為主，峰面積比例為95.10%，冷凍過(guò)程中冰晶的生長(zhǎng)及其形狀的大小對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉凝膠結(jié)構(gòu)的破壞，導(dǎo)致大量不易流動(dòng)水發(fā)生遷移，轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤?。冷凍的魚(yú)香藕丸的不易流動(dòng)水和自由水的峰面積比例分別為43.82%～49.99%、54.22%～47.12%，也證實(shí)了冷凍過(guò)程中大量的水結(jié)成冰晶，冰晶就是自由水的載體。液氮噴淋凍結(jié)快速通過(guò)冰晶生成帶，形成的冰晶小，對(duì)凝膠體系的破壞相對(duì)較小，故其結(jié)合水和不易流動(dòng)水的峰面積比例相對(duì)較大，轉(zhuǎn)移的自由水相對(duì)較少。

2.7 不同凍結(jié)方式對(duì)魚(yú)香藕丸冰晶形態(tài)的影響

不同凍結(jié)方式下魚(yú)香藕丸的冰晶狀態(tài)見(jiàn)圖4，深色部分表示魚(yú)香藕丸的組織結(jié)構(gòu)，淺色部分表示冰晶。冰箱凍結(jié)的魚(yú)香藕丸的冰晶較大，凝膠結(jié)構(gòu)不完整，斷裂處較多。鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)形成的冰晶較小且分布較均勻。

冰晶的大小和均勻程度對(duì)食品品質(zhì)有重要影響。由表6可知，不同凍結(jié)方式下魚(yú)香藕丸的冰晶形態(tài)存在顯著性差異（P<0.05）。隨著凍結(jié)溫度的降低，魚(yú)香藕丸形成的冰晶平均面積和當(dāng)量直徑顯著減小，圓度增大，液氮噴淋凍結(jié)形成的冰晶平均面積最小，為1 164.83 μm2，當(dāng)量直徑為38.48 μm，圓度為0.79；相比于冰箱凍結(jié)，鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)的冰晶平均面積分別降低了22.83%、42.88%，當(dāng)量直徑分別降低了12.35%、24.46%，圓度分別上升了24.14%、36.21%。此結(jié)果說(shuō)明冰箱凍結(jié)形成的冰晶大且形狀不規(guī)則；鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)形成的冰晶小，形狀更加規(guī)則、更圓。

3 結(jié)論

本研究表明魚(yú)香藕丸經(jīng)過(guò)冷凍后，顯著影響其感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性、凝膠強(qiáng)度、水分分布和冰晶形態(tài)。冷凍使其結(jié)合水和將近一半的不易流動(dòng)水向自由水遷移，自由水的含量顯著增加，隨著凍結(jié)溫度的降低，魚(yú)香藕丸中的自由水含量降低，持水率升高，形成的冰晶小。鼓風(fēng)凍結(jié)和液氮噴淋凍結(jié)的魚(yú)香藕丸的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和凝膠強(qiáng)度無(wú)顯著差異，但與冰箱凍結(jié)相比，差異顯著。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，可以選擇成本更低的－40 ℃鼓風(fēng)凍結(jié)作為魚(yú)香藕丸生產(chǎn)中的凍結(jié)方式。

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