食品微生物檢驗質(zhì)量控制探討

摘 要：隨著社會發(fā)展和人們生活水平的提高，食品安全問題逐漸受到了廣泛關(guān)注。食品微生物檢驗在保障食品安全方面扮演著重要角色，可以通過了解食品的污染程度為消費者提供更加安全的食品。在食品微生物檢驗過程中，為了確保檢測結(jié)果的準確性，進行質(zhì)量控制至關(guān)重要。基于此，本文分析了當前我國食品微生物檢驗的主要內(nèi)容、食品微生物檢驗質(zhì)量控制的相關(guān)原則，以及質(zhì)量控制方法，以期更好地提高食品微生物檢驗的質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品微生物；檢驗質(zhì)量；食品安全

Discussion on Quality Control of Food Microbiological Inspection

YIN Ben

（Yantai Muping District Inspection and Testing Center， Yantai 264100， China）

Abstract： With the development of society and the improvement of people’s living standards， food safety issues have gradually received widespread attention. Food microbiological testing plays an important role in ensuring food safety， as can provide consumers with safer food by understanding the level of contamination in the food. In the process of food microbiological testing， quality control is crucial to ensure the accuracy of the test results. Based on this， this article analyzes the main content of food microbiological testing in China， the relevant principles of quality control in food microbiological testing， and quality control methods， in order to better improve the quality of food microbiological testing.

Keywords： food microorganism; inspection quality; food safety

隨著社會的不斷發(fā)展，食品安全問題備受人們關(guān)注，尤其在日益全球化的食品供應(yīng)鏈環(huán)境中，確保食品質(zhì)量和衛(wèi)生至關(guān)重要。食品供應(yīng)鏈的全球化使得食品的傳播范圍更廣，同時也增加了食品微生物污染的風險。微生物污染是導(dǎo)致食品不安全的主要因素，食品微生物檢驗在食品行業(yè)中具有重要地位。而食品微生物檢驗是一項確保食品安全的關(guān)鍵措施，它通過檢測食品中的微生物，識別潛在的衛(wèi)生質(zhì)量問題。因此，相關(guān)人員需要掌握食品微生物檢驗方法，并進行質(zhì)量控制，以確保食品安全。

1 我國食品微生物檢驗主要內(nèi)容

1.1 評估食品的污染程度

相關(guān)部門通過食品微生物檢驗技術(shù)檢測食品樣本中的菌落總數(shù)、大腸菌群和霉菌等微生物參數(shù)，進而評估食品的污染程度。但這種食品微生物檢驗方式只能判斷食品樣本的受污染程度，不能直接判定食品是否存在安全問題。其中，菌落總數(shù)是一個常用的微生物指標，它反映了食品樣本中微生物的總體數(shù)量。通過對不同食品樣本的菌落總數(shù)進行測定比較，可以確定食品樣本是否受到微生物污染的影響[1]。大腸菌群的存在提示可能存在致病性微生物的風險，需要進一步鑒定是否存在致病性菌株。霉菌的存在可能導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生有害物質(zhì)，監(jiān)測霉菌數(shù)量有助于評估食品的貯存條件和衛(wèi)生狀況，以及是否需要采取控制措施以確保食品的安全性。

1.2 致病菌定性檢驗

在常規(guī)食品微生物檢驗中，常見的致病菌包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等（表1），這些致病菌是常見的食源性疾病的病原體，它們可以在食品中大量繁殖并引發(fā)食品中毒，因此定性檢驗這些致病菌對于確保食品安全至關(guān)重要。定性檢驗致病菌的目的是識別潛在的食品安全問題，不僅要確定致病菌的存在，還需要鑒定其種類和亞種，以進一步評估食品是否安全。

1.3 致病菌定量檢驗

在食品微生物檢驗中，致病菌的定量檢驗可以為相關(guān)人員提供食品中致病微生物的負荷情況等具體信息[2]，這些數(shù)據(jù)對于評估食品微生物安全性至關(guān)重要。通過明確食品樣本中致病性微生物的菌落數(shù)量，可以評估微生物負荷的程度。高菌落數(shù)量表明食品樣本受到了較大程度的微生物污染，這會對食品的安全性構(gòu)成潛在風險。對特定致病性微生物進行定量檢驗，有助于評估其在食品中的存在程度，能夠幫助檢驗人員確定潛在的食品安全問題。

2 食品微生物檢驗質(zhì)量控制的相關(guān)原則

2.1 適用性

適用性原則要求檢驗方法和程序必須適用于特定食品樣本，以確保測試的有效性。適用性原則強調(diào)了檢驗方法的選擇和開發(fā)的重要性，不同類型的食品樣本具有不同的微生物污染風險和特征，因此必須選擇適合的檢驗方法。例如，生肉和乳制品的微生物污染情況不同，需要針對不同類型的食品樣本選擇適當?shù)臋z驗方法。適用性原則還涉及樣本采集和處理的規(guī)范，樣本采集必須按照標準程序進行，以免引入誤差因素。此外，還需要確保樣本的保存和運輸滿足適用的條件，以防止微生物在采樣和運輸過程中生長、繁殖。適用性原則要求檢驗人員具備專業(yè)知識和技能，以確保其能夠正確操作檢驗設(shè)備，并掌握不同食品樣本的微生物特性，確保檢驗結(jié)果的適用性。

2.2 準確性

準確性是確保檢驗結(jié)果能反映實際情況的關(guān)鍵指標。準確性原則要求檢驗方法和程序必須具備高度的準確性，以確保測試結(jié)果能夠反映食品樣本中微生物的真實情況。合適的檢驗方法，以及樣本采集和處理的準確性是確保檢驗結(jié)果準確的關(guān)鍵因素。檢驗人員需要保證采集樣本的數(shù)量和位置符合標準，采樣過程中還應(yīng)避免樣本受到外部污染，樣本的處理和制備過程必須嚴格按照規(guī)定的程序進行，以避免微生物的數(shù)量和分布因處理不當而發(fā)生改變。準確性原則還強調(diào)了持續(xù)監(jiān)控和質(zhì)量改進的必要性，相關(guān)人員要定期評估檢驗方法和程序，以適應(yīng)不斷變化的食品生產(chǎn)環(huán)境和微生物污染趨勢[3]。通過不斷改進檢驗方法，檢驗人員可以提高檢測結(jié)果的準確性，更好地滿足食品安全要求。

2.3 可靠性

可靠性原則強調(diào)了檢驗結(jié)果的穩(wěn)定性和一致性，以及其在不同條件下的可重復(fù)性?？煽啃栽瓌t要求檢驗方法和程序必須具有穩(wěn)定性，這意味著在不同時間和環(huán)境條件下進行的檢驗應(yīng)該有相似的結(jié)果?？煽啃栽瓌t強調(diào)了樣本的可重復(fù)性，包括樣本采集、處理和制備的一致性，以及不同檢驗人員之間檢測結(jié)果的一致性。為了確保樣本的可重復(fù)性，需要建立明確的樣本采集和處理程序，并為檢驗人員提供詳細的指導(dǎo)。此外，檢驗人員必須定期進行內(nèi)部審核和質(zhì)量控制，以保證結(jié)果的一致性。可靠性原則還涉及儀器設(shè)備的可靠性，檢驗過程中使用的儀器必須具有高度的穩(wěn)定性，儀器必須經(jīng)過定期的校準，以保持其可靠性。

3 食品微生物檢驗質(zhì)量控制方法

3.1 儀器設(shè)備的管理控制

儀器設(shè)備對測試結(jié)果的準確性有著直接影響。①儀器設(shè)備的購置是食品微生物檢驗中的重要一環(huán)。在購置儀器設(shè)備之前，實驗室必須結(jié)合實驗需求選擇適合的設(shè)備。購置后需要進行安裝、調(diào)試和驗收。設(shè)備的安裝應(yīng)該根據(jù)相關(guān)指南進行，并保證其在安裝位置的穩(wěn)定性；設(shè)備的調(diào)試是為了確保各項功能和參數(shù)的正常運作；驗收是設(shè)備購置的最后步驟，實驗室應(yīng)確保設(shè)備在正常操作條件下的檢測結(jié)果準確、可靠。②儀器設(shè)備的計量溯源也非常重要，特別是在涉及測量結(jié)果的檢驗中。部分設(shè)備會對檢測結(jié)果有直接影響，因此必須確保其輸出的結(jié)果與國家標準一致。這可以通過使用已知濃度的標準物質(zhì)來驗證設(shè)備的準確性，并建立可追溯的結(jié)果記錄來實現(xiàn)。③根據(jù)現(xiàn)有的儀器設(shè)備情況制訂檢定/校準計劃。制訂檢定/校準計劃需要對實驗室的儀器設(shè)備庫存進行全面調(diào)查，實驗室必須清楚了解各種儀器設(shè)備的型號、制造日期、使用頻率以及與儀器設(shè)備相關(guān)的質(zhì)量控制文件，不同的儀器設(shè)備需要不同的檢定/校準頻率和方法。此外，在制訂檢定/校準計劃時，必須考慮國際和國家標準的要求（如GB/T 27405—2008）[4]，以確保檢定和校準的過程合格。同時，實驗室必須建立并遵守相關(guān)的操作規(guī)程和安全標準，以確保設(shè)備在使用過程中不受損壞，得出準確的檢測結(jié)果，并保障實驗人員的安全。

3.2 材料使用、制備過程中的質(zhì)量控制

食品微生物檢驗的材料主要有培養(yǎng)基和標準菌株。①培養(yǎng)基是一種供微生物生長、鑒定和保存的特殊營養(yǎng)基質(zhì)，對檢驗結(jié)果有重要影響。培養(yǎng)基的制備涉及多個步驟，包括配制、滅菌和貯存；配制過程通常包括測量和混合不同的化學(xué)成分，如蛋白質(zhì)、碳源、氮源、無機鹽和水，這些成分的準確性和比例關(guān)系對培養(yǎng)基性能和效果的影響較大，如果配制不當，則會導(dǎo)致培養(yǎng)基中出現(xiàn)不必要的污染物，從而影響微生物的生長和檢測結(jié)果的準確性。因此，實驗室必須嚴格遵循標準操作程序，嚴格控制培養(yǎng)基質(zhì)量。滅菌是培養(yǎng)基制備過程中的關(guān)鍵步驟，能夠有效避免培養(yǎng)基受到外部污染，對于控制誤報或假陰性結(jié)果至關(guān)重要。②標準菌株是微生物檢驗的標準物質(zhì)，對確保檢驗質(zhì)量的準確性至關(guān)重要。實驗室可以定期使用標準菌株來測試儀器設(shè)備的性能，確保其正常工作，有利于及時發(fā)現(xiàn)檢測設(shè)備存在的問題，并采取必要的維護和校準措施。標準菌株還可作為試驗陰陽性對照。在微生物檢驗中，實驗室通常需要檢測食品樣本中是否存在某種特定的微生物，如致病菌。為了確保檢驗方法的準確性，實驗室可以使用已知的陽性和陰性標準菌株作為對照，以驗證方法的敏感性和特異性。當實驗室引入新的檢驗方法時，標準菌株可以用作驗證的基準，用來評估新方法的準確性。

3.3 檢驗方法的標準選定

食品微生物檢驗通常遵循國家標準方法，根據(jù)具體的食品產(chǎn)品和執(zhí)行標準進行檢測。不同的食品產(chǎn)品會受到不同的微生物污染威脅，因此需要使用不同的檢驗方法來滿足產(chǎn)品質(zhì)量和安全的要求。以《食品安全國家標準 熟肉制品》（GB 2726—2016）為例，該標準提供了具體的微生物限量數(shù)據(jù)和檢驗方法的要求。對于菌落總數(shù)和大腸菌群，國家標準規(guī)定其檢驗方法為GB 4789.2—2022和GB 4789.3—2016，分別涵蓋了菌落總數(shù)和大腸菌群的檢測[5]。標準中規(guī)定的限量值對于食品微生物檢驗也非常關(guān)鍵，這些限量值代表了食品中可以接受的微生物污染水平，如果檢驗結(jié)果超出了這些限量值，食品應(yīng)被視為不合格。

采用標準方法進行食品中微生物檢驗是確保結(jié)果準確性和可信度的關(guān)鍵步驟。但在檢測過程中仍然需要對檢驗結(jié)果進行有效的質(zhì)量監(jiān)控，以確保檢驗過程的穩(wěn)定性。這種監(jiān)控分為內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控和外部質(zhì)量監(jiān)控，其中內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)控是實驗室內(nèi)部對檢驗過程和結(jié)果的監(jiān)控，主要通過陰性/陽性/空白對照實驗來實施；外部質(zhì)量監(jiān)控涉及與外部質(zhì)量控制組織合作，有助于評估實驗室的檢測性能，并發(fā)現(xiàn)潛在問題。

3.4 檢驗環(huán)境的內(nèi)務(wù)管理

①微生物檢驗室的布局和內(nèi)務(wù)管理應(yīng)該符合相關(guān)標準，滿足GB 19489—2008、GB 50346—2011、GB 50687—2011和GB/T 27405—2008等的要求，這些標準規(guī)定了微生物實驗室的建筑、裝修和設(shè)備要求，以確保檢驗環(huán)境的安全衛(wèi)生。②微生物實驗室的布局和管理應(yīng)滿足檢驗需求?？筛鶕?jù)實驗室的規(guī)模和工作量來確定工作區(qū)域的大小和數(shù)量；結(jié)合樣品檢測流程，確保樣品從接收到檢驗的每個階段都得到正確處理；實驗室要保持整潔、干凈，干凈整潔的工作環(huán)境有助于提高實驗人員的工作效率，降低污染風險。③微生物實驗室的環(huán)境條件應(yīng)符合檢驗工作的要求。適宜的溫濕度條件（18～26 ℃）有助于微生物培養(yǎng)和檢驗結(jié)果的穩(wěn)定性，光照強度應(yīng)≥300 Lx，

減少實驗誤差；低噪聲環(huán)境（＜60 dB）有助于提高實驗者的注意力和工作效率，減少操作失誤。此外，微生物實驗室要加強內(nèi)務(wù)管理工作，嚴格實施人員進出要求，確保只有經(jīng)過培訓(xùn)的人員才能進入微生物實驗室，并嚴格按照操作規(guī)程進行操作，防止外部污染和操作錯誤。同時，實驗室應(yīng)合理配置設(shè)施，包括工作臺、培養(yǎng)箱、顯微鏡和防護設(shè)備，以滿足微生物檢驗的需求，提高工作效率和檢驗質(zhì)量。實驗室還應(yīng)采取措施防止害蟲、霉菌等對微生物檢驗的干擾和污染。廢棄物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行妥善處置，防止出現(xiàn)交叉污染或環(huán)境污染。

4 結(jié)語

總之，食品微生物檢驗是確保食品安全和質(zhì)量不可或缺的一環(huán)。相關(guān)人員要嚴格遵循相關(guān)原則和標準，選擇合適的方法，并進行有效的環(huán)境管理；實驗室可以建立可信的微生物檢驗體系，為公眾提供健康、安全的食品。食品工業(yè)的發(fā)展和全球化貿(mào)易的加速使得食品微生物檢驗的重要性更加凸顯，檢驗人員需要不斷改進和完善這一過程，以滿足不斷增長的需求。同時也應(yīng)該認識到食品安全工作需要食品行業(yè)、監(jiān)管機構(gòu)和科研機構(gòu)之間的密切合作，從而不斷提升食品微生物檢驗質(zhì)量。

參考文獻

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作者簡介：殷犇（1991—），男，山東菏澤人，碩士，工程師。研究方向：食品微生物檢驗。