茶在烘焙食品中的應用研究進展

摘 要：茶葉有很高的營養(yǎng)價值，然而，在浸泡過程中茶葉中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)諸如膳食纖維、茶多糖等會隨著茶渣的傾倒而浪費，將茶與烘焙食品相結(jié)合，不僅實現(xiàn)了“飲茶”向“吃茶”的轉(zhuǎn)變，充分利用茶葉資源，同時豐富了烘焙食品的品種。本文綜述了近年來茶在烘焙食品中的添加形式、茶在烘焙食品中的具體應用以及茶在烘焙中的作用，以期為中低檔茶銷售及茶的綜合開發(fā)提供理論依據(jù)和參考。

關(guān)鍵詞：茶；烘焙食品；應用研究

Review of Researches on the Application of Tea in Bakery Food

LIU Hongyan， GUO Zhihui

（Jiangsu College of Tourism， Yangzhou 225000， China）

Abstract： Tea has high nutritional value. However， during the soaking process， most of the nutrients in tea， such as dietary fiber and tea polysaccharides， are wasted with the dumping of tea residue. Combining tea with baked goods not only achieves the transformation from “drinking tea” to “eating tea”， fully utilizes tea resources， but also enriches the variety of baked goods. This article reviews the added forms of tea in baked goods in recent years， the specific applications of tea in baked goods， and the role of tea in baking， in order to provide theoretical basis and reference for the sales of mid to low grade tea and the comprehensive development of tea.

Keywords： tea; bakery products; application research

烘焙食品是指以面粉、食鹽、水、酵母和砂糖為基礎(chǔ)原料，添加一定量的雞蛋、油脂、乳品、添加劑等，經(jīng)過調(diào)制面團、成型、烘烤、冷卻等一系列復雜的工藝與技術(shù)而成的具有色、香、味、形的方便食品。近年來，隨著生活節(jié)奏的加快及國際間飲食文化的發(fā)展，烘焙食品越來越受年輕消費者的歡迎，烘焙食品行業(yè)發(fā)展迅速。

茶是我國歷史悠久且最具代表性的傳統(tǒng)飲品，據(jù)研究，茶葉中含有500多種成分，富含膳食纖維、茶色素、茶多酚、茶多糖等多種營養(yǎng)成分，是營養(yǎng)價值和保健功效兼具的產(chǎn)品。然而，在浸泡過程中，茶葉中的大部分營養(yǎng)物質(zhì)諸如膳食纖維、茶多糖等會隨著茶渣的傾倒而浪費，將茶與烘焙食品相結(jié)合，不僅實現(xiàn)了“飲茶”向“吃茶”的轉(zhuǎn)變，充分利用茶葉資源，同時豐富了烘焙食品的品種。本文綜述了近年來茶在烘焙食品中的應用，以期為中低檔茶銷售及茶的綜合開發(fā)提供有價值的參考。

1 茶葉的添加形式

茶在烘焙食品中的應用主要考慮茶與烘焙原料的融合性，受面粉、糖、油脂、雞蛋用量的影響，茶的添加比例和形式也不相同，茶葉原料的添加形式主要有茶鮮葉或茶干葉、超微茶粉、茶葉提取物和復合茶4種形式。

1.1 茶鮮葉或茶干葉

茶鮮葉是按制茶要求從茶樹新梢上采下的芽葉，包括頂芽和著生嫩葉的莖。茶干葉是由茶鮮葉經(jīng)殺青、揉捻和烘干等工藝制取的，祛除了茶鮮葉中的青草味。茶鮮葉與茶干葉在成分上基本無差異，但茶鮮葉中茶多酚和可溶性糖等物質(zhì)的含量均高于茶干葉。王亦萱等[1]將茶鮮葉和茶干葉分別添加到曲奇餅干和戚風蛋糕中，研究發(fā)現(xiàn)兩者均提高了曲奇餅干和戚風蛋糕的茶多酚含量，抑制了淀粉的體外消化，降低了蛋糕糊的比重，顯著延緩了蛋糕貨架期。同時，戚風蛋糕中茶鮮葉的最佳添加比例為5%，茶干葉為1%。

1.2 超微茶粉

超微茶粉是指茶鮮葉經(jīng)高溫蒸汽殺青及特殊工藝處理后，瞬時粉碎成200目甚至1 000目以上的純天然茶葉蒸青超微細粉末。超微茶粉不含任何化學添加劑，有效保留了茶葉原有的色澤以及營養(yǎng)成分，是目前烘焙食品中最主要的添加形式。孫典等[2]研究在海綿蛋糕中添加4.30%超微紅茶粉，可使蛋糕呈紅棕色，口感綿軟，紅茶香氣純正且馥郁。

1.3 茶葉提取物

茶葉提取物是茶葉的水提物或醇提物。茶葉提取物富含茶多酚、茶氨酸、生物堿、茶多糖、茶皂素等生物活性成分，同時含有維生素、微量元素和礦物質(zhì)元素等。在烘焙中主要使用的是水提物或新鮮茶葉榨汁。有研究表明，黑茶提取物的添加量為5%和10%時，制作出的黑茶餅干風味較好，且抗氧化活性明顯增加[3]。

1.4 復合茶添加

復合茶添加指在烘焙產(chǎn)品中添加茶和其他輔料，開發(fā)出具有復合風味的烘焙產(chǎn)品。有實驗研究在制作蛋糕時，添加16%蕎麥粉、4%抹茶粉、80%木糖醇、4%綠茶浸提汁做出來的低糖蕎麥綠茶蛋糕，營養(yǎng)價值高，口感軟糯香甜[4]。馬林等[5]研制出高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕，其中添加3%抹茶粉、12%南瓜粉，提高了蛋糕膳食纖維含量，降低了蛋糕糖含量。陳秀麗等[6]研制出香菇抹茶蛋糕，其中的抹茶添加量為3%，香菇粉添加量為1.2%，制作的蛋糕外形完整，內(nèi)部組織細膩，茶香怡人，清甜爽口。

2 茶在烘焙產(chǎn)品中的應用

2.1 茶在餅干中的應用

餅干是由面粉配合其他輔料，如淀粉、雞蛋、油脂等調(diào)制成面團，經(jīng)過成型、成熟等工藝而成的餅狀食品。周昀[7]對低血糖指數(shù)（Glycemic Index，GI）紅曲茶碎餅干的工藝進行優(yōu)化，結(jié)果表明當紅曲茶碎粉添加量為4%、赤蘚糖醇添加量為9%、黃油添加量為3.5%、大豆油添加量為2.5%時，制作出的餅干風味獨特、口感松脆，健身人群、減肥人群、肥胖癥患者和糖尿病人等特殊人群亦可食用。程華平等[8]研究抹茶酥性餅干，得出最佳工藝條件為白砂糖33%、奶油2%、起酥油15%、雞蛋17%、奶粉4.6%、小蘇打0.07%、碳酸氫銨0.3%、檸檬酸0.004%、鹽0.3%、抹茶1.5%、（面火/底火）185 ℃/190 ℃，烘烤時間6.0 min，此時酥性餅干成品口感酥脆，茶香清爽。鄭麗娜等[9]研制抹茶全麥餅干得出，抹茶的添加量為2.4%時，所烤制的餅干具有良好的風味。李翠紅等[10]研制黑茶餅干中黑茶的添加量為面粉的7.5%。

2.2 茶在面包中的應用

面包是以黑麥、小麥等糧食作為基本原料，先磨成粉，再加入水、油脂、糖、鹽、酵母、雞蛋等調(diào)制成面坯，經(jīng)過分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等一系列復雜的加工工藝而制成的焙烤食品。宋振碩等[11]研究表明，面包中添加超微綠茶粉能夠提高其感官品質(zhì)，其中3%的添加量效果最佳，但添加量過多，面包品質(zhì)會逐漸變差。任廷遠等[12]研制富鋅富硒有機茶面包，發(fā)現(xiàn)添加富鋅富硒有機茶的浸提液后，面包的色澤、質(zhì)地和風味都得到了改善，茶葉的使用量為面粉10%。劉建等[13]研制黑蒜抹茶面包，結(jié)果表明當黑蒜漿添加量為15%、抹茶添加量為7%時面包的感官品質(zhì)最佳。龍冬玲[14]研制的抹茶面包松軟可口，有獨特的抹茶香味，其工藝條件為高筋小麥粉300 g、抹茶6 g、酵母3 g、綿白糖

40 g、牛奶140 g、雞蛋液60 g、食鹽1 g、黃油35 g，發(fā)酵時間50 min，發(fā)酵溫度28 ℃。王志輝等[15]研制麥芽糖醇白茶面包，結(jié)果表明白茶粉為2.5%、麥芽糖醇粉為15%、烤焙油為10%時，制得面包的營養(yǎng)及風味品質(zhì)最優(yōu)。

2.3 茶在蛋糕中的應用

茶在蛋糕中應用研究較多。曹盛[16]的研究表明，蛋糕中綠茶粉添加量為面粉質(zhì)量的6%時，蛋糕的口感、風味、外形效果最好。孫文菲等[17]研制超微粉碎白茶蛋糕，結(jié)果表明超微粉碎白茶粉添加量7%、鮮雞蛋添加量200%、乳化蛋糕油添加量5%、白糖添加量80%時，蛋糕口感清香、不甜膩。孫典等[2]實驗表明，微紅茶粉海綿蛋糕最優(yōu)制作工藝為茶粉粒度4 000目、茶粉添加量4.30%、烘烤溫度160 ℃、烘烤時間29 min，此工藝下蛋糕硬度值為731.63 g，感官評分為78.20分，蛋糕組織細密，口感綿軟，紅茶香氣馥郁。也有研究表明在蛋糕中添加超微綠茶粉會降低蛋糕的發(fā)泡性能，需添加一定量的泡打粉予以改善，此外超微茶粉粒度越高，蛋糕的總評分越高，但相應操作更加費時耗力。一般超微茶粉粒度為300目時基本能滿足制作綠茶蛋糕需求，500目時效果

最佳[18]。

2.4 茶在氣鼓類產(chǎn)品中的應用

氣鼓又稱泡芙或哈斗，是用燙制面團制成的一類點心。抹茶粉含有較多纖維素，會阻礙面粉吸收水分，不利于淀粉糊化。研究表明，抹茶粉添加量會影響泡芙體積和高徑比，添加量越高，泡芙高徑比和比體積越小。當添加量小于4%時，泡芙的抹茶顏色和風味都不明顯。泡芙面糊中抹茶粉添加量宜為4%～8%[19]。

2.5 茶在月餅中的應用

月餅是我國傳統(tǒng)的烘焙食品。有研究證明，月餅中添加綠茶粉可以延緩月餅皮中油脂的過氧化，優(yōu)化餅皮的感官品質(zhì)，延長其保質(zhì)期，但是在月餅餡心中添加綠茶粉，會使月餅餡心松散，不易成團。曹盛[16]通過單因素實驗發(fā)現(xiàn)月餅皮中綠茶粉最適添加量為面粉質(zhì)量的4%，月餅餡最適添加量為紅豆質(zhì)量的6%。

3 茶在烘焙中的作用

3.1 賦予烘焙食品特殊的香氣和風味

茶與不同的烘焙輔料結(jié)合可賦予產(chǎn)品特殊的茶香，豐富烘焙食品的風味。添加超微綠茶粉可以明顯增加面包的茶清香風味，超微茶粉添加量3%時，茶清香風味明顯，口感最好，然而當超微茶粉添加量達到4%時，茶面包茶味重帶苦澀感，口感變差，因此加工中要注意添加量[11]。添加3%抹茶粉時，蛋糕口味濃郁，顏色清爽，具有清新的抹茶風味，配合蛋奶的清香，形成特殊的抹茶奶蛋風味[1]。有研究表明，添加茶的餅干檢測出69種香氣成分，比未添加茶的餅干高出23種，優(yōu)于普通餅干的香味[20]。

3.2 提高烘焙食品的營養(yǎng)價值

茶本身含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，具有一定保健作用，茶應用到烘焙食品中可以提高其營養(yǎng)價值。研究表明，黑茶餅干較相同條件下的普通餅干水分含量低、灰分含量高、礦物質(zhì)含量較高、蛋白質(zhì)和總膳食纖維含量也高，整體提高了餅干的質(zhì)量[3]。當茶鮮葉、茶干葉添加到蛋糕中時，蛋糕中蛋白質(zhì)、粗纖維和茶多酚顯著高于普通蛋糕[1]。綠茶、烏龍茶和普洱茶浸提物添加到面包中后，面包中茶多酚的含量分別達481.76 mg、326.85 mg、213.42 mg[21]。

3.3 賦予茶色

黑茶提取物的添加對餅干的顏色有顯著影響，可使成品亮度變暗[3]；添加紅曲茶碎粉可賦予餅干暗紅色[7]；在面包中添加超微綠茶粉，隨著添加量的增加，面包色澤由淺黃綠到深黃綠，當添加量達到5%時，表面色澤較暗，面包外形比較飽滿[11]。

3.4 改善烘焙產(chǎn)品品質(zhì)

茶的添加會影響面粉的流變性，可利用其特點對不同的烘焙產(chǎn)品進行調(diào)整。在餅干中添加5%和10%的黑茶提取物時，面團彈性、恢復性和黏性較為穩(wěn)定，面筋網(wǎng)絡形成較好，面團持氣能力較強，對餅干的物理特性有一定積極影響[3]。在面包中添加超微白茶粉，面包的凝聚性和恢復性呈先上升后下降的趨勢，面包硬度和膠著性呈先減小后增大的趨勢，當添加量為2.5%時，面包品質(zhì)最佳[15]。在蛋糕中添加超微紅茶粉，茶粉粒度減小時，黏性變大，流動性減弱，蛋糕組織增強。茶粉粒度為4 000目時，蛋糕組織均勻，口感細膩[2]。

3.5 提高烘焙食品的抗氧化能力，延長貨架期

茶富含茶多酚等抗氧化活性物質(zhì)。陳善敏等[22]研究發(fā)現(xiàn)沱茶粉處理蛋糕，提高了其抗氧化活性，且隨著茶粉量的增加，其清除DPPH的能力逐漸增強。曹盛[16]的研究也表明，添加茶的蛋糕，其油脂過氧化值低于普通蛋糕，在月餅餅皮中也得到了相同的結(jié)果。另有實驗表明茶可以增強餅干的抗氧化能力，貯藏第5周時，茶餅干過氧化值仍在國標范圍，而普通餅干已超出國標范圍，同時茶餅干還抑制了細菌的生長，延長了其貨架期[20]。

4 結(jié)語

我國的茶葉產(chǎn)業(yè)作為綠色經(jīng)濟的重要組成部分，取得了穩(wěn)定發(fā)展。積極開發(fā)茶烘焙食品并研究其工藝優(yōu)化，既能充分發(fā)揮茶的保健功能，充分利用茶葉中的營養(yǎng)成分，提高茶葉的附加值，又能豐富烘焙品種，為消費者提供更多的選擇，避免茶葉資源浪費。

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作者簡介：劉紅艷（1989—），女，山西沁縣人，碩士，助教。研究方向：營養(yǎng)與食品。