從“伍連德雙筷制”看餐桌飲食健康

■傅昭儀

新春臨近，親朋團圓，聚餐是必不可少的活動，也是一家人交流感情的重要時刻。圍桌合食，交箸換盞，是中國人的傳統(tǒng)飲食習慣。餐桌上，所有的筷子都伸向同一盤菜，所有的勺子都伸向同一碗湯，歡聲笑語間情意濃濃。有的時候，人們還會互相夾菜來表達愛意與尊重。但餐桌上這種“筷來箸往”也為病菌傳播打開了方便之門。

俗話說，病從口入，唾液里含有大量病菌，若使用私筷夾菜，菜品就可能沾染上病原微生物，而且菜品之間也會交叉污染，比如，用筷子夾了涼拌菜，又夾熱菜，就可能把涼拌菜上的細菌轉(zhuǎn)移到熟食的菜品上。此前，杭州市疾控中心健康危害因素監(jiān)測所和檢驗中心的11 位專家曾專門進行了一場實驗——測試使用公筷和不使用公筷用餐后的細菌對比。他們點了6 道菜，并把每道菜都分成兩份，一盤使用公筷，一盤不使用公筷；另外，還特意點了一道菜，作為空白對照。結(jié)果顯示，“非公筷組”菜品的菌落數(shù)全部高于“公筷組”，而且菌落總數(shù)最大相差250 倍。

唾液也是疾病傳播的主要途徑之一。不少疾病就是在互相夾菜、公私筷不分的情況下悄悄蔓延的。近期的熱播劇《繁花》中，男主阿寶和朋友陶陶在1987 年都感染了甲型肝炎，而這一幕讓很多人想起了1988 年的上海甲肝大流行，當時感染者高達30 萬人，雖然造成疾病流行的主要因素是居民生食了被污染的毛蚶，但考慮到甲肝病毒主要以糞口傳播，合餐交叉感染在其中也起到了推波助瀾的作用。

我國是胃癌高發(fā)的國家，幽門螺桿菌是多種胃病的罪魁禍首，世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機構(gòu)已將其列為誘發(fā)胃癌的第一類致癌因子。幽門螺桿菌感染具有家庭聚集性的特點，感染者的牙菌斑和唾液中會有幽門螺桿菌，在不分餐的情況下，筷子就很可能成為病菌的傳播媒介。

此外，感冒、水痘、肺結(jié)核等呼吸道疾病也可經(jīng)唾液傳播。

近百年來，為了引導公眾養(yǎng)成健康的飲食習慣，我國曾有過數(shù)次關(guān)于“衛(wèi)生餐法”的大討論，其中，我國衛(wèi)生防疫、檢疫事業(yè)的創(chuàng)始人，“鼠疫斗士”伍連德博士可謂“衛(wèi)生餐法”的首倡者。

伍連德與“雙筷制”的提出

1910 年，我國東北地區(qū)暴發(fā)了鼠疫，大有蔓延全國之勢。當時的清政府特別指派海歸博士伍連德為欽差，到哈爾濱進行抗疫工作。通過調(diào)查疫情，伍連德迅速制定了應(yīng)對策略，三管齊下——通過解剖迅速發(fā)現(xiàn)旱獺為傳染源，通過封鎖鐵路與集中焚化尸體切斷傳播途徑，通過發(fā)明并推行口罩來保護易感人群。在伍連德的領(lǐng)導下，我國僅用67 天就迅速撲滅了這場震驚中外的浩劫，使人類避免了一次世界性鼠疫大流行的涂炭。伍連德也因此成為人類史上成功防治鼠疫第一人、中國史上獲諾貝爾獎提名第一人。

在這場抗疫行動中，伍連德注意到了國民用餐習慣的弊?。骸靶l(wèi)生之道，為吾人一日所不可無，而我國各種習慣，均不注意衛(wèi)生。以致疾病傳染，靡有底止，對于人生康健，為害匪淺。最重者就是飯菜公共之弊?！薄拔釃嘌亓晳T，或匙或筷均直接往返于公眾食物盤碗之中，最為惡習?！彼c有識之士探討能否改善傳統(tǒng)的用餐方式，采用西方的分餐制，但大家認為，“以社會之習慣，及中菜烹制之法，分餐制似不適宜”。于是，伍連德想到了一個折中的辦法——“雙筷制”，即為每位用餐者準備兩副筷子，一副取食，一副入口，這樣就可有效隔離病菌。他首先在道臺府將“雙筷制”推行起來。1915 年，伍連德又在《中華醫(yī)學雜志》上發(fā)表《衛(wèi)生餐法》一文，公開推行分餐、公筷、雙筷等飲食方式。

伍連德博士

衛(wèi)生餐法的興起與式微

伍連德提出衛(wèi)生餐法后30 余年間，社會上倡導衛(wèi)生進食的聲音越來越多?！半p筷制”因其衛(wèi)生，又比分餐法更為便捷，受到許多有識之士推崇。20世紀二三十年代，已有一些學校實行雙筷制，如南京一中、南京一女師校、南京高等師范、湖南省立衡陽中學、東南大學、東吳大學等，陶行知先生更是為此制定了校規(guī)。毛澤東的老師楊昌濟先生也曾倡導雙筷制，并在家庭進食中堅持實踐。1923 年，杭州雙十醫(yī)院院長汪千仞應(yīng)邀在上海家庭日新會第四屆年會演講“吃飯問題”：“吾人吃飯，普通八人一桌，每人每次以箸匙取菜與湯，約以三十次計，則吾人口涎與菜羹之接觸，每人亦三十次。即每次吃飯與人交換口涎中之微生物二百四十次也。國人習焉不察，豈非莫大之危險？今以余家實行分食方法述之，每人各備一碟，又備箸匙各二副（顏色不同，以免誤用），一以取自公共器皿中而置諸碟，一以入口。手續(xù)固較繁復，但習慣而成自然，自不較其煩也。”然而，在20世紀40 年代內(nèi)憂外患的艱難時局中，這波時潮逐漸式微。

20 世紀50 至60 年代，全社會興起“愛國衛(wèi)生運動”，飲食衛(wèi)生同樣是被特別關(guān)注的領(lǐng)域，用兩雙筷子吃飯的方法開始在一些省區(qū)推廣。當時《人民日報》對安徽省推行公筷制曾有這么一句評價：“一件對人民健康極為有益的移風易俗的大事情?！比欢\動過后，大多數(shù)人在合餐、聚餐時仍然習慣“一筷戳到底”，之后，隨著學者與社會各界對餐桌衛(wèi)生文化的關(guān)注淡化，全社會逐漸回歸至“私筷亂夾菜”的舊轍老路。

直至2003 年，非典事件暴發(fā)，分餐、公筷、雙筷等進食方式又重新成為討論和倡議的話題。隨后，國內(nèi)多個城市的飯店、餐館都自覺提供雙筷服務(wù)。2003 年10 月，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織專家組會議對雙筷吃飯的進食方法給予了高度贊揚和認同。但隨著疫情消散，“公筷分餐”再次淡出了人們的視野。

分餐、公筷、雙筷，為什么難推行

經(jīng)過幾代人的推廣和傳播，公筷、雙筷或?qū)嵭蟹植偷暮锰幤鋵嵲趪鴥?nèi)已形成共識，但在真正實施推廣時，傳統(tǒng)習俗與人情面子往往成為阻礙，公筷制、分餐制甚至遭遇少數(shù)人的強烈反對。

有些人認為圍坐合餐是中國人的飲食傳統(tǒng)，西方的分餐制不適合在中國推行。但其實，分餐制才是我國更古老的傳統(tǒng)。在原始氏族社會，大家打獵采集回來，為了保證所有人都能吃上飯，就把得到的食物湊在一起，平均分配。后來根據(jù)這一習慣，人們發(fā)明了分餐的小食案。《周禮》制定以后，伙食標準成為一種禮制，分餐制化為封建社會等級的體現(xiàn)。從史料看，在唐代以前，席地而坐、據(jù)案而食是中國人在正式場合的主要就餐形式，也影響著平民的生活習慣。直到晚唐時期，高腳桌凳廣泛使用，食物資源也越來越豐富，中國人的飲食形式才逐漸從席地而坐、分案而食，轉(zhuǎn)變?yōu)閲拦沧?、同盤共食。所以推行分餐制，某種程度上是一種傳統(tǒng)復興。

個人健康意識的缺乏，也是擺在推廣分餐制、雙筷制和公筷制面前的一道坎。有調(diào)查顯示，很多人不知道或不相信圍桌合餐的飲食習慣存在健康風險，只有少數(shù)人有分餐意識，但愿意分餐或使用公筷者往往被視為是“高冷”“另類”。

有的人認為推行雙筷會造成就餐過程的煩瑣復雜與負擔。曾經(jīng)有記者調(diào)查報道，雖然有些餐館為顧客準備了雙筷，但大多數(shù)人都沒有交替使用兩雙筷子，一是因為沒有這個意識，二是換筷子比較麻煩，有時吃著吃著就忘記了。

相比于社會聚餐，家庭的習慣因循因素可能更強，許多人認為一家人使用雙筷或公筷過于鄭重，未免生分，于是奉行無病時照舊，有病再分吃的得過且過原則。中國人生科學學會營養(yǎng)科學分會會長張振芳認為：“中國人最重視的就是人情世故，因此誕生了各式各樣的酒桌文化、飯桌文化。不習慣分餐制的人，可能會覺得家人之間實行分餐制是對家人親密性的冒犯?！?/p>

一些長輩的舊觀念一時難以改變，分餐、公筷也容易成為家庭代際矛盾爆發(fā)的導火索。

盡管衛(wèi)生餐法的推行艱難而曲折，但越來越多的人意識到，推行公筷、雙筷或?qū)嵭蟹植图仁菫樽约杭八说慕】地撠?，也是文明和進步的體現(xiàn)。近年來，全社會對“公筷分餐”的認同感越來越高，“餐桌革命”再次被眾人呼吁。

2020 年2 月17 日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會向海內(nèi)外中餐企業(yè)和廣大中餐消費者發(fā)出《“培養(yǎng)健康飲食習慣、共創(chuàng)中華餐桌文明”倡議書》，呼吁“培養(yǎng)健康飲食習慣，阻斷餐桌上的疾病傳染路徑。共創(chuàng)中華餐桌文明，實行‘分餐制、公筷制、雙筷制’”。

2020 年3 月18 日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會、中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會聯(lián)合發(fā)布《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規(guī)范》，標志著餐桌文明從最初的行業(yè)倡議提升到了標準化層次，為行業(yè)服務(wù)經(jīng)營提供了操作指南。

2020 年5 月26 日，浙江省衢州市開具首張“公筷公勺”罰單，這是全國首個專門針對公筷公勺違法行為的行政處罰。

這些行動可以說是繼“光盤行動”、使用環(huán)保餐具、拒絕野味后，“餐桌革命”邁出的又一大步。

健康用餐指南

科學的就餐方式不僅能守護大眾健康，還有助于重塑文明就餐習慣。下面為大家介紹一些健康用餐的方法。

正確使用公筷

1.使用公勺、公筷后應(yīng)放回原處。

2.取菜宜適量，不將多余的菜返回菜盤。

3.夾取盛器中靠近自己的菜，不隨意翻菜。

4.不將公勺、公筷插入菜或飯中。

5.使用公勺舀湯應(yīng)避免湯汁溢出。

6.餐后剩余食物收集，應(yīng)使用公勺、公筷。

在家吃飯時

1.在每個盛食物的容器上放上公筷公勺，每個人盡量用公勺、公筷取食物。

2.每個家庭成員最好有自己的碗、筷子、勺子、水杯，在外形或顏色上加以區(qū)分。

3.把做好的飯菜直接分到家庭成員的盤子、碗里面，大家只是圍坐在桌子上一起吃飯。

4.鼓勵孩子盡早獨立進食。6 歲以下孩子處于“生理性免疫功能低下狀態(tài)”，更易因共用碗筷等受到病毒交叉感染。在家里和幼兒園應(yīng)注意飲食和個人衛(wèi)生，專碗?？陮Ｓ?，預(yù)防兒童間相互傳染。嚴格禁止用嘴嘗孩子的食物、幫助孩子咀嚼食物、口對口喂食孩子、與孩子共用餐具等做法。

外出就餐時

1.帶上自己的筷子和勺子，把餐館的餐具作為公筷、公勺。

2.如果餐館沒有提供雙筷，主動要求在每個菜盤、盆、鍋等盛食物的容器上配備公筷、公勺。

3.不吃野味。據(jù)科學統(tǒng)計，世界各地超過70%的新發(fā)傳染病來源于動物。別再為了滿足個人口欲，拉上全部人承擔后果。

安全、健康、文明的用餐習慣始于你我，始于每一張餐桌。讓我們自覺行動起來，共同守護舌尖上的健康。