焙烤和微波兩種不同加工方式對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響比較分析

韓國(guó)瑋 呂虹霞 田歡 邸元平

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.05.012

引文格式：韓國(guó)瑋，呂虹霞，田歡，等.焙烤和微波兩種不同加工方式對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響比較分析[J].中國(guó)調(diào)味品，2024，49（5）：71-75.

HAN G W， LYU H X， TIAN H， et al. Comparative analysis of effects of two different processing methods roasting and microwave on quality of flaxseed[J].China Condiment，2024，49（5）：71-75.

摘要：亞麻籽富含亞麻酸，具有消炎、抗氧化和預(yù)防心血管疾病等多種生物活性功效，常作為一種調(diào)味品添加到各種食物中以增加風(fēng)味，但亞麻籽中也含有一定量的生氰糖苷，生氰糖苷水解后會(huì)產(chǎn)生氰化氫，氰化氫成分又會(huì)給人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)造成損傷。采用熱處理方式的亞麻籽中生氰糖苷會(huì)被快速分解，然而，熱處理方式也會(huì)影響亞麻籽中的一些生物活性成分，從而影響亞麻籽的品質(zhì)。該研究基于此，對(duì)兩種不同熱處理方式（焙烤和微波）的亞麻籽的色澤、水分、生氰糖苷、酸價(jià)、過氧化值、茴香胺值和揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行分析和比較。研究結(jié)果表明，兩種熱處理方式均可以降低亞麻籽中的氰化氫含量，且利用焙烤方式進(jìn)行熱處理的亞麻籽中脂肪氧化程度明顯高于微波熱處理的亞麻籽。隨著焙烤溫度的升高和微波功率的增加，亞麻籽中的半胱氨酸（Cys）和賴氨酸（Lys）含量逐漸降低，焙烤溫度和微波功率的變化對(duì)其他氨基酸含量的影響并不明顯。采用微波方式熱處理的亞麻籽脂肪氧化的速度明顯低于焙烤方式，且熱處理所需要的時(shí)間更短，說(shuō)明亞麻籽的熱處理方式中微波處理方式優(yōu)于焙烤方式。

關(guān)鍵詞：亞麻籽；熱處理；品質(zhì)；過氧化值；揮發(fā)性成分

中圖分類號(hào)：TS201.1????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A????? 文章編號(hào)：1000-9973（2024）05-0071-05

Comparative Analysis of Effects of Two Different Processing Methods

Roasting and Microwave on Quality of Flaxseed

HAN Guo-wei1， LYU Hong-xia2， TIAN Huan1， DI Yuan-ping1

（1.Department of Hotel Management， Shanxi Vocational College of Tourism， Taiyuan

030031， China; 2.Xi'an International University， Xi'an 710077， China）

Abstract： Flaxseed is rich in linolenic acid， and has various bioactive effects such as anti-inflammation， antioxidation and prevention of cardiovascular disease. It is often added as a seasoning into various foods to enhance flavor. However， there is a certain amount of cyanogenic glycosides in flaxseed.After hydrolysis of cyanogenic glycosides， hydrogen cyanide is produced， and hydrogen cyanide components can cause damage to the human nervous system， endocrine system and cardiovascular system.Cyanogenic glycosides in flaxseed treated by heat can be rapidly decomposed. However， heat treatment can also affect some bioactive components in flaxseed， thereby affecting its quality. Based on this， in this study， the color， moisture， cyanogenic glycosides， acid value， peroxide value， anisidine value and volatile chemical components in flaxseed treated by two different heat treatment methods （roasting and microwave） are analyzed and compared. The research results show that two heat treatment methods could reduce the hydrogen cyanide content in flaxseed， and the degree of fat oxidation in flaxseed treated by roasting is significantly higher than that of flaxseed treated by microwave.With the increase of roasting temperature

收稿日期：2023-12-05

基金項(xiàng)目：文化和旅游部2019年“雙師型”師資人才培養(yǎng)項(xiàng)目（WLRCS2019-053）

作者簡(jiǎn)介：韓國(guó)瑋（1983—），女，講師，碩士，研究方向：食品加工與安全。

and microwave power， the content of cysteine （Cys） and lysine （Lys） in flaxseed decreases gradually， and the effect of roasting temperature and microwave power changes on the content of other amino acids is not significant. The fat oxidation rate of flaxseed treated by microwave is significantly lower than that of flaxseed treated by roasting， and the time required for heat treatment is shorter， which indicates that microwave treatment is better than roasting in the heat treatment methods of flaxseed.

Key words： flaxseed; heat treatment; quality; peroxide value; volatile components

亞麻籽是亞麻植物的種子，分布于中國(guó)、美國(guó)、印度和阿根廷等地[1]，有悠久的種植歷史。亞麻籽又被分為油用型和纖維型，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，被廣泛應(yīng)用于保健品和醫(yī)藥生產(chǎn)[2-3]。

亞麻籽中的營(yíng)養(yǎng)成分豐富，包括蛋白質(zhì)（亞麻籽是植物性蛋白質(zhì)的良好來(lái)源，約占亞麻籽總重量的20%～25%[4]，它們含有所有必需氨基酸，尤其是精氨酸）、脂肪酸、健康的不飽和脂肪酸（Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸和Omega-9脂肪酸）。其中，亞麻酸是人體無(wú)法自行合成的必需脂肪酸，膳食纖維富含可溶性和不溶性膳食纖維[5-6]，可溶性膳食纖維有助于調(diào)節(jié)血糖和膽固醇水平，而不溶性膳食纖維能促進(jìn)消化系統(tǒng)的正常功能和預(yù)防便秘。亞麻籽中還含有維生素（維生素B1、維生素B6和葉酸）和礦物質(zhì)（鎂、錳、銅和磷）[7-8]。

亞麻籽由于其獨(dú)特的香味，作為一種調(diào)味品被添加到各種食物中[9]。將亞麻籽撒在面包、餅干和其他烘焙食品的表面，在增加紋理和口感的同時(shí)為食物增加了亞麻籽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[10]。將研磨的亞麻籽或亞麻籽油添加到沙拉中作為調(diào)味品，能為沙拉增添堅(jiān)果般的口感和淡淡的堅(jiān)果香味[11]。將研磨的亞麻籽或亞麻籽粉混合到醬料，如番茄醬、酸奶醬或涼拌醬中，可以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和纖維含量[12-13]。研磨的亞麻籽與其他調(diào)味料混合制作調(diào)味料，如香料混合物、肉類腌制料等，可以為菜肴增添堅(jiān)果香味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]。

亞麻籽中含有生氰糖苷，需要經(jīng)過熱處理方式才能將亞麻籽中的生氰糖苷清除，然而，不同的熱處理方式又會(huì)影響亞麻籽中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[15]。本研究基于此，研究?jī)煞N不同熱處理方式對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響，旨在為亞麻籽在調(diào)味品中的開發(fā)和利用奠定基礎(chǔ)。

1? 材料與方法

1.1? 試驗(yàn)材料與試劑

亞麻籽：購(gòu)于內(nèi)蒙古農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。生氰糖苷標(biāo)準(zhǔn)品：上海撫生實(shí)業(yè)有限公司；3-辛醇：四川省維克奇生物科技有限公司；95%乙醇：常州市啟迪化工有限公司；冰乙酸：鄭州拓之翔化工有限公司；無(wú)水乙醇：昌黎聚豐化工產(chǎn)品有限公司；三氯甲烷：山東魯北化工股份有限公司。

1.2? 試驗(yàn)儀器

微波爐、氣相色譜儀、恒溫水浴鍋、粉碎機(jī)、干燥箱、分析天平、氨基酸分析儀、低速離心機(jī)、色差儀。

1.3? 試驗(yàn)方法

1.3.1? 亞麻籽熱處理

亞麻籽的焙烤處理：稱取200 g亞麻籽于烤盤上，將亞麻籽放于提前設(shè)定的烤箱中，烤箱的溫度和時(shí)間分別設(shè)置為100 ℃，15 min；125 ℃，15 min和150 ℃，15 min。

亞麻籽的微波處理：稱取200 g亞麻籽于烤盤上，熱處理的功率和時(shí)間分別設(shè)置為400 W，5 min；600 W，5 min和800 W，5 min。

1.3.2? 亞麻籽水分的測(cè)定

亞麻籽中水分的測(cè)定根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》中的方法。

1.3.3? 生氰糖苷的測(cè)定

稱取20 g粉碎的亞麻籽于500 mL蒸餾瓶中，加入200 mL蒸餾水，在室溫條件下攪拌2 h，加入20 mL乙酸鋅溶液和2 g酒石酸，再加入10 mL氫氧化鈉，進(jìn)行水蒸氣蒸餾。用移液管分別量取0，0.3，0.6，0.9，1.2 mL溶液于比色管中，再加入10 mL蒸餾水。

在溶液中加入1 mL 10 g/L氫氧化鈉和1滴酚酞指示液，使用乙酸調(diào)節(jié)pH值，加入5 mL磷酸鹽溶液進(jìn)行緩沖，在37 ℃恒溫水浴鍋中保溫10 min，加入0.25 mL氯胺溶液，混合均勻，靜置5 min，再加入5 mL異煙酸吡唑酮溶液，添加水至25 mL，混合均勻，放于水浴鍋中反應(yīng)40 min，在波長(zhǎng)638 nm處測(cè)定吸光值。

1.3.4? 酸價(jià)、過氧化值和茴香胺值的測(cè)定

亞麻籽中的酸價(jià)、過氧化值和茴香胺值參考王淑珍等[16]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5? 亞麻籽中氨基酸的測(cè)定

亞麻籽中氨基酸的測(cè)定參考GB/T 5009.1—1996《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法 理化部分 總則》中的方法[17]。

1.3.6? 亞麻籽揮發(fā)性化學(xué)成分的測(cè)定

稱取5 g亞麻籽粉于25 mL頂空萃取瓶中，加蓋密封后放于60 ℃水浴鍋中加熱0.5 h，使用萃取針頂空萃取20 min后解吸3 min[18]。

2? 結(jié)果和討論

2.1? 不同熱處理對(duì)亞麻籽水分含量和色澤的影響

顏色是亞麻籽的重要質(zhì)量特征，直接影響消費(fèi)者對(duì)亞麻籽的接受度，不同熱處理的亞麻籽水分含量和色澤見表1。

由表1可知，采用焙烤方式的亞麻籽中水分含量明顯低于微波方式，且隨著溫度的升高或者功率的增加，亞麻籽中的含水量逐漸降低。隨著兩種熱處理方式溫度或微波功率的不斷升高，亞麻籽的色澤逐漸變深，主要表現(xiàn)為L(zhǎng)*值、a*值和b*值逐漸降低。焙烤方式與微波方式的亞麻籽色澤變化幅度相似，但是采用微波方式對(duì)亞麻籽進(jìn)行熱處理所消耗的時(shí)間明顯更短。

2.2? 不同熱處理對(duì)亞麻籽生氰糖苷的影響

生氰糖苷被水解后會(huì)產(chǎn)生氰化氫，氰化氫成分會(huì)影響人體的神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)。本研究結(jié)果表明，通過微波和焙烤處理的亞麻籽生氰糖苷含量減少。從焙烤方式可以看出，隨著溫度的升高，亞麻籽中的生氰糖苷含量快速降低，當(dāng)溫度為150 ℃時(shí)，亞麻籽中的生氰糖苷含量為2 mg/kg；從微波方式可以看出，隨著微波功率的增加，亞麻籽中的生氰糖苷含量持續(xù)降低，當(dāng)功率為800 W時(shí)，亞麻籽中的生氰糖苷含量為30 mg/kg。由圖1可知，焙烤方式能夠更加有效地清除亞麻籽中的生氰糖苷。

2.3? 不同熱處理對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響

由圖2可知，微波方式和焙烤方式對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響程度存在差異。當(dāng)溫度為100 ℃和微波功率為400 W時(shí)，兩種熱處理方式對(duì)亞麻籽酸價(jià)的影響較小，酸價(jià)分別為1.7 mg/g和1.5 mg/g，與原樣品的酸價(jià)（1.6 mg/g）相似；隨著溫度的升高和微波功率的增加，亞麻籽的酸價(jià)也不斷增加，溫度對(duì)酸價(jià)的影響程度明顯高于微波功率。

由圖2可知，溫度對(duì)亞麻籽品質(zhì)的影響程度明顯高于微波功率；隨著溫度的升高，亞麻籽的過氧化值快速增加；而隨著微波功率的增加，亞麻籽的過氧化值雖然呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)，但增長(zhǎng)幅度并不明顯，采用微波方式處理的亞麻籽的過氧化值明顯低于焙烤方式，說(shuō)明微波方式對(duì)亞麻籽的熱處理效果優(yōu)于焙烤方式。

亞麻籽在熱處理過程中容易產(chǎn)生一些小分子的醛類和酮類物質(zhì)，亞麻籽的茴香胺值越高，表明亞麻籽中被分解成小分子的物質(zhì)越多。由圖2可知，當(dāng)溫度為100 ℃、加熱時(shí)間為15 min和微波功率為400 W、時(shí)間為5 min時(shí)，亞麻籽的茴香胺值相對(duì)較低，此時(shí)經(jīng)過初步處理的亞麻籽的茴香胺值低于未經(jīng)過處理的亞麻籽。

2.4? 不同熱處理對(duì)亞麻籽氨基酸組成的影響

不同熱處理后亞麻籽中的氨基酸含量見表2，亞麻籽原樣品中氨基酸含量較高的種類分別為谷氨酸（Glu）和亮氨酸（Leu），含量分別為8.62%和3.11%。隨著焙烤方式溫度的升高和微波方式功率的增加，半胱氨酸（Cys）和賴氨酸（Lys）含量逐漸降低，亞麻籽中其他氨基酸變化并不明顯。

2.5? 不同熱處理對(duì)亞麻籽呈味物質(zhì)的影響

亞麻籽中的香氣成分不僅由揮發(fā)性成分的濃度決定，而且與化合物的閾值密切相關(guān)。由表3可知，不同熱處理方式對(duì)亞麻籽中揮發(fā)性成分的影響較明顯，隨著焙烤溫度的升高和微波功率的增加，亞麻籽中揮發(fā)性成分的含量和種類也不斷增加，說(shuō)明一定程度的熱處理能夠有效增加亞麻籽中的香氣成分。

從不同熱處理的亞麻籽中一共鑒定出21種風(fēng)味成分，其中吡嗪類化合物8種，醛類化合物4種，酮類化合物2種，醇類化合物4種，其他類化合物3種。

吡嗪類揮發(fā)性成分廣泛存在于熱處理的食品中，150 ℃焙烤方式和800 W微波方式進(jìn)行熱處理的亞麻籽中吡嗪類含量相對(duì)較高，未經(jīng)過熱處理的亞麻籽中未檢測(cè)出吡嗪類含量，相關(guān)研究表明，食物中的羰基化合物經(jīng)過美拉德反應(yīng)后會(huì)產(chǎn)吡嗪類化合物，吡嗪類化合物具有烘烤味、堅(jiān)果味、巧克力味和土豆味。

亞麻籽中的油脂經(jīng)過氧化后會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性醛類化合物，醛類化合物的種類和含量與亞麻籽中脂肪酸的含量和種類密切相關(guān)，也與脂質(zhì)氧化相關(guān)。醛類化合物具有明顯的鮮味和脂質(zhì)香味，微波處理方式也能增加亞麻籽中醛類化合物的種類和含量。

比較熱處理前后，發(fā)現(xiàn)經(jīng)過熱處理的亞麻籽中酮類、酯類和吡咯類等揮發(fā)性成分均有所增加。

3? 小結(jié)

亞麻籽富含亞麻酸，具有消炎、抗氧化和預(yù)防心血管疾病等功效，但含有一定量的生氰糖苷，生氰糖苷主要由氰醇衍生物的烴基和D-葡萄糖合成[19]。生氰糖苷水解后會(huì)產(chǎn)生氰化氫，氰化氫成分會(huì)造成神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)損傷。經(jīng)過熱處理后的亞麻籽中生氰糖苷快速降低，然而，熱處理方式也會(huì)導(dǎo)致亞麻籽中其他活性成分變化，從而影響亞麻籽的品質(zhì)。

本研究結(jié)果表明，熱處理方式可以顯著降低亞麻籽中的生氰糖苷含量，利用焙烤方式進(jìn)行熱處理的亞麻籽中脂肪氧化程度明顯高于微波熱處理的亞麻籽。隨著焙烤方式溫度的升高和微波方式功率的增加，氨基酸中的半胱氨酸（Cys）和賴氨酸（Lys）含量逐漸降低，其他種類的氨基酸含量并無(wú)明顯變化。

不同熱處理方式對(duì)亞麻籽中揮發(fā)性成分的影響較明顯，隨著焙烤溫度的升高和微波功率的增加，亞麻籽中揮發(fā)性成分的含量和種類也不斷增加，說(shuō)明一定程度的熱處理方式能夠有效增加亞麻籽中的香氣成分。

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