基于模糊數(shù)學感官評價法優(yōu)化香辣牛肉牛肝菌醬工藝及游離氨基酸分析

羅秀群 孫光城 林丹 許程劍 袁燦 何蓮 賈洪鋒

摘要：以牛肉、牛肝菌為主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌醬。在單因素試驗的基礎(chǔ)上進行正交試驗，采用感官評定法結(jié)合模糊數(shù)學評定法，得到產(chǎn)品最佳的工藝和配方，再將最佳配方的產(chǎn)品與對照組、市售的其他3類食用菌產(chǎn)品的色澤、質(zhì)構(gòu)和游離氨基酸含量進行比較分析。結(jié)果表明，在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，香辣牛肉牛肝菌醬最佳牛肝菌添加量為120 g，辣椒粉添加量為9 g，五香粉添加量為2.5 g，炒制時間為8 min。香辣牛肉牛肝菌醬中的呈味氨基酸總含量占比為94.21%，其中鮮味氨基酸總含量占比最高，為51.40%。香辣牛肉牛肝菌醬中游離氨基酸以谷氨酸和精氨酸為主，此時醬體呈鮮甜味。產(chǎn)品A和產(chǎn)品B中TAV>1的氨基酸均為谷氨酸和精氨酸，鮮味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌醬主要的風味成分。在聚類關(guān)系上，與市售產(chǎn)品相比，香辣牛肉牛肝菌醬與其他產(chǎn)品的風味差異明顯。根據(jù)此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌醬色澤紅潤，香氣濃郁，醬體濃稠，氨基酸含量豐富，為牛肝菌醬產(chǎn)品的后續(xù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風味特征的理論依據(jù)，為牛肝菌新產(chǎn)品的研發(fā)和精深加工提供了數(shù)據(jù)參考。

關(guān)鍵詞：牛肝菌；牛肉醬；模糊數(shù)學；感官評價；游離氨基酸

中圖分類號：TS264.24 ?????文獻標志碼：A ????文章編號：1000-9973（2024）04-0066-08

Optimization of Technology of Spicy Beef Boletus Sauce Based on

Fuzzy Mathematics Sensory Evaluation Method and

Analysis of Free Amino Acids

LUO Xiu-qun1，2， SUN Guang-cheng1， LIN Dan1*， XU Cheng-jian1，

YUAN Can1， HE Lian1， JIA Hong-feng1

（1.College of Food Science and Technology， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China;

2.College of Food and Biological Engineering， Zhengzhou University of

Light Industry， Zhengzhou 450001， China）

Abstract： With beef and Boletus as the main raw materials， spicy beef Boletus sauce is produced. On the basis of single factor test， orthogonal test is carried out， sensory evaluation method combined with fuzzy mathematics evaluation method is used to obtain the best process and formula of the products， and then the color， texture and free amino acid content of the products prepared by the best formula are compared and analyzed with those of the control group and other three types of commercially available edible mushroom products. The results show that based on the basic formula， the optimal addition

收稿日期：2023-10-22

基金項目：四川省科技計劃項目（2019YJ0343）；烹飪科學四川省高等學校重點實驗室項目（PRKX201802）；川菜工業(yè)化四川省高等學校工程研究中心開放基金項目（GCZX22-22）；四川旅游學院創(chuàng)新團隊項目（20SCTUTY03）；大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃項目（S202111552128）

作者簡介：羅秀群（2000—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工技術(shù)。

*通信作者：林丹（1987—），女，講師，碩士，研究方向：川菜工業(yè)化。

amount of Boletus in spicy beef Boletus sauce is 120 g， the addition amount of chili powder is 9 g， the addition amount of five-spice powder is 2.5 g and frying time is 8 min. The total content of flavor amino acids in spicy beef Boletus sauce accounts for 94.21%， among which， the total content of umami amino acids accounts for the highest proportion of 51.40%. The free amino acids in spicy beef Boletus sauce are mainly glutamic acid and arginine， and the sauce has umami and sweetness at this time. The amino acids with TAV greater than 1 in product A and product B are both glutamic acid and arginine， and umami amino acids are the main flavor components of spicy beef Boletus sauce. In terms of clustering relationship， compared with commercially available products， the flavor of spicy beef Boletus sauce is significantly different from that of other products. The spicy beef Boletus sauce made according to this formula has a rosy color， rich aroma， thick sauce and high amino acid content， which has provided a theoretical basis of formula optimization and flavor characteristics for the subsequent research and industrial production of Boletus sauce products， and data references for the research and development and deep processing of new Boletus products.

Key words： Boletus; beef sauce; fuzzy mathematics; sensory evaluation; free amino acids

牛肝菌（Boletus）是傘菌目牛肝菌科大型真菌的統(tǒng)稱，因酷似牛肝而得名[1]。我國牛肝菌資源豐富，牛肝菌種類近400種，其中可食用的牛肝菌有199種。牛肝菌的產(chǎn)地主要是云南、四川、貴州、廣西和西藏等地[2]。其中，云南省作為我國食用菌主產(chǎn)地之一，每年牛肝菌的產(chǎn)量達20 000～30 000噸，其牛肝菌年出口量達到國家年出口量的70%[3]。牛肝菌風味獨特、營養(yǎng)豐富，除含蛋白質(zhì)、維生素、脂肪和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分外，還含有多糖、黃酮、多酚、粗纖維、甾體及萜類化合物等多種生物活性成分，具有較高的食用及藥用價值[4-5]。中醫(yī)認為，牛肝菌性溫味甘，具有清熱解煩、養(yǎng)血中和、舒筋活血、補虛提神的功效[6]?，F(xiàn)代醫(yī)學表明，牛肝菌具有增強免疫力、抗菌、抗氧化、抗腫瘤、延緩組織衰老等多種功效[7-8]。

以牛肝菌、牛肉為原料，以川菜特色味型和特色烹調(diào)方式為基礎(chǔ)，得到一款營養(yǎng)豐富、口感鮮美、綜合品質(zhì)佳的香辣牛肉牛肝菌醬調(diào)味品。該產(chǎn)品口感獨特、風味宜人、營養(yǎng)豐富，具有“鮮”、“香”、“辣”等特點，具有獨特的食用價值和風味特征。該研究為牛肝菌醬產(chǎn)品的后續(xù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風味特征的理論依據(jù)，也在一定程度上豐富了調(diào)味醬的品種，為更好地開發(fā)利用牛肝菌的食用價值提供了科學依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料

黑牛肝菌：深圳市東源興進出口有限公司；牛肉、植物油、蒜、姜、大蔥、淀粉、洋蔥、芝麻、白糖、五香粉、白胡椒、辣椒粉、料酒、九味軒豆瓣醬：均購于成都市龍泉驛區(qū)永輝超市；尚云優(yōu)品牛肝菌醬、川南香菇醬、家樂菌菇醬：均購于淘寶店。

1.2 試劑

氫氧化鈉（分析純）：天津市大陸化學試劑廠；磺基水楊酸（分析純）：福晨（天津）化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

ME204E電子分析天平 山東威鍛機械設(shè)備有限公司；K1943電子天平 深圳艾柯特電子有限公司；HHS-11-4恒溫水浴鍋 上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；BCD-221WE3C冰箱 長虹美菱股份有限公司；C22S-N557電磁爐、JY-ZY04九陽多功能料理機 九陽股份有限公司；TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；SC-80C全自動色差儀 北京康光光學儀器有限公司；SG9200T超聲波清洗器 上海冠特超聲儀器有限公司；S-433D氨基酸自動分析儀 德國賽卡姆（Sykam）科學儀器有限公司。

1.4 試驗方法

1.4.1 基本配方[9]

在查找文獻和預試驗的基礎(chǔ)上確定了香辣牛肉牛肝菌醬的基本配方，見表1。

1.4.2 工藝流程

香辣牛肉牛肝菌醬的工藝流程圖見圖1。

1.4.3 操作要點

1.4.3.1 原料預處理

將牛肝菌清洗干凈，瀝干水分，切成2 mm×2 mm×2 mm的丁備用；清洗牛肉，用干淀粉、料酒腌制30 min，洗去血水，去掉表面雜質(zhì)后，撈出瀝干水分，切成2 mm×2 mm×1 mm的丁備用；姜、蒜切末，備用；芝麻置于鍋中在600 W功率下煸炒5 min至微黃有香味后出鍋，冷卻至室溫，備用。洋蔥清洗切成2 cm×1 cm的片狀，大蔥清洗切段，備用。

1.4.3.2 炒制

電磁爐功率1 200 W，鍋中加熱植物油至160 ℃左右，放入洋蔥、大蔥炸制5 min撈出，再放入蔥、姜、蒜末，翻炒1 min，加入豆瓣醬和辣椒粉炒制1 min，然后加入牛肉、牛肝菌翻炒5 min，加入熟芝麻、雞精、白糖、白胡椒和五香粉進行調(diào)味，翻炒1 min，即可出鍋。

1.4.3.3 裝瓶殺菌[10]

將加工好的醬體按每罐280 g的標準，經(jīng)油封處理后進入裝瓶工序，將罐裝好的產(chǎn)品在95 ℃恒溫水浴條件下滅菌20 min，冷卻至室溫即為成品。

1.5 試驗設(shè)計

1.5.1 單因素試驗

選取5個因素設(shè)計單因素試驗，炒制時間6，7，8，9，10 min、豆瓣醬添加量20，30，40，50，60 g、辣椒粉添加量3，5，7，9，11 g、牛肝菌添加量100，120，140，160，180 g、五香粉添加量0.5，1.5，2.5，3.5，4.5 g，根據(jù)感官評價分析，確定各因素的最佳添加量。

1.5.2 正交優(yōu)化試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇對香辣牛肉牛肝菌醬感官評價影響較顯著的4個因素進行正交試驗，采用L9（34）正交試驗分析，確定香辣牛肉牛肝菌醬的最優(yōu)工藝配方，正交試驗因素水平見表2。

1.5.3 香辣牛肉牛肝菌醬品質(zhì)的模糊感官評價

1.5.3.1 因素集和評語集的建立[11]

建立因素集Y={風味，組織形態(tài)，色澤，口感}；評語集X={優(yōu)，良，中，差}。

1.5.3.2 權(quán)重集的建立[12-13]

權(quán)重指各因素指標在感官評定中的重要程度，可以采用熵權(quán)法確定。熵權(quán)法作為一種客觀賦權(quán)法，可在一定程度上減少人為主觀因素的影響。熵權(quán)法的核心是利用信息熵的大小來確定各指標的權(quán)重。其計算過程如下：

a.構(gòu)建判斷矩陣K

以香辣牛肉牛肝菌醬感官評價體系中待評價產(chǎn)品與評價指標構(gòu)建判斷矩陣K。

K=（kij）mn=

k11k12…k1n

k21k22…k2n

km1km2…kmn

。（1）

式中：i=1，2，…；m為評價的產(chǎn)品；j=1，2，…；n為評價指標。

b.標準化矩陣R

得到判斷矩陣K后，經(jīng)無量綱化處理將其標準化，從而得到矩陣R。

R=（rij）mn=

r11r12…r1n

r21r22…r2n

rm1rm2…rmn

。（2）

若rij為正向指標，則：

rij=kij-ki（min）ki（max）-ki（min）（1≥rij≥0）。（3）

若rij為負向指標，則：

rij=ki（max）-kijki（max）-ki（min）（1≥rij≥0）。（4）

式中：ki（min）、ki（max）分別為同一指標對應(yīng)值的最小值、最大值。

c.根據(jù)信息熵定義確定每個指標的熵值Pj

Pj=-1lnm∑mi=1fijlnfij。（5）

其中，

fij=rij∑mi=1rij。（6）

d.由各個評價指標的熵值Pj計算出權(quán)重Wj

Wj=1-Pj∑ni=1（1-Pj）。（7）

1.5.3.3 模糊數(shù)學矩陣的確定[14]

將各樣品因素各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)，得到模糊矩陣Ti。

1.5.3.4 模糊關(guān)系綜合評判集[15]

根據(jù)模糊變換原理U＝W·T，其中U表示香辣牛肉牛肝菌醬感官指標綜合評判的結(jié)果，W為權(quán)重，T為模糊矩陣。

為了更加明顯地比較不同樣品之間的感官品質(zhì)差異，根據(jù)產(chǎn)品的特征，對優(yōu)、良、中、差4個等級的樣品分別給予90，80，70，60分，再將綜合評價結(jié)果和相對應(yīng)的等級分數(shù)相乘，計算結(jié)果之和為最終模糊感官評分[14]。

1.6 指標測定

1.6.1 感官評價[16]

選擇10名專業(yè)人士對香辣牛肉牛肝菌醬的風味、組織形態(tài)、色澤、口感4個方面進行感官評分，滿分100分，計算平均值及標準差。感官評定標準見表3。

表4中對照組為未添加牛肝菌的牛肉醬產(chǎn)品，基于香辣牛肉牛肝菌醬的最優(yōu)配方炒制而成。

1.6.3 色澤測定[17]

將香辣牛肉牛肝菌醬取出，冷卻至室溫，色差儀用標準白板校正，再將樣品裝在測樣皿中，蓋上保護蓋，置于自然光下，分別測定各組樣品表面色澤，讀取L*值（明度，反映色澤的亮度）、a*值（正值表示紅色，負值表示綠色）、b*值（正值表示黃色，負值表示藍色）。每個樣品測定3次，取其平均值。最終結(jié)果以平均值±標準差的形式表示。

1.6.4 質(zhì)構(gòu)測定[18]

利用質(zhì)構(gòu)儀對香辣牛肉牛肝菌醬的硬度、黏附性、彈性、膠黏性和咀嚼性5個質(zhì)構(gòu)特性指標進行測定。用TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀測定香辣牛肉牛肝菌醬，每次測定時樣品用固定容器盛裝且表面平整均勻，探頭型號為P/50，放置在載物臺中心位置，時刻保持表面潔凈，樣品與探頭底端保持3～5 cm。

測定條件：探頭型號P/50；測定前速度：2 mm/s；測定速度1 mm/s；測定后速度2 mm/s，形變量60%，停頓時間5 s。

1.6.5 游離氨基酸測定[19]

準確稱取3.00 g樣品，置于50 mL燒杯中，加入25 mL 7.0%的磺基水楊酸，充分混合搖勻后置于超聲波清洗器中，在35 ℃超聲40 min后過濾，濾液用40.0%的NaOH調(diào)pH至2.2，經(jīng)0.22 μm微孔濾膜過濾后，取1.5 mL采用S-433D氨基酸自動分析儀進行上機測定。

色譜條件：色譜柱：LCA K07/Li（150 mm×4.6 mm）磺酸基強酸性陽離子交換樹脂分離柱；進樣量：50 μL；檢測波長：570 nm和440 nm；反應(yīng)器溫度：130 ℃；色譜柱溫度：58 ℃。

1.6.6 滋味活度值[20]

計算各呈味氨基酸的滋味活度值，對其呈味強度進行評價。滋味活度值TAV>1，認為對產(chǎn)品的貢獻大；TAV<1，認為對產(chǎn)品的貢獻不明顯。滋味活度值計算公式見式（8）。

TAV=CT。（8）

式中：TAV為滋味活度值；C為產(chǎn)品中某呈味物質(zhì)的絕對濃度值，mg/100 g；T為該物質(zhì)的味道閾值，mg/100 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 炒制時間對香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的影響

由圖2可知，隨著炒制時間的增加，成品的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，當炒制時間為8 min時，感官評分達到最高，為83.60。炒制時間過短，牛肝菌和牛肉未完全熟透，而炒制時間過長會造成牛肝菌焦糊，牛肉粒脫水嚴重，甚至糊鍋，導致產(chǎn)品風味不佳，有焦糊味，口感偏硬，色澤偏黑，組織形態(tài)因焦糊而結(jié)塊。綜上所述，炒制時間對成品的感官評分有顯著影響，故選取8 min作為最佳炒制時間。

2.1.2 豆瓣醬添加量對香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的影響

由圖3可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，成品的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，當豆瓣醬添加量為40 g時，感官評分達到最高，為86.50，但與20，30，50，60 g添加量差異不顯著（P>0.05）。當豆瓣醬添加量為20 g時，感官評分較低，可能是豆瓣醬添加量過少，醬料色澤不夠油光紅潤，醬香味不明顯，香辣度不明顯所致。當豆瓣醬添加量為60 g時，感官評分最低，此時雖然醬香味濃郁，醬料油光紅潤，但是會導致醬料過咸，口感不佳。綜上所述，豆瓣醬添加量對成品的感官評分無顯著影響，不考慮其作為正交試驗的研究因素。

2.1.3 辣椒粉添加量對香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的影響

由圖4可知，隨著辣椒粉添加量的增加，成品的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，當辣椒粉添加量為9 g時，感官評分達到最高，為86.90。當辣椒粉添加量為3 g時，感官評分最低，可能是辣椒粉添加量過少，醬料辣度不明顯，色澤不夠紅亮所致，當辣椒粉添加量為11 g時，感官評分偏低，可能是辣椒粉添加量過多，醬料太辣，口感不協(xié)調(diào)導致的。綜上所述，辣椒粉添加量對成品的感官評分有顯著影響，故選取9 g作為最佳辣椒粉添加量。

2.1.4 牛肝菌添加量對香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的影響

由圖5可知，隨著牛肝菌添加量的增加，成品的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，當牛肝菌添加量為140 g時，感官評分達到最高，為82.10。當牛肝菌添加量為100 g時，感官評分偏低，可能是牛肝菌添加量過少，醬香味不夠濃郁所致。當牛肝菌添加量為180 g時，感官評分最低，可能是牛肝菌添加量過多，醬體色澤偏暗，口感不協(xié)調(diào)導致的。綜上所述，牛肝菌添加量對成品的感官評分有顯著影響，故選取140 g作為最佳牛肝菌添加量。

2.1.5 五香粉添加量對香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的影響

由圖6可知，隨著五香粉添加量的增加，成品的綜合感官評分呈先上升后下降的趨勢，當五香粉添加量為3.5 g時，感官評分達到最高，為88.50。當五香粉添加量為0.5 g時，感官評分最低，可能是五香粉添加量過少，風味太清淡，醬香味不夠濃郁所致。當五香粉添加量為4.5 g時，感官評分偏低，可能是五香粉添加量過多，口感不協(xié)調(diào)，風味幾乎完全被五香粉掩蓋導致的。綜上所述，五香粉添加量對成品的感官評分有顯著影響，故選取3.5 g作為最佳五香粉添加量。

2.2 模糊數(shù)學評價法優(yōu)化試驗設(shè)計及結(jié)果分析

2.2.1 模糊感官評定及模糊矩陣建立

模糊數(shù)學綜合評價法可減小食品感官評價法的主觀因素的影響，實現(xiàn)影響因素的定量化，提高評價結(jié)果的科學性、合理性和客觀性[21]。邀請10位評價人員對正交試驗的9組香辣牛肉牛肝菌醬進行評價。模糊感官評分結(jié)果見表5。

將表5中各樣品因素各等級評價人數(shù)除以總評價人數(shù)，得到模糊矩陣。以表5中1號樣品為例，風味評價結(jié)果有4人選擇優(yōu)，6人選擇良，無人選擇中和差；則T風味=（0.4，0.6，0，0）；T組織形態(tài)=（0.9，0.1，0，0）；T色澤=（0.7，0.3，0，0）；T口感=（0.2，0.8，0，0）。

將評價結(jié)果寫成矩陣，即：

2.2.2 模糊數(shù)學評判結(jié)果

傳統(tǒng)食品感官評價法中權(quán)重的確定往往采用強制決定法、用戶調(diào)查法、0～4評分法等。依據(jù)模糊變換原理，其對應(yīng)第i號樣品的評價結(jié)果為Ui=W·Ti=（0.246 9，0.255 7，0.240 5，0.257 0）·Ti。對樣品綜合評價結(jié)果進行計算得出9組結(jié)果，見表6。

2.2.3 正交試驗結(jié)果

將表6中各項綜合評分結(jié)果（隸屬度）與優(yōu)、良、中、差賦予的分值90，80，70，60相乘，得到正交試驗各組的感官評分，見表7，將分值填入正交試驗表中進行直觀分析[22]。

由表7可知，影響香辣牛肉牛肝菌醬感官評分的因素主次順序為A（炒制時間）>D（辣椒粉添加量）>C（五香粉添加量）>B（牛肝菌添加量）。在基礎(chǔ)配方的基礎(chǔ)上，經(jīng)模糊數(shù)學感官評價法優(yōu)化后，香辣牛肉牛肝菌醬的最優(yōu)配方為A2B1C1D2。

2.2.4 驗證試驗結(jié)果與分析

對最優(yōu)配方進行驗證，最終產(chǎn)品的感官評分為90.50，高于正交試驗的評分，醬體顏色紅潤且有光澤，香氣協(xié)調(diào)，菇味濃郁。

2.3 色澤與質(zhì)構(gòu)試驗結(jié)果與分析

色澤、質(zhì)構(gòu)特性是用于科學描述、評價產(chǎn)品組織形態(tài)、外觀及口感的重要指標?；谇捌谀：龜?shù)學感官評價結(jié)合正交試驗優(yōu)化香辣牛肉牛肝菌醬的配方，利用色差儀、質(zhì)構(gòu)儀對市售的3種知名菌菇辣醬的質(zhì)構(gòu)特性和色澤進行測定，并將其結(jié)果區(qū)間定義為受消費者喜愛的色澤、質(zhì)構(gòu)區(qū)間[23]。色差和質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果見表8。

由表8可知，通過測定香辣牛肉牛肝菌醬的整體色澤可以得出，產(chǎn)品B的L*值與產(chǎn)品A差異顯著（P<0.05），與其他3款市售產(chǎn)品無顯著差異（P>0.05）；產(chǎn)品B的a*值顯著高于產(chǎn)品D和產(chǎn)品E（P<0.05），和產(chǎn)品C以及對照組無顯著差異（P>0.05）；產(chǎn)品B的b*值顯著高于產(chǎn)品C和產(chǎn)品E（P<0.05），且與產(chǎn)品A、D差異不顯著（P>0.05）。質(zhì)構(gòu)特性指標中，硬度是反映均勻咀嚼時壓迫樣品所需的力；黏附性是反映均勻咀嚼時樣品斷裂前的形變量；彈性是反映均勻咀嚼時樣品恢復形變的速度和程度；膠黏性是反映均勻咀嚼時分散樣品所需的力；咀嚼性是反映均勻咀嚼樣品后達到可吞咽時的咀嚼次數(shù)，是彈性、黏附性和膠黏性的綜合體現(xiàn)[24]。在消費者可承受的范圍內(nèi)，樣品的硬度、彈性、咀嚼性越大，黏附性、膠黏性越小，質(zhì)構(gòu)越好[25]。香辣牛肉牛肝菌醬的硬度與產(chǎn)品A、E差異顯著（P<0.05），但與產(chǎn)品C、D差異不顯著（P>0.05）；黏附性顯著低于產(chǎn)品C，顯著高于產(chǎn)品E和產(chǎn)品A（P<0.05），與產(chǎn)品D差異不顯著（P>0.05）；彈性與產(chǎn)品D、E差異不顯著（P>0.05），與產(chǎn)品C、A差異顯著（P<0.05）；膠黏性顯著低于產(chǎn)品E（P<0.05），與產(chǎn)品A、C、D無顯著差異（P>0.05）；咀嚼性顯著高于產(chǎn)品A、C、D、E（P<0.05）。結(jié)果表明，通過測定香辣牛肉牛肝菌醬整體的色澤、質(zhì)構(gòu)特性可以得出，其硬度、彈性、黏附性和膠黏性的測定結(jié)果均在消費者喜愛的質(zhì)構(gòu)特性區(qū)間內(nèi)。以牛肝菌和牛肉為主要原料研發(fā)的香辣牛肉牛肝菌醬具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，醬體色澤紅潤，黏稠度適中，硬度、黏附性、膠黏性適中，彈性、咀嚼性較好。

2.4 游離氨基酸試驗結(jié)果

2.4.1 游離氨基酸含量分析

牛肝菌中游離氨基酸種類豐富，且富含呈味氨基酸，游離氨基酸的種類和數(shù)量可以作為評價食品品質(zhì)的指標[5]。游離氨基酸是絕大多數(shù)食品中的重要呈味物質(zhì)，也是維持人體健康的營養(yǎng)成分之一，可被人體直接吸收利用，參與人體氮代謝和免疫調(diào)節(jié)作用[26]，也可與口腔中的味蕾結(jié)合，產(chǎn)生鮮、甜、苦等滋味[27]。因此對其進行氨基酸組成、含量及呈味功能等方面的對比分析。游離氨基酸的含量見表9。

由表9可知，通過氨基酸自動分析儀，在香辣牛肉牛肝菌醬中檢測出15種游離氨基酸，其中必需氨基酸有8種。在不同產(chǎn)品中，不同呈味氨基酸含量排序分別為鮮味氨基酸B>C>A>E>D、甜味氨基酸D>E>A>C>B、苦味氨基酸D>A>B>C>E。產(chǎn)品B（最佳配方香辣牛肉牛肝菌醬）中檢測出的呈味氨基酸占比最高，為94.21%，但游離氨基酸的總量偏低，僅為571.902 8 mg/100 g。產(chǎn)品B中鮮味氨基酸占比最高，為51.40%，其中谷氨酸為主要貢獻者。甜味氨基酸的占比僅為15.11%，含量略低于其他產(chǎn)品。由表4可知，這可能是由于產(chǎn)品E加入了增味劑酵母復合調(diào)味料，酵母復合調(diào)味料含有豐富的氨基酸、呈味肽等；產(chǎn)品D原料有香菇、杏鮑菇和牛肉，這些原料都含有豐富的游離氨基酸。

2.4.2 游離氨基酸TAV分析

由表10可知，產(chǎn)品A（對照組）和產(chǎn)品B（最優(yōu)配方香辣牛肉牛肝菌醬）中TAV>1的氨基酸均為谷氨酸和精氨酸。相較于產(chǎn)品A中的其他氨基酸，谷氨酸的TAV最高，為12.410 7，而產(chǎn)品B中谷氨酸的TAV為8.889 7，谷氨酸對滋味的貢獻為鮮味。產(chǎn)品C、D、E中TAV>1的氨基酸均有谷氨酸，且含量也較高，其中產(chǎn)品D、E中TAV>1的氨基酸還有纈氨酸。因此，鮮味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌醬的主要風味成分。

2.4.3 游離氨基酸聚類分析

由圖7可知，采用聚類分析可以得出，聚類可分為2個大聚類，其中一個聚類為產(chǎn)品A、B、C，另一個聚類為產(chǎn)品D、E。其中產(chǎn)品B、C都含有牛肝菌，說明牛肝菌與其他樣品的風味差異明顯。從不同產(chǎn)品的游離氨基酸聚類分析結(jié)果來看，16種氨基酸可分為3個大聚類，第一個聚類大部分由苦味氨基酸組成，第二個聚類大部分由呈鮮味的谷氨酸組成，第三個聚類大部分由甜味氨基酸和無味氨基酸組成。

3 結(jié)論

本文以牛肉、牛肝菌為主要原料，制作香辣牛肉牛肝菌醬，通過研究炒制時間、牛肝菌添加量、辣椒粉添加量、五香粉添加量和豆瓣醬添加量5個單因素對香辣牛肉牛肝菌醬感官品質(zhì)的影響，再利用正交試驗，采用感官評定法結(jié)合模糊數(shù)學評定法，優(yōu)化產(chǎn)品的加工工藝和最佳配方，并將最佳配方的產(chǎn)品與對照組、市售的其他3類菌菇產(chǎn)品的游離氨基酸進行比較分析。結(jié)果表明，香辣牛肉牛肝菌醬的最佳配方為牛肝菌添加量120 g、辣椒粉添加量9 g、五香粉添加量2.5 g、炒制時間8 min，其模糊數(shù)學感官評分為87.47。以牛肝菌和牛肉為主要原料研發(fā)的香辣牛肉牛肝菌醬具有良好的色澤和質(zhì)構(gòu)特性，其L*值、a*值、b*值較高，醬體色澤紅潤，醬料濃稠適中。香辣牛肉牛肝菌醬中的呈味氨基酸總含量占比為94.21%，其中鮮味、甜味氨基酸總含量占比分別為51.40%、15.11%。產(chǎn)品A和產(chǎn)品B中TAV>1的氨基酸均為谷氨酸和精氨酸，鮮味氨基酸是香辣牛肉牛肝菌醬的主要風味成分。在聚類關(guān)系上，與市售產(chǎn)品相比，香辣牛肉牛肝菌醬中游離氨基酸以谷氨酸和精氨酸為主，此時醬體呈鮮甜味。根據(jù)此配方制作出的香辣牛肉牛肝菌醬色澤均勻，香氣濃郁，醬體濃稠，氨基酸含量豐富，為牛肝菌新產(chǎn)品的研發(fā)以及精深加工提供了數(shù)據(jù)參考。該研究為牛肝菌醬產(chǎn)品的后續(xù)研究和工業(yè)化生產(chǎn)提供了配方優(yōu)化和風味特征的理論依據(jù)，為更好地開發(fā)利用牛肝菌的食用價值提供了科學依據(jù)，也在一定程度上豐富了調(diào)味醬的品種。

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