功能性餅干的有效成分及保健功能

摘要 功能性餅干是功能性食品的一類，其成分與普通餅干類似，但其糖、油脂的含量減少，并加入了維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分。為特定人群提供所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)減少油脂和糖的攝入量，在保留了餅干原有的風(fēng)味與口感的同時(shí)實(shí)現(xiàn)其保健功能。本文介紹了功能性餅干的特點(diǎn)、分類和制作工藝，以及兩類功能性餅干的有效成分，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞 功能性餅干；功能性成分；制作工藝

中圖分類號(hào) TS218；S38 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 1007-7731（2024）05-0084-03

隨著人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康和膳食平衡，對(duì)食物的選擇不再局限于單一需求，休閑食品逐漸向風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、享受型以及功能型轉(zhuǎn)變。以餅干市場(chǎng)為例，以往，餅干市場(chǎng)主要銷售的是酥性餅干、韌性餅干和蘇打餅干等，隨著消費(fèi)者對(duì)餅干的追求不再局限于美味可口，而更注重其營(yíng)養(yǎng)成分和對(duì)人體的影響，功能性餅干逐漸受到關(guān)注[1]。功能性餅干是在普通餅干的制作工藝基礎(chǔ)上降低油、糖添加量，并通過(guò)高纖維、高飽腹或低脂的原材料代替普通餅干的部分原材料，具有調(diào)節(jié)身體機(jī)能的功能，但不以治療為目的的一類功能性食品[2]。功能性餅干具有針對(duì)性的功能營(yíng)養(yǎng)特性是其主要發(fā)展方向之一[3]。本文介紹了功能性餅干的特點(diǎn)、分類和制作工藝，以及兩類功能性餅干的有效成分及其功效，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

1 功能性餅干的基本情況

功能性食品是一類注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特定功效的產(chǎn)品，通過(guò)添加特定的配方成分和經(jīng)過(guò)特殊的方法制作，來(lái)滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求。功能性餅干的成分與普通餅干類似，但糖、油脂的含量減少，并加入了維生素、礦物質(zhì)和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，為特定人群提供所需的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)減少油脂和糖的攝入量[2]。通常功能性餅干比普通餅干含有更高的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、纖維素、維生素和礦物質(zhì)等，在保留了餅干原有的風(fēng)味與口感的同時(shí)讓人們吃得更健康[4]。功能性餅干中加入了部分有效成分，經(jīng)過(guò)特殊工藝設(shè)計(jì)，希望實(shí)現(xiàn)某些特定的保健功能，如提高免疫力、促進(jìn)消化和增加能量等。功能性餅干的特殊成分和配方可以根據(jù)不同的健康需求進(jìn)行定制，以滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求。例如，添加了益生菌的功能性餅干具有促進(jìn)腸道健康和平衡消化系統(tǒng)的作用；添加了抗氧化劑或植物營(yíng)養(yǎng)素的功能性餅干，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫力；一些功能性餅干專門設(shè)計(jì)用于增加能量、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)或強(qiáng)化骨骼健康等。功能性餅干在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、功效和膳食限制方面與普通餅干有所不同。

2 功能性餅干的分類

功能性餅干可通過(guò)目標(biāo)人群、特定功效、基礎(chǔ)成分和膳食限制進(jìn)行分類。（1）目標(biāo)人群分類。專門設(shè)計(jì)用于滿足特定人群營(yíng)養(yǎng)需求的功能性餅干，如兒童功能性餅干會(huì)更注重營(yíng)養(yǎng)成分均衡；孕婦和哺乳期女性專用功能性餅干會(huì)重點(diǎn)補(bǔ)充關(guān)鍵的維生素和礦物質(zhì)。（2）特定保健功效分類。根據(jù)餅干所添加的特定功效成分進(jìn)行分類。如猴頭菇降血脂餅干富含植物提取物、植物蛋白和纖維素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有一定的降血脂和降血糖功效。（3）基礎(chǔ)成分分類。根據(jù)功能性餅干的特定成分類型進(jìn)行分類。如高纖維餅干、高蛋白餅干和植物基餅干（如無(wú)乳制品餅干）等。（4）膳食限制分類。專門設(shè)計(jì)為適應(yīng)特定膳食限制的一些功能性餅干，如無(wú)糖餅干、無(wú)麩質(zhì)餅干（適用于乳糜瀉患者或?qū)熧|(zhì)過(guò)敏的消費(fèi)者）和素食餅干等。

3 功能性餅干的制作工藝

普通休閑餅干在食品風(fēng)味方面得到了充分研究[5-6]。市面上普通餅干的制作以小麥粉為主，通過(guò)添加不同含量的甜味劑、軟化劑和油脂等獲得不同類型和口感的餅干，如酥性餅干、韌性餅干和曲奇餅干等。功能性餅干在制作工藝上主要通過(guò)對(duì)儀器設(shè)備、原料配方進(jìn)行精細(xì)改良，從而制成具有功能特性的產(chǎn)品[3]。一些功能性餅干以富含膳食纖維的材料為主要原料，既可以增添飽腹感，又能夠使面團(tuán)迅速發(fā)酵凝固成型；一些功能性餅干使用甜度更低的海藻糖代替蔗糖，既可以保留原有產(chǎn)品的風(fēng)味，又可以減少對(duì)糖分的過(guò)量攝入。此外，一些功能性餅干添加了含有某種特定功能性因子的原材料，如決明子、枸杞粉、胡蘿卜蔬菜粉、大豆蛋白或猴頭菇粉等。功能性餅干制作流程：原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→搟壓→成型→烘烤→冷卻→包裝→成品[7]。

（1）原輔料預(yù)處理。將稱量好的黃油放入打蛋機(jī)高速打發(fā)，然后將蛋液分2次加入打發(fā)至乳白色。將其余稱量好的原料用純凈水溶解后依次加入進(jìn)行攪打，使其充分混合、乳化，形成均勻的乳濁液備用。

（2）面團(tuán)調(diào)制。將小麥粉過(guò)100目篩后稱量，然后依次加入乳濁液中進(jìn)行調(diào)粉，在調(diào)制過(guò)程中調(diào)粉速度控制在26 r/min，時(shí)間控制在8 min，避免調(diào)粉時(shí)間長(zhǎng)形成面筋。面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后，觀察面團(tuán)拉伸后是否會(huì)出現(xiàn)回縮現(xiàn)象，若無(wú)回彈即可進(jìn)行搟壓操作。

（3）搟壓成型。將調(diào)制好面團(tuán)用壓面機(jī)進(jìn)行搟壓，搟壓至3 mm厚即可，然后通過(guò)模具印成餅干所需外形。

（4）烘烤冷卻及包裝。將制成的餅干坯放入刷過(guò)脫模油烤盤中，烤箱溫度設(shè)置為面火180 ℃，底火160 ℃，烘烤時(shí)間10 min，烘烤完成后，取出冷卻至室溫再包裝，以防水汽被封在包裝袋內(nèi)影響品質(zhì)，經(jīng)檢驗(yàn)合格即得餅干成品[8]。

由此可見，功能性餅干與普通餅干的工藝流程差異主要在于原料的預(yù)處理及混勻比例，后續(xù)的面團(tuán)制作及烘焙步驟無(wú)差異[3]，其成品不僅口感酥脆，甜度適中，而且其添加的特殊功能性成分有助于人體的營(yíng)養(yǎng)均衡。

4 功能性餅干中添加的有效成分及其功效

隨著人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康和膳食平衡，有著便攜食用、代餐飽腹和營(yíng)養(yǎng)均衡等功能特點(diǎn)的功能性餅干逐漸進(jìn)入人們的視野。功能性餅干注重風(fēng)味的同時(shí)，更注重營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如以大豆、紅棗和紫薯等高膳食纖維為主要原料，加入高鈣添加劑、谷物膨化顆粒等原材料制作成的餅干，可以代替米飯和以精面粉為主要原料的多糖高熱量的主食，既可以減少多余熱量的攝入，又可以維持人體正常的新陳代謝，并通過(guò)輔助材料的增加，保障了人體營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的均衡攝入[3]。根據(jù)功能性餅干有效成分及其功效，列舉大豆高鈣功能性餅干和高纖維代糖功能性餅干中添加的有效成分及其功效。

4.1 大豆高鈣功能性餅干

大豆高鈣功能性餅干是一種以大豆為主要成分，添加高鈣成分的功能性餅干，因其具有飽腹、營(yíng)養(yǎng)均衡等特點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。大豆高鈣餅干中含有的大豆蛋白等有效成分，可以在一定程度上抑制體內(nèi)的脂肪酶活性，降低人體對(duì)脂肪的消化和吸收。大豆高鈣餅干的主要成分包括膳食纖維、糖醇和大豆多肽類物質(zhì)等，基礎(chǔ)原料以高纖維、高飽腹感的原材料為主，這些成分可以讓人體產(chǎn)生飽腹感、減少對(duì)糖醇和動(dòng)物性油脂的消化吸收[3]。

大豆加工過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量豆渣，其主要成分是膳食纖維，采用豆渣生產(chǎn)膳食纖維有利于食品加工的可持續(xù)發(fā)展，將大豆膳食纖維應(yīng)用于烘焙食品中是食品加工的重要研究方向之一。大豆含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，添加大豆成分的功能性餅干含有豐富的蛋白質(zhì)，特別適合素食者和對(duì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)過(guò)敏或敏感的人群。植物性蛋白質(zhì)可以提供與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且具有相對(duì)較低的飽和脂肪酸含量，使其成為健康食品的選擇。此外，大豆中富含大豆異黃酮類化合物。研究表明，大豆異黃酮可能具有一些潛在的益處，如緩解更年期癥狀、促進(jìn)骨密度和心血管健康等[9]。大豆高鈣功能性餅干還添加了高鈣成分，提供了額外的鈣補(bǔ)充。鈣是維護(hù)骨骼健康所必需的礦物質(zhì)，攝入足夠的鈣可以預(yù)防骨質(zhì)疏松和骨折等骨骼疾病[10]，其在許多其他生命過(guò)程中發(fā)揮作用，維持適當(dāng)?shù)拟}平衡對(duì)于確保人體生理功能的正常運(yùn)行至關(guān)重要。

4.2 高纖維代糖功能性餅干

膳食纖維是一類不易被人體本身所具有的內(nèi)源酶消化且不易被吸收的物質(zhì)[11-13]。膳食纖維對(duì)于腸道健康至關(guān)重要，能促進(jìn)消化，通過(guò)腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)生有益物質(zhì)，且對(duì)血糖控制和膽固醇管理有一定益處。膳食纖維是公認(rèn)的功能性食材之一，被列為第七大營(yíng)養(yǎng)素[14]。膳食纖維通過(guò)延長(zhǎng)新鮮食物在人體消化系統(tǒng)中的停留時(shí)間，促進(jìn)食物營(yíng)養(yǎng)素的有效消化、吸收和運(yùn)輸[15-18]。高纖維代糖功能性餅干的主要成分包括膳食纖維、糖醇和多肽類物質(zhì)等，這些成分能夠提供人體飽腹感，減少對(duì)糖醇和動(dòng)物性油脂的消化吸收。在烘焙類食品的加工生產(chǎn)中，由于對(duì)適口性的需要，配料中多采用蔗糖作為甜味劑，過(guò)量攝入蔗糖會(huì)提高人體肥胖癥、糖尿病和心腦血管等疾病的發(fā)病概率，適量的糖分和脂肪攝入可維持身體機(jī)能[19]。高纖維代糖功能性餅干在控制熱量的同時(shí)，還保持了餅干的美味和口感，其豐富的膳食纖維含量有助于提高飽腹感，延緩食欲，降低熱量的攝入。

5 結(jié)語(yǔ)

功能性餅干是一類具有特定營(yíng)養(yǎng)功能的食品，隨著人們?cè)絹?lái)越注重飲食健康和膳食平衡，功能性餅干成為健康產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。未來(lái)，功能性餅干的生產(chǎn)和銷售將更加注重綠色可持續(xù)發(fā)展，企業(yè)需要更加注重環(huán)保和社會(huì)責(zé)任，打造綠色可持續(xù)發(fā)展的產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)生態(tài)鏈[20]。本文介紹了功能性餅干的特點(diǎn)、種類和制作工藝，以及大豆高鈣和高纖維代糖功能性餅干兩類功能性餅干中添加的有效成分及其功效，為功能性餅干的開發(fā)提供參考。

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（責(zé)編：何 艷）

基金項(xiàng)目 重慶第二師范學(xué)院大學(xué)生孵化項(xiàng)目（ZC202117）；重慶第二師范學(xué)院大學(xué)生孵化項(xiàng)目（ZC202214）。

作者簡(jiǎn)介 王熙（2001—），女，重慶梁平人，從事功能性餅干的有效成分、藥物分析研究。

通信作者 勾瑤（1996—）女，重慶涪陵人，碩士，助教，從事食品研發(fā)及相關(guān)教學(xué)工作。

收稿日期 2023-10-07