豆花不是豆腐腦

文|蔣宇利

重慶市著名的旅游地標(biāo)磁器口最吸引人的是那一碗普通的小吃——鮮香麻辣的“豆花”。

豆花，或稱豆腐花，是一種用黃豆制作的小吃，有的地區(qū)是作菜肴的。制作豆花和做豆腐工藝基本一樣，將黃豆用水泡漲，磨碎過濾出豆?jié){，加入凝固劑結(jié)成非常稀軟的固體就成了豆花。

豆花不等于豆腐腦，制作豆花時也是先打漿、濾渣、煮漿。待熟豆?jié){的溫度降至85～90℃時，分幾次拌入凝固劑，這步驟稱為“沖豆花”。豆花做得好不好，技巧就在沖豆花的溫度和速度控制上。凝固劑一般是用鹽鹵或石膏，鹽鹵做的豆花比石膏做的更好吃。

沖豆花后靜置5～15分鐘，待豆花凝好，用筲箕等用具輕壓成型即可，漿水不能排出。

豆花制作就是做豆腐的前階段，區(qū)別只在漿水的存留上。凝固后加壓擠出漿水的是豆腐，若加重壓擠得更干凈的則是干豆腐或豆腐干。僅僅是輕壓成型，并不把漿水排出，就是豆花。吃豆花是連漿水一起吃，相當(dāng)于喝豆腐湯。

如果豆花吃不完，用紗布包好，上壓重物，繼續(xù)榨出多余的水分密實成型，就成了拿取不易碎裂的豆腐了。如果點的很嫩，比如用石膏或葡萄糖酸內(nèi)酯做凝固劑，也不擠壓，做出來的就是“豆腐腦”。

論老嫩，豆花介于豆腐和豆腐腦之間。在豆?jié){到豆腐的制作過程中，由嫩到老的順序為：豆?jié){→豆腐腦→豆花→豆腐。豆腐腦比豆花做得更細(xì)膩軟嫩，用筷子夾不起來，只能用勺吃。

豆花和豆腐腦一樣，分成兩大類味道：甜和咸。甜豆花以廣式豆腐花為代表，偏細(xì)軟，可用絲滑來形容，很像豆腐腦。咸豆花主要流行于西南地區(qū)，可以說是川菜中的一員。四川豆花又以自貢市富順縣所出的最知名，當(dāng)?shù)胤窖越兴够▋骸⒒茵x兒，通常是配蘸水吃。蘸水就是麻辣鮮香的蘸料。豆花拌蘸水，特別下飯。中原地區(qū)很少吃豆花。

在四川，吃肥牛豆花、耙耙菜豆花、酸菜豆花非常普通。豆花做配菜可做成豆花雞、豆花泥鰍、豆花牛腩、豆花酥肉，都“巴適得板”。川菜中的豆花魚，做法類似于酸湯魚，只不過蓋澆在豆花上。魚一般用草魚，奢侈的也可用鱸魚，很是鮮美。