13個(gè)葡萄品種在新疆和田地區(qū)的制干表現(xiàn)

劉麗娜，王富霞

（石河子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，新疆 石河子 832000）

關(guān)鍵字：葡萄干；曬制；綜合評(píng)價(jià)

和田地區(qū)位于新疆維吾爾自治區(qū)南隅，南抵昆侖山，北臨塔克拉瑪干大沙漠，光熱資源豐富，日照時(shí)數(shù)長(zhǎng)。年平均溫度11.6 ℃，其中10 ℃及以上的積溫為4 200 ℃。無霜期長(zhǎng)，晝夜溫差大，年降水量少、蒸發(fā)量大，氣候干燥，不易發(fā)生病蟲害。和田地區(qū)得天獨(dú)厚的地理、氣候條件，是發(fā)展葡萄產(chǎn)業(yè)的天然優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)[1]。

近年來和田地區(qū)大力發(fā)展葡萄產(chǎn)業(yè)，種植面積超1.33萬hm2，引進(jìn)多個(gè)鮮食、制干葡萄新品種，除部分鮮食外，大部分葡萄用于制作葡萄干。葡萄干中含有豐富的糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，口味酸甜，口感軟糯，深受人們歡迎。隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)葡萄干品質(zhì)和種類多樣化的要求也有所提高，一般粒大、無核、顏色一致、有香氣的葡萄干更受消費(fèi)者的青睞。因此篩選具有優(yōu)良加工性狀的葡萄品種意義重大[2-3]。

本試驗(yàn)選用13個(gè)和田地區(qū)栽種的葡萄品種，進(jìn)行曬制制作葡萄干。制干前后進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)及感官評(píng)價(jià)對(duì)比，篩選出適宜在和田地區(qū)發(fā)展的制干葡萄品種，以期為和田地區(qū)葡萄制干產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)品種

選用的13個(gè)葡萄品種，均為和田地區(qū)栽植，且未經(jīng)過無核化處理。其中新引進(jìn)葡萄品種：中葡萄12號(hào)、中葡萄18號(hào)、陽(yáng)光玫瑰、甜蜜藍(lán)寶石、新紅玫瑰、A17、早熟克瑞森、新郁、黑脆無核、無核白雞心，采自和田地區(qū)新建示范基地。當(dāng)?shù)毓爬掀咸哑贩N：木納格、無核白、和田紅，采自當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家中。

1.1.2 試驗(yàn)試劑

常規(guī)試劑：氫氧化鈉、酚酞、鄰苯二甲酸氫鉀、濃鹽酸、甲基紅、硫酸銅、亞甲基藍(lán)、酒石酸鉀鈉、亞鐵氰化鉀、葡萄糖、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯靛酚。

促干劑：由新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院園藝作物研究所監(jiān)制，新疆惠普?qǐng)@藝科技有限公司生產(chǎn)。每500 g兌水15～20 kg使用效果最佳。本試驗(yàn)使用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的促干劑溶液。

1.1.3 試驗(yàn)儀器

AL204電子天平、DHG-9240恒溫鼓風(fēng)干燥箱、PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)、JJ-2高速勻漿機(jī)、電子萬用爐、722N可見分光光度計(jì)、GT10-2高速離心機(jī)、HH-2恒溫水浴鍋。

1.2 試驗(yàn)方法

試驗(yàn)于2021年8～12月進(jìn)行。采摘充分成熟的13個(gè)品種的葡萄鮮果，在質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的促干劑溶液中浸泡1 min，瀝干水分后攤放在鋪設(shè)材料上。在室外曬場(chǎng)鋪設(shè)中密度遮陽(yáng)網(wǎng)（黑色）+分剪小穗（200 g）的方式進(jìn)行晾曬，每隔五天翻一次面，通過太陽(yáng)暴曬生產(chǎn)葡萄干[1]。檢測(cè)葡萄干水分含量，當(dāng)含水量約為15%時(shí)，停止晾曬。制干結(jié)束后，測(cè)定13個(gè)品種葡萄干的含水量、總糖、總酸、單粒重等成分含量，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.3 檢測(cè)方法

水分：參照GB 5009.3-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定方法測(cè)定。

總酸：參照GB 12456-2021 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定方法測(cè)定。

總糖：參照GB 5009.7-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中還原糖的測(cè)定方法測(cè)定。

維C含量：參照GB 5009.86-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定方法測(cè)定。

單粒重：葡萄（干）樣品中隨機(jī)取30粒稱重，取平均值。

可溶性固形物：葡萄鮮果樣品中隨機(jī)取30粒，混合榨汁，用數(shù)顯糖度計(jì)測(cè)定。

出干率：將每個(gè)品種的葡萄晾曬后質(zhì)量與晾曬前質(zhì)量相比，計(jì)算出干率。

出干率（%）=葡萄干質(zhì)量/葡萄鮮果質(zhì)量×100%

感官評(píng)價(jià)：選擇工作人員30人進(jìn)行品嘗并評(píng)價(jià)，按外觀（包括顏色、果粒大小、色澤一致等）、口感（包括酸甜適口、軟硬適中等）和滋味（包括是否有籽、籽數(shù)量及硬度、香氣等）進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2 結(jié)果與分析

2.1 13個(gè)品種葡萄鮮果指標(biāo)測(cè)定

通過表1數(shù)據(jù)可以看出，13個(gè)葡萄品種中可溶性固形物含量最高的是早熟克瑞森，為24.90%；最低的是和田紅，為14.97%?？偺呛孔罡叩氖窃缡炜巳鹕?，為25.77%；最低的是和田紅，為17.97%。總酸含量最低的是黑脆無核，為1.98%；最高的是和田紅，為5.31%。維生素C含量最高的是中葡萄12號(hào)，為5.08 mg/kg，最低的是陽(yáng)光玫瑰，為1.30 mg/kg。單粒重最大的是新郁，為10.88 g；最小的是無核白，為1.64 g。

表1 13個(gè)品種葡萄鮮果指標(biāo)測(cè)定

2.2 13個(gè)品種葡萄干指標(biāo)測(cè)定

通過表2數(shù)據(jù)可以看出，13個(gè)品種葡萄干中總糖含量最高的是中葡萄18號(hào)，為76.34%；最低的是新郁，為69.12%；總酸含量最低的是甜蜜藍(lán)寶石，為0.44%；最高的是新郁，為3.21%。單粒重最大的是新郁，為1.80 g；最小的是無核白，為0.39 g。

表2 13個(gè)品種葡萄干指標(biāo)測(cè)定

出干率最高的是木納格25.04%，最低的是新郁16.55%。無核品種中出干率最高的是早熟克瑞森，為23.81%；最低的是A17，為20.26%。

2.3 感官評(píng)價(jià)

葡萄籽含有豐富的多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)等，具有保健、美容的功效。13個(gè)葡萄品種中葡萄12號(hào)、陽(yáng)光玫瑰、新郁、木納格和和田紅為有籽葡萄。其中和田紅制干后軟糯適口，籽較酥軟，不影響吞咽。其它為無核葡萄，其中無核白雞心粒大飽滿，金黃色，有花果香，感官評(píng)價(jià)好；黑脆無核顆粒飽滿，紫黑色，軟糯香甜，感官評(píng)價(jià)好。

3 討論

不同品種葡萄干的總酸、總糖、VC含量等差異較大，同時(shí)VC含量與溫度和曬制時(shí)間有很大的關(guān)系，當(dāng)溫度高于50 ℃或曬制時(shí)間延長(zhǎng)，VC的損失增加。

在相同條件下葡萄的總糖含量和出干率是正相關(guān)的關(guān)系，因此新郁葡萄雖然果粒大，但總糖低、水分含量高，曬制中隨著水分散失質(zhì)量減少快，出干率最低。A17、無核白雞心鮮果單粒重差異不大，但制干后A17單粒重大于無核白雞心，說明A17干物質(zhì)含量較高。

葡萄干作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富的干果，其口味酸甜，口感軟糯，深受人們歡迎。由于葡萄品種的不同，葡萄干分有籽、無籽，顏色有綠色、金黃色、棕黃色、紅色、紅褐色、紫色、黑色等不同顏色。根據(jù)風(fēng)味不同有香甜、酸甜，有香味、無香味等各種口味。

和田紅曬制葡萄干呈紅色至紅褐色，有少量籽，籽酥軟，酸甜，出干率較低。木納格曬制葡萄干為棕黃色，肉質(zhì)有韌性，因有2～4粒較大較硬的籽，出干率最高。無核白曬制葡萄干為金黃色，酸甜適口，但顆粒較小。中葡萄12號(hào)曬制呈紫黑色，有籽，酸甜。中葡萄18號(hào)曬制成干為黑色，顆粒稍小，味甜。參加試驗(yàn)的陽(yáng)光玫瑰未經(jīng)無核化處理，曬制后為棕黃色，有2～3粒較大較硬的籽，與制干相比更適宜鮮食。甜蜜藍(lán)寶石制干為長(zhǎng)圓柱形，紫黑色，口感酸甜軟糯。新紅玫瑰無籽，棕黃色，顆粒較小。A17顆粒飽滿，呈紅褐色，軟糯適口。早熟克瑞森無籽，曬制后為深紅色，酸甜適口，出干率最高。新郁曬制后為深紅色，粒大，口感酸甜偏酸，有2～3粒籽，鮮果水分含量高，故出干率低。黑脆無核粒大飽滿，曬制呈紫黑色，口感軟糯香甜。無核白雞心無籽，曬制呈金黃色，有獨(dú)特的花果香。

4 小結(jié)

葡萄鮮果在曬制時(shí)，鋪設(shè)黑色中密度遮陽(yáng)網(wǎng)，將整穗果分剪成小穗（200 g）的方式曬制葡萄干，每隔5 d翻一次面，通過太陽(yáng)暴曬生產(chǎn)葡萄干。試驗(yàn)設(shè)定葡萄干水分約為15%時(shí)停止干燥，收集各組試驗(yàn)材料，進(jìn)行葡萄干品質(zhì)檢測(cè)及感官評(píng)價(jià)。

不同品種葡萄鮮果曬制的葡萄干總酸、總糖、維生素C含量、出干率等理化指標(biāo)差異較大。綜合評(píng)價(jià)13個(gè)品種葡萄干的單粒質(zhì)量、出干率、總酸含量、總糖含量、維生素C含量等品質(zhì)指標(biāo)以及外觀、口感、風(fēng)味等感官評(píng)價(jià)可知：（1）在有核葡萄品種中和田紅因葡萄籽較酥軟，容易咀嚼，在喜愛有籽葡萄干的人群中較受歡迎；（2）無核白雞心有獨(dú)特的花果香且口感軟糯香甜，比較受喜愛香味葡萄干人群的歡迎；（3）在無核品種中早熟克瑞森出干率最高，也比較受消費(fèi)者歡迎；（4）黑脆無核是制干產(chǎn)業(yè)中較新的品種，制干后呈紫黑色，粒大飽滿，口感佳，在各類消費(fèi)者中接受度比較高，非常受歡迎。

綜上，本次試驗(yàn)的13個(gè)葡萄品種中早熟克瑞森、黑脆無核葡萄干的綜合評(píng)價(jià)較好，無核白雞心有獨(dú)特的花果香，和田紅適合喜愛有籽葡萄干的人群，以上品種均適合在和田地區(qū)曬制葡萄干。