高質(zhì)量發(fā)展視域下昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略研究

摘 要：預(yù)制菜作為食品產(chǎn)業(yè)中的新興業(yè)態(tài)，連接著現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)，既滿足了現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活方式，又是鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的重要方向。昆明得益于優(yōu)越的地理位置、氣候條件和農(nóng)業(yè)資源，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)顯著、大有可為。本文采取綜合分析方法，以推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展為背景，基于我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀，探討了昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)、綜合實(shí)力和堵點(diǎn)難點(diǎn)，根據(jù)廣東、上海、廣西、山東等省市預(yù)制菜“產(chǎn)業(yè)化”先發(fā)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)為促進(jìn)昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集中度及全產(chǎn)業(yè)鏈協(xié)同勢(shì)在必行，并從政策引導(dǎo)、人才培養(yǎng)、確立標(biāo)準(zhǔn)、暢通物流、企業(yè)培育、搭建平臺(tái)六方面提出了構(gòu)建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈的對(duì)策建議，以期推動(dòng)昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；產(chǎn)業(yè)發(fā)展；高質(zhì)量發(fā)展；現(xiàn)代農(nóng)業(yè)；現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)

本文索引：高一璟.<變量 2>[J].中國商論，2024（09）：-074.

中圖分類號(hào)：F127 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2096-0298（2024）05（a）--04

近年來，我國預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)迅速擴(kuò)容，預(yù)制菜駛?cè)肟燔嚨?，特別是在2023年2月發(fā)布的中央一號(hào)文件中，國家首次對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行了政策指引，明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”，表明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已獲得國家政策層面的關(guān)注和支持，同時(shí)預(yù)示著該行業(yè)在未來發(fā)展中具有廣闊的前景。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的培育和擴(kuò)展，能夠滿足社會(huì)對(duì)優(yōu)質(zhì)、便捷飲食選擇的需求，能夠促進(jìn)農(nóng)業(yè)價(jià)值鏈的優(yōu)化升級(jí)，推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品向更高附加值的方向邁進(jìn)。

1 我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況及特征

1.1 我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

預(yù)制菜在我國被視為一種“新興概念”，但實(shí)質(zhì)上并非全新事物。早在2000年，國內(nèi)就已有了預(yù)制菜的雛形，初期以“半成品菜”形式出現(xiàn)。然而，由于當(dāng)時(shí)居民人均收入較低，加之冷鏈物流體系尚不成熟，這類“半成品菜”并未在市場(chǎng)上引起較大關(guān)注。直至2014年，伴隨電子商務(wù)和物流行業(yè)的蓬勃發(fā)展，特別是天貓、京東、順豐等電商物流巨頭的崛起及“雙十一”“618”等大型購物節(jié)日的推動(dòng)，以區(qū)域性、強(qiáng)地標(biāo)為特色的“預(yù)制菜品”開始進(jìn)入活躍期。《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年我國預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到4196億元，同比增長21%，截至2022年底，全國范圍內(nèi)預(yù)制菜企業(yè)已達(dá)7.63萬家，其中廣東、山東、上海成為預(yù)制菜三強(qiáng)省市。根據(jù)行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)測(cè)算，預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將持續(xù)擴(kuò)大，有望以年均15%～20% 的增長率遞增，預(yù)計(jì)在2023年達(dá)到5165億元，到2026年將進(jìn)一步擴(kuò)大至10720億元。行業(yè)分析預(yù)測(cè)，隨著預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展成熟及產(chǎn)品質(zhì)量的提高，其市場(chǎng)規(guī)模有望突破3萬億元，展現(xiàn)出極大的增長潛力。

1.2 我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征

1.2.1 地域特征明顯

我國幅員遼闊、人口眾多，地區(qū)之間的物產(chǎn)種類、豐足程度、飲食習(xí)慣及口味不一，加之預(yù)制菜產(chǎn)品依賴?yán)滏溸\(yùn)輸，物流成本及產(chǎn)品新鮮度需要限制了單個(gè)企業(yè)產(chǎn)品的配送半徑。

1.2.2 集中度低規(guī)?；髽I(yè)較少

預(yù)制菜行業(yè)準(zhǔn)入門檻相對(duì)不高，全國范圍內(nèi)預(yù)制菜生產(chǎn)商數(shù)量眾多，但70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)以“作坊式”生產(chǎn)為主，領(lǐng)軍企業(yè)尚未出現(xiàn)，行業(yè)格局遠(yuǎn)未形成，達(dá)到規(guī)模以上生產(chǎn)水平的企業(yè)較少。

1.2.3 渠道競爭依然是主要方式

預(yù)制菜企業(yè)的主要客源是城區(qū)內(nèi)各中小加盟商，包括生鮮食品店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)攤販、超市等，其覆蓋范圍較小，且競爭格局分散，對(duì)產(chǎn)品推廣力度有限。

2 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析

2.1 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展優(yōu)勢(shì)

2.1.1 區(qū)位優(yōu)勢(shì)明顯

隨著中老鐵路的開通和磨憨-磨丁經(jīng)濟(jì)合作區(qū)的設(shè)立建成，在服務(wù)云南建設(shè)我國面向南亞、東南亞輻射中心上的區(qū)位優(yōu)勢(shì)更加明顯，同樣的配送半徑范圍內(nèi)，昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將擁有更大的消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)，生產(chǎn)預(yù)制菜的各類凍品肉類等預(yù)制菜生產(chǎn)原材料可通過磨憨口岸進(jìn)口，“一進(jìn)一出”可進(jìn)一步提高中老鐵路的利用率。

2.1.2 冷鏈物流配送優(yōu)勢(shì)明顯

部分如肉制品、水產(chǎn)類的預(yù)制菜品種要求在冷藏條件下運(yùn)輸配送，依賴于發(fā)達(dá)的倉儲(chǔ)物流系統(tǒng)和冷鏈運(yùn)輸技術(shù)。昆明擁有較為成熟的冷鏈物流配送體系，同時(shí)正積極協(xié)同發(fā)展改革、商務(wù)等部門，加快昆明國家骨干冷鏈物流基地建設(shè)，因此預(yù)制菜企業(yè)配送距離受制程度相對(duì)較小。

2.1.3 地方特色食品品牌優(yōu)勢(shì)明顯

昆明擁有過橋米線、野生菌、普洱茶等地方特色食品，社會(huì)知名度高、品牌影響力大。加之云南素以生物農(nóng)業(yè)資源豐富著稱，農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展也較為成熟，具備發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的天然優(yōu)勢(shì)，如能深入挖掘資源潛力，重點(diǎn)培育出1～2款“爆款”產(chǎn)品，可助推昆明競跑預(yù)制菜這一萬億級(jí)賽道，“炒好”預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)這盤大菜。

2.1.4 預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈原材料端和消費(fèi)端優(yōu)勢(shì)明顯

按預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈從上至下的順序，可以分為：原材料端、生產(chǎn)加工端和消費(fèi)端。經(jīng)初步統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前昆明適宜作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃發(fā)展企業(yè)，所需的原材料集中在蔬菜、玫瑰花、馬鈴薯、寶珠梨、大米、雞蛋、茶葉、咖啡、撒壩豬、火腿、羊肉、畜禽產(chǎn)品等，原材料采購可就地取材，成本相對(duì)低廉。同時(shí)，有利于將昆明的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為實(shí)際稅收，有效擴(kuò)充昆明稅基（如餐飲企業(yè)在現(xiàn)場(chǎng)加工制作的預(yù)制菜屬于餐飲服務(wù)按6%交增值稅，農(nóng)業(yè)企業(yè)的預(yù)制菜屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工不享受初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品免稅優(yōu)惠，食品企業(yè)的預(yù)制菜屬于銷售食品按照13%交增值稅）。

2.2 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)綜合實(shí)力

昆明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍處于起步階段。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門摸底調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，從事預(yù)制菜的企業(yè)近1000戶，各縣（市）區(qū)均有分布，其中發(fā)展勢(shì)頭良好的有100余家，但從事即烹預(yù)制菜生產(chǎn)的大型企業(yè)屈指可數(shù)。目前，昆明德和罐頭食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司、石林禾澤速凍加工廠等老牌預(yù)制菜企業(yè)積極探索和開發(fā)新產(chǎn)品。云南凱普農(nóng)業(yè)投資有限公司、云南蕓嶺鮮生農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司開始布局小包裝凈菜、配菜加工領(lǐng)域。部分縣（市）區(qū)也對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)行了一些積極探索。

2022年9月30日，省委農(nóng)辦、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、省工業(yè)和信息化廳、省商務(wù)廳、省市場(chǎng)監(jiān)督管理局聯(lián)合印發(fā)了《云南省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)施意見》，力爭打造一批云南預(yù)制菜“爆款”產(chǎn)品，讓“舌尖上的云南”更快地走向全國。文件明確了云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“一十百千”目標(biāo)，即一個(gè)創(chuàng)新平臺(tái)：搭建云南預(yù)制菜創(chuàng)新平臺(tái)，持續(xù)推進(jìn)云南預(yù)制菜營養(yǎng)學(xué)、風(fēng)味學(xué)、品質(zhì)控制學(xué)等研究；十大示范園區(qū)：先期推進(jìn)米線、豆制品、野生菌、鮮花餅、火腿等園區(qū)建設(shè)，力爭三年建成十個(gè)以上的預(yù)制菜示范園區(qū)；百戶龍頭企業(yè)：每個(gè)細(xì)分品類、每個(gè)產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)各培育2～3戶龍頭企業(yè)，力爭三年培育百戶以上的預(yù)制菜領(lǐng)軍企業(yè)；千款特色產(chǎn)品：挖掘民族特色、地方特色預(yù)制菜品類。力爭三年打造百縣千款產(chǎn)品，引領(lǐng)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

圍繞“一十百千”目標(biāo)任務(wù)，昆明正積極推進(jìn)相關(guān)工作。由省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣東農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所等科研院所及富民縣等單位聯(lián)合發(fā)起成立的預(yù)制菜合作平臺(tái)——“云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)科創(chuàng)中心”已于2023年12月在富民縣揭牌成立，該中心建設(shè)有云南省預(yù)制菜原料和菜譜數(shù)據(jù)庫，可聯(lián)合相關(guān)社會(huì)團(tuán)體、企業(yè)制定預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，形成云南預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)集成等科技措施助力預(yù)制菜加工企業(yè)做大做強(qiáng)，在全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展中發(fā)揮示范帶動(dòng)作用。

2.3 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)產(chǎn)品及企業(yè)發(fā)展情況

根據(jù)市委農(nóng)辦、市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、市商務(wù)局、市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提供數(shù)據(jù)，昆明適合作為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)劃發(fā)展的企業(yè)共計(jì)130家，全產(chǎn)業(yè)鏈綜合產(chǎn)值預(yù)計(jì)可突破30億元。從企業(yè)資格認(rèn)證來看，取得綠色食品和無公害農(nóng)產(chǎn)品雙認(rèn)證的企業(yè)5家，取得無公害農(nóng)產(chǎn)品和農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志雙認(rèn)證的企業(yè)3家，取得綠色食品認(rèn)證的企業(yè)66家，取得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的企業(yè)18家，取得農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證的企業(yè)8家，取得有機(jī)認(rèn)證的企業(yè)2家，認(rèn)證資格占全部相關(guān)企業(yè)的78.5%。從區(qū)域分布來看，全市范圍內(nèi)擁有相關(guān)企業(yè)數(shù)量最多的5個(gè)縣（市）區(qū)分別為：安寧市（26家）、石林縣（17家）、富民縣（15家）、祿勸縣（15家）、宜良縣（12家），以傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)縣（市）區(qū)為主，輻射帶動(dòng)周邊地區(qū)的發(fā)展態(tài)勢(shì)。從產(chǎn)品分布來看，以蔬菜、水果、肉牛和生豬等高原特色生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品為主。昆明已認(rèn)證的國家地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品就有東川馬鈴薯、呈貢寶珠梨、富民楊梅、富民茭瓜、晉寧夕陽葵花籽、祿勸撒壩豬、石林乳餅、圭山山羊、石林甜柿、石林人參果、西山谷律花椒等，宜良烤鴨制品也是中國馳名商標(biāo)，如狗街烤鴨、蘭老鴨等。

2.4 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題

2.4.1 企業(yè)資質(zhì)問題

企業(yè)加工制作的預(yù)制菜要流入市場(chǎng)，進(jìn)入批發(fā)環(huán)節(jié)，就需持有食品生產(chǎn)許可證。目前，昆明從事預(yù)制菜的企業(yè)，相當(dāng)一部分因條件不具備、未持有食品生產(chǎn)許可證，導(dǎo)致其加工制作的預(yù)制菜只能直接售賣給消費(fèi)者，而不能通過批發(fā)等途徑進(jìn)入市場(chǎng)。筆者調(diào)研云南雪力預(yù)制菜批發(fā)交易市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)，入駐的省內(nèi)外預(yù)制菜商家中，幾乎沒有昆明市預(yù)制菜企業(yè)，究其原因是企業(yè)資質(zhì)不齊全。

2.4.2 研發(fā)人才短缺

“特級(jí)廚師做菜好吃，但不懂工業(yè)化；懂工業(yè)化的工程師又不懂怎樣做菜好吃”，預(yù)制菜研發(fā)普遍面臨這一棘手問題。在產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)上，主要挑戰(zhàn)是精確復(fù)制傳統(tǒng)中式菜肴烹飪技藝，并確保產(chǎn)品的原汁原味。雖然燜、燴、燉、醬等技術(shù)較易于工業(yè)化應(yīng)用，但爆、烹、熘、烤等烹飪技巧的工業(yè)轉(zhuǎn)化難度較大，直接影響菜品口感和質(zhì)量，主要原因是掌握預(yù)制菜加工理論知識(shí)和技能的專業(yè)復(fù)合型人才短缺，昆明僅有昆明理工大學(xué)等3所院校開設(shè)食品工程相關(guān)專業(yè)，在校生僅900人，難以滿足現(xiàn)階段的行業(yè)需求。

2.4.3 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)缺乏

預(yù)制菜門檻低（餐飲環(huán)節(jié)），參與者眾多，且缺乏全國統(tǒng)一的國家標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者對(duì)食品添加等潛在的食品安全隱患普遍較為警惕。2022年，我國針對(duì)預(yù)制菜頒布的地方標(biāo)準(zhǔn)已有3項(xiàng)，團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)43項(xiàng)，分布在北京、山東、廣東、廣西等 8個(gè)省區(qū)市。相較之下，昆明尚未建立預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)，也未制定相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，更多的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，這類標(biāo)準(zhǔn)沒有強(qiáng)制性，對(duì)行業(yè)只起指導(dǎo)作用，很難對(duì)預(yù)制菜從原材、加工、鏈路等進(jìn)行溯源，在一定程度上阻礙了預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)健康有序地發(fā)展。

3 國內(nèi)省市預(yù)制菜“產(chǎn)業(yè)化”案例

3.1 廣東：構(gòu)建國內(nèi)首只預(yù)制菜基金，同步建設(shè)粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園

廣東省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)投資基金聯(lián)動(dòng)產(chǎn)業(yè)、地市資本資金初步構(gòu)建廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金體系雛形，形成規(guī)模達(dá)45.02億元的基金群，投資支持廣東8個(gè)地市?；鸾M建以來，支持生豬企業(yè)發(fā)展，累計(jì)投資19家，帶動(dòng)社會(huì)資本近110億元，預(yù)計(jì)貢獻(xiàn)新增產(chǎn)能超過1000萬頭；支持設(shè)立廣東省種業(yè)集團(tuán)，出資組建20.01億元種業(yè)振興基金，并投資支持種業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)；支持現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)，投資支持溫氏集團(tuán)、遠(yuǎn)東國蘭、天農(nóng)食品等企業(yè)共10家，合計(jì)投資近25億元；支持形成國家—省—市—區(qū)梯次推進(jìn)的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園建設(shè)體系，同步建設(shè)粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園。

3.2 廣西：多家單位共同成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，成功打造特色品牌“IP”

廣西對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展采取了主動(dòng)策略，旨在通過區(qū)域品牌的構(gòu)建來占領(lǐng)行業(yè)新高地。首先，通過創(chuàng)建“桂字號(hào)”“廣西好嘢”“桂墾良品”等一系列具有廣泛影響力的地區(qū)性農(nóng)產(chǎn)品品牌，以及“桂小廚”“好友緣”“三品王”等著名餐飲品牌，持續(xù)提高廣西預(yù)制菜品牌的區(qū)域影響力。其次，著重塑造特有的美食文化，以提高地方菜肴的多樣性，如培育甘家界檸檬鴨、柳州螺螄粉、巴馬香豬等桂味佳肴。最后，通過柳州螺螄粉小鎮(zhèn)、桂林米粉產(chǎn)業(yè)園、北海海洋產(chǎn)業(yè)園、南寧市農(nóng)業(yè)高新區(qū)等預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)的建設(shè)，形成了以廣西農(nóng)墾集團(tuán)、北投集團(tuán)、農(nóng)投集團(tuán)為代表的行業(yè)領(lǐng)軍者，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，進(jìn)一步夯實(shí)廣西預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。

3.3 山東淄博：線上線下拉動(dòng)預(yù)制菜“產(chǎn)業(yè)化”消費(fèi)

淄博市作為全國首個(gè)“盒馬市”，當(dāng)?shù)仄髽I(yè)積極與盒馬鮮生等高品質(zhì)平臺(tái)合作，開辟了穩(wěn)定優(yōu)質(zhì)的銷售途徑。其中，紐瀾地爆款單品在盒馬鮮生平臺(tái)的銷售額超過1億元，成為全品類銷量冠軍。同時(shí)，與舌尖科技、美菜央廚多個(gè)B端和C端平臺(tái)合作，構(gòu)建了完備的線上銷售體系。淄博還建立了甜品工廠，為大潤發(fā)、山姆等大型商超供貨，并以“直營+加盟”的連鎖經(jīng)營新零售模式打造線上+線下多維度銷售場(chǎng)景；依托新協(xié)航集團(tuán)和美菜央廚管理的近300座全國分布的冷庫，銷售網(wǎng)絡(luò)覆蓋超過300個(gè)中大型城市，為配送全國市場(chǎng)提供了物理支點(diǎn)。

4 昆明市預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展策略研究

4.1 加大政府和行業(yè)引導(dǎo)扶持力度

在機(jī)制上，成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由市政府主要領(lǐng)導(dǎo)作為召集人，進(jìn)行高位推動(dòng)，強(qiáng)化預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，抓好預(yù)制菜原料生產(chǎn)基地建設(shè)、市場(chǎng)主體招引培育、倉儲(chǔ)冷鏈物流建設(shè)、品牌宣傳和市場(chǎng)營銷、食品質(zhì)量安全監(jiān)管、要素支撐保障等工作。在政策上，吸納北京、上海、南寧、福建、廣東等省市關(guān)于促進(jìn)和規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的政策措施和地方標(biāo)準(zhǔn)，盡快編制預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃，加快制定《昆明市推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展三年行動(dòng)方案（2023—2025年）》。在行業(yè)上，積極引導(dǎo)昆明德和罐頭食品有限公司、昆明冬冬食品有限公司等預(yù)制菜重點(diǎn)企業(yè)牽頭成立預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)，探索建立集生產(chǎn)、銷售、科研、物流等為一體的行業(yè)發(fā)展體系，以抱團(tuán)形式推動(dòng)行業(yè)加速發(fā)展。同時(shí)，規(guī)劃建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，配套完善檢驗(yàn)檢測(cè)中心、食品輻照消殺中心、污水處理等基礎(chǔ)設(shè)施。

4.2 培養(yǎng)預(yù)制菜行業(yè)技術(shù)研發(fā)人員

武漢商學(xué)院設(shè)立了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院，學(xué)院三個(gè)專業(yè)已開始招生。昆明可借鑒武漢模式，發(fā)揮高等院校、職業(yè)院校、預(yù)制菜企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)等社會(huì)力量，強(qiáng)化預(yù)制菜企業(yè)與制造業(yè)、高校等相關(guān)行業(yè)積極交流跨界合作，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)整體科技水平，強(qiáng)化專門研發(fā)人員的培育與從業(yè)人員的培訓(xùn)，通過與科研院校合作，進(jìn)一步推進(jìn)“產(chǎn)學(xué)研”基地建設(shè)，開展人才訂單式培養(yǎng)。

4.3 完善與落實(shí)特色預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

依據(jù)預(yù)制菜定義及其行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，結(jié)合相關(guān)餐飲、食品有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)制定全國、省級(jí)認(rèn)可的統(tǒng)一規(guī)范的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。深度結(jié)合昆明“健康之城”發(fā)展戰(zhàn)略，優(yōu)先推進(jìn)米線、野生菌、鮮花餅、火腿等特色預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定和落實(shí)，力爭實(shí)現(xiàn)“一菜一標(biāo)準(zhǔn)”，全面確保預(yù)制菜食品安全質(zhì)量，探索對(duì)符合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一標(biāo)識(shí)。

4.4 著力提升冷鏈物流水平

充分發(fā)揮昆明骨干冷鏈物流園區(qū)和區(qū)域性集散中心牽引輻射作用，立足昆明、依托省級(jí)、銷往全國，規(guī)劃布局一批符合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的智能化冷庫區(qū)，積極探索包括“企業(yè)+冷鏈配送+超市”在內(nèi)的多樣化運(yùn)營模式，支持預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、大型農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)等加大冷鏈倉儲(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度，通過促進(jìn)倉儲(chǔ)冷鏈物流企業(yè)與預(yù)制菜生產(chǎn)者的合作，鼓勵(lì)倉儲(chǔ)冷鏈企業(yè)研發(fā)預(yù)制菜專用裝備，提高冷鏈倉儲(chǔ)服務(wù)供給能力，構(gòu)建以省內(nèi)主要冷鏈物流基地、公共型農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)為主渠道的預(yù)制菜流通體系。在物流末端客戶集中區(qū)域探索新的渠道觸達(dá)模式，補(bǔ)齊預(yù)制菜上游“最初一公里”和下游“最后一公里”短板，提高物流配送可達(dá)率，拓展市場(chǎng)輻射范圍。

4.5 引導(dǎo)企業(yè)構(gòu)建差異化特色產(chǎn)品矩陣

中國餐飲文化歷來就有“食在廣東、味在四川、料在云南”的說法，參考廣州推出粵菜菜式，梅州依托客家菜系，四川開發(fā)川菜品種的做法，結(jié)合昆明的飲食特色，遴選一批過橋米線、汽鍋雞、野生菌火鍋、滇式烤肉及嘉華鮮花餅、宜良烤鴨、祿勸撒壩豬、石林黑山羊、德和午餐肉、呈貢豌豆粉等品牌影響大、網(wǎng)紅氣質(zhì)佳、口味認(rèn)可度高的潛力產(chǎn)品，進(jìn)行重點(diǎn)培育和包裝，推動(dòng)大單品的持續(xù)迭代和延展，加強(qiáng)核心單品競爭優(yōu)勢(shì)，以保持品牌活力。

4.6 探索建立預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心

參考河北省高碑店市設(shè)立運(yùn)營國內(nèi)首家預(yù)制菜展示、購銷、體驗(yàn)中心——首衡京津冀預(yù)制菜展銷體驗(yàn)中心的做法，在風(fēng)景名勝區(qū)、各大商圈、網(wǎng)紅市集等人流量大的區(qū)域，探索建立預(yù)制菜展銷試吃體驗(yàn)中心，實(shí)現(xiàn)旅游資源和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)推廣的深度融合。

5 結(jié)語

在利好政策支持和烹飪需求轉(zhuǎn)變的新形勢(shì)下，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，預(yù)計(jì)到2026年，產(chǎn)業(yè)規(guī)?？蛇_(dá)到萬億元以上，將成為“下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)”。昆明憑借得天獨(dú)厚的地理位置、優(yōu)越的氣候條件和豐富的農(nóng)業(yè)資源，正處于加速推動(dòng)該產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有利階段。本文基于對(duì)我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)趨勢(shì)的研究和對(duì)昆明預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的深入分析，強(qiáng)調(diào)發(fā)展行業(yè)特定人才、提高冷鏈物流效率及制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)和推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向前發(fā)展具有重要作用。昆明應(yīng)積極運(yùn)用政府引導(dǎo)、企業(yè)主導(dǎo)、高校合作、社會(huì)支持的新型發(fā)展方式，多方合作助推產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，塑造“舌尖上的昆明”滇菜預(yù)制菜品牌，構(gòu)建綠色生態(tài)型預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈，穩(wěn)妥有序地做大做強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。

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