全面質(zhì)量管理視角下海上食品質(zhì)量安全管理路徑研究

摘 要：全面質(zhì)量管理理念在海上食品質(zhì)量安全管理中具有重要應(yīng)用價(jià)值，能夠有效提升食品質(zhì)量安全的保障水平，促進(jìn)海上食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。本文從全面質(zhì)量管理的視角出發(fā)，深入探討了海上食品質(zhì)量安全管理的路徑。通過(guò)分析海上食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存以及運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問(wèn)題，提出了針對(duì)性的優(yōu)化措施和標(biāo)準(zhǔn)化管理策略，以期為相關(guān)工作的開(kāi)展提供參考。

關(guān)鍵詞：全面質(zhì)量管理；海上食品質(zhì)量；安全管理

Abstract： The concept of comprehensive quality management has important application value in the quality and safety management of marine food， which can effectively improve the level of food quality and safety assurance， and promote the healthy development of the marine food industry. This article delves into the path of quality and safety management for marine food from the perspective of total quality management. By analyzing the quality and safety issues in various aspects of maritime food production， processing， storage， and transportation， targeted optimization measures and standardized management strategies have been proposed， in order to provide reference for the development of related work.

Keywords： total quality management; quality of offshore food; safety management

隨著海洋經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，海上食品產(chǎn)業(yè)逐漸成為重要的經(jīng)濟(jì)支柱，海上食品質(zhì)量安全問(wèn)題備受關(guān)注。傳統(tǒng)的質(zhì)量管理方法往往側(cè)重于單一環(huán)節(jié)或特定方面，難以全面有效地保障食品質(zhì)量安全[1-2]。因此，研究海上食品質(zhì)量安全管理的路徑具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以顧客為中心，全員參與，持續(xù)改進(jìn)，追求卓越的質(zhì)量管理理念。將這一理念應(yīng)用于海上食品質(zhì)量安全管理中，可以從源頭上控制食品質(zhì)量，確保食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存以及運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)都符合安全標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)流程優(yōu)化、標(biāo)準(zhǔn)化管理以及持續(xù)的質(zhì)量改進(jìn)，可以有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，推動(dòng)海上食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展[3]。

1 全面質(zhì)量管理理論與海上食品質(zhì)量安全管理的關(guān)系

①全面質(zhì)量管理理論為海上食品質(zhì)量安全管理提供了系統(tǒng)的管理框架和方法論。全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)全員、全過(guò)程、全企業(yè)的質(zhì)量管理，將顧客滿(mǎn)意和社會(huì)受益作為最終目標(biāo)。在海上食品質(zhì)量安全管理中，全面質(zhì)量管理理論的應(yīng)用有助于形成從食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)的全過(guò)程質(zhì)量管控體系，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，從而提高整體食品安全水平。②全面質(zhì)量管理理論中的“用戶(hù)服務(wù)”觀點(diǎn)與海上食品質(zhì)量安全管理的目標(biāo)高度契合。海上食品的質(zhì)量安全直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全，因此必須以消費(fèi)者為中心，關(guān)注消費(fèi)者需求，不斷提升食品質(zhì)量。全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以顧客需求為導(dǎo)向，持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品和服務(wù)，這有助于海上食品企業(yè)更好地滿(mǎn)足消費(fèi)者需求，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。③全面質(zhì)量管理理論還強(qiáng)調(diào)預(yù)防為主的觀點(diǎn)，即在質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生前采取預(yù)防措施，避免問(wèn)題的發(fā)生。在海上食品質(zhì)量安全管理中，預(yù)防為主的觀點(diǎn)尤為重要。由于海上環(huán)境的特殊性，食品容易受到污染和變質(zhì)，必須采取嚴(yán)格的預(yù)防措施，確保食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量安全。④通過(guò)對(duì)食品質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集、分析和利用，企業(yè)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題，制定改進(jìn)措施，提高管理效率和質(zhì)量水平。

2 海上食品質(zhì)量安全管理的主要問(wèn)題及挑戰(zhàn)

2.1 環(huán)境因素導(dǎo)致的質(zhì)量安全問(wèn)題

海上環(huán)境復(fù)雜多變，濕度、溫度等自然因素對(duì)食品質(zhì)量安全構(gòu)成直接威脅。例如，高濕度可能導(dǎo)致食品受潮、霉變，而溫度波動(dòng)則可能影響食品的保存期限和口感。這些因素使得海上食品在生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中容易出現(xiàn)污染和變質(zhì)，從而引發(fā)質(zhì)量安全問(wèn)題。

2.2 監(jiān)管體系不完善

目前，海上食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系尚不完善，存在監(jiān)管盲區(qū)和漏洞。①由于海上環(huán)境的特殊性，監(jiān)管部門(mén)難以對(duì)海上食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)進(jìn)行全面有效的監(jiān)管。②部分企業(yè)和個(gè)人為了追求經(jīng)濟(jì)利益，可能存在違法違規(guī)行為，如使用禁用添加劑、超標(biāo)使用農(nóng)藥等，給食品質(zhì)量安全帶來(lái)隱患[4]。

2.3 技術(shù)和管理水平有待提高

海上食品生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)涉及的技術(shù)和管理水平直接影響食品質(zhì)量安全。目前部分海上食品企業(yè)存在技術(shù)水平落后、管理不規(guī)范等問(wèn)題，導(dǎo)致食品質(zhì)量安全無(wú)法得到有效保障。例如，一些企業(yè)缺乏先進(jìn)的加工和保鮮技術(shù)，無(wú)法確保食品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中的品質(zhì)穩(wěn)定；一些企業(yè)缺乏完善的質(zhì)量管理體系，無(wú)法對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行有效控制。

2.4 法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全

目前，針對(duì)海上食品質(zhì)量安全管理的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系尚不健全，缺乏專(zhuān)門(mén)針對(duì)海上食品的特殊規(guī)定和要求。這使得在海上食品質(zhì)量安全監(jiān)管過(guò)程中，缺乏明確的法律依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)，增加了監(jiān)管難度和不確定性。

3 全面質(zhì)量管理理論在海上食品質(zhì)量安全管理中的應(yīng)用

3.1 全面質(zhì)量管理理論的核心原則與要求

3.1.1 顧客至上原則

全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以滿(mǎn)足顧客需求為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)。在海上食品質(zhì)量安全管理中，必須緊密關(guān)注消費(fèi)者的需求和期望，確保所生產(chǎn)的食品符合消費(fèi)者的口味、營(yíng)養(yǎng)和安全要求。同時(shí)，還需要及時(shí)收集消費(fèi)者反饋，不斷改進(jìn)和優(yōu)化產(chǎn)品，以提升顧客滿(mǎn)意度。

3.1.2 全員參與原則

全面質(zhì)量管理要求企業(yè)全體員工都參與到質(zhì)量管理過(guò)程。在海上食品生產(chǎn)中，從生產(chǎn)人員到管理人員，每個(gè)人都應(yīng)當(dāng)具備質(zhì)量意識(shí)，明確自己在質(zhì)量管理中的職責(zé)和角色。通過(guò)培訓(xùn)和教育，提高員工的質(zhì)量意識(shí)和技能水平，確保每個(gè)環(huán)節(jié)都能達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

3.1.3 持續(xù)改進(jìn)原則

全面質(zhì)量管理追求的是持續(xù)不斷的改進(jìn)。在海上食品質(zhì)量安全管理中，企業(yè)需要定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行檢查和評(píng)估，發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題和潛在的風(fēng)險(xiǎn)，并制定相應(yīng)的改進(jìn)措施。同時(shí)，還需要關(guān)注行業(yè)發(fā)展和技術(shù)創(chuàng)新，不斷引入新的技術(shù)和方法，提升質(zhì)量管理水平。

3.1.4 以事實(shí)為基礎(chǔ)

全面質(zhì)量管理強(qiáng)調(diào)以事實(shí)和數(shù)據(jù)為依據(jù)進(jìn)行決策。在海上食品質(zhì)量安全管理中，企業(yè)需要建立完善的質(zhì)量管理體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析和利用。通過(guò)數(shù)據(jù)分析，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的根源，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，確保決策的科學(xué)性和有效性。

3.2 海上食品質(zhì)量安全管理的全面質(zhì)量管理框架構(gòu)建

①明確海上食品質(zhì)量安全管理的總體目標(biāo)和方針。這些目標(biāo)應(yīng)該與企業(yè)的長(zhǎng)期發(fā)展戰(zhàn)略相一致，并考慮到消費(fèi)者的需求和期望，以及法律法規(guī)的要求。方針應(yīng)強(qiáng)調(diào)持續(xù)改進(jìn)、顧客滿(mǎn)意和全員參與等核心原則。②建立清晰的組織結(jié)構(gòu)，明確各部門(mén)和人員的職責(zé)和權(quán)限。有效組織和協(xié)調(diào)質(zhì)量管理活動(dòng)，形成跨部門(mén)、跨層級(jí)的協(xié)作機(jī)制；設(shè)立專(zhuān)門(mén)的質(zhì)量管理部門(mén)或崗位，全面負(fù)責(zé)質(zhì)量管理工作的推進(jìn)和實(shí)施；制定一系列質(zhì)量管理制度和流程，包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程。這些制度和流程應(yīng)詳細(xì)規(guī)定各項(xiàng)工作的操作方法和標(biāo)準(zhǔn)，以確保食品質(zhì)量安全管理的規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。③在食品生產(chǎn)、加工和流通的各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)施質(zhì)量控制。通過(guò)制訂詳細(xì)的質(zhì)量計(jì)劃，明確各項(xiàng)工作的質(zhì)量目標(biāo)和要求。同時(shí)采用適當(dāng)?shù)目刂剖侄魏头椒ǎ缃y(tǒng)計(jì)過(guò)程控制、抽樣檢驗(yàn)等，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和調(diào)整。④建立有效的質(zhì)量信息與數(shù)據(jù)分析系統(tǒng)，收集、整理和分析食品質(zhì)量安全管理的相關(guān)數(shù)據(jù)。通過(guò)對(duì)數(shù)據(jù)的分析和挖掘，發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題并及時(shí)改進(jìn)，為決策提供科學(xué)依據(jù)。

3.3 全面質(zhì)量管理在海上食品生產(chǎn)、加工與流通環(huán)節(jié)的具體應(yīng)用

3.3.1 海上食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

①在海上食品生產(chǎn)過(guò)程中，原料的選擇至關(guān)重要。企業(yè)應(yīng)對(duì)原料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格的篩選和評(píng)估，確保其具有良好的信譽(yù)和穩(wěn)定的供應(yīng)能力。同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和檢測(cè)，確保原料的質(zhì)量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。建立原料質(zhì)量檔案，對(duì)原料的質(zhì)量狀況進(jìn)行記錄和跟蹤，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理質(zhì)量問(wèn)題。②在海上食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)還應(yīng)規(guī)范生產(chǎn)工藝，并嚴(yán)格按照工藝要求進(jìn)行操作。對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行定期的評(píng)估和優(yōu)化，確保生產(chǎn)過(guò)程的穩(wěn)定性和可控性。③定期對(duì)員工進(jìn)行質(zhì)量意識(shí)和技能培訓(xùn)，使員工充分認(rèn)識(shí)到食品安全質(zhì)量的重要性，并具備相應(yīng)的操作技能。④在海上食品生產(chǎn)過(guò)程中，企業(yè)應(yīng)建立完善的質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和檢測(cè)。通過(guò)定期對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問(wèn)題并采取相應(yīng)的糾正措施[5]。

3.3.2 海上食品加工環(huán)節(jié)

在食品加工過(guò)程中，優(yōu)秀的加工工藝和配方是提高食品質(zhì)量的關(guān)鍵，企業(yè)應(yīng)不斷研究和探索新的加工技術(shù)和配方，以提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒，保持加工環(huán)境的整潔和衛(wèi)生；定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運(yùn)行和加工質(zhì)量的穩(wěn)定性。此外，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)和教育，提高員工的操作技能和質(zhì)量意識(shí)。通過(guò)定期的培訓(xùn)和考核，使員工熟練掌握食品加工技術(shù)和質(zhì)量控制方法，確保食品加工過(guò)程的安全和有效。

3.3.3 海上食品流通環(huán)節(jié)

在海上食品流通過(guò)程中，儲(chǔ)存與運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)食品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。企業(yè)應(yīng)建立完善的儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理制度，確保食品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中的溫度、濕度等條件符合要求，防止食品受潮、霉變或污染。同時(shí)應(yīng)通過(guò)信息技術(shù)手段建立食品追溯系統(tǒng)，對(duì)食品的流通環(huán)節(jié)進(jìn)行全程跟蹤和記錄，以便在發(fā)生食品安全問(wèn)題時(shí)可以及時(shí)追溯到食品的原料來(lái)源、加工過(guò)程、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)刃畔?，為質(zhì)量問(wèn)題的調(diào)查和處理提供有力支持。此外，海上食品流通環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格遵守市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和相關(guān)監(jiān)管要求。企業(yè)應(yīng)確保食品符合市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)，具備合法合規(guī)的流通資格。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題或安全隱患，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，確保食品質(zhì)量安全。企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)客戶(hù)服務(wù)工作，及時(shí)回應(yīng)消費(fèi)者的咨詢(xún)和投訴，解決消費(fèi)者的問(wèn)題和疑慮，提升消費(fèi)者的滿(mǎn)意度和忠誠(chéng)度。

4 海上食品質(zhì)量安全管理路徑優(yōu)化研究

4.1 基于全面質(zhì)量管理的海上食品質(zhì)量安全管理體系設(shè)計(jì)

①明確海上食品質(zhì)量安全管理的目標(biāo)與標(biāo)準(zhǔn)，包括確定食品的質(zhì)量指標(biāo)、安全標(biāo)準(zhǔn)以及消費(fèi)者需求和期望。通過(guò)制定清晰的目標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)，為整個(gè)管理體系提供明確的指導(dǎo)和方向。②建立適合海上食品質(zhì)量安全管理的組織架構(gòu)，明確各部門(mén)和崗位的職責(zé)與權(quán)限。確保各部門(mén)之間能夠協(xié)同工作，形成合力，共同推動(dòng)質(zhì)量安全管理工作的有效實(shí)施。③針對(duì)海上食品的生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)，應(yīng)制定詳細(xì)的全面質(zhì)量管理流程，包括原料驗(yàn)收、生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)控、產(chǎn)品檢驗(yàn)、儲(chǔ)存與運(yùn)輸管理以及追溯體系建設(shè)等方面的內(nèi)容，確保每一個(gè)環(huán)節(jié)都得到有效控制，從而提高整體質(zhì)量安全管理水平。④對(duì)海上食品生產(chǎn)、加工和流通過(guò)程中可能存在的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行全面評(píng)估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施和應(yīng)急預(yù)案。通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防和應(yīng)對(duì)，降低質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)的發(fā)生概率和影響程度。

4.2 海上食品質(zhì)量安全管理的流程優(yōu)化

在海上食品質(zhì)量安全管理體系中，流程優(yōu)化與標(biāo)準(zhǔn)化是提升管理效率、確保食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。通過(guò)優(yōu)化管理流程，可以減少不必要的環(huán)節(jié)，提高工作效率；標(biāo)準(zhǔn)化管理則能夠確保每一步操作都符合規(guī)定，降低出錯(cuò)的可能性。對(duì)現(xiàn)有的食品質(zhì)量安全管理流程進(jìn)行全面梳理，去除冗余環(huán)節(jié)，簡(jiǎn)化操作步驟。例如，通過(guò)引入信息化管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)共享和快速處理，減少紙質(zhì)文件的傳遞和審批時(shí)間。并且要明確各個(gè)環(huán)節(jié)的責(zé)任主體，確保每個(gè)工作人員都清楚自己的職責(zé)和權(quán)限。通過(guò)合理的職責(zé)分工，可以避免工作重疊和遺漏，提高工作效率[6]。此外，還應(yīng)對(duì)管理標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行情況進(jìn)行定期評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并改進(jìn)。

4.3 海上食品質(zhì)量安全管理的信息化與智能化建設(shè)

在信息化與智能化浪潮下，海上食品質(zhì)量安全管理的信息化與智能化建設(shè)成為提升管理效率、保障食品安全的重要手段。①構(gòu)建集數(shù)據(jù)采集、處理、分析、存儲(chǔ)于一體的食品質(zhì)量安全管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品生產(chǎn)全過(guò)程的信息化記錄與監(jiān)控，確保數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和可追溯性。②通過(guò)信息共享平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)各環(huán)節(jié)之間的信息實(shí)時(shí)共享和交互，有助于加強(qiáng)部門(mén)間的溝通與協(xié)作，提高管理效率。利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的關(guān)鍵設(shè)備、原料、成品等進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和遠(yuǎn)程控制，實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的精準(zhǔn)調(diào)控，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。通過(guò)引入智能檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行快速、準(zhǔn)確的檢測(cè)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中有害物質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和預(yù)警，為食品安全管理提供有力支持。

5 結(jié)語(yǔ)

綜上，本研究從全面質(zhì)量管理的視角出發(fā)，對(duì)海上食品質(zhì)量安全管理路徑進(jìn)行了深入研究，并提出了針對(duì)性的優(yōu)化措施和標(biāo)準(zhǔn)化管理策略。通過(guò)實(shí)施這些措施和策略，可以有效提升海上食品的質(zhì)量安全保障水平，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。未來(lái)，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步和管理的不斷完善，相信海上食品質(zhì)量安全管理將取得更加顯著的成效，從而為消費(fèi)者提供更加安全、健康的食品產(chǎn)品。同時(shí)，這也將為海上食品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

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作者簡(jiǎn)介：李天意（1984—），男，遼寧新民人，本科，工程師。研究方向：食品安全與質(zhì)量管理。