巴蜀文化主題宴席菜品設計的思考與實踐

摘 要：隨著社會的不斷發(fā)展和進步，巴蜀文化主題宴席菜品設計需要餐飲企業(yè)及宴席設計者具備縝密的系統(tǒng)性思維能力，在主題內(nèi)涵的挖掘、菜肴結(jié)構(gòu)組合、營養(yǎng)合理搭配等多方面全面創(chuàng)新文化主題宴席菜品設計思路。本研究旨在以巴蜀文化主題宴席的菜品設計為案例，探討并總結(jié)出開發(fā)巴蜀文化主題宴席菜品設計的對策和方法，以供相關人員參考與借鑒。

關鍵詞：巴蜀文化；川菜；宴席；菜品設計

一、研究背景

川菜是中國四大菜系之一，也是中華料理集大成者。不僅在我國美食界占據(jù)重要地位，而且已經(jīng)走出國門，在全球范圍內(nèi)廣受歡迎。川菜具有“一菜一格，百菜百味”的特點，是中國四大傳統(tǒng)菜系中平民化程度最高、影響力最廣泛的菜系之一。川菜在海外的傳播和接受程度直接影響四川乃至中國旅游業(yè)的發(fā)展，要提高中國文化軟實力的發(fā)展，必須涉及文化，因此文化的輸出顯得尤為重要。

二、巴蜀文化主題宴席菜品設計需求調(diào)研

1.調(diào)研的目的及方法

為了進一步研究巴蜀文化主題宴席菜品設計在實踐過程中存在的問題和缺陷，采用問卷調(diào)研的方法詳細了解消費者對巴蜀文化主題宴席菜品設計的感受和需求，深入探究菜品設計和文化融合方面的具體要求。

該項問卷調(diào)研旨在了解消費者對巴蜀文化主題宴席菜品的評價和期待，通過詳細的調(diào)查數(shù)據(jù)，能夠發(fā)現(xiàn)一些關鍵問題。并基于調(diào)查結(jié)果，提出一系列可行性改進措施，旨在進一步促進巴蜀文化主題宴席文化內(nèi)涵和特色，為餐飲企業(yè)及宴席菜品設計者提供有益的指導和建議，從而有效推動巴蜀文化主題宴席的發(fā)展和提升。

2.調(diào)研對象

在該問卷調(diào)研中，主要調(diào)研對象來自不同地區(qū)的消費人群，以及相關餐飲企業(yè)及宴席菜品設計者。

3.調(diào)研步驟

該問卷調(diào)研中包括三個部分，共計13個問題。

針對消費群體的問卷，第一部分為被調(diào)查對象的基本信息，例如性別、年齡、地區(qū)、受教育程度、工作性質(zhì)，對被調(diào)研人員的基本情況進行定位；第二部分著重調(diào)研消費者對巴蜀文化了解程度、川菜的喜愛程度、口味偏好、宴席選擇、菜品文化認同感、菜品外觀等多方面的認可程度及滿意度；最后是開放性問題，向消費者征求巴蜀文化主題宴席菜品設計的意見。

此次調(diào)查采用了線上問卷調(diào)查和線下問卷調(diào)查兩種模式，共回收了消費者調(diào)研問卷250份，其中有效問卷228份，無效問卷22份。

4.調(diào)研結(jié)果

（1） 被調(diào)查對象性別及年齡占比

根據(jù)回收的228份調(diào)研問卷顯示，參與此次問卷調(diào)查的男性有118名，占總?cè)藬?shù)的51.75%；女性有110名，占總?cè)藬?shù)的48.25%。男女比例相當。具體而言，年齡在18歲以下的有7人，占總?cè)藬?shù)的3.07％；18～30歲的有89人，占39.04％；30～45歲的有63人，占27.63%；45～60歲的有53人，占23.25%；60歲以上的有16人，占7.02%。從數(shù)據(jù)中可以看出，18～30歲人群占比最高，其次是30～45歲人群。

（2） 被調(diào)查對象選擇巴蜀文化主題宴席的影響因素

據(jù)圖1顯示，首先針對調(diào)查對象選擇巴蜀文化主題宴席的情況進行分析，結(jié)果顯示菜品被選擇了201次，占比為88.16%；其次為文化主題，被選擇了169次，占比為74.12%；再次為宴席價格，被選擇了134次，占比為58.77%；最后為宴席的知名度，被選擇了80次，占比為35.09%。從圖1可見，在巴蜀文化主題宴席中，消費者更加注重菜品與文化主題。

（3） 被調(diào)查對象對于巴蜀文化主題宴席菜品看重情況

針對菜品，為調(diào)研者提供了9個選擇項，分別為菜品特色、外觀精致、價格實惠、分量充足、營養(yǎng)健康、干凈衛(wèi)生、種類豐富、文化內(nèi)涵以及特色食材，被調(diào)查者可以從中選取多個選項。根據(jù)圖2數(shù)據(jù)顯示，在所有選擇中，營養(yǎng)健康最受關注，被選擇了197次，占比達86.4%；其次是特色食材，被選擇了157次，占比為68.86%；而分量充足、外觀精致、種類豐富、文化內(nèi)涵、菜品特色、價格實惠、干凈衛(wèi)生則依次排在其后。這意味著，人們更加注重菜品的營養(yǎng)健康，并且在選擇巴蜀文化主題宴席菜品時，被調(diào)查對象會考慮巴蜀特色的食材。

（4） 調(diào)查對象對巴蜀文化主題宴席菜品設計的建議以及意見

對采集的巴蜀文化主題菜品設計提出的建議和意見進行分析后，生成了關鍵詞聚類圖3。從聚類結(jié)果中可以看出，出現(xiàn)頻率較高的關鍵詞包括“菜品”“避免浪費”“內(nèi)涵”“品種”“創(chuàng)意”“文化”“適量”“特色”“傳統(tǒng)”等，這些關鍵詞無疑反映了消費者對巴蜀文化主題宴席菜品的需求熱點。

意見關鍵詞聚類圖

三、調(diào)研小結(jié)

1.選擇巴蜀文化主題宴席的影響因素方面

為了讓巴蜀文化主題宴席更具獨特的感受，調(diào)查顯示被調(diào)查對象越來越注重宴席菜品的設計和文化主題的選擇。因此，宴席的菜品設計和文化主題在整個活動中非常關鍵。

2.被調(diào)查對象對于巴蜀文化宴席菜品看重情況方面

據(jù)調(diào)查，大多數(shù)受訪者認為，在巴蜀文化主題宴席上，菜品的設計應注重菜品的營養(yǎng)和健康性，同時也需要傳達文化內(nèi)涵。這反映了人們在追求美食的同時，也越來越關注菜品對身體健康的影響。此外，由于宴席是一種文化交流的形式，因此特別強調(diào)菜品所代表的文化背景對增進交流的作用。總之，巴蜀文化主題宴席菜品的設計不僅需要考慮美味，還需注重菜品的健康營養(yǎng)和文化內(nèi)涵。

3.調(diào)查對象對巴蜀文化主題宴席菜品設計的建議以及意見方面

具體而言，消費者對于巴蜀文化主題宴席菜品的呼聲主要表現(xiàn)在以下幾個方面：首先，希望菜品種類多樣化，以便嘗試更多不同味道和食材。其次，強調(diào)菜品要有傳統(tǒng)文化內(nèi)涵，并且能夠展現(xiàn)巴蜀地區(qū)的歷史文化底蘊。此外，消費者提倡精細的制作工藝和健康飲食理念，建議餐廳控制食材用量，避免食物浪費，同時注意適量搭配不同菜品。最后，頗具創(chuàng)意的菜品設計和特色也是消費者重點關注的方向。

四、巴蜀文化主題宴席菜品設計的建議和措施

文化主題宴席主要包含六個方面，宴席菜單設計、宴席餐酒具設計、宴席布藝設計、宴席餐巾花設計、宴席中心藝術品設計和各種臺面小物設計。所有環(huán)節(jié)都應融入文化主題元素，以達到相得益彰的效果。在此基礎上，宴席菜單包含菜單呈現(xiàn)設計和菜品設計兩個部分，菜品設計是宴席的重中之重，對于巴蜀文化主題宴席，菜品設計的多個方面都需要認真考究，包括文化元素、原材料選用、菜式搭配、烹調(diào)方法以及菜品名稱等。

1.用心探尋挖掘文化主題，實現(xiàn)菜品與主題特色統(tǒng)一

巴蜀文化主題宴席的核心由兩部分組成。首先是宴席本身，主要目的是招待朋友并形成良好的交流環(huán)境；其次是巴蜀文化主題。任何一場宴席都應該具有一定的主題性，巴蜀文化主題宴席也是如此。因此，選擇合適的文化主題內(nèi)容非常重要。僅依靠巴蜀文化概念不能完成主題宴席建設，因為單純的概念容易導致內(nèi)容不夠清晰，必須對各個巴蜀文化元素內(nèi)容進行研究，深入研究巴蜀主題文化才能保證相應的內(nèi)容符合實際需求。針對巴蜀文化，從地理空間、歷史文脈、飲食習俗等不同維度探尋主題文化。譬如，柴門餐飲的蜀山宴，采用了地標性山珍為食材，打造代表四川“材”“味”“風情”的宴席，通過在川菜百味中提煉簡單川味的純粹，讓食客整套吃完就像行走在蜀地山川河流之中。即使身處宴席場，也能感受濃郁的蜀山氣息。

因此，在設計巴蜀文化主題宴席時，以巴蜀文化為依托，挖掘文化的獨特性、主題的唯一性是首先要考慮的，這需要餐飲企業(yè)和宴席設計者具備獨特的觀察力和敏銳的洞察力，深入研究巴蜀文化，設計出新穎獨特，受觀眾喜愛的宴席主題。

2.菜品搭配數(shù)量適度，結(jié)構(gòu)合理

中國傳統(tǒng)文化的面子文化在宴席上得到淋漓盡致的體現(xiàn)，這也使宴請時的派場至關重要，餐飲企業(yè)和宴席菜品設計者需要合理把握宴席菜品數(shù)量，既要確保滿足客人的需求，又要避免不必要的鋪張浪費。在搭配時也要結(jié)構(gòu)合理，應當注意“五味相宜，五色俱全”的原則，將酸、甜、苦、辣、咸這五種味道合理組合；同時選擇不同顏色和形狀的菜肴作為互補，能夠更好地營造出色彩鮮艷、美觀大方的視覺效果。根據(jù)就餐人群的需求不同，對菜品進行適當調(diào)整。在進行宴席菜品設計時，既要考慮顧客飲食習慣和口味習慣的合理性，又要考慮菜品自身結(jié)構(gòu)的科學性；既要考慮到菜品之間的相互聯(lián)系與相互作用，更要考慮到菜品與整個菜單的相互作用，要強調(diào)整體協(xié)調(diào)。

3.營養(yǎng)均衡，突出衛(wèi)生健康

隨著我國消費者文化水平和生活水平的提高，人們對健康飲食的意識日益增強。如何在滿足顧客味蕾體驗的同時，兼顧菜品的科學性與營養(yǎng)性，已經(jīng)成為現(xiàn)代宴席設計者需要思考的問題。雖然顏色、香氣和口感是宴席菜品的重要組成部分，但考慮到消費者越來越重視健康，保證菜肴的衛(wèi)生、安全和營養(yǎng)，對餐飲企業(yè)及宴席設計者來說也很重要。

作為巴蜀文化的載體，傳統(tǒng)川菜宴席在味道方面表現(xiàn)出色，但在追求健康和文明理念方面尚有欠缺。以供應一流的健康美食為目標，宴席設計者應將巴蜀文化的元素與現(xiàn)代科學觀念相結(jié)合，采用新鮮、健康、無污染的食材，烹制符合營養(yǎng)需求和每個人個體差異的菜品。此外，有些餐飲企業(yè)在設計巴蜀文化主題宴席采用分餐制，有效糾正了浪費問題，使宴席的文化品質(zhì)不斷得到提高。在現(xiàn)代社會發(fā)展過程中，保持文化特色與跟隨時代潮流不矛盾，健康和高尚的宴席設計可以更好地滿足顧客多元的需求，同時也為巴蜀文化的傳承和發(fā)展奠定基礎。

4.融會貫通，注重菜品各方面的創(chuàng)新

菜品創(chuàng)新是餐飲企業(yè)以及宴席設計者的一項艱巨任務，需要菜品設計者具有創(chuàng)新、審美、烹調(diào)和火候掌握等能力。巴蜀地區(qū)物產(chǎn)十分豐饒，宴席菜品設計者可以積極利用巴蜀特產(chǎn)原料以及新原料和新調(diào)料巧妙組合，根據(jù)不同性質(zhì)、形狀、營養(yǎng)成分和品質(zhì)特點，采用科學的烹調(diào)方法制作菜肴，使每道菜肴在口感和色彩上都獨具一格。例如，銀芭餐廳的川菜酵宴，以川菜經(jīng)典二十四味為本底，傳承了川菜傳統(tǒng)的烹飪技藝，結(jié)合川菜風味的多樣性，采用真空恒溫烹飪、自然發(fā)酵以及大廚量化手工發(fā)酵和可循環(huán)再生等烹飪技藝，讓每道菜肴的食材處理和烹調(diào)技藝都以最佳方式呈現(xiàn)，不僅傳承了川菜文化，更體現(xiàn)了巴蜀發(fā)酵文化。

餐飲企業(yè)可以著眼區(qū)域風貌、口味口感、健康搭配等方面，把握大眾對食品衛(wèi)生和品質(zhì)安全的需求。除此之外，更要注重挖掘巴蜀文化的歷史背景和淵源，利用多元的文化資源打造菜品，將文化融入菜肴中，讓顧客品嘗到獨特的巴蜀地域文化味道，真正享受美食背后的文化樂趣。

川菜和巴蜀文化的傳承遠不止于味道，從文化故事到創(chuàng)新表達，都需要設計者在單個菜品和文化中不斷尋找靈感，這樣才能做好文化賦能宴席，滿足大眾不斷增長的個性化消費需求。應該通過充分利用巴蜀地區(qū)豐富的物產(chǎn)、巧妙結(jié)合新材料和技法、不斷推陳出新以及挖掘巴蜀文化歷史背景等多種方式實現(xiàn)產(chǎn)品創(chuàng)新，并成為市場上更具競爭力的佳肴。

五、結(jié)語

巴蜀文化歷史悠久，源遠流長，奇?zhèn)ス妍?，載體豐富，在全國乃至全世界都占據(jù)重要地位。如今，隨著人們對美好生活的向往，文化主題宴席風靡各地，成為餐飲業(yè)發(fā)展的亮點和趨勢。要把巴蜀文化更好地融入主題文化宴席中，菜品的研發(fā)設計是非常重要的環(huán)節(jié)，是餐飲企業(yè)與消費者接觸的重要媒介，也是傳遞文化的重要載體。集中反映了餐飲企業(yè)與宴席菜品設計者的文化素質(zhì)、烹調(diào)工藝、審美意識和創(chuàng)新能力等?？傊?，巴蜀文化主題宴席菜品設計的成功需要全面考慮各種因素，實現(xiàn)涼熱比例適當、營養(yǎng)搭配合理、烹飪方式多樣、擺盤設計美觀等多方面的統(tǒng)一，從而打造出具有深厚文化內(nèi)涵、口感極佳并且營養(yǎng)豐富的菜品。只有這樣，一場巴蜀文化主題宴席才會生動立體，富有生命力，贏得賓客的好評，同時也能帶來良好的經(jīng)濟效益，更為廣泛地推廣和傳承巴蜀文化。

參考文獻：

[1]焦飏.論跨文化交際中的川菜和川菜文化與川菜國際影響力的提升——以《中國川菜》為例[J].智庫時代，2019（3） ：123-124.

作者簡介：崔子怡，女，安徽省淮北市人，學生，研究方向：飲食文化及食品創(chuàng)新研究；周凌潔（1981— ），女，江蘇南京人，碩士，副教授，研究方向：餐飲管理與服務。