云南地方黑麥品種的食用品質(zhì)特點(diǎn)

楊子姍，張桂琴，張書(shū)婷，龔 薇

（云南農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品藥品與健康學(xué)院，云南昆明 650212）

0 引言

黑麥（Secale cereale L.）原產(chǎn)中亞及地中海地區(qū)，最早在里海周邊地區(qū)出現(xiàn)栽培，后經(jīng)巴爾干半島向西傳遍歐洲。黑麥耐寒、抗旱、耐鹽及耐鋁性極強(qiáng)，為世界寒冷地區(qū)重要的飼糧兼用型作物，尤其在極端寒冷、積雪覆蓋時(shí)間超過(guò)3 個(gè)月的地區(qū)其栽培重要性尚無(wú)可替代[1]。黑麥于20 世紀(jì)50 年代末引入我國(guó)[2]，在我國(guó)黃淮海平原冬閑田資源中的飼用栽培價(jià)值及推廣利用前景引起了人們重視[3]。黑麥在云南高寒冷涼山區(qū)用作粗飼料作物種植較為常見(jiàn)。據(jù)考證，云南栽培黑麥屬前蘇聯(lián)品種，大約于20 世紀(jì)60 年代從山西或內(nèi)蒙古引入。經(jīng)云南地方各級(jí)農(nóng)技推廣部門試種推廣，逐漸為當(dāng)?shù)厝罕娊邮?。受引種推廣所處時(shí)代背景的影響，云南普遍將黑麥稱為“紅麥”或“紅小麥”。云南黑麥種植目前以乳熟期刈割晾曬干草利用為主。從營(yíng)養(yǎng)健康角度分析，黑麥籽實(shí)在保健抗癌等方面都具有獨(dú)特的價(jià)值[4]，食用開(kāi)發(fā)前景較為廣闊。分析云南栽培黑麥?zhǔn)秤瞄_(kāi)發(fā)前景，對(duì)于增加云南山區(qū)農(nóng)民收入具有一定意義。

1 我國(guó)食品市場(chǎng)中常見(jiàn)的黑麥種類

黑麥類食品在我國(guó)市場(chǎng)上較為常見(jiàn)，但所指種類較為混亂。我國(guó)市場(chǎng)上絕大多數(shù)黑麥類面粉或速食類黑麥?zhǔn)称?，通常都是以黑小麥（Triticum aestivum L.）為原料。黑小麥?zhǔn)峭ㄟ^(guò)普通小麥與偃麥草、賴草等野生資源屬間遠(yuǎn)緣雜交等方式選育而成。與普通小麥相比，黑小麥具有花青素和微量元素含量豐富、蛋白質(zhì)和膳食纖維含量高等特點(diǎn)，在調(diào)節(jié)腸道環(huán)境、預(yù)防肥胖和糖尿病、抗衰老等方面具有獨(dú)特功能，是一種非常理想的食物來(lái)源[5]。我國(guó)對(duì)黑小麥品種培育工作非常重視，先后審定的品種有黑小麥76 號(hào)、漯珍1 號(hào)、汾黑麥1831、冀紫439、石UH01-4259、山農(nóng)紫麥1 號(hào)、新春36 號(hào)、農(nóng)大3753、三餐黑麥一號(hào)、泰科紫麥2 號(hào)等。此外，以小黑麥（Triticale）為原料的黑麥類食品也較常見(jiàn)。小黑麥?zhǔn)切←湆伲═riticum）和黑麥屬（Secale）通過(guò)有性雜交形成的新物種。小黑麥因其面筋含量和質(zhì)量都不如小麥，不適宜用于面包等發(fā)起性、膨脹比大的食品，故全世界多用作粗飼料作物種植。近年來(lái)，小黑麥從健康保健角度，因其蛋白質(zhì)、膳食纖維、微量元素含量高等優(yōu)點(diǎn)，逐漸受到重視，以小黑麥為原料的各類食品在市場(chǎng)上也較常見(jiàn)。黑麥?zhǔn)切←溩搴邴湆僦形ㄒ坏脑耘喾N，我國(guó)零星種植于西南、西北高寒或干旱地區(qū)，與前面敘述的黑小麥和小黑麥分屬不同物種。黑麥傳統(tǒng)上一直是北歐和東歐人們的主要碳水化合物來(lái)源。例如，黑麥面包在丹麥、芬蘭、俄羅斯等國(guó)極為常見(jiàn)。近年來(lái)，黑麥作為良好的焙烤食品和保健食品的原料，廣泛應(yīng)用于國(guó)外食品工業(yè)中。

2 云南黑麥的籽實(shí)形態(tài)及出粉率

2.1 籽實(shí)形態(tài)

云南不同區(qū)域黑麥籽實(shí)形態(tài)高度相似，籽實(shí)外觀細(xì)長(zhǎng)、略呈紡錘形，背面微凸，腹溝明顯，子房頂端有冠毛，表面多皺折，果皮、種皮與糊粉層易分離；胚卵形，基部漸尖。云南栽培小黑麥略呈卵形，表面多皺折，果皮、種皮與糊粉層易分離；胚近心形，基部鈍尖。實(shí)測(cè)結(jié)果表明，云南不同產(chǎn)地黑麥籽實(shí)大小略有差異（見(jiàn)表1）。會(huì)澤黑麥的籽實(shí)稍大，千粒質(zhì)量25.93 g，巧家黑麥籽實(shí)稍小，千粒質(zhì)量24.3 g。據(jù)文獻(xiàn)，國(guó)外黑麥“Ottarp”千粒質(zhì)量36.5～42.3 g，我國(guó)“汾黑麥1831”千粒質(zhì)量約40 g[6]。對(duì)比可見(jiàn)，云南黑麥地方品種籽粒偏小，這可能是品種特性，也可能與云南黑麥生長(zhǎng)季節(jié)正值旱季，降雨嚴(yán)重偏少有關(guān)。

表1 云南不同產(chǎn)地黑麥籽實(shí)形態(tài)及千粒質(zhì)量

云南不同產(chǎn)地黑麥籽實(shí)形態(tài)及千粒質(zhì)量見(jiàn)表1。

2.2 云南黑麥的出粉率

于2022 年9 月以馬龍當(dāng)?shù)厮a(chǎn)黑麥為原料，采用農(nóng)村小麥傳統(tǒng)小麥面粉加工方法測(cè)定了黑麥不同磨面次數(shù)的出粉率。測(cè)試結(jié)果表明，一次磨面、二次磨面、三次磨面，對(duì)應(yīng)頭道面粉、二道面粉和三道面粉的出粉率分別為45.5%，58.5%，77.5%。面粉加工企業(yè)根據(jù)色澤、顆粒等感官判斷，推薦采用二次磨面方式進(jìn)行加工。另?yè)?jù)國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)，黑麥由于籽粒偏硬，采用加水16%、潤(rùn)麥24 h 后，磨面效果最好，出粉率為69%[7]。對(duì)比上述數(shù)據(jù)可以看出，云南黑麥出粉率相對(duì)較低。

3 云南黑麥的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

3.1 云南黑麥的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特點(diǎn)

云南不同產(chǎn)地黑麥籽實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量（占干物質(zhì)百分比）見(jiàn)表2。

表2 云南不同產(chǎn)地黑麥籽實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分含量（占干物質(zhì)百分比）

對(duì)云南4 個(gè)主產(chǎn)縣黑麥采樣送云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)檢驗(yàn)研究院，由表2 可知，云南黑麥籽實(shí)中具有膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高，碳水化合物和能量含量適中、脂肪和鈉含量低的特點(diǎn)。云南黑麥膳食纖維19.58%，營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）達(dá)78.32%，變化范圍17.98%～21.39%；蛋白質(zhì)15.84%，營(yíng)養(yǎng)素參考值26.61%，變化范圍15.1%～16.52%；碳水化合物60.08%，營(yíng)養(yǎng)素參考值20.15%，變化范圍58.56%～60.08%；脂肪2.62%，營(yíng)養(yǎng)素參考值4.50%，變化范圍2.45%～2.90%；灰分1.88%，變化范圍1.71%～2.05%；能量551.88 kJ/100 g，營(yíng)養(yǎng)素參考值18.9%，變化范圍1 530.49～1567.98 kJ/kg。從健康管理角度，減少食物中鈉攝入有利于老年人群和高血壓患者健康。依據(jù)低鈉食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 23789—2009），鈉含量低于40 mg/100 g 的食品屬于非常低鈉食品。云南黑麥鈉平均含量?jī)H14.8 mg/100 g，營(yíng)養(yǎng)素參考值僅1%，屬于非常低納食品范疇。

依據(jù)文獻(xiàn)，國(guó)外黑麥品種依據(jù)品種和產(chǎn)地不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值約有變化，蛋白質(zhì)含量一般為10.8%～11.7%，膳食纖維19.8%～20.6%，脂肪1.8%～1.9%，總能18.4 mJ/kg[6]。對(duì)比云南分析數(shù)據(jù)可以看出，云南黑麥膳食纖維含量與國(guó)外黑麥分析數(shù)據(jù)相近，但蛋白質(zhì)含量更高。依據(jù)文獻(xiàn)，黑麥必需氨基酸的含量高于小麥，但因β -葡聚糖和阿拉伯木聚糖等非碳水化合物多糖含量較高，通常比小麥高2～3 倍，導(dǎo)致必需氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸和蘇氨酸的消化率低[8]。從烘焙角度考慮，高阿拉伯木聚糖（戊聚糖）含量有利于改善烘培品質(zhì)。

3.2 云南黑麥與黑小麥和小黑麥品質(zhì)特點(diǎn)比較

黑小麥?zhǔn)且环N具有特殊粒色的小麥，主要以全麥面粉的形式進(jìn)行食用。依據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)，黑小麥的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有：①色素含量通常比普通小麥高3～5 倍，具有較強(qiáng)的抗氧化能力；②蛋白質(zhì)含量通常比普通小麥高15%～50%，且氨基酸種類較為豐富，尤其人體必需氨基酸含量遠(yuǎn)高于優(yōu)質(zhì)小麥；③微量元素鋅、硒和錳含量均遠(yuǎn)高于普通白粒小麥[9]；④膳食纖維比普通小麥高2～3 倍[5]。我國(guó)培育的優(yōu)質(zhì)黑小麥品種中，蛋白質(zhì)含量品種間差異較大，如汾黑麥1831 和山農(nóng)紫麥1 號(hào)蛋白質(zhì)含量約15.2%，河?xùn)|烏麥和冀紫439 約16.5%，漯珍1 號(hào)約17.1%。云南黑麥蛋白質(zhì)約15.84%，與黑小麥含量相近。國(guó)內(nèi)對(duì)黑小麥膳食纖維相關(guān)研究較少。國(guó)外文獻(xiàn)所道小麥“Harnesk”的膳食纖維含量為13.7%～13.9%[6]。國(guó)內(nèi)文獻(xiàn)報(bào)導(dǎo)稱我國(guó)黑小麥籽粒中膳食纖維含量4%～6%[9]，結(jié)合文獻(xiàn)描述推測(cè)，該數(shù)據(jù)可能是粗纖維而非膳食纖維[10]。國(guó)內(nèi)分析了來(lái)自亞洲、歐洲及美洲共113 份小黑麥籽實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，其蛋白質(zhì)含量變化范圍13.02%～20.27%[11]。國(guó)外小黑麥不同品種和產(chǎn)地分析結(jié)果，粗蛋白含量變化范圍11.2%～15.7%[6]。從上面的數(shù)據(jù)可以看出，小黑麥粗蛋白含量受品種和栽培地域的影響，變化幅度較大。云南黑麥蛋白質(zhì)不同產(chǎn)地變化范圍15.10%～16.52%，與小黑麥蛋白含量較高的品種大致相當(dāng)。國(guó)外小黑麥膳食纖維變化范圍13%～16%，云南黑麥變化范圍為17.98%～21.39%，即云南黑麥膳食纖維含量高于小黑麥。小黑麥中膳食纖維的主要組成成分為阿拉伯糖基木聚糖6.8%，果聚糖2.3%，纖維素2.1%，Klason 木質(zhì)素1.6%，β-葡聚糖0.7%；與之相對(duì)比，黑麥膳食纖維中，除Klason 木質(zhì)素和纖維素含量與小黑麥相近外，其他成分差異較大，如黑麥的阿拉伯糖基木聚糖含量比小黑麥高26.47%，果聚糖高91.3%、β -葡聚糖高171%。

4 云南黑麥?zhǔn)秤瞄_(kāi)發(fā)建議

我國(guó)市場(chǎng)黑麥類食品中，常見(jiàn)原料黑小麥、小黑麥和黑麥分屬不同物種，但三者的膳食纖維、蛋白質(zhì)和必需氨基酸含量均較高。黑麥與黑小麥和小黑麥相比，不僅膳食纖維含量更高，而且膳食纖維組成也具有明顯的特點(diǎn)。例如，黑麥籽實(shí)中阿拉伯木聚糖含量高達(dá)8.6%，阿拉伯木聚糖屬于非特定的抗?fàn)I養(yǎng)因素，能在胃中形成黏度較高的膠體物質(zhì)，加快胃腸蠕動(dòng)，預(yù)防腸道疾病，同時(shí)產(chǎn)生飽腹感，減少食物攝入，從而有利于人體健康[12]；另一方面，從加工利用角度，阿拉伯木聚糖酶具有良好的持氣性，有利于延緩面包貯存過(guò)程中碳水化合物老化速度，同時(shí)還可改善面團(tuán)的流變學(xué)特性和加工特性，提高黑麥類食品的烘焙品質(zhì)[13]。

云南黑麥抗逆性強(qiáng)，目前主要作為小春作物種植于小麥、蠶豆等傳統(tǒng)小春作物種植較為困難的高海拔冷涼山區(qū)，栽培管理粗放，籽實(shí)產(chǎn)量偏低，不太可能作為大宗糧食作物開(kāi)發(fā)應(yīng)用。從營(yíng)養(yǎng)健康角度，云南黑麥雖然不同產(chǎn)地營(yíng)養(yǎng)成分略有差異，但共同特點(diǎn)是膳食纖維和蛋白質(zhì)含量高，能量和鈉含量低，具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。加之生長(zhǎng)環(huán)境獨(dú)特，生產(chǎn)過(guò)程中幾乎不施化肥和農(nóng)藥，容易滿足有機(jī)食品認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。即云南黑麥?zhǔn)秤瞄_(kāi)發(fā)宜走“特色、保健和高價(jià)值”路線，開(kāi)發(fā)綠色高端保健型食品，滿足特定人群健康需要。黑麥在云南種植區(qū)域?yàn)槔錄錾絽^(qū)，冷涼山區(qū)也是云南貧困人口的主要聚居區(qū)。加強(qiáng)黑麥?zhǔn)秤瞄_(kāi)發(fā)，提高黑麥種植效益，對(duì)于鞏固云南冷涼山區(qū)脫貧成果具有積極意義。