瀘州地區(qū)白酒質量分析研究

楊曉軍，吳衛(wèi)宇*，李芳芳，蘇占元，宋文江，袁 麗

（1.四川國檢檢測有限責任公司，四川瀘州 646000；2.酒類包裝安全性檢測技術及應用重點實驗室，四川瀘州 646000）

中國酒城——瀘州(古稱江陽)位于四川盆地南緣與云貴高原的過渡地帶，長江、沱江環(huán)抱，自古以來就是蜀南的政治、經濟、軍事、文化中心，川、滇、黔、渝四省市和長江上游的交通樞紐，素有“川南重鎮(zhèn)”之稱，手工業(yè)特別發(fā)達。瀘州山清水秀，四季分明，氣候溫和，雨量充沛，空氣濕潤，物產豐饒，土壤分布以紫色土壤和山地黃色土壤為主，盛產水稻、小麥和高粱等糧食作物，由水質、土壤、氣候、空氣、生態(tài)鏈以及人類活動構成的地域環(huán)境中，微生物菌群非常豐富，對于開放式操作網羅環(huán)境微生物發(fā)酵的釀造業(yè)，具有顯著的“地域資源”優(yōu)勢[1]。

瀘州白酒企業(yè)有1000 多家，規(guī)模以上酒企123家，已形成了以瀘州老窖、郎酒、川酒集團為龍頭，三溪、仙潭、山村、華明等“小巨人”骨干企業(yè)為中堅力量。2021 年瀘州市白酒產業(yè)增加值增速實現(xiàn)11.1 %，實現(xiàn)營業(yè)收入1085.6 億元，同比增長14.9 %；實現(xiàn)利潤總額226.4 億元，同比增長44.1 %。四川白酒六朵金花企業(yè)，瀘州有兩家企業(yè)，瀘州老窖與郎酒；首屆四川省十朵小金花白酒企業(yè)，瀘州有三家企業(yè)入選，分別是三溪、仙潭、玉蟬；首屆四川省原酒生產企業(yè)20 強，瀘州市6 家酒企入選，分別是川酒集團、巴蜀液、國之榮耀、蜀瀘、金美和桂康。

隨著白酒行業(yè)的高速發(fā)展，對白酒的質量提出了更高的要求。近年來，國家市場監(jiān)督管理總局國家標準管理委員會發(fā)布了關于白酒的一系列國家標準，包括GB/T 15109—2021《白酒工業(yè)術語》、GB/T 10781.1—2021《白酒質量要求 第1 部分：濃香型白酒》、GB/T 10781.8—2021《白酒質量要求第8 部分：濃醬兼香型白酒》、GB/T 10781.2—2022《白酒質量要求第2 部分：清香型白酒》、GB/T 10345—2022《白酒分析方法》等。國家標準的更新和實施對瀘州白酒生產提出了新的要求。

通過采集瀘州地區(qū)600 組白酒樣本，對其標簽標識要求、理化要求、食品添加劑、質量安全要求等12個項目參數(shù)進行檢驗，旨在掌握瀘州地區(qū)白酒產品的質量狀況，并為產品質量的提升提供數(shù)據(jù)參考和指導。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

樣品：本研究的樣品均為成品酒，來源于白酒生產企業(yè)和商超。

試劑及耗材：硝酸、硫酸、氫氧化鈉（分析純），科龍化工；甲醇、乙酸銨、甲酸、乙酸、乙腈和乙醇（色譜純），科龍化工；鉛標準溶液（1000μg/mL），國家有色金屬及電子材料分析測試中心；己酸乙酯標準品（99.4%），dr.ehrenstorfer；環(huán)己基氨基磺酸鈉標準品（10.00 mg/mL），北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司；糖精鈉標準品（1000 μg/mL），北京海岸鴻蒙標準物質技術有限責任公司；安賽蜜標準品（1000 μg/mL），北京壇墨質檢科技有限公司；三氯蔗糖標準品（99.7 %），TM standard；甲醇標準品（99.77%），dr.ehrenstorfer；氰成分（50.0μg/mL），中國計量科學研究院。

儀器設備：NexION2000 電感耦合等離子體質譜儀，美國PerkinElmer 公司；AB SCIEX QTRAP 5500 液相色譜-質譜儀，美國AB SCIEX 公司；Waters e2695 高效液相色譜儀，沃特斯中國有限公司；7890B 氣相色譜儀，美國安捷倫公司；U-3900 紫外可見分光光度計，日本日立公司。

1.2 試驗方法

白酒檢驗項目、方法及判定依據(jù)參照表1執(zhí)行。

表1 白酒中檢驗項目、檢驗方法及判定依據(jù)表

2 結果與分析

本試驗對瀘州地區(qū)生產和銷售的600 組白酒樣品進行檢驗，涉及標簽標識要求、理化指標、食品添加劑中的甜味劑、食品安全指標等4 個類別12 個檢驗項目，其中6 個檢驗項目有不符合國家標準要求的情況，分別為標簽、理化指標酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和食品添加劑甜味劑中的甜蜜素?？偣?8 組樣品檢驗不合格，不合格率為4.67%；總共不合格項為30 項，有2 組樣品總酯和己酸乙酯兩個檢驗項目同時不合格。

2.1 白酒中不同項目合格情況分析

白酒12個檢驗項目中，理化指標總酸和食品安全指標甲醇、鉛、氰化物以及食品添加劑中的糖精鈉、三氯蔗糖等6 個項目合格率均為100 %；標簽、酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和甜蜜素6 個項目的樣本合格率分別為97.33 %、99.67 %、99.17 %、99.83%、99.17%和99.83%，結果見表2。

表2 白酒檢驗項目合格情況表

2.2 白酒中不合格項目情況分析

白酒12 個檢驗項目中標簽、酒精度、總酯、固形物、己酸乙酯和甜蜜素6 個項目出現(xiàn)不合格，不合格率分別為2.67 %、0.33 %、0.83 %、0.17 %、0.83%和0.17%，其中標簽不合格是白酒不合格的主要因素，占總不合格樣品的53.33%，結果見表3。

表3 白酒不合格項目情況表

2.2.1 標簽

標簽是指產品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。成品白酒屬于預包裝食品，合格的預包裝食品標簽要符合GB 7718—2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》的要求，其中包括基本要求和標示內容的規(guī)則規(guī)定等內容。白酒產品合格標簽還應符合GB 2757—2012《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》中4.3 關于警示語的要求和《食品標識管理規(guī)定》中第七條關于產地的標注要求。另外，產品標準上的標簽標識要求也要符合，比如：GB/T 10781.1—2021《白酒質量要求 第1 部分：濃香型白酒》中規(guī)定標識產品類型為“固態(tài)法白酒”。本研究的檢驗項目中標簽的不合格率占比最高，共有16 組樣品不合格，不合格條款主要包括：標示內容要求不符合，有10 組樣品；未標注產地，有7 組樣品；未標注產品類型，有4 組樣品；同時有4組樣品出現(xiàn)2條以上的不合格條款。

2.2.2 理化指標

酒精度指酒中乙醇含量的體積百分比，是白酒的重要理化指標之一，其含量應符合產品標準要求。本研究中600 組白酒樣品中檢出2 組樣品的酒精度不合格，不合格率0.33 %，占總不合格樣品的百分比為6.67%?？梢钥闯觯凭炔缓细癫皇前拙撇缓细竦闹饕蛩?，造成酒精度不合格的原因可能為：①生產過程中失誤，在白酒生產過程中酒精度檢驗不準確造成生產包裝時酒精度不合格；② 產品在貨架期內酒精度發(fā)生變化，白酒在貨架期內酒精度是會發(fā)生變化的，影響因素包括瓶蓋設計、高度酒/低度酒。有的瓶蓋設計有缺陷，長期貯存會造成酒精度變低；低度酒在貯存期容易出現(xiàn)酒精度變低。

固形物是指白酒經蒸發(fā)、干燥后殘留的非揮發(fā)性物質、難揮發(fā)性物質。白酒的固形物通常與加漿水有關，加漿水處理不當，就會造成固形物超標[2]。本研究中有1 組樣品固形物不合格，不合格率0.17 %，占總不合格樣品的百分比為3.33 %，可見固形物不是白酒不合格的主要影響因素。近些年，隨著瀘州白酒行業(yè)智能化、機械化的發(fā)展，加漿水處理已經是很多白酒生產企業(yè)生產過程中的重要環(huán)節(jié)，必不可少，因此固形物基本不會出現(xiàn)不合格的情況。但還有一種特殊情況可能造成固形物不合格，就是在白酒中加入蔗糖增加白酒甜味。加入蔗糖的行為本身就是違反標準要求的，同時也會造成固形物超標。

總酯指的是酯類化合物的總和。酯類化合物是白酒中除乙醇和水以外含量最多的一類組分，其中乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯四大酯類在呈香過程中起著主導作用，其他酯類在呈香過程中起著烘托作用[3]。己酸乙酯是濃香型白酒呈香呈味主體成分，雖然在新國家標準GB/T 10781.1—2021《白酒質量要求第1 部分：濃香型白酒》中，感官要求不再強調己酸乙酯為主體香，但理化指標依然以己酸乙酯含量定級，因此己酸乙酯含量仍然是評判濃香型白酒品質優(yōu)劣的重要指標之一。對于濃香型白酒來說，己酸乙酯含量對總酯含量貢獻很大，兩者具有很強的相關性，己酸乙酯低的濃香型白酒總酯也低，反之亦然。本研究中有5組樣品總酯不合格，不合格率0.83%，5組樣品己酸乙酯不合格，不合格率0.83 %，其中2 組樣品總酯和己酸乙酯同時不合格，這兩項不合格數(shù)占總不合格樣品的百分比為33.34 %，不合格樣品均為濃香型白酒。白酒中總酯和己酸乙酯含量變化，在白酒檢測領域幾乎已有定論，隨著儲存時間的延長，總酯和己酸乙酯的含量會減少[4-5]。有研究對瀘州地區(qū)的濃香型白酒做過跟蹤試驗，得出所有樣品的總酯都隨儲存時間的延長而減少，低度酒總酯的變化幅度比高度酒大，一年跟蹤試驗中最小變化量是一組高度酒樣品降低了1.79%，最大變化量是一組低度酒樣品降低了24.59%[6]。

總酯和己酸乙酯含量變化與酒體豐滿度和陳釀時間有很大關系。酒體越豐滿，指標越穩(wěn)定；陳釀足夠時間，指標越穩(wěn)定。另外，酒瓶材質，酒蓋設計等因素也有影響。本研究的結果反應了總酯和己酸乙酯含量的降低是白酒不合格的重要因素，占比達到33.34 %。隨著瀘州地區(qū)白酒行業(yè)產業(yè)化、規(guī)模化發(fā)展，絕大多數(shù)白酒企業(yè)都重視和掌握了這個變化規(guī)律，并采取措施加以控制，效果不錯，從本研究該兩項的合格率都達到99.17%可以看出。

2.2.3 甜蜜素

甜蜜素，化學名稱為環(huán)己基氨基磺酸鈉，是一種人工合成的非營養(yǎng)型食品甜味劑，其甜度是蔗糖的30～40 倍。甜蜜素是食品生產中常用的甜味劑，具有改善食品口味的功能。監(jiān)測發(fā)現(xiàn)，白酒中存在使用甜味劑的情況，在白酒中加入甜味劑可以增加白酒的甜味和回甜感，改善口感。然而，長期和過量飲用含甜蜜素的白酒會對人體健康造成危害。甜蜜素攝入過量會對人體的肝臟和神經系統(tǒng)造成危害，特別是對代謝排毒能力較弱的老人、孕婦、小孩危害更明顯[7]。GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》要求白酒中不得使用甜蜜素。本研究中有1 組樣品甜蜜素不合格，不合格率0.17 %，占總不合格樣品的百分比為3.33 %。甜蜜素不合格的原因是人為添加。為了提升白酒的口感，降低生產成本，個別白酒企業(yè)會在白酒中加入甜蜜素，可能在成品酒生產環(huán)節(jié)，也可能在基礎酒或者調味酒生產環(huán)節(jié)。

3 結論

通過對瀘州地區(qū)600 組白酒樣品中的12 個檢驗項目進行分析，發(fā)現(xiàn)檢驗項目中總酸、糖精鈉、三氯蔗糖、甲醇、鉛、氰化物全部合格，合格率100%；標簽、酒精度、固形物、總酯和己酸乙酯等檢驗項目均有樣品不合格，不合格率排名前3 的為標簽、總酯和己酸乙酯，不合格率分別為2.67 %、0.83 %、0.83%。標簽是造成白酒不合格的最大因素，不合格樣品占總不合格樣品百分比的53.33 %，需要白酒生產企業(yè)和監(jiān)管部門重點關注。