“三化”管理推動(dòng)傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)的精益生產(chǎn)

胡成利 杜德軍

精益生產(chǎn)源于日本豐田公司創(chuàng)立的“豐田生產(chǎn)方式”，是被公認(rèn)的、世界卓越的企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理方式之一，是革命性的生產(chǎn)方式，享有“第二次生產(chǎn)方式革命”美譽(yù)的企業(yè)管理理念。其核心思想是消除所有的無(wú)效勞動(dòng)和浪費(fèi)，專注于追求精益求精、盡善盡美，以降低成本、提高質(zhì)量、增強(qiáng)生產(chǎn)靈活性、實(shí)現(xiàn)無(wú)廢品等手段，確保企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的優(yōu)勢(shì)，為企業(yè)持續(xù)的成功和成長(zhǎng)奠定基礎(chǔ)。詹姆斯·P·沃麥克在其著作《改變世界的機(jī)器》中曾提到：“沒(méi)有精益，戴爾不可能超越IBM；沒(méi)有精益，豐田不可能取代通用?！?/p>

傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)屬于勞動(dòng)密集型生產(chǎn)，人員素質(zhì)的參差不齊、機(jī)械化程度低等問(wèn)題一直存在。此外，各關(guān)鍵性生產(chǎn)工序基本還依賴傳統(tǒng)手工操作，質(zhì)量難以通過(guò)眼觀、手摸、鼻聞、口嘗等感官鑒定方式來(lái)進(jìn)行精準(zhǔn)把控，這對(duì)基酒質(zhì)量穩(wěn)定帶來(lái)一定風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)這一問(wèn)題，舍得公司對(duì)釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行不斷分析和總結(jié)，全面推行以“管理數(shù)據(jù)化”“操作精細(xì)化”“優(yōu)秀常態(tài)化”為核心的“三化”管理模式。其主要思路是通過(guò)關(guān)鍵工序質(zhì)量數(shù)據(jù)化管理、精細(xì)化操作培訓(xùn)與實(shí)踐，并將日常工作常態(tài)化，顛覆了傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)管理模式，推動(dòng)傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)向著精益生產(chǎn)的方向發(fā)展，為舍得公司基酒的產(chǎn)質(zhì)產(chǎn)量提供了有力保障。

1“三化”管理的內(nèi)涵

“三化”管理是在總結(jié)和借鑒精益生產(chǎn)管理模式的基礎(chǔ)上，圍繞“提高基酒品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本”目標(biāo)，并結(jié)合傳統(tǒng)釀酒產(chǎn)業(yè)管理特點(diǎn)進(jìn)行創(chuàng)新推行的生產(chǎn)管理模式，通過(guò)把各種管理目標(biāo)數(shù)據(jù)化（即量化）和對(duì)員工進(jìn)行精細(xì)化操作培訓(xùn)，使其按照數(shù)據(jù)化管理目標(biāo)的要求實(shí)施精細(xì)化操作，并養(yǎng)成良好的工作習(xí)慣，實(shí)現(xiàn)優(yōu)秀常態(tài)化，從而不斷提高基酒的品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本，實(shí)現(xiàn)精益生產(chǎn)目標(biāo)，最終保持并擴(kuò)大公司在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2“三化”管理的實(shí)踐

2.1 管理數(shù)據(jù)化

管理數(shù)據(jù)化是指將業(yè)務(wù)工作通過(guò)完善的基礎(chǔ)統(tǒng)計(jì)報(bào)表體系、數(shù)據(jù)分析體系進(jìn)行明確計(jì)量、科學(xué)分析、精準(zhǔn)定性，以數(shù)據(jù)報(bào)表的形式進(jìn)行記錄、查詢、匯報(bào)、公示及存儲(chǔ)的過(guò)程。其目標(biāo)在于為管理者提供真實(shí)有效的科學(xué)決策依據(jù)，對(duì)業(yè)務(wù)發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行監(jiān)控，并指導(dǎo)管理工作的開展［1］。同時(shí)，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程關(guān)鍵操作控制點(diǎn)要求進(jìn)行數(shù)據(jù)化，便于管理者實(shí)施過(guò)程精準(zhǔn)監(jiān)控。因此，數(shù)據(jù)化管理已成為現(xiàn)代企業(yè)不可或缺的管理方式之一，有望在未來(lái)得到更廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。

舍得公司釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)在實(shí)施管理數(shù)據(jù)化過(guò)程中，推行“一切業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)化，一切數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)化”的管理模式，將“提高基酒品質(zhì)，降低生產(chǎn)成本”目標(biāo)數(shù)據(jù)化，再分解到支撐目標(biāo)的各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)每項(xiàng)操作過(guò)程中，將每項(xiàng)操作質(zhì)量目標(biāo)數(shù)據(jù)化。同時(shí)，為確保每項(xiàng)工序操作質(zhì)量，公司制定了一系列實(shí)現(xiàn)每項(xiàng)操作質(zhì)量數(shù)據(jù)目標(biāo)的措施及要求，將操作質(zhì)量數(shù)據(jù)目標(biāo)業(yè)務(wù)化。數(shù)據(jù)化管理使得生產(chǎn)過(guò)程管理目標(biāo)更明確，更具有操作性，能有效克服經(jīng)驗(yàn)管理的弊端，確保每項(xiàng)工序操作質(zhì)量。

圍繞釀酒生產(chǎn)質(zhì)量和成本目標(biāo)，公司先后制定《生產(chǎn)成本數(shù)據(jù)化管理實(shí)施細(xì)則》和《基酒品質(zhì)數(shù)據(jù)化管理實(shí)施細(xì)則》，將總體目標(biāo)和各工序操作目標(biāo)數(shù)據(jù)化，并制定切實(shí)可行的措施。以生產(chǎn)成本數(shù)據(jù)化管理為例，在每個(gè)生產(chǎn)周期，通過(guò)班組核算管理系統(tǒng)，將出酒率、優(yōu)品率以及糧、糠、曲、水、電、煤、人工等耗用指標(biāo)制成生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)動(dòng)態(tài)分析報(bào)表，并與目標(biāo)值進(jìn)行對(duì)比分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在問(wèn)題，制定整改措施。以精準(zhǔn)控制單甑糟醅數(shù)量為例，為減少每甑糟醅數(shù)量差異，保障配料均衡性，根據(jù)二十四節(jié)氣氣候特點(diǎn)、生產(chǎn)輪次確定的配料方案（圖1）和生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)5S 管理要求確定的出窖糟堆上底長(zhǎng)度、下底長(zhǎng)度，建立了每甑挖取糟醅寬度與糟堆高度的關(guān)系（圖2），生產(chǎn)人員根據(jù)配料方案和糟堆規(guī)格即能快速計(jì)算出每甑挖取糟醅寬度，并進(jìn)行劃線（圖3），現(xiàn)場(chǎng)管理者通過(guò)檢查生產(chǎn)人員挖取糟醅的寬度即能準(zhǔn)確判斷糟醅數(shù)量是否符合要求。

圖1 二十四節(jié)氣糟糧比控制圖

圖2 糟堆劃線寬度與糟堆關(guān)系圖

圖3 糟堆劃線示意圖

總之，通過(guò)數(shù)據(jù)化管理，使得生產(chǎn)過(guò)程更精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、可控化，并可不斷推動(dòng)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

2.2 操作精細(xì)化

操作精細(xì)化是指針對(duì)現(xiàn)存的設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)物料、工藝特點(diǎn)等，細(xì)化每一個(gè)關(guān)鍵操作步驟，讓每一個(gè)生產(chǎn)單元到達(dá)質(zhì)量最優(yōu)狀態(tài)的操作，其核心思想體現(xiàn)在精、準(zhǔn)、細(xì)、嚴(yán)四個(gè)方面。“精”即操作到位，精益求精；“準(zhǔn)”即準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確；“細(xì)”即操作細(xì)化、執(zhí)行細(xì)化；“嚴(yán)”即嚴(yán)格控制操作誤差，嚴(yán)格執(zhí)行工藝規(guī)范、管理制度，嚴(yán)控參數(shù)指標(biāo)。

傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)多為粗放的手工操作式生產(chǎn)，工序復(fù)雜但質(zhì)量難以把控。為此，為實(shí)現(xiàn)精細(xì)化操作，公司釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)將基酒生產(chǎn)每一個(gè)關(guān)鍵操作步驟進(jìn)行分條分塊拆分，按照數(shù)據(jù)化管理要求制定相應(yīng)了作業(yè)指導(dǎo)書。

表1 白酒釀造精細(xì)化操作列表（部分）

在實(shí)施過(guò)程中，充分發(fā)揮班組長(zhǎng)的橋梁紐帶作用，首先由管理人員對(duì)班組長(zhǎng)進(jìn)行精細(xì)化操作理論培訓(xùn)，再演示標(biāo)準(zhǔn)化的操作，讓其掌握精細(xì)化操作要領(lǐng)。在生產(chǎn)過(guò)程中，班組長(zhǎng)將操作要領(lǐng)傳導(dǎo)給組員，并對(duì)其進(jìn)行專業(yè)的精細(xì)化操作培訓(xùn)。同時(shí)，各生產(chǎn)車間選擇技術(shù)過(guò)硬、責(zé)任心強(qiáng)，且曾在公司勞動(dòng)競(jìng)賽中獲得過(guò)崗位能手或技術(shù)標(biāo)兵的人員巡回操作演示培訓(xùn)。通過(guò)反復(fù)培訓(xùn)，全體人員從思想上認(rèn)識(shí)到精細(xì)化操作的必要性和重要性，并掌握精細(xì)化操作要領(lǐng)，保證生產(chǎn)操作做到精細(xì)、準(zhǔn)確、到位。

2.3 優(yōu)秀常態(tài)化

優(yōu)秀常態(tài)化是指將各項(xiàng)工作按照規(guī)定的流程和標(biāo)準(zhǔn)正?；拈_展，它既是企業(yè)員工綜合素質(zhì)的體現(xiàn)，更是企業(yè)管理效率的體現(xiàn)?！俺！笔橇?xí)慣，是要求；“態(tài)”是態(tài)度，是素質(zhì)。優(yōu)秀常態(tài)化就是要求員工通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，提高自身素質(zhì)，端正工作態(tài)度，養(yǎng)成良好習(xí)慣，按照數(shù)據(jù)化、精細(xì)化要求，自覺(jué)按質(zhì)按量完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

通過(guò)將實(shí)施數(shù)據(jù)化管理和精細(xì)化操作培訓(xùn)，舍得公司釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)全體員工明白了自己做什么、怎么做、何時(shí)做、完成目標(biāo)、效果驗(yàn)證等，做到了職責(zé)分明、責(zé)任明確，養(yǎng)成了良好的工作習(xí)慣，每日按照既定的要求常態(tài)化地開展工作，讓“說(shuō)真話，做實(shí)事，讓優(yōu)秀成為習(xí)慣”也成為一種常態(tài)。這種管理和操作方式已經(jīng)深入人心，成為舍得公司全體員工的一種堅(jiān)定信念，進(jìn)一步提高了舍得公司的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

3“三化”管理的完整性

管理數(shù)據(jù)化、操作精細(xì)化、優(yōu)秀常態(tài)化，在白酒生產(chǎn)管理的不同角度相互作用形成了完整的“三化”生產(chǎn)管理體系，其主要模式如圖4 所示［2］：

圖4 “三化”生產(chǎn)管理循環(huán)體系

管理數(shù)據(jù)化是企業(yè)傳統(tǒng)工業(yè)化和互聯(lián)網(wǎng)信息化的基礎(chǔ)，操作精細(xì)化是工藝創(chuàng)新性與品質(zhì)保障性的基礎(chǔ)，優(yōu)秀常態(tài)化是管理人文價(jià)值、打造企業(yè)文化、樹立品牌優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)，三者相互支撐促進(jìn)，相輔相成，建立起一個(gè)完善的“三化”生產(chǎn)管理循環(huán)體系。

4 實(shí)施效果

2017 年-2022 年，公司釀酒生產(chǎn)線推行“三化”管理以來(lái)，各項(xiàng)生產(chǎn)指標(biāo)得到明顯提升，基酒質(zhì)量明顯提升，噸酒水、電、煤耗用明顯下降。

4.1 優(yōu)品率

由圖5 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實(shí)施6年來(lái)，基酒優(yōu)品率明顯增加，與實(shí)施前6 年的平均優(yōu)品率相比，從29.28%增加到36.66%，增加了7.38 個(gè)百分點(diǎn)，增加幅度達(dá)25.20%，說(shuō)明03B 及以上等級(jí)優(yōu)質(zhì)基酒數(shù)量明顯增加，基酒質(zhì)量不斷提升。

圖5 基酒優(yōu)品率情況

4.2 噸酒耗水

由圖6 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實(shí)施6 年來(lái)，噸酒耗水總體呈下降趨勢(shì)，與實(shí)施前6 年的噸酒耗水相比，從26.55m3/t 下降到22.48m3/t，下降了4.07m3/t，下降幅度為15.33%。

圖6 噸酒耗水情況

4.3 噸酒耗電

由圖7 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實(shí)施6 年來(lái)，噸酒耗電總體也呈下降趨勢(shì)，與實(shí)施前6年的噸酒耗電相比，從57.59kWh/t 下 降 到48.47kWh/t， 下 降 了9.12kWh/t，下降幅度為15.84%。

圖7 噸酒耗電情況

4.4 噸酒耗煤

由圖8 可知：2017 年-2022 年，“三化”管理實(shí)施6 年來(lái)，噸酒耗煤總體也呈下降趨勢(shì)，與實(shí)施前6年的噸酒耗煤相比，從1.0706t/t下降到0.8467t/t，下降了0.2239t/t，下降幅度為20.91%。

圖8 噸酒耗煤情況

4.5 小結(jié)

基酒優(yōu)品率的增加表明公司在提升基酒品質(zhì)方面取得了重大突破。單窖耗水的下降表明節(jié)水措施得到了有效實(shí)施以及廣泛推廣。單窖耗電的下降表明節(jié)能措施得到了有效實(shí)施和推廣。單窖耗煤的下降表明公司采取了一系列節(jié)約措施，并且這些措施都已經(jīng)在實(shí)踐中得到有效的推廣。綜上，四個(gè)數(shù)據(jù)結(jié)果表明公司在生產(chǎn)過(guò)程中大力推動(dòng)質(zhì)量、節(jié)約、環(huán)保方面的措施，秉承著質(zhì)量至上、節(jié)約為先以及綠色生產(chǎn)的理念，同時(shí)取得了非常顯著的成效。

5 結(jié)束語(yǔ)

“管理數(shù)據(jù)化”“操作精細(xì)化”“優(yōu)秀常態(tài)化”三者相輔相成、相得益彰。舍得公司釀酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)通過(guò)實(shí)施“三化”管理，克服了傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)式管理的缺陷，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)規(guī)范整潔，生產(chǎn)操作精細(xì)到位，開創(chuàng)了釀酒生產(chǎn)新局面，推動(dòng)了傳統(tǒng)釀酒生產(chǎn)向精益生產(chǎn)發(fā)展?！叭惫芾矸绞讲粌H提高工作效率和產(chǎn)品質(zhì)量，也將為公司帶來(lái)超出預(yù)期的財(cái)務(wù)回報(bào)和社會(huì)聲譽(yù)。