影響油茶籽油品質(zhì)的因素分析

辛江慧 胡傳雙 涂登云 云 虹 關(guān)麗濤

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)材料與能源學(xué)院，生物基材料與能源教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510642）

油茶樹(shù)（Camellia oleiferaAbel.）是一種具有重要經(jīng)濟(jì)價(jià)值的油料樹(shù)種，是世界四大木本油料植物之一[1]。油茶樹(shù)在我國(guó)已有2 300 余年的栽培歷史，因耐貧瘠，具有一年播種、多年獲益的特點(diǎn)，極具經(jīng)濟(jì)與生態(tài)效益。隨著“雙碳”目標(biāo)的推動(dòng)[2]，作為加工剩余物的油茶果殼，現(xiàn)在可用于吸附或作為電池碳正極、制備納米纖維材料或生物質(zhì)復(fù)合材料等[3]。而經(jīng)油茶籽榨出來(lái)的油茶籽油，又名茶油，是一種特殊的木質(zhì)油脂，其狀透明，顏色淺，無(wú)色或微黃，香味濃郁，有很好的口感。茶油的脂肪酸組成與橄欖油類似，屬于一種綠色、生態(tài)、高營(yíng)養(yǎng)的健康型高級(jí)食用油，被譽(yù)為“東方橄欖油”。茶油中含有超過(guò)90%的不飽和脂肪酸，以油酸和亞油酸為主，還含有角鯊烯、維生素、茶多酚等多種功能性成分[4]。然而，這些物質(zhì)的含量都會(huì)對(duì)油脂的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響[5]。在功效方面，茶油具有顯著的降血壓、降膽固醇、溶血栓、強(qiáng)心、護(hù)肝、抗癌等保健作用。因此，茶油也在保健用油、化妝品用油、藥物用油等領(lǐng)域也有重要的應(yīng)用[6]。如今，隨著人們對(duì)油茶籽油資源的開(kāi)發(fā)利用越來(lái)越重視，對(duì)于油茶籽油品質(zhì)相關(guān)的研究也在逐漸增加。本文將對(duì)近年來(lái)國(guó)內(nèi)外發(fā)表的關(guān)于影響油茶籽油品質(zhì)的因素進(jìn)行綜述，以期為制備優(yōu)質(zhì)油茶籽油提供參考。

1 產(chǎn)地對(duì)油茶籽的影響

我國(guó)的油茶資源以南方為主，主要集中在湖南，湖北，江西，廣東等地。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，油茶產(chǎn)量和品質(zhì)逐漸提高，各大油廠對(duì)油茶生產(chǎn)基地的需求量也越來(lái)越大[7]，很多企業(yè)對(duì)油茶生產(chǎn)基地提出了更高的要求。油茶籽油的品質(zhì)受其產(chǎn)地影響較為顯著[8]，包括氣候、土壤、緯度等[9]，導(dǎo)致最終得到的油茶籽油品質(zhì)存在差異。研究發(fā)現(xiàn)，各地區(qū)的油茶籽產(chǎn)量存在一定的差異：高州，揭陽(yáng)，陽(yáng)春3 個(gè)地區(qū)年平均氣溫變化不明顯，但年降水變化明顯，最高為740 mm。高州地區(qū)年降水偏少，年平均溫度偏高，果實(shí)成熟階段光照充足。因此，與其它地區(qū)相比，其果實(shí)油脂含量更高。籽粒的出仁率在43.49%～49.04%之間，也已經(jīng)超出了選育水平[10-11]。何小三等[12]發(fā)現(xiàn)，隨著產(chǎn)地緯度的增加，茶油中飽和脂肪酸的含量逐漸上升。其中，較大緯度試驗(yàn)區(qū)油茶的十七烷酸和硬脂酸含量較低緯度試驗(yàn)區(qū)分別增加了30.73%和24.35%。然而，隨著緯度的增加，不飽和脂肪酸的含量則在逐漸下降，較大緯度的試驗(yàn)區(qū)油茶的不飽和脂肪酸含量相對(duì)最小緯度試驗(yàn)區(qū)下降0.99%。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)油茶籽油的理化性質(zhì)、氧化穩(wěn)定性、提取工藝、功效等方面進(jìn)行了較深入的研究。研究表明，不同產(chǎn)地的油茶籽油在微量元素[13]、脂肪酸組成及含量[14]和理化特性[15]等方面均存在顯著差異。在微量元素方面，貴陽(yáng)油茶籽油的Mn含量較高，為8.295 mg/kg，是平塘的4.39 倍，冊(cè)亨縣的5.37 倍。冊(cè)亨土壤中Zn和Cu含量高于貴陽(yáng)土壤Fe含量。在脂肪酸組成及含量方面，湖南、廣東、江西、云南、廣西、海南6 個(gè)地區(qū)油茶籽油的脂肪酸相比，湖南茶油中肉豆蔻酸、十七酸、亞麻酸、花生酸、芥酸、二十四碳烯酸分別為0.10%、0.11%、0.20%、0.09%、0.17%和0.07%。江西茶油中亞油酸的含量最多，為15.58%。廣東茶油中棕櫚烯酸的含量最高，為0.12%。廣西茶油中棕櫚酸的含量最高，達(dá)12.97%。在海南地區(qū)，硬脂酸類和油酸類物質(zhì)的含量最多，分別為3.74%和73.70%。在理化性質(zhì)方面，海南茶油酸值>湖南茶油酸值>江西茶油酸值>廣西茶油酸值（P<0.008），湖南茶油過(guò)氧化值（4.12±1.14） mmol/kg大于江西（2.31±1.50） mmol/kg，廣西（1.59±0.74） mmol/kg和海南油茶過(guò)氧化值（1.25±0.12） mmol/kg（P<0.008）。

王亞萍等[16]收集了48 個(gè)不同地區(qū)的油茶籽，并進(jìn)行了脂肪酸、甘油酸的成分和含量測(cè)定。結(jié)果表明，四川自貢油茶油中的不飽和脂肪酸含量最高，海南定安的含量最低。從油茶中的油酸含量來(lái)看，各地區(qū)油茶中的亞麻酸和亞油酸含量差異顯著（P<0.05），海南省5 個(gè)地區(qū)的油酸含量沒(méi)有明顯的差別。隨后，對(duì)不同品種的油茶籽進(jìn)行了聚類分析，結(jié)果表明，海南省5 個(gè)地區(qū)的油茶籽中的特征甘油三酯成分均存在較大差異。上述物質(zhì)的差異與所處地區(qū)的氣候、土壤等因素密切相關(guān)，特別是溫度、濕度等氣候條件對(duì)脂肪酸和甘油三酯的構(gòu)成有重要影響。海南省5 個(gè)地區(qū)的脂肪酸成分和含量與其它地區(qū)差異較大，這可能與海南特有的氣候、地理環(huán)境有關(guān)。劉海等[17]采用主成分分析法，對(duì)貴州貴陽(yáng)、平塘、冊(cè)亨3 個(gè)產(chǎn)地的油茶籽油進(jìn)行了主成分提取，并對(duì)其進(jìn)行綜合評(píng)定，發(fā)現(xiàn)油茶籽油中活性物質(zhì)受不同地區(qū)的影響較大?？赡苁且?yàn)槠教量h地處貴州省南緣中部，氣候冬暖夏涼，降水多，四季分明，雨水和熱能幾乎是同季的，油茶樹(shù)具有較長(zhǎng)的生命和較好的適應(yīng)性[18]，使油茶籽油中角鯊烯含量較低，但總甾醇、亞油酸、維生素E、總黃酮、總酚的含量高于貴陽(yáng)冊(cè)亨縣。相比于江西油茶，海南(炒)茶油具有更強(qiáng)的自由基清除能力和還原能力[19-20]。

徐德兵等[21]指出云南高原山地油茶籽油品質(zhì)較好，其脂肪酸成分及其比例均高于橄欖油、花生油、大豆油、核桃油、小麥胚油等，是一種優(yōu)良的食用植物油。這與云南高原山地油茶果實(shí)生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)含物吸收轉(zhuǎn)化比較充分有重要聯(lián)系?？梢?jiàn)，不同地區(qū)的油茶籽油的脂肪酸構(gòu)成、油酸含量、維生素E、角鯊烯、多酚、等活性成分存在著差異，與油茶所處的地理環(huán)境及氣候條件有關(guān)。由于各地區(qū)氣候多變、地形復(fù)雜，油茶的脂肪酸成分及有效成分在各地區(qū)之間存在著一定的差別，因而對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生了一定的影響。

2 預(yù)處理方式對(duì)油茶籽的影響

在食用油的生產(chǎn)加工中，油料預(yù)處理是一項(xiàng)非常關(guān)鍵的工序，它直接關(guān)系到油脂的提取和質(zhì)量，具有破壞茶籽內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)水分、改善油的流動(dòng)性、提供香味成分等作用[22-23]。為了提高油茶籽油的質(zhì)量，選擇合適的預(yù)處理方法非常重要。通過(guò)適當(dāng)?shù)念A(yù)處理工藝，可以降低不飽和脂肪酸的產(chǎn)率和酸敗損耗。目前，常用的預(yù)處理方法主要有微波、烘烤、焙炒、紅外、蒸汽爆破等。

2.1 烘制和焙炒

朱曉陽(yáng)等[24]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)120 ℃焙炒的油茶籽油具有較多的主要香氣成分，如(E) -2-癸烯醛, 苯乙醛、壬醛、2, 5-二甲基吡嗪、3-乙基-2, 5-二甲基吡嗪，香味質(zhì)量最佳。劉海等[25]發(fā)現(xiàn)，經(jīng)烘焙、爆炒后的油茶籽油，其酸價(jià)和過(guò)氧化值雖然都呈增加趨勢(shì)，但都達(dá)到了國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，并且不會(huì)對(duì)其脂肪酸組成產(chǎn)生顯著影響，能很好地保留其有效成分。隨著油茶籽油中磷脂含量的降低，油的脫膠提純成本降低，油的質(zhì)量也得到了保證。與經(jīng)焙炒處理相比，經(jīng)烘制處理壓榨的油茶籽油中的磷脂含量顯著降低。此外，烘制方法也可以更好地保存油脂中的有效成分。

2.2 微波處理

Zheng等[26]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)微波處理的油茶籽油的菜籽酚和總酚含量很高，比未處理的菜籽油中的總酚類含量高約18倍，表現(xiàn)出優(yōu)異的抗氧化性。為保證超臨界萃取技術(shù)高效萃取高品質(zhì)油茶籽油，黃閃閃等[27]以微波預(yù)處理為輔助手段，通過(guò)正交設(shè)計(jì)，發(fā)現(xiàn)在原料含水量為7.8%的情況下，將其粉碎成100目的篩子，進(jìn)行120 s微波處理，在33 MPa的壓力和45 ℃的溫度下連續(xù)萃取2 h后，其萃取效率高達(dá)92.76%，遠(yuǎn)高于未微波處理的方法。

DPPH自由基清除能力（IC50）是評(píng)價(jià)油等物質(zhì)的抗氧化活性最常見(jiàn)和最快速的方法之一[28]，IC50越小，說(shuō)明其清除自由基的能力愈強(qiáng)，抗氧化活性愈高。張歡歡等[29]研究發(fā)現(xiàn)，隨著在180 ℃下焙烤時(shí)間由5 min上升到15 min后，IC50由25.73降到10.60。隨著微波處理時(shí)間由1 min延長(zhǎng)到2 min后，IC50由30.78降到24.34，菜籽油的抗氧化能力顯著升高。此外，不同的微波處理工藝對(duì)油菜籽的浸出率也有不同影響。因此，要提高萃取效率，縮短萃取時(shí)間，還需綜合考慮各因素對(duì)萃取過(guò)程的影響。

2.3 紅外和蒸汽爆破

羅凡等[30]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)油茶籽進(jìn)行150 ℃紅外和熱風(fēng)干燥處理，可提高油茶籽油中的多酚含量。另外，微波也可有效去除油茶仁油中的水分，從而提高油茶仁的含油率[23]，但是處理后種子的儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差[31]。經(jīng)紅外加熱后，油茶籽油中的辛二酸，壬二酸，15,16-二羥基亞油酸，順15-十八碳二烯酸等成分隨加熱時(shí)間在0～120 min內(nèi)逐步上升呈現(xiàn)出先減少后平穩(wěn)的趨勢(shì)，使得茶油后期氧化穩(wěn)定性提高。

蒸汽爆破預(yù)處理有利于油茶籽油的提取和活性物質(zhì)的釋放。1.6 MPa蒸汽爆破30 s可使油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值降低，而碘值、多酚及維生素E的含量有所增加。油茶籽經(jīng)汽爆處理后，其表層粗糙度增加，結(jié)構(gòu)被破壞，油脂中的有效成分更易釋放[32]。又有研究表明，被蒸汽爆破處理過(guò)的芝麻油，由于美拉德反應(yīng)，其顏色比沒(méi)有處理過(guò)的芝麻油要深一些。所以要控制好蒸汽爆破壓力和反應(yīng)時(shí)間[33]。

奉美桃等[34]對(duì)這4種預(yù)處理方式進(jìn)行了比較，結(jié)果表明，這幾種預(yù)處理都可以提高出油率。其中，微波預(yù)處理的出油率效果最好。當(dāng)延長(zhǎng)預(yù)處理時(shí)間時(shí)，油脂的香氣也發(fā)生了變化：在不同的預(yù)處理過(guò)程下，山茶油的揮發(fā)性香氣成分從己醛為主向其它雜環(huán)化合物及其它醛類化合物為主轉(zhuǎn)變，總體香氣從淡雅的油香向濃郁的油香、堅(jiān)果香過(guò)渡。油脂的氧化是導(dǎo)致其質(zhì)量下降的主要原因，通過(guò)不同預(yù)處理方式可以有效減少油脂中的氧化值，提高其品質(zhì)。

3 加工工藝對(duì)油茶籽的影響

油茶籽油中的油脂含量高，不穩(wěn)定，易氧化，酸度高，已成為制約油茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展、茶葉品質(zhì)和茶葉消費(fèi)市場(chǎng)發(fā)展的重要因素。其中，加工工藝的選擇非常重要。不同加工工藝的油茶籽油品質(zhì)、提取率、處理量、設(shè)備投資、能耗等方面都不相同，且各有利弊。如采用低溫壓榨工藝生產(chǎn)的壓榨設(shè)備，雖然可以簡(jiǎn)化后續(xù)的精煉工藝，但必須嚴(yán)格控制加工過(guò)程，否則很容易發(fā)生酸敗[35]。在脫殼壓榨工藝過(guò)程中，榨油餅的物理特性會(huì)發(fā)生改變[36]。脫色工藝中存在顏色加深、香氣低等問(wèn)題[37-38]。油茶籽油的加工工藝還會(huì)影響油茶籽油的品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量[39]，從而對(duì)其氧化穩(wěn)定性產(chǎn)生一定的影響。油茶籽油的抗氧化性與生育酚和總酚有顯著關(guān)系，這些酚類物質(zhì)具有抗氧化性[40]。

目前，已被廣泛研究和應(yīng)用的油茶籽油加工工藝有壓榨法、水代法、水酶法、有機(jī)溶劑浸出法、聯(lián)合提取法、超臨界萃取法等，這些技術(shù)在實(shí)際應(yīng)用中各有利弊。

3.1 壓榨法

壓榨法可分為熱榨法、冷榨法和液壓法3 種。熱榨可以增加油的產(chǎn)量，整個(gè)生產(chǎn)工藝過(guò)程不需要任何有機(jī)溶劑，更為安全。但由于茶籽在炒制時(shí)，壓榨溫度過(guò)高，油脂容易氧化、聚合、分解，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)（如苯并芘），油茶籽油的活性成分遭到破壞，從而影響油脂的自然品質(zhì)，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降[41]。除此之外，熱榨法還存在處理量不大、殘油率較高、油茶籽油顏色深、需要精煉等問(wèn)題。冷榨工藝有效防止了熱榨工藝中脫膠、脫酸和脫色過(guò)程中化學(xué)成分的污染[42]，同時(shí)也避免了油茶籽油香味的流失[43]，并且冷榨油含有豐富的多酚、生育酚、植物甾醇、葉黃素等，對(duì)預(yù)防冠心病、糖尿病、高血壓、神經(jīng)退行性疾病和自身免疫性疾病有一定的幫助[44]。液壓法是將油茶籽仁的細(xì)胞結(jié)構(gòu)完全粉碎，從而使油脂從油料中分離的加工工藝。該方法油產(chǎn)量高、苯并芘含量低、無(wú)溶劑殘留，毛油經(jīng)精制后，可以作為一種高品質(zhì)的食用油進(jìn)行開(kāi)發(fā)。

3.2 浸出法

浸出法是利用“物質(zhì)的相似相溶”的原理，將油茶種子中的油脂通過(guò)揮發(fā)性有機(jī)溶劑（或混合有機(jī)溶劑）導(dǎo)入溶劑中，然后經(jīng)蒸餾等方法回收有機(jī)溶劑（或混合有機(jī)溶劑），從而獲得純油茶籽油。此方法具有操作簡(jiǎn)便、出油率高、溶劑可循環(huán)使用、生產(chǎn)成本低、餅粕中殘油少等優(yōu)點(diǎn)。浸出法的提取率受多種因素影響，如有機(jī)溶劑的選擇。常見(jiàn)的有機(jī)溶劑有正己烷、石油醚、無(wú)水乙醇、乙酸乙酯等[45]。張澤鑫等[46]對(duì)比了正己烷、石油醚、三氯甲烷、丙酮4 種溶劑對(duì)白花、紅花油茶籽提油量及成分的影響，結(jié)果表明，石油醚浸出效果最好，茶油顏色為淺黃色,明亮剔透,沒(méi)有混濁物。然而，采用浸出法得到的油由于雜質(zhì)含量高，色澤暗沉，還需要進(jìn)一步提純精煉。在浸提的過(guò)程中，會(huì)殘留一定量的溶劑，揮發(fā)后會(huì)造成環(huán)境污染，存在安全隱患[47]。當(dāng)采用微波、超聲等方法輔助萃取時(shí)，可以有效地改善油品的提油率，縮短時(shí)間，確保油品質(zhì)量。

3.3 水酶法

水酶法是通過(guò)油水不混溶以及油水對(duì)其它非油組分的親和力不同，來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)油脂的分離，是一種符合清潔生產(chǎn)、綜合利用發(fā)展理念的新技術(shù)[48]。采用水酶法提取油脂時(shí)，不需要采用常規(guī)壓力下的蒸、炒等工藝，能保持油脂中的營(yíng)養(yǎng)活性成分。制備得到的茶油顏色淺，磷脂含量、酸值和過(guò)氧化值都很低，通常無(wú)需精煉就可以食用。基本實(shí)現(xiàn)了無(wú)污水排放，無(wú)廢物丟棄，符合安全、環(huán)保、高效的要求[49]。Soto等[50]研究也表明，酶的加入不會(huì)影響油脂的特性。此外，通過(guò)微波、超聲等方法的輔助萃取，可以有效地改善油品的提油率，縮短時(shí)間，確保油品質(zhì)量。馮紅霞等[51]通過(guò)超聲波輔助水酶法提取油茶籽油，得出最佳工藝條件為：物料粉碎粒度為0.600 mm、超聲功率為400 W、超聲溫度為40 ℃、超聲波時(shí)間為40 min。在此工藝條件下，游離油的提取率為59.23%，總油的提取率為94.56% 。在水酶法的基礎(chǔ)上，加入0.2 g/kg棕櫚酸酯抗氧化劑后，不僅可以提高油茶籽毛油的品質(zhì)，還可以在20 ℃下儲(chǔ)存384 d以上，有效延長(zhǎng)了油茶籽毛油的貨架期，使經(jīng)濟(jì)效益得到提高。

3.4 水代法

水代法是指在一定的壓力下，使油脂對(duì)蛋白質(zhì)的親和力比水對(duì)蛋白質(zhì)的親和力小，從而達(dá)到水代油得到脂肪的目的[52]。水代工藝在保護(hù)角鯊烯、VE等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)方面有顯著的優(yōu)越性[53]。然而，水代法在提取油時(shí)，很容易發(fā)生乳化，導(dǎo)致提油率較低。因此，目前我國(guó)水代法的研究主要集中在如何克服含油率較低的問(wèn)題。

3.5 超臨界萃取法

超臨界萃取是近年來(lái)發(fā)展較快的一種提取方法，可保持茶油的自然香味。超臨界條件下，具有較高的溶解性，能從油品中萃取、分離出油脂。同時(shí)，超臨界CO2萃取法由于較低的萃取溫度，能有效保留萃取物的活性，特別適用于對(duì)熱敏性物質(zhì)和易氧化物質(zhì)的提取。然而，該方法萃取的耗能較大，成本較高，難以大規(guī)模在工業(yè)生產(chǎn)上推廣應(yīng)用[54]。王羚等[55]研究發(fā)現(xiàn)，超臨界CO2萃取油茶籽油的酸價(jià)、過(guò)氧化值和皂化值均比有機(jī)溶劑浸出的要低，α-生育酚、角鯊烯、β-谷甾醇含量均比有機(jī)溶劑浸出的要高。沈佳奇等[56]利用響應(yīng)面分析法得到了超臨界CO2萃取油茶籽油的最優(yōu)工藝參數(shù)：萃取壓力為27.60 MPa、萃取溫度為40 ℃、萃取流量為350 L、物料質(zhì)量為300.05 g。在該條件下，油茶籽油的提取率達(dá)到94.89%，不飽和脂肪酸含量大于86.54%，過(guò)氧化值小于1.66 mmol/kg，且苯并芘的含量也低于壓榨法。

3.6 亞臨界萃取法

亞臨界萃取是一種新型的超臨界流體萃取技術(shù)，其萃取條件較超臨界流體更溫和，具有利于活性成分的保留率[57]。李振梅[58]用亞臨界水去提取茶油，發(fā)現(xiàn)在最佳條件為：提取溫度為125 ℃、提取時(shí)間為32 min、液料比為11 ∶1 mL/g、壓力為3 MPa，此時(shí)油茶籽油的提取率為（92.06±1.61）%，其品質(zhì)與冷榨加工工藝相近。亞臨界萃取技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)在于其可在室溫下完成。吳雪輝等[59]通過(guò)亞臨界流體法提取油茶籽油，確定了萃取次數(shù)為3 次、每次萃取時(shí)間為30 min、萃取溫度為35 ℃、料液比為1 ∶4 的優(yōu)化條件。在此條件下，油茶籽的出油率可達(dá)到96.3%，且具有良好的品質(zhì)，基本達(dá)到了一級(jí)壓榨成品油茶籽油的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，且可免去精煉工藝。

由于國(guó)內(nèi)在亞臨界流體設(shè)備及工藝方面的研究起步較晚，因而其應(yīng)用研究較少[60]。亞臨界處理過(guò)程中使用4 號(hào)丁烷溶劑，其揮發(fā)性和危險(xiǎn)性比6 號(hào)溶劑高，生產(chǎn)企業(yè)在日常運(yùn)營(yíng)中存在較大的安全隱患，對(duì)建筑物的安全等級(jí)也有較高的要求。

綜上，不同提油技術(shù)存在各自的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，不同加工工藝對(duì)油茶籽油的品質(zhì)和香味都有不同程度的影響。

4 貯藏方式對(duì)油茶籽的影響

油茶籽油的品質(zhì)受貯藏條件的影響也很大。真正的高檔食用油，還要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)一段時(shí)間的貯藏。在貯藏過(guò)程中，油脂的氧化分解和酸敗是出現(xiàn)的主要問(wèn)題。油茶籽油也是如此，在貯藏過(guò)程中易氧化變質(zhì)。通常在常溫下放置較長(zhǎng)時(shí)間后，油茶籽油會(huì)出現(xiàn)氧化反應(yīng)，顏色變深，甚至發(fā)生酸敗。造成其氧化變質(zhì)的原因是多方面的，除油茶籽自身含有的抗氧化物質(zhì)外，在貯藏過(guò)程中的存放方式也會(huì)影響油茶籽油品質(zhì)。如果貯藏不當(dāng)，會(huì)造成油茶籽的發(fā)熱、發(fā)霉及油脂酸敗，使其經(jīng)濟(jì)價(jià)值大幅度下降。

目前，油茶籽油貯藏方式主要有常溫貯藏、低溫貯藏。全程低溫22 ℃或37 ℃貯藏1年后，其過(guò)氧化值和酸值的增加量與一級(jí)壓榨油相近，顯著低于高溫精煉油，且低溫貯藏的維生素E保留率為51.5%，高于一級(jí)榨油（保留率為46.8%），品質(zhì)變質(zhì)程度小于常溫貯藏[61]。此外，還有真空包裝、充氮包裝等特殊貯藏方法，其中真空包裝是比較常用的。

4.1 常溫貯藏

貯藏溫度對(duì)油脂的品質(zhì)有一定的影響，不同地區(qū)和季節(jié)的貯藏溫度對(duì)油脂的品質(zhì)影響更大[62]。在南方，由于茶葉種子的儲(chǔ)藏溫度對(duì)其品質(zhì)有很大的影響，因此應(yīng)采取低溫儲(chǔ)藏的方法。南部地區(qū)5～8 月份溫度高，宜采用高溫貯藏方法。但在貯藏時(shí)應(yīng)注意溫度、濕度、光照等因素的影響，以保證其品質(zhì)[63]。

在常溫貯藏時(shí)，如果處理不得當(dāng)，油脂中的水分、金屬離子等雜質(zhì)以及外界的空氣、光照、溫度等因素，會(huì)導(dǎo)致油脂極易發(fā)生水解酸敗和氧化酸敗，產(chǎn)生特殊的刺激性氣味，對(duì)油脂風(fēng)味影響極大，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅度降低。同時(shí)，還會(huì)生成醛、酮、酸等小分子物質(zhì)，危害人類健康。龍婷等[64]利用動(dòng)態(tài)分析法及人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)法，探討了在20、40 ℃和60 ℃這3 種溫度下，油茶籽油酸含量及過(guò)氧化值的變化規(guī)律，并以25 ℃下的油茶籽油酸含量及過(guò)氧化值為指標(biāo)，對(duì)模型進(jìn)行了校正。研究發(fā)現(xiàn)，隨著貯藏時(shí)間以及貯藏溫度的延長(zhǎng)，油茶籽酸價(jià)和過(guò)氧化值的變化逐漸增加。室溫儲(chǔ)藏效果比低溫儲(chǔ)藏效果差，但明顯優(yōu)于60 ℃儲(chǔ)藏效果。

4.2 低溫貯藏

張楷正等[65]通過(guò)單因素試驗(yàn)考察了原料含水率、貯藏溫度和空氣相對(duì)濕度對(duì)油茶籽儲(chǔ)藏過(guò)程中的含油率、酸值、過(guò)氧化值及相關(guān)脂肪酶、脂氧合酶活性等指標(biāo)的影響，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，油茶籽油的酸值和過(guò)氧化值均呈上升趨勢(shì)，而在避光、冷藏、玻璃包裝條件下，油茶籽油的這些指標(biāo)值變化率較小，即不容易變質(zhì)。石曉麗[66]發(fā)現(xiàn)經(jīng)冷藏貯藏的油茶籽油品質(zhì)優(yōu)于室溫貯藏的品質(zhì)，避光貯藏下的油茶籽油品質(zhì)優(yōu)于光照貯藏下的品質(zhì)。陳遂等[67]采用低溫連續(xù)相變工藝萃取茶油，研究茶油的穩(wěn)定性。結(jié)果表明，玻璃瓶貯藏、避光貯藏和冷藏（4 ℃）均可在不同程度上減緩茶油酸值和過(guò)氧化值的上升，延緩茶油酸敗。其中，冷藏可明顯降低茶油的酸敗速度。此外，低溫也有利于油脂含量的維持和酸價(jià)的穩(wěn)定，尤其是在低于10 ℃的溫度下貯藏，油脂含量提高明顯[68]。

4.3 真空包裝貯藏

黃天柱等[68]發(fā)現(xiàn)，在同一空間內(nèi), 真空包裝對(duì)過(guò)氧化值穩(wěn)定性有一定助益作用。劉曉政等[69]研究發(fā)現(xiàn)，采用低溫和真空結(jié)合貯藏（12 個(gè)月含油量降低3.5%）的方式對(duì)油茶籽油含油量的影響小于常溫普通貯藏（12個(gè)月后含油量降低6.2%）。

油茶籽油經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯藏或者較高溫度貯藏后，其酸值和過(guò)氧化值都會(huì)有所增加。貯藏時(shí)間和貯藏溫度越長(zhǎng)，其增長(zhǎng)速度越快[70]。龍婷等[64]發(fā)現(xiàn)，溫度和貯藏時(shí)間對(duì)油茶籽油β-谷甾醇的含量有重要影響。 賈文聰?shù)萚71]也指出，整個(gè)貯藏過(guò)程中，結(jié)合態(tài)和游離態(tài)甾醇含量分別下降12.0%和40.9%。隨著貯藏期的增加，油茶籽油結(jié)合態(tài)甾醇含量下降趨勢(shì)趨于平穩(wěn)；游離態(tài)甾醇含量下降趨勢(shì)較大，下降幅度明顯大于結(jié)合態(tài)甾醇。游離態(tài)甾醇含量下降速率之所以呈現(xiàn)較明顯變化，是因?yàn)闇囟群凸庹諒?qiáng)度使游離甾醇的氧化速率發(fā)生了變化。

近年來(lái)，我國(guó)在對(duì)油茶籽油品質(zhì)的控制方面取得了很大進(jìn)展，但是對(duì)于油茶籽油的貯藏報(bào)道較少，還需進(jìn)一步探究。

5 其他影響因素

5.1 油茶籽品種

不同油茶籽品種的含油率、脂肪酸組成、不飽和脂肪酸含量等存在顯著差異[72]，既與其自身遺傳特性有關(guān)[73]，也受油脂加工工藝條件的影響[74]。然而，油茶籽含油率與其分布緯度沒(méi)有相關(guān)性[75]。

表1 不同油茶物種茶籽的指標(biāo)分析Tab.1 Physico-chemical and nutritional properties of different oil camellia species

表2 不同油茶物種茶籽的脂肪酸組成Tab.2 Fatty acids composition of different oil camellia species/%

5.2 種子成熟度

目前，有關(guān)油茶籽的成熟度研究較少，成熟度的不同導(dǎo)致油茶籽油的品質(zhì)存在差異[76]。隨著成熟度的提高，亞油酸和脂肪酸的含量相應(yīng)增加，但其酸價(jià)降低，品質(zhì)較好。相反，成熟度低的油茶籽油脂含量較低，且品質(zhì)較差[77]。因此，在油茶籽的收獲時(shí)，要按照油茶籽不同的成熟度對(duì)種子進(jìn)行分類，從而提高油茶籽油的品質(zhì)。

5.3 采收時(shí)間

在不同的采收時(shí)間下，油茶籽油的品質(zhì)也存在一定的差異[78]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在油茶掛果初期，油茶種植品種和采摘時(shí)間與出油率有著較大的關(guān)系。霜降籽應(yīng)10 月23 日左右采收，采收時(shí)間越早出油率越低[79]。此后，油茶籽油的品質(zhì)則呈現(xiàn)明顯下降的趨勢(shì)。因此，在采摘油茶籽時(shí)，要把握好最佳的采收時(shí)機(jī)，才能更好地提高油的品質(zhì)。

目前，盡管已有許多學(xué)者對(duì)油茶籽油的質(zhì)量進(jìn)行了評(píng)估，但都有不足之處。因?yàn)椴煌钠贩N，不同的部位，不同的儲(chǔ)藏方式等都會(huì)對(duì)油茶籽油的品質(zhì)有不同的影響，因此要對(duì)油茶籽油品質(zhì)與其影響因素進(jìn)行系統(tǒng)的研究。

6 結(jié)語(yǔ)

油茶籽油是我國(guó)具有代表性的食用植物油，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但也很容易被氧化和酸敗，極大地影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健效果。因此，選擇合適的油茶籽油的品種、預(yù)處理方式、加工工藝以及貯藏條件對(duì)油茶籽油的品質(zhì)有著非常重要的影響。然而，目前關(guān)于油茶籽油品質(zhì)的研究還存在欠缺，對(duì)其影響因素的認(rèn)識(shí)還不充分，缺乏系統(tǒng)性的理論支撐，有必要在前期工作基礎(chǔ)上，通過(guò)對(duì)油茶籽油質(zhì)量的影響因子進(jìn)行深入的研究，揭示其變化規(guī)律，為制定合理、高效、節(jié)能、環(huán)保、低成本的油茶籽油加工工藝奠定基礎(chǔ)。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)油茶籽油質(zhì)量的研究多從宏觀角度出發(fā)，如品種、種植地區(qū)、管理方法、處理方法等。只有明確影響油茶籽油品質(zhì)的關(guān)鍵因子，才可為進(jìn)一步改良油茶籽油品質(zhì)提供理論依據(jù)。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，利用生物技術(shù)對(duì)油茶種子進(jìn)行遺傳改良，為改善種子質(zhì)量開(kāi)辟了一條新的途徑。因此，加強(qiáng)生物技術(shù)在油茶果中的應(yīng)用，對(duì)改善果實(shí)質(zhì)量和提高種子含油率具有重要意義。