摘要:以白芽奇蘭烏龍茶、咖啡、牛奶為原料添加適量的薄荷糖漿,配制“薄荷茶咖”飲品。通過正交試驗(yàn)和模糊綜合評(píng)價(jià)方法優(yōu)化其配方,結(jié)果表明在茶水比例1∶30、咖啡與水的比例1∶15為常量的情況下,“薄荷茶咖”優(yōu)化最佳配方為牛奶∶薄荷糖漿∶茶湯∶咖啡=40∶6∶32∶15。模糊綜合評(píng)價(jià)可以將主觀評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)作定量分析,對(duì)飲品配方進(jìn)行綜合感官評(píng)判;多因素多水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)可以高效、快速、經(jīng)濟(jì)地解釋各因素對(duì)飲品風(fēng)味的影響。文章所建立的研究模型和評(píng)價(jià)方法有望為調(diào)飲茶產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與配方優(yōu)化提供借鑒。
關(guān)鍵詞:新茶飲;茶咖;正交試驗(yàn);模糊綜合評(píng)價(jià);配方優(yōu)化;調(diào)飲茶
中圖分類號(hào):TS275.2;TS273" " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A" " " " " " " " " " " " " " " " " " 文章編號(hào):1000-3150(2024)03-32-4
The Formulation of 'Mint Tea Coffee' was Optimized through the"Utilization of Orthogonal Testing and Fuzzy Evaluation Techniques
LIU Shujing, CHEN Qian*, AO Xinhui, LIANG Huiling*
College of Tea Science and Culture, Zhejiang Agriculture and Forestry University/Yili 'Jun Tu Jia' Novel Tea Beverage Disign Training Centre, Hangzhou 311300, China
Abstract: An appropriate amount of mint syrup was added to white bud Chilan oolong tea, coffee, and milk to prepare the tea and coffee drink \"Mint tea coffee\". The formula of \"Mint tea coffee\" was optimized through orthogonal experiments and fuzzy comprehensive evaluation methods. The results show that under the constant ratio of tea to water 1∶30 and coffee to water 1∶15, the optimal formula for \"Mint Tea Coffee\" was milk∶mint syrup∶tea soup∶coffee = 40∶6∶32∶15. Fuzzy comprehensive evaluation could quantitatively analyze subjective evaluation criteria and conduct comprehensive sensory evaluation on beverage formulas. A multi factor and multi-level orthogonal experimental design could efficiently, quickly, and economically explain the impact of various factors on the flavor of beverages. The research model and evaluation method in the article were expected to provide reference for the design and formula optimization of blended tea products.
Keywords: new tea beverage, tea and coffee, orthogonal test, fuzzy comprehensive evaluation model, formulation optimization, blended tea
近年來,新中式茶飲如熱浪般席卷,各式品牌爭(zhēng)相“圈地”??Х绕奉悮v經(jīng)“奶咖”“果咖”等形態(tài)更迭,也將視線瞄準(zhǔn)了茶飲賽道,2017年,蜜雪冰城成立咖啡品牌“幸運(yùn)咖”;2022年,茶顏悅色開啟茶咖副線品牌“鴛央咖啡”;2023年,瑞幸推出“中國(guó)茶咖”系列產(chǎn)品,成為新晉頂流。
茶咖,顧名思義,是茶與咖啡調(diào)和制作的特色飲品。隨著“茶咖”領(lǐng)域成為各大品牌新的兵家必爭(zhēng)之地,近年來也逐漸步入了紅海賽道,產(chǎn)品同質(zhì)化問題日益突出,風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)五花八門。
目前茶咖產(chǎn)品面臨的現(xiàn)實(shí)問題是選用的大部分原料茶與咖啡不太適配,“相互交織,各自獨(dú)立”的割裂口感讓許多消費(fèi)者難以接受,這局限了茶咖產(chǎn)品的延展性。選擇與咖啡適配的茶葉品類,并調(diào)制出口感協(xié)調(diào)又具記憶點(diǎn)的產(chǎn)品成為設(shè)計(jì)“風(fēng)向標(biāo)”。
基于此,筆者團(tuán)隊(duì)以白芽奇蘭烏龍茶、咖啡、牛奶為原料,添加適量的薄荷糖漿配制一款“薄荷茶咖”飲品,并通過正交試驗(yàn)和模糊綜合評(píng)價(jià)方法優(yōu)化其配方,將難以界定的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)量化,以期為茶咖飲品開發(fā)及配方優(yōu)化提供新依據(jù)。
1" 材料與方法
1.1" 材料
水牛奶:廣西百菲乳業(yè)股份有限公司;白芽奇蘭(烏龍茶):廈門黑森林農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司;咖啡:悠詩(shī)詩(shī)上島咖啡(上海)有限公司;薄荷糖漿:廣州市益輝食品有限公司;水。
1.2" 設(shè)備與器材
電子秤:廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司;雙頭把勺、量杯、雙頭量杯、雪克杯、濾網(wǎng):廣州恒佳餐飲設(shè)備有限公司;雙圈定性濾紙:思拓凡生物科技有限公司。
1.3" 試驗(yàn)方法
1.3.1" 制作方法和流程
制作方法:茶水比為1∶30,沖泡溫度100 ℃,悶泡5 min,過濾,得茶湯備用;咖啡與水的比例為1∶15,同樣用100 ℃熱水沖泡,過濾,得咖啡液備用。
制作流程:沖泡茶湯→過濾→沖泡咖啡→混合茶湯和咖啡→加水牛奶→加薄荷糖漿→攪拌→成品
1.3.2" 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)
薄荷茶咖的風(fēng)味與茶、咖啡、牛奶和薄荷糖漿的配比有著密切關(guān)系。本試驗(yàn)事先進(jìn)行了預(yù)調(diào)查與預(yù)試驗(yàn)。通過征集專業(yè)人員和大眾評(píng)審的意見,并在大量預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,確定了各原料:奶味醇正的百菲酪水牛奶、白芽奇蘭烏龍茶基底、UCC悠詩(shī)詩(shī)117凍干速溶咖啡粉,固定茶水比為1∶30及咖啡與水的比例為1∶15,并得出薄荷茶咖較佳的配比。然后再依據(jù)這個(gè)基準(zhǔn)配方增減水牛奶、薄荷糖漿、茶湯與咖啡的含量,設(shè)計(jì)了4因素3水平L9(34)正交試驗(yàn)(表1、表2)。
1.3.3" 確定感官審評(píng)術(shù)語及標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)《感官分析食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》(GB/T 29605—2013)、《茶飲料》(GB/T 21733—2008)、《咖啡類飲料》(GB/T 30767—2014)指引,確定薄荷茶咖的感官品質(zhì)由香氣、滋味、口感等因素組成。本試驗(yàn)對(duì)感官指標(biāo)的評(píng)價(jià)按優(yōu)、良、中、差4個(gè)等級(jí)評(píng)定,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)集為[優(yōu) 良 中 差],其中,優(yōu)賦分10分、良8分、中6分、差4分,香氣、滋味、口感權(quán)重集為[0.30" 0.35" 0.35]。本專業(yè)2名老師與3名學(xué)生參照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),共同設(shè)定了本試驗(yàn)所需的感官術(shù)語評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(表3)。由浙江農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)與茶文化兩個(gè)專業(yè)接受過專業(yè)感官分析培訓(xùn)的2位老師和18位同學(xué)組成審評(píng)小組,對(duì)薄荷茶咖的香氣、滋味、口感進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。
2" 結(jié)果與分析
2.1" 感官審評(píng)過程及結(jié)果
20名審評(píng)小組成員對(duì)9個(gè)處理試驗(yàn)飲品的香氣、滋味和口感展開審評(píng),并按優(yōu)、良、中、差評(píng)定等級(jí),統(tǒng)計(jì)每個(gè)處理飲品獲得各個(gè)等級(jí)評(píng)價(jià)的數(shù)量(表4)。從感官評(píng)價(jià)結(jié)果來看,20人組成的評(píng)價(jià)結(jié)果差異較大,這也反映了對(duì)于新式茶咖飲品,消費(fèi)者之間的評(píng)價(jià)會(huì)存在較大分歧。
2.2" 正交試驗(yàn)極差分析
將9組評(píng)價(jià)結(jié)果列為矩陣[1],則9組評(píng)分矩陣為:
以處理1為例,根據(jù)權(quán)重集[0.30" 0.35" 0.35]可計(jì)算出模糊關(guān)系綜合評(píng)分Y1。
再將Y1乘各等級(jí)分值得出綜合評(píng)判總分T1。T1= 8.35×10+6.9×8+4.05×6+0.70×4 =165.8。以此為例計(jì)算出各處理的感官分值(表5)。9個(gè)處理中,綜合評(píng)判總分最高的為處理1,評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)為165.8,相對(duì)應(yīng)的配比為:牛奶20 mL,薄荷糖漿3 mL,茶湯10 mL,咖啡7.5 mL。
分析9個(gè)處理的薄荷茶咖審評(píng)正交試驗(yàn)結(jié)果(表6)可見,比較此試驗(yàn)中A、B、C、D這4個(gè)因素中的R值大小,可以看出D因素,即咖啡用量是最重要的因素,其次是C,即茶湯用量,而B和A因素即薄荷糖漿及牛奶的用量對(duì)結(jié)果的影響最小。在飲品的制作研發(fā)過程中,可以根據(jù)因素影響的大小,有針對(duì)性地調(diào)整影響因素。從表6可見,最優(yōu)試驗(yàn)結(jié)果為A1B1C2D1,即牛奶20 mL、薄荷糖漿3 mL、茶湯16 mL、咖啡7.5 mL即牛奶∶薄荷糖漿∶茶湯∶咖啡= 40∶6∶32∶15。從感官審評(píng)結(jié)果來看,配方比例調(diào)制的“薄荷茶咖”香氣馥郁,口感醇厚協(xié)調(diào),入口順滑,層次感豐富,前中調(diào)是茶咖的香醇,后調(diào)是薄荷的清涼感,回甘時(shí)舌尖存留著絲絲“蘭韻”,極具記憶點(diǎn)。
3 小結(jié)與討論
一杯優(yōu)秀的調(diào)飲茶需經(jīng)風(fēng)味設(shè)計(jì)選擇相應(yīng)材料。本研究旨在調(diào)制出既具有清新薄荷感又有醇厚咖啡味的獨(dú)特口感的飲品。因此,選用了具有持久蘭花香和醇厚茶味的白芽奇蘭茶[2],此茶與咖啡結(jié)合,在減輕咖啡苦酸味的同時(shí),增添了香醇和蘭花的獨(dú)特香氣。為增加清涼感,本研究選用薄荷糖漿替代糖。
確定材料后進(jìn)行配方優(yōu)化得出:以牛奶∶薄荷糖漿∶茶湯∶咖啡 = 40∶6∶32∶15比例調(diào)制的“薄荷茶咖”香氣馥郁,口感醇厚協(xié)調(diào),入口順滑,層次感豐富,前中調(diào)是茶咖的香醇,后調(diào)是薄荷的清涼感,回甘時(shí)舌尖存留著絲絲“蘭韻”。
本試驗(yàn)采用了正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法,這是一種通過從眾多試驗(yàn)條件中挑選典型試驗(yàn)點(diǎn)的方法,旨在解決多因素試驗(yàn)問題[3]。該方法能夠有效降低研發(fā)時(shí)間和成本。在感官評(píng)價(jià)方法上,本研究運(yùn)用了模糊綜合評(píng)價(jià)方法,這是一種基于模糊數(shù)學(xué)的方法,可以將多指標(biāo)問題轉(zhuǎn)換為單指標(biāo)評(píng)價(jià)[4]。通過合理的權(quán)重賦值,將飲品的多維度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)綜合成一個(gè)單一指標(biāo),以減少評(píng)價(jià)的主觀性,提升評(píng)價(jià)的科學(xué)性和準(zhǔn)確性。本研究的初步結(jié)果表明,這些方法的綜合運(yùn)用能夠客觀地量化和評(píng)價(jià)“薄荷茶咖”的整體表現(xiàn),從而提供了一種新的、科學(xué)的飲品開發(fā)方法。
參考文獻(xiàn)
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基金項(xiàng)目:浙江省農(nóng)業(yè)重大技術(shù)協(xié)同推廣計(jì)劃(2022XTTGCY02-03)
作者簡(jiǎn)介:劉淑婧,女,本科在讀。*通信作者,E-mail:2896459600@qq.com;hlliang@zafu.edu.cn