巴山蜀水長(zhǎng) 燈影牛肉香

歐陽(yáng)軍

在川東達(dá)州，人們款待來客時(shí)的餐桌上總少不了燈影牛肉這道佳肴，走親訪友時(shí)也忘不了帶上幾聽燈影牛肉罐頭。沒有聽說過這道菜的人肯定會(huì)納悶：為什么叫燈影牛肉呢？跟燈有關(guān)系嗎？為何它能成為四川名菜呢？

燈影牛肉的由來

說到燈影牛肉的由來，還有一段有趣的故事。

相傳，唐代著名詩(shī)人元稹在通州（今川東達(dá)州）任司馬。一天，他到一家酒肆小酌，下酒菜中有一種牛肉片，色澤油潤(rùn)紅亮、味道麻辣鮮香，元稹吃后贊嘆不已。更令他驚奇的是，牛肉片肉質(zhì)特別薄，呈半透明狀，用筷子夾起來放在燈光下，牛肉片上的絲絲紋理會(huì)在墻壁上映出清晰的紅色影像，頗為有趣。元稹問店家這道菜叫什么名字，店家說這道菜是祖?zhèn)魇炙?，因怕手藝外傳，一直沒有取名，傳到他這一輩，因不識(shí)字也未曾取菜名。

店家見元稹是一副官人打扮的文化人，當(dāng)即找來墨紙，恭請(qǐng)他為之取名。元稹略思片刻，想到此牛肉片薄如紙，對(duì)燈可照出圖像來，極像皮影戲里的人文山水，所以寫下“皮影牛肉”四個(gè)大字送給店家，眾人看后贊不絕口。

在回家的路上，細(xì)心的元稹前思后想，總覺得用“皮影”二字欠妥，容易誤導(dǎo)食客讓他們以為是牛皮做的菜，聯(lián)想到此牛肉片對(duì)光能映射出清晰紋理，元稹心想：“何不喚為‘燈影牛肉?！?/p>

回家后，元稹在書房重新寫下了“燈影牛肉”四字，并請(qǐng)人裱褙成匾，贈(zèng)送給了店家。店家如獲至寶，當(dāng)即懸掛于店堂之上，還將此事告訴了本家族長(zhǎng)。族長(zhǎng)認(rèn)為這是光宗耀祖的大好事，于是寫進(jìn)族譜，流傳至今。

據(jù)《綏定府志》記載，光緒二十二年（1896年），四川達(dá)縣城關(guān)大西街上，店主劉光平的酒家所產(chǎn)的燈影牛肉在當(dāng)時(shí)最為有名，食客們不僅進(jìn)店飽食，還要再來一二份打包帶走，店家生意日益興隆。后來劉光平將燈影牛肉擴(kuò)大生產(chǎn)，創(chuàng)辦了牛肉作坊，請(qǐng)數(shù)十名工人專門生產(chǎn)燈影牛肉，并將制作工藝傳給后人，一直沿續(xù)流傳下來。

1927年，這家牛肉作坊用竹筒封裝的燈影牛肉，在成都青羊官舉辦的“四川省第十次勸業(yè)會(huì)”上獲得“甲等獎(jiǎng)”，從此聲名遠(yuǎn)播。1930年，在川陜邊防督辦公署于達(dá)縣舉辦的賽寶會(huì)上獲重獎(jiǎng)。1935年，作為地方特產(chǎn)在成都青羊花會(huì)展出，被評(píng)為“甲等”食品，由此名聲大振，流傳至川、渝、云、貴、陜、鄂等地區(qū)，成為四川的一道著名地方風(fēng)味。

1964年，從小就熟知燈影牛肉的張愛萍將軍在北京看到燈影牛肉的商標(biāo)不太美觀，特請(qǐng)國(guó)家商業(yè)部畫商標(biāo)的部門設(shè)計(jì)了一幅商標(biāo)，并在商標(biāo)上親筆題寫了“燈影牛肉”四個(gè)字。重新包裝后的燈影牛肉更顯氣派，受到廣大消費(fèi)者的歡迎。

1966年，賀龍?jiān)獛浧穱L了燈影牛肉后連聲稱贊其為“好食品”。1978年，鄧小平同志出訪尼泊爾、巴基斯坦等國(guó)，將燈影牛肉作為禮品贈(zèng)送給外國(guó)友人。1981年、1986年，燈影牛肉兩次獲“四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”稱號(hào)；1985年，雙精牌燈影牛肉被國(guó)家輕工部評(píng)為“優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品”；1988年，燈影牛肉獲“四川省優(yōu)秀旅游產(chǎn)品獎(jiǎng)”，同年還榮獲“中國(guó)首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”；1994年，獲“四川省名優(yōu)特新產(chǎn)品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”。如今，燈影牛肉聞名海內(nèi)外，不僅擺上釣魚臺(tái)國(guó)賓館國(guó)宴，還遠(yuǎn)銷美國(guó)、日本、英國(guó)、加拿大等幾十個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

燈影牛肉的家庭做法

燈影牛肉能屢獲獎(jiǎng)項(xiàng)并得到國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的稱贊，可見并非凡品，其選料和做工都非常講究。燈影牛肉以肉質(zhì)細(xì)嫩的黃牛為原料，選取“和尚頭”“白銀尖子”“腰里”“紅板”等特定部位的精細(xì)肉，切成大張薄片，拌以花椒、八角、山奈、丁香、肉桂等香料腌制，然后平鋪在簸箕背上，用暗火供烤，再以麻油浸泡。這種方法制作出的牛肉薄如紙片，色澤金黃，味道鮮美，酥脆可口，食之化渣，滿口留香。

下面介紹燈影牛肉的家庭制作方法，雖然不能跟大廚制作的相媲美，但也可在一定程度上領(lǐng)略其獨(dú)特的風(fēng)味。

原料及調(diào)料：黃牛后腿腱子肉1000克、白糖50克、花椒粉30克、辣椒粉50克、料酒200克、精鹽20克、五香粉6克、味精5克、生姜50克、香油100克、熟菜油60克

制做方法：1.將牛肉片去皮膜，切去邊角片成大薄片。切忌用清水洗，因晾制時(shí)間較長(zhǎng)，沾水后容易腐敗變質(zhì)。

2.將牛肉放在案板上鋪平理直，均勻地撒上炒干水分的鹽，再裹成圓筒形，晾至牛肉呈鮮紅色，夏天約晾14小時(shí)，冬天則需晾3-4天。

3.將晾后的牛肉放入烘爐里，用木炭烘干，火力不能太大，更不能有明火。肉在烘時(shí)不能重疊，平鋪在鋼絲架上，一般烘約15-20分鐘即可。

4.將烘干的牛肉上籠蒸30分鐘，取出切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬的小片，再上籠蒸1個(gè)半小時(shí)取出。

5.炒鍋置旺火上，燒旺油，再改用小火，待油溫降低時(shí)放入牛肉慢慢炸透，將油潷去，烹入料酒拌勻，再加辣椒粉、花椒粉、姜末、白糖、味精、五香粉，顛翻均勻，起鍋晾涼，淋上香油即成。