遼金時(shí)期北京居民的日常飲食

章永俊

遼金時(shí)期，隨著遼南京和金中都的建立，北京逐漸確立了北方政治中心的地位，北京飲食文化步入新的發(fā)展階段。遼南京和金中都地區(qū)居民的日常飲食特點(diǎn)表現(xiàn)為，一方面，各民族在努力堅(jiān)守本民族的飲食習(xí)慣；另一方面，飲食文化的交融是遼金時(shí)期北京飲食發(fā)展的重要特征。漢族和少數(shù)民族的飲食習(xí)俗不斷融合，一些少數(shù)民族的飲食影響了一些漢人的日常飲食，同時(shí)，漢族的傳統(tǒng)飲食也被燕京地區(qū)少數(shù)民族所接受。

一、遼代燕京地區(qū)居民飲食

遼代燕京地區(qū)的居民，不同民族間的飲食內(nèi)容與方式差別很大。漢族居民以糧食、蔬菜為主，不過(guò)較其他中原地區(qū)肉食可能多些；契丹及其他北方少數(shù)民族則以肉食與乳品為主。雖然契丹人很早就注重發(fā)展農(nóng)業(yè)，并以糧食充作軍食，中京和上京亦種植蔬菜，但對(duì)大多數(shù)契丹人來(lái)說(shuō)肉食和乳品仍是主要食品，即使居住在漢族地區(qū)的契丹人也不例外。

（一）主食

契丹人的米、面食品比較簡(jiǎn)單。米，通常用來(lái)做粥和炒米。遼代的粥多是用小米、糯米煮成，有時(shí)也“間啖麥粥”。遼代的粥，除了加米、加水，有時(shí)還要加肉湯或肉塊。食用時(shí)，還要再加奶油。契丹人喜歡吃炒米。宋人沈括在《熙寧使虜圖抄》中說(shuō)：“自過(guò)古北口……食止糜粥粆糒?！边@里的“粆糒”即干糧，炒米、炒面之屬。饅頭，為面食的一種?！哆|史》中多有“行饅頭”記載。古之饅頭有餡，用豬、羊肉“包之以面，像人頭”[1]。出土于北京遼代趙德鈞墓的壁畫(huà)中，就有一幅廚婢揉面圖。餅，也是面食的一種。契丹風(fēng)俗，人日（正月初七）“食煎餅于庭中，俗云‘薰天”[2]。此外，《遼史·禮志一》有“命中丞奉茶果、餅餌各二器，奠于天神、地祗位?！逼渲酗烉D也是面食。

肉食與乳品是契丹人的必備食物。除牛、羊等家畜外，野豬、兔、狍、鹿、鵝、魚(yú)等捕獵物也是重要的食物來(lái)源。肉食的做法，有濡肉、臘肉、肉糜等。濡，或作胹，即用調(diào)味的湯烹煮食物。臘肉是用各種野獸、家禽乃至魚(yú)雁等做成肉干，以利保存，為祭祀、待客及日常生活中所必備。路振在《乘軺錄》中記載，他使遼時(shí)途徑幽州，契丹官員設(shè)宴招待他，席間有用牛、鹿、熊、貉等做的臘肉，“割之令方正，雜置大盤(pán)中”。肉糜，即肉粥，是一種常見(jiàn)的肉食。契丹人還有生吃兔肝的習(xí)慣。據(jù)《燕北雜記》記載，“出兔肝生切，以鹿舌醬拌食之”。

乳品的做法有乳粥、乳酪和乳餅等。乳粥是用馬、牛、羊乳加野菜等熬煮而成。許多宋朝使節(jié)到燕京，日供乳粥一碗，再加黃油，宋人不習(xí)慣，常去油食乳。乳酪系由馬、牛、羊乳煉制而成。還有乳餅，是用乳類(lèi)與面食加工而成的點(diǎn)心。

（二）蔬果

契丹人的蔬菜種類(lèi)較少，食用方法也較簡(jiǎn)易，或生食，或做羹湯，有時(shí)也將蔬菜與米混雜在一起做成帶菜的米飯。在栽培蔬菜得到推廣后，遼代各族人仍喜歡采摘新鮮野菜吃。如政事舍人劉經(jīng)曾奉命出使宋朝，看見(jiàn)“路中有野韭可食，味絕佳”[3]。到金朝初年，宋使許亢宗出使金國(guó)時(shí)，燕京地區(qū)的蔬菜種植已很廣泛，可知遼南京地區(qū)的蔬菜也比較豐富。

燕京地區(qū)的果類(lèi)豐富，種植較多的有棗、栗、桃、杏、梨等，還有西瓜。有些果品經(jīng)常供應(yīng)契丹內(nèi)地，《遼史·太祖紀(jì)上》中就有劉守光向契丹進(jìn)獻(xiàn)合歡瓜的記載。合歡瓜是瓜在生長(zhǎng)過(guò)程中，兩個(gè)緊鄰的瓜出現(xiàn)連理現(xiàn)象，在古代作為友好的信物。由于瓜果難得，契丹人十分注重果品保存技術(shù)。常見(jiàn)的有蜜餞、凍梨和酒果。蜜餞，也稱(chēng)果脯，是用蜜蠟浸漬水果而成。凍梨也是契丹人的一種創(chuàng)造。至今北京西部山區(qū)冬季常有凍梨、凍柿子的習(xí)慣，這種方法早在遼代就在北京地區(qū)的民間流行。酒果，又稱(chēng)作酒果子，是用酒浸漬的水果，經(jīng)過(guò)如此處理可以久存，如現(xiàn)在北方的“醉?xiàng)棥敝?lèi)。

（三）飲茶與釀酒

由于多食肉類(lèi)和乳品，為便于消化，契丹人很愛(ài)喝茶。在遼宋貿(mào)易中，茶的進(jìn)口為大宗，而且還輸入茶具。遼代燕京一帶，有許多茶肆，供人休憩品茗?！把嗑┎杷?，設(shè)雙陸局，或五或六，多至十博者，蹴局如南人茶肆中置棋具也”[4]。

遼代燕云地區(qū)還有釀酒傳統(tǒng)。燕京一帶農(nóng)作物種類(lèi)多“，膏腴蔬蓏、果實(shí)、稻粱之類(lèi)，靡不畢出”，為釀酒提供了充足的原料。酒類(lèi)除糧食酒外，還有配制酒和果酒。崇尚豪飲是契丹乃至北方人的一個(gè)共同特點(diǎn)，至今亦然。每逢宴飲，客人大碗喝酒，大塊吃肉，主人便十分高興，表現(xiàn)了契丹和許多北方人的豪爽性格。

二、金代中都地區(qū)居民飲食

（一）日常飲食

金代中都地區(qū)的居民飲食，延續(xù)了遼南京飲食多樣性的特點(diǎn)。據(jù)《析津志輯佚》記載，金中都大悲閣后有蒸餅市，有以黃米做棗糕者，賣(mài)燒餅的“以荊盤(pán)盛于地下，或矮桌零賣(mài)”?！熬熤卸嗍新槟唷⒖贫贩?、煎茄、炒韭、煎餅”?！岸贾薪?jīng)紀(jì)生活匠人等，每至晌午以蒸餅、燒餅、馇餅、軟糝子餅之類(lèi)為點(diǎn)心。早晚多便水飯。人家多用木匙，少使箸，仍以大烏盆木勺就地分坐而其食之。菜則生蔥、韭蒜、醬、干鹽之屬?！背?、箸外，玻璃、琥珀器皿，也被應(yīng)用到日常生活當(dāng)中。

（二）女真特色飲食

金代女真人食品種類(lèi)比較多，主要有稗米飯，這是女真人的主食，其制作方法是將稗米煮成半生的干飯或是煮成粥，加上肉菜一并食用，女真人無(wú)論貴賤都經(jīng)常吃。麨則是炒熟的稗米與麥，搗成粉狀或是不搗，用水、乳調(diào)和后食用，是行軍或狩獵的必備食物。女真人以動(dòng)物的血和內(nèi)臟煮羹，雜以蒜、蔥等調(diào)味而食。還有用連皮的羊做成的潛羊，富貴人家以之招待貴客。此外，女真人還有飲生之習(xí)，喝生水，吃生肉、生菜，飲生血，食半生之米等。金代女真人不論是飲食制作還是就飲食方式來(lái)說(shuō)，都達(dá)不到精細(xì)和雅致的程度。此外，茶食也是富有女真特色的風(fēng)味飲食。有種蜜糕，是將松子仁、胡桃仁浸漬蜂蜜，加上糯粉揉搓，做成不同形狀，用油炸熟后再涂上蜂蜜。

（三）飲茶與釀酒

女真人飲茶，被視作接受漢化的表現(xiàn)，以致金熙宗因喜好“分茶、焚香”，被一些女真舊功大臣說(shuō)是“徒失女真之本態(tài)”[5]。通過(guò)北宋榷場(chǎng)貿(mào)易及宋朝的“貢納”，南方的茶葉傳到幽燕地區(qū)，飲茶之風(fēng)在金代上層社會(huì)流行開(kāi)來(lái)，且由于上層風(fēng)習(xí)的輻射力，飲茶之風(fēng)在金代盛行，并迅速在各階層傳播。

金代中都地區(qū)的釀酒業(yè)也很興盛。不論在鬧市區(qū)，還是在人口稀少的山野，往往都有酒樓或酒肆?！吧交ㄉ接晗嗉媛?，溪山溪云一樣閑。野店無(wú)人問(wèn)春事，酒旗風(fēng)外鳥(niǎo)關(guān)關(guān)”[6]?！芭?qǐng)@林可散愁，每逢花處盡遲留，青旗知是誰(shuí)家酒，一片春風(fēng)出樹(shù)頭”[7]。許多詩(shī)人吟詠酒肆的詩(shī)句，反映了中都地區(qū)民間釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)。金中都城內(nèi)有酒樓30余處。其中，官方開(kāi)設(shè)的平樂(lè)樓規(guī)模很大，設(shè)有花園，還有歌舞演出，供酒客觀賞。

三、民族融合進(jìn)程中的飲食風(fēng)貌

（一）契丹與漢族的飲食文化融合

隨著遼朝社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以及與北宋交往的增多，契丹人與漢人的接觸日益頻繁，對(duì)漢族飲食文化的借鑒與吸收也成為普遍的現(xiàn)象。以節(jié)日飲食習(xí)俗為例，遼朝的許多節(jié)日、節(jié)氣，如正旦、立春、人日、中和、上巳、端午、夏至、中元、中秋、重九、冬至等，都源于中原文化。飲食風(fēng)俗也多受中原文化影響，如人日，北朝和唐代都有食煎餅之俗，契丹也有此俗，特別是朝廷慶典及皇室貴族等上層社會(huì)生活中，受中原禮儀和漢族飲食文化影響較大。中原地區(qū)有于立春日“擊土牛”“送寒?！薄坝号！薄氨薮号！钡蕊L(fēng)俗，以及“作春餅”“饋春盤(pán)”“食春菜”等食俗。契丹承襲了某些中原風(fēng)俗，并在這天舉行立春儀?；实墼趦?nèi)殿拜先帝御容（畫(huà)像），并進(jìn)御酒，有撒谷豆、擊土牛等儀式，還有“飲酒”“行茶”“食春盤(pán)”等飲食風(fēng)俗。春盤(pán)就是新鮮蔬菜等，以示迎新之意。

遼代契丹人的副食結(jié)構(gòu)中，夏日有西瓜，冬天有風(fēng)味果品“凍梨”，飲料有乳和酒等。許多食品都是飲食文化不斷引入、交融的結(jié)晶。遼代，契丹人破回鶻，得西瓜種，學(xué)會(huì)種西瓜。金代，隨著女真人向中原的進(jìn)軍，西瓜種植傳到黃河南北。南宋人范成大賦詩(shī)《西瓜園》曰：“碧蔓凌霜臥軟沙，年來(lái)處處食西瓜。形模凌落淡如水，未可蒲萄苜?？?。”他在該詩(shī)自注中說(shuō)：“（西瓜）本燕北種，今河南皆種之?！盵8]

（二）女真與漢族的飲食文化融合

隨著金朝社會(huì)的不斷發(fā)展，各族人的飲食也有所變化。女真統(tǒng)治者大量任用漢人參政，仿效漢制，實(shí)行許多政治改革。他們還將大批漢人從燕云、汴京遷往東北，同時(shí)又將大批猛安謀克戶(hù)從女真“內(nèi)地”遷入中原，形成女真人與漢人交錯(cuò)雜居的局面，為女真人漢化和漢人女真化及促進(jìn)民族融合創(chuàng)造了條件。女真與漢族在生活方式上也互相影響，如金熙宗就是較早接受漢族生活方式影響的皇帝，“儒服，分茶，焚香”，無(wú)所不好；海陵王也喜好“象戲、點(diǎn)茶、延接儒生”[9]。

金沿襲了遼的節(jié)日制度，同樣以漢族節(jié)日為依據(jù)。據(jù)《大金集禮》卷三十二記載，元旦、上元（元夕）、中和、立春、春分、上巳、寒食、清明、立夏、四月八日（佛誕日）、端午、三伏、立秋、七夕、中元、中秋、重陽(yáng)、下元、立冬、冬至、除夕等，都是金代官方承認(rèn)的節(jié)日，且節(jié)日飲食與遼南京基本相同。例如，每逢元旦，金朝皇帝即御座，鳴鞭報(bào)時(shí)之后，接受皇太子及文武百官參拜，致辭、奏樂(lè)，皇帝“舉酒”，宴飲群臣。上元的主要風(fēng)俗是張燈和宴飲。女真本無(wú)上元張燈之俗，后由宋傳入，并成了金朝法定的節(jié)日。如海陵王于貞元元年（1153）“正月元夕張燈，宴丞相以下于燕之新宮，賦詩(shī)縱飲，盡歡而罷”[10]。

金代女真人在進(jìn)入北京之初，還保持著肉食乳類(lèi)為主的飲食特性，隨著農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的發(fā)展，加上與中都地區(qū)漢民朝夕相處，不久即“忘舊風(fēng)”，主食上與漢民區(qū)別漸小，無(wú)非是稻、稗、粟、黍、麥、稷、菽、蕎麥、糜等。面食常制成湯餅、饅頭、燒餅、煎餅，米則做成飯或粥食用。[11]

轉(zhuǎn)變后的女真人飲食習(xí)俗帶有明顯的漢族飲食特質(zhì)，甚至到了“自海陵遷都永安，女直人寖忘舊風(fēng)”的地步。他們吸收了漢族先進(jìn)的生產(chǎn)方式、高超的烹飪技藝及科學(xué)的思想觀念，改變了女真早期食品制作“或燔，或烹，或生臠”[12]的粗陋做法，使食品制作也逐漸精細(xì)起來(lái)。同時(shí)，漢人的調(diào)味品也在女真人的烹飪中得到廣泛使用，大量制作腌制類(lèi)果蔬及肉制品是女真人飲食中的一大特點(diǎn)。元代無(wú)名氏編撰的《居家必用事類(lèi)全集》專(zhuān)辟“女直食品”一欄，記錄了“廝剌葵菜冷羹”“蒸羊眉突”“塔不剌鴨子”“野雞撒孫”“柿糕”“高麗栗糕”等諸多女真菜品，雖說(shuō)不上洋洋大觀，但它既有冷盤(pán)，又有熱蒸、糕點(diǎn)，烹調(diào)技法多樣，展示了女真人漢化后的飲食風(fēng)貌。獨(dú)具特色的女真食品不僅為中華民族的飲食文化增添了新的內(nèi)容，而且生動(dòng)地反映了各民族飲食文化相互影響、相互融通、共存共榮的發(fā)展軌跡。

（三）飲食文化的趨同存異

歷史上的幽州薊城曾頻繁為少數(shù)民族所占據(jù)，到了遼金時(shí)期，北京成為多民族聚居交融之地。從民族成分看，雖然漢族人口較多，但也有不少的少數(shù)民族，其中，主要是契丹人，此外還有女真人、奚人、室韋人、渤海人等。其中大量流動(dòng)人口主要是士兵。北宋路振曾記載：“渤海兵，別有營(yíng)，即遼東之卒也。屯幽州者數(shù)千人，并隸元帥府”[13]。燕京城內(nèi)的居民大體分為三個(gè)階層：最上層的是皇帝、貴族、豪門(mén)和各種大官僚，中間階層是一般的官吏、武士和文人，最下層則是廣大庶民百姓。其中，漢人多以手工、經(jīng)商、技藝為業(yè)；少數(shù)民族大多是士兵。[14]上層統(tǒng)治者的生活方式獨(dú)具特色，一般民眾的生活方式也多種多樣。趨同存異，是多民族雜居的飲食文化表征。遼代南京的漢民族仍以糧食和蔬菜為主，只是肉食比重較之中原地區(qū)更大些。反過(guò)來(lái)，契丹民族在吸收漢人飲食元素的同時(shí)，也一直保持著本民族的飲食特點(diǎn)。

經(jīng)過(guò)遼金兩朝的民族交流與融合，北京形成了獨(dú)特的人口與社會(huì)結(jié)構(gòu)，與中原傳統(tǒng)飲食文化相比有著明顯的特殊性和差異性。女真族的傳統(tǒng)食品進(jìn)入京城漢族人的飲食結(jié)構(gòu)當(dāng)中，女真人偏愛(ài)的羊、兔、鹿、狼、狐貍、獐、牛、馬、驢、犬、鵝、雁、鴨、魚(yú)、蝦蟆等肉品，以及助食食品面醬，同樣為京城漢族人所喜食。七朝重臣許有壬在《至正集》卷三十二中云：“京城食物之豐，北臘西釀，東腥西鮮，凡絕域異味，求無(wú)不獲?！苯鹬卸嫉纳贁?shù)民族在大量吸收漢族飲食風(fēng)味的同時(shí)，也保留了本民族的飲食習(xí)慣和食物樣式。茶食、肉盤(pán)子、心血臟羹等是頗有女真特色的風(fēng)味食物，蒜、蔥等也是女真人非常喜愛(ài)的調(diào)味食品。

相較以后各朝，遼金時(shí)代的燕京飲食文化的民族特性尚比較明顯，各民族飲食的差異性突出。各民族努力堅(jiān)守本民族飲食習(xí)慣的同時(shí)，在燕京地區(qū)各民族雜居交往的歷史背景下，也不同程度地受到其他民族飲食文化的影響，飲食習(xí)慣也在逐漸發(fā)生變化，漢族不僅改變了原來(lái)相對(duì)單一的主食糧谷的習(xí)慣，也開(kāi)始“食肉飲酪”。如據(jù)《燕京風(fēng)俗志》記載，北京地方風(fēng)味小吃豆汁，乃是與北宋同期的北方遼國(guó)的民間小吃，經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展演變，在原料、工藝、風(fēng)味等方面都愈加精美完善。由于民族交流日益加強(qiáng)，燕京地區(qū)逐漸形成了你中有我、我中有你的飲食文化特色。

注釋及參考文獻(xiàn)：

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作者單位：北京市社會(huì)科學(xué)院歷史所