大師的菜：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)養(yǎng)生素餐菜式18款

汪世容

佛教的飲食與養(yǎng)生理念認(rèn)為，飲食對于一切生命來說，都是最重要、最基本的需要之一。中華民族歷來十分重視飲食，故《漢書》謂“民以食為天”。飲食與人的健康關(guān)系十分密切，因而成為各種養(yǎng)生術(shù)關(guān)注的一大焦點(diǎn)。佛教作為一種宗教的哲學(xué)體系，對飲食與人的健康、修行、傳教的關(guān)系有著許多獨(dú)到的研究和規(guī)定。佛教認(rèn)為，“一切眾生皆依食住”。住有生存、安住之義，也就是說，一切眾生必需依“食”而得以生存、安定。

佛教從生理和心理的角度將食分為以下四種：

段食，指人體由對食物營養(yǎng)及色香味的生理需求而進(jìn)行的攝取行為，由于飲食有粗細(xì)、餐次的不同，因而稱為段食。

觸食，眾生以眼、耳、鼻、舌、身、意六種官能（六根）去接觸、攝取色、聲、香、味、觸、法六種境界（六塵），產(chǎn)生欲樂、適意的感覺，即為觸食。

思食，人的意識攝取各種名詞術(shù)語、表象的活動(dòng)。

識食，與愛欲相應(yīng)，執(zhí)著身心為我的潛意識活動(dòng)。

這四種食一個(gè)比一個(gè)細(xì)，都是生命所不可缺少的，其中后三種基本屬于精神活動(dòng)范疇。佛教通過這種劃分，將“食”的概念擴(kuò)展到精神領(lǐng)域，認(rèn)為一切能滿足人的物質(zhì)需要和精神需求的東西都可稱為食，它直接增益著眾生的現(xiàn)前生命，同時(shí)關(guān)系著未來生命的再創(chuàng)。

這就告訴我們，要想獲得身心健康，不僅要合理攝取健康、適宜的物質(zhì)食糧，而且還要合理攝取健康、適宜的精神食糧，并時(shí)常反省，調(diào)節(jié)凈化之。佛教這一獨(dú)特的飲食理念無疑深化和豐富了我國的飲食理論和養(yǎng)生理論，對于我們做好養(yǎng)生工作有重要的啟示作用。

素食宴在四川的發(fā)展與創(chuàng)新，歸納起來應(yīng)該感謝，眾多的素食烹飪愛好者與傳詠福音的圣者，在四川除了豐富多彩的植物原料，更多的是在我們這塊凈土上，生活著眾多的勤勞和善良的老百姓。他們的聰明與智慧的運(yùn)用，在素食與素宴的制作中發(fā)揮了極大的作用。

作者檔案：杜明學(xué)，四川省成都市青白江區(qū)人，四川省高級烹飪技師，四川省烹飪川菜烹飪名師，中國烹飪注冊大師，四川成都新都寶光寺世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)素食傳承人。

技術(shù)指導(dǎo)：非物質(zhì)文化遺產(chǎn)素食烹飪大師 杜明學(xué)

菜品制作：寶光寺非物質(zhì)文化遺產(chǎn)素食餐廳

【菜名：鮑汁白靈菇扣方素參】

味型：咸鮮味

主料：素海參400克

輔料：白靈菇8朵 青江菜200克

調(diào)料：姜末20克 牛頭牌素沙茶醬1大匙 素高湯100克 素蠔油1小匙 胡椒粉1/4小匙 太白粉水10克 香油1小匙

制作：

1、將青江菜以沸水燙熟后舖在盤中；白靈菇以冷水洗凈，備用；

2、熱鍋，倒入下少許油，以小火爆香姜末及牛頭牌素沙茶醬后，加入素高湯、素蠔油、胡椒粉、素海參及白靈菇；

3、將白靈菇、素海參以小火煮約1分鐘后，以太白粉水勾芡，起鍋前灑上香油，再盛入盤中墊底的青江菜上即可。

特點(diǎn)：形態(tài)逼真美觀素雅，咸鮮味美菌香濃郁。

提示：因佛家忌諱辛辣刺激的食材原料，故，不能使用大蔥或大蒜等帶刺激性香味的食材原料調(diào)味。

【鮑汁薺菜素熊掌】

味型：帶色咸鮮味

主料：豆腐600克

輔料：糖水黃桃罐頭1瓶 素蝦仁、冬菇、素貝各50克 腰果米20克 冬瓜皮150克 雞蛋50克 姜少許

調(diào)料：鹽6克 山珍精6克 素蠔油20克 鮑魚汁20克 醬油10克 白糖20克

制做：

1、將素蝦仁、冬菇、素貝、腰果米切碎加入鹵水豆腐中，并加入姜末和雞蛋，用料理機(jī)打上勁；

2、將打好的豆腐泥加少許鹽、山珍精調(diào)好味，入熊掌模具中上籠蒸約20分鐘至熟，然后小心扣入盤中央；

3、鍋入鮮菌湯，加蠔油、鮑魚汁、醬油、白糖調(diào)好味，打芡淋油，將汁澆在蒸熟的素熊掌上；

4、將黃桃加熱，放入盤的周圍，冬瓜皮飛水消毒刻成的桃葉及桃柄點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：菜品仿制熊掌形態(tài)逼真，是素宴中常常出現(xiàn)的，工藝性很強(qiáng)的菜式之一。

提示：因佛家忌諱生殺的動(dòng)物類調(diào)味原料，故，不能使用雞粉或濃縮雞汁和雞精等帶動(dòng)物原料提取物的香味的食材原料，同時(shí)，佛家素食注重素食原料本身原味，禁止過度使用或不用味精等調(diào)味來增加食物攝取量。

【菜名：軟燒素什錦】

味型：帶色咸鮮味

主料：木耳30克 黃耳30克 草菇150克 胡蘿卜50克 鮮百合50克 黃瓜100克（切成小塊） 銀芽50克（浸水備用） 荸薺50克（去皮、浸鹽水備用） 蓮藕50克

調(diào)料：魚露1湯匙 菌上湯100毫升 麻油1茶匙 生粉1/4湯匙 清水3/4湯匙

制作：

1、木耳洗凈、浸水，切成小片備用。黃耳洗凈、浸水約2小時(shí)，切成粒備用；

2、草菇切去底部的黑點(diǎn)，洗凈，用沸水燒至軟身，取出后切開成兩半，瀝干；

3、胡蘿卜去皮，切出小鳥的形狀，炒3～4分鐘至軟身；

4、鮮百合撕開后，洗凈，用沸水燒半分鐘，蓮藕連皮洗凈，切薄片，用沸水燒半分鐘；

5、鍋上爐入素油，加魚露及菌上湯煮沸，再將全部素菜（除銀芽外）放入燴3～4分鐘至入味；

6、倒入芡汁料炒勻，加入銀芽及麻油拌勻即可。

特點(diǎn)：色澤醬黃味濃味鮮。

提示：

1、素什錦材料可以自由配搭；

2、素菜不要烹煮得太久，否則素菜會變黃或有大量水分排出；

3、容易煮熟的素菜類，最后才放入，以免過于軟身及失去維生素。

【菜名：羅漢上素】

味型：咸鮮味

主料：香菇50克 黑木耳50克 玉蘭筍片50克 草菇50克 絲瓜100克 油面筋100克 胡蘿卜100克 雪豆15克 姜3片

輔料：太白粉1大匙 泡香水3大匙

調(diào)料：生抽2大匙 糖2小匙 鹽少許 香菇粉1/4小匙 泡香菇的水 80ml 香油適量

制作：

1、香菇泡軟切片，木耳用水發(fā)軟，玉蘭筍切小段；

2、油面筋戳個(gè)洞后用冷水浸泡20分鐘，擠干里面的水分；

3、絲瓜刮去老皮改滾刀塊，胡蘿卜切花形片，分別用油鹽水焯熟；

4、鍋里油熱，放姜片和香菇絲，大火翻炒數(shù)下，加絲瓜以外的所有材料，大火快速翻炒2分鐘，加調(diào)料，加蓋大火燜3分鐘；

5、開蓋后加太白粉水勾芡，拌入絲瓜，淋香油出鍋。

特點(diǎn)：咸鮮味美，本色味濃，湯汁清淡。

提示：絲瓜汆水后用冰鎮(zhèn)后的冷開水漂冷保色。

【菜名：齋香素?zé)Z】

味型：醬香咸鮮味

主料：油皮200克

調(diào)料：鹽2克 白砂糖3克 醬油5克 五香粉2克 山珍精2克 香油5克

制作：

1、鮮湯，味料調(diào)成汁，將豆腐衣浸入泡軟，入味后撈起撒去硬邊，攤折成30厘米長，20厘米寬的交搭豆腐衣層；

2、再將豆腐衣層兩邊向中心對折成20厘米長，6厘米寬的坯，用旺火蒸5分鐘左右，取出冷卻；

3、油鍋燒至六成熱，放入至腐衣坯炸至呈金黃色，撈起瀝干，切狹長條裝盤即可。

特點(diǎn)：醬香濃郁，五香咸鮮。

【菜名：素佛跳墻】

味型：咸鮮味

主料：芋頭塊150克 板栗6粒 素面腸150克 白蘿卜角80克 白果30克 竹笙20克 香菇20克 牛肝菌30克 素干貝30克

輔料：當(dāng)歸片1/4片 枸杞5粒 金瓜茸20克 熟雞蛋一只 熟鴿子8只 小油菜心30克

調(diào)料：素高湯400克 水400克 糖10公克 菌香鹽5克

制作：

1、芋頭塊以中火油炸至表面略呈金黃色即取出，瀝干油脂；

2、香菇、小油菜心汆水保色待用；

3、栗子去皮備用，將炸好的芋頭塊汆水取出放入盅；

4、將其余材料汆水后，加入除菜心的食材入盅，再調(diào)入金瓜茸調(diào)色調(diào)味后的素高湯密封罐口用中火蒸煮約2小時(shí)即可。

特點(diǎn)：色澤金黃，菌香濃郁，咸鮮味濃。

提示：芋頭塊油炸的溫度不宜過高，用中火慢慢的浸炸至熟，色澤不宜過深以保持本色略有色澤最佳。

【菜名：青衣素心】

味型：咸鮮味

主料：白菜4片 金針菇100克 芥蘭20克 胡蘿卜20克 香菇10克 水發(fā)龍口粉絲20克 素蛋清豆腐茸200克

調(diào)料：橄欖油5克 鹽55克 自制菌香濃湯30克 山珍精5克 姜茸5克

制作：

1、選整潔白菜4整片，起鍋將水煮開，將白菜片放入鍋中燙軟即可，將白菜片取出過冷水；

2、再將金針菇、香菇、芥蘭放入水中燙熟后取出切成細(xì)絲；

3、將金針菇絲、香菇絲、芥蘭絲、水發(fā)龍口粉絲（四絲）用山珍精、鹽、橄欖油和姜茸汁腌制10分鐘；

4、取一片白菜葉，取調(diào)味后的素蛋清豆腐茸與四種絲包起來呈小圓筒的形狀，將粉絲微微露出一些；

4、依次將剩余白菜片包好后，水煮開，將白菜包放入大火蒸5分鐘；

5、最后將蒸出來的汁水加山珍精、鹽調(diào)和后，澆在白菜包上即可。

特點(diǎn)：色澤倩麗艷美，咸鮮味濃湯汁鮮美。

提示：豆腐茸調(diào)味不能嘗到咸味，整體菜式口味保持清淡以凸顯略微的菌香味。

【菜名：綠茶松茸菌】

味型：咸鮮味

主料：松茸菌200克

輔料：雞腿菇50克 鮮香菇50克 草菇50克 玉蘭片50克 青筍片30克 胡蘿卜片30克 皮蛋30克 青山綠水2克

調(diào)料：鹽3克 白糖2克 山珍精10克 熟豆?jié){100克 生粉10克 素濃湯100克 素油10克

制法：

1、將鮮松茸菌切片；

2、雞腿菇切片，鮮香菇片成片，草菇切塊，玉蘭切片，青筍切片，胡蘿卜切片，皮蛋切塊汆水備用；

3、用玻璃放入茶葉青山綠水，加入開水泡成茶汁備用；

4、鍋內(nèi)放素油加松茸菌炒香，加入濃湯，然后加焯好水的野菌，加入白糖、鹽、味精、山珍精、熟豆?jié){、生粉打芡即可；

5、泡好茶葉的杯子，扣在特制的盤中放入做好的菜即可。

特點(diǎn)：松茸菌乃菌中之王，既養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚，抗衰老，還可以治癌。

提示：要選用上等的鮮松茸菌才能體現(xiàn)出鮮味，用上等青山綠水茶葉。要體現(xiàn)出野菌的本味，適用于中老年人小孩使用，營養(yǎng)豐富。

【菜名：宮保豆腐】

味型：煳辣味

主料：膽水豆腐500克

輔料：青筍丁50克 鹽酥花生米50克 玉米芯5根

調(diào)料：鹽3克 山珍精10克 白糖15克 醋10克 油100克（耗20克） 醬油3克 姜5克 水豆粉少許 干辣椒、花椒少許

制法：

1、把豆腐切成1.5厘米的丁，青筍切丁備用；

2、鍋內(nèi)燒油至六成時(shí)下入豆腐炸至金黃備用；

3、鍋內(nèi)加油放入姜片、青筍丁、干辣椒、干花椒熗出香味，加豆腐丁，在依次放入各種調(diào)料，拉色芡起鍋，倒入用玉米芯擺好的盤中即成。

特點(diǎn)：煳辣味濃，豆腐軟糯。

提示：炸豆腐時(shí)，掌握好油溫，豆腐丁炸呈鴨黃色即可。

【菜名：荷塘月色】

味型：咸鮮味

主料：豆腐200克

輔料：瓊脂1袋 竹蓀10克 蕃茄1個(gè) 西瓜皮30克 紅椒1個(gè)

調(diào)料：鹽3克 山珍精4克 豆粉20克

制法：

1、豆腐打細(xì)、紅椒切細(xì)、然后做成荷花；

2、上籠鍋蒸3分鐘，取出涼冷；

3、將瓊脂煮好舀入盤中，待冷卻后備用；

4、竹蓀做成藕狀，將以上做好的東西擺在盤中，組成荷花、蓮花即可。

特點(diǎn)：造型美觀，色澤鮮艷，咸鮮清香。

提示：荷花上籠鍋蒸的時(shí)間要短，做荷花時(shí)，豆粉不要加得太多。

【菜名：佛手白菜】

味型：咸鮮味

主料：白菜500克

輔料：豆腐（石膏）100克 蛋清100克 蘑菇（鮮蘑）25克 韭黃25克

調(diào)料：花生油30克 香油5克 鹽3克 山珍精1克 料酒5克 姜3克 豌豆淀粉8克

制作：

1、將嫩白菜幫切成8.3厘米長的段，放入沸水鍋內(nèi)氽透，用冷水浸涼，然后將每塊白菜幫橫著對折起來，在離對折1厘米處均勻地順切4刀，即成5個(gè)指頭形，姜切末備用，淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約15克；

2、將豆腐剁成泥放入碗內(nèi)；蘑菇、韭黃擇洗干凈，切成末，亦放在碗內(nèi)，加入蛋清拌勻，再加入姜末、精鹽、味精、料酒、香油調(diào)味。將豆腐茸加在每塊白菜塊中，即成佛手形，上籠蒸10分鐘取出輕放在盤中；

3、將炒鍋置火上，倒入花生油，油熱，放入姜末炸香撈出，加入素湯、精鹽、料酒，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在佛手白菜上即成。

特點(diǎn)：形如佛手，餡香可口，白菜脆嫩。

提示：豆腐茸調(diào)入蛋清以及輔料后調(diào)基礎(chǔ)咸味微量。

【菜名：蘭花燴素蟮】

味型：咸鮮味

主料：香菇200克 西蘭花250克

輔料：紅辣椒少許

調(diào)料：鹽5克 素高湯400克 山珍精6克 水淀粉6克

制作：

1、香菇先泡水至軟，沿香菇邊緣，用剪刀剪成一條長長的香菇條，再裁成5厘米長的香菇段備用；

2、紅辣椒切絲、西蘭花放在水中汆斷生，汆水時(shí)加點(diǎn)鹽和素油能使西蘭花不易發(fā)黃；

3、香菇段用少許淀粉、鹽、山珍精抓勻；

4、鍋中入油，將抓好淀粉的香菇段炸至金黃，撈出備用；

5、鍋中放少許油，下紅辣椒絲和炸好的香菇段炒香，淀粉調(diào)水，下到鍋中把香菇段勾薄芡；

6、西蘭花抄好后，撈出在盤中圍邊，中間放炒好的素蟮絲即可。

特點(diǎn)：香菇咸鮮味濃，西蘭花脆爽清淡。

提示：炸后的香菇用素高湯回軟再燴時(shí)能夠更好的入味。

【菜名：禪宗布袋豆腐】

味型：咸鮮味

主料：豆腐750克

輔料：冬筍50克 菜心50克 食用堿10克 熟菜油500克 素高湯500克 胡椒粉2克 料酒10克 川鹽3克 味精1克

制作：

1、將豆腐去皮，切成6厘米長、2厘米見方的條，共30條；

2、冬筍切成骨牌片。菜心洗凈。將炒鍋兩口分置于兩個(gè)火爐上，其中一鍋放入沸水500克、加食用堿保持微沸；

3、另一鍋放熟菜油燒至七成熱（約175℃），將豆腐條分次放入，炸到呈金黃色撈出，放入堿水鍋內(nèi)泡約4分鐘，撈起放入清水中退堿，然后再第二次放入堿水鍋中泡約5分鐘后，用清水再漂；

4、將炸泡好的豆腐再在沸水中過一次，并用湯汆2次。將奶湯入鍋中燒沸，加冬筍、胡椒粉、料酒、川鹽燒沸后，下豆腐條、菜心、山珍精，起鍋盛入湯碗即成。

特點(diǎn)：成菜豆腐形狀完整，咸鮮味濃菌香鮮美。

提示：豆腐炸好后汆水要完全出盡堿味，烹制時(shí)注意豆腐的形狀保持完整。

【菜名：紅燒素獅子頭】

味型：咸鮮味

主料：板豆腐1000克

輔料：荸薺100克 碗豆仁100克 胡蘿卜60克 水發(fā)香菇60克

調(diào)料：A.（鹽10克 香菇精1茶匙 細(xì)砂糖20克 醬油30克 白胡椒粉1茶匙 太白粉4大匙 五香粉1/4茶匙 香油1大匙）B.（水300克 醬油80克 細(xì)糖1大匙）

制作：

1、板豆腐入開水汆燙約10秒，撈起后沖冷水，荸薺拍碎后切成粒狀，兩者備用；

2、胡蘿卜及香菇切成細(xì)粒，與燙熟的青豆仁一同備用；

3、將板豆腐用湯匙壓成泥，加入所有調(diào)味料A。

4、作法3與作法1中處理好的荸薺與作法2中處理好的胡蘿卜、香菇、青豆仁一起充分?jǐn)嚢璋鑴?，用手掌捏成圓球狀的素獅子頭；

5、取鍋倒入約400克沙拉油，鍋熱至約180℃后將作法4捏好的獅子頭放入鍋中，以中火炸至表面成形且略焦；

6、取一燉鍋，放入作法5的獅子頭及調(diào)味料B，以大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘后即可。

特點(diǎn)：豆腐獅子頭口感層次豐富，味覺咸鮮味美清淡適口。

提示：制作豆腐獅子頭時(shí)調(diào)入基礎(chǔ)味不能過量，取微量的豆腐餡料用口感覺輕微的咸味即可。

【菜名：清香素肉卷】

味型：咸鮮味

主料：土豆200克 香菇20克 黑木耳20克 胡蘿卜20克 青豆20克 韭菜50克 腰果粒20克 大杏仁粒20克

輔料：豆腐皮4張

調(diào)料：鹽5克 山珍精6克 淀粉10克

制作：

1、把土豆洗凈刺孔，直接放微波爐里用微波高火加熱至熟，去皮搗爛成泥；

2、將香菇、木耳、胡蘿卜切成小丁，加入食鹽，和青豆一起拌入土豆泥內(nèi)；

3、將豆腐皮鋪在案板上切成中塊，將大杏仁和腰果也制成顆粒狀，攪拌入和好的豆泥中，混合成茸，均勻地涂抹在豆腐皮內(nèi)，包成卷形；

4、將韭菜放入開水中汆熟，用韭菜系在豆腐卷外面，防止豆腐卷開裂，均勻地碼放在蒸箱中，蒸10分鐘，即可蒸熟。

5、把淀粉加水加鹽、山珍精調(diào)成汁后，入鍋加熱30秒左右，直接淋在剛剛出籠的素肉卷上即可。

特點(diǎn)：菌香咸鮮形狀美觀。

提示：香菇、青豆需要提前處理汆水至熟，豆皮溫水浸泡后用干紗布蘸干水分，保持型整豆皮質(zhì)感回軟。

【菜名：上素福袋】

味型：咸鮮味

主料：香菇4朵 筍1根 胡蘿卜1/2根 碗豆仁40克 松子40克 竹蓀6條 芹菜3棵（1）

輔料：福袋（豆皮兒）5片

調(diào)料：醬油1大匙 糖1茶匙 鹽1/4茶匙 水淀粉1/2大匙（1）素高湯6碗 鹽1/2大匙 胡椒粉少許 麻油少許（2）

制作：

1、香菇泡軟切??；筍、胡蘿卜去皮后煮熟、切??；碗豆仁、松子燙熟用冷水沖涼；竹蓀泡軟、去雜質(zhì)、切??；芹菜去葉、洗凈，兩棵切丁，另一棵燙軟，撕成細(xì)條備用；

2、用2大匙油將所有丁料炒香，并加調(diào)味料（1）調(diào)味后盛出；

3、福袋（豆皮兒）一切為二，每片在切口處撕開，將炒好的丁料盛入八分滿，再用燙軟的芹菜捆緊封口做成袋；

4、調(diào)味料（2）中的高湯燒開，放入福袋（豆皮兒）小火煮10分鐘，再加入乘余調(diào)味料撒上芹菜丁，即可盛出食用。

特點(diǎn)：形似福袋成菜美觀素雅，味型咸鮮清淡適口。

提示：制作福袋時(shí)注意形態(tài)的飽滿一致，原料調(diào)味后包入福袋不破不漏，沒有嫩芹菜時(shí)可以采用小韭菜捆扎福袋，佛家素食忌諱辛辣刺激食材，故，不要使用青蔥捆扎福袋。

【菜名：東坡素肉】

味型：咸鮮味

主料：嫩冬瓜750克

輔料：熟羊肚菌50克 水發(fā)黃花40克 嫩綠菜心40克 嫩冬筍尖50克

調(diào)料：精鹽4克 整姜40克 山珍精4克 素油50克 紅醬油40克、濃素高湯200克 料酒3克 清湯250克 濕淀粉20克 精煉油500克

制作：

1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大長方塊，洗凈，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花紋，然后放沸水鍋內(nèi)汆水至半熟，撈出，搌干表面水分，均勻抹上醬油，待收汗后，放入七成熟的油鍋內(nèi)炸至色銀紅撈出，晾冷；

2、再將油炸后的冬瓜改刀切成4厘米見方的12塊，將冬瓜表面向下剞成0.4厘米寬的十字花紋，放入大蒸碗內(nèi)，加入清湯、整姜、素油、精鹽2克、山珍精2克、料酒，放沸水籠內(nèi)蒸熟；

3、黃花挽成如意結(jié)，冬筍切成木梳片，汆水后撈出，用冷水漂過。菜心洗凈汆水；

4、將蒸好的冬瓜取出，皮向上間隔擺入大圓玻璃盤內(nèi)，鍋內(nèi)加入濃素高湯、精鹽、山珍精、羊肚菌、黃花結(jié)、冬筍片燒沸，再放入菜心，勾入濕淀粉成二流芡，淋入素油推轉(zhuǎn)，起鍋澆淋于“東坡肉”上即成。

特點(diǎn)：成菜形態(tài)飽滿一致，咸鮮味美菌香四溢清淡適口。

提示：

1、宜選嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮凈而叉無刀痕，戳十字花紋要粗細(xì)、深淺一致；

2、冬瓜汆水后水分要搌干，醬油要抹均勻，炸時(shí)油溫宜高，炸上色即可；

3、瓜塊大小、厚薄要均勻，要蒸熟，滋汁濃清適度。

【菜名：禪院香柳】

味型：麻辣味

主料：新鮮香菇20朵

調(diào)料：食鹽1/2茶匙 白胡椒粉1/4茶匙 白糖1/2茶匙 自制花椒水1茶匙 孜然粉3個(gè)1/2茶匙 自制辣椒粉適量 熟白芝麻適量 芝麻香油少量

制作：

1、準(zhǔn)備新鮮香菇20朵，用手把香菇頭（蒂）與香菇葉片分開，取香菇頭（蒂）備用，把香菇頭（蒂）放在溫清水中浸泡10分鐘，洗凈表面灰塵，鍋內(nèi)放入適量冷水，大火燒開，放入洗凈的香菇頭（蒂），大火汆煮3分鐘至香菇頭（蒂）熟；

2、 汆熟的香菇頭（蒂）撈出，放在一塊干凈廚用百潔布上，吸干香菇頭（蒂）表面水分， 吸干水分的香菇頭（蒂）放在盤子中，加入1/2茶匙食鹽， 撒入1/4茶匙白胡椒粉， 加入1/2茶匙白糖， 放入1茶匙自制花椒水， 撒入3個(gè)1/2茶匙孜然粉， 撒入適量自制辣椒粉，用筷子攪拌均勻，放在一邊腌制20分鐘；

3、腌好的香菇頭（蒂）放在一個(gè)微波適用的盤子里，上面覆蓋一層保鮮膜， 盤子放入微波爐中，高火加熱2分鐘至香菇頭（蒂）脫干水分， 取出盤子，撕掉保鮮膜；

4、熟白芝麻里淋入少量芝麻香油，用筷子攪拌均勻，使每一粒白芝麻都被芝麻香油包裹， 白芝麻倒在香菇頭（蒂）上， 用筷子攪拌均勻，即可食用。

特點(diǎn)：菌香淡雅口味麻辣適中，此菜為川式素宴中的仿制牛肉類菜式，為四川地區(qū)素食菜品中適合區(qū)域性代表的特殊仿制菜式，其口感與味型與“麻辣牛肉干”、“孜然羊肉串”同類。

提示：

1、香菇頭（蒂）預(yù)先焯熟，可節(jié)省后面微波加熱時(shí)間；

2、吸干水分易于香菇頭（蒂）入味；

3、孜然粉一定要多放，才能吃出牛肉味，其余調(diào)料根據(jù)自己喜好適當(dāng)放入；

4、微波加熱時(shí)根據(jù)微波爐的功率設(shè)置適當(dāng)做調(diào)整，但要注意時(shí)間的把握，不要加熱過頭使香菇頭（蒂）變干發(fā)焦）；

5、白芝麻上淋入芝麻香油，為的是給芝麻增加粘附和度，使其更容易粘附在香菇頭（蒂）上。