飼糧中維生素E 對(duì)草魚生長(zhǎng)性能、肌肉品質(zhì)及魚糜品質(zhì)的影響研究

王芙蓉， 謝中國(guó) ， 楊品紅

（1.湖南文理學(xué)院，生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)院，湖南 常德 415000；2.水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南 常德 415000；3.環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000；4.水生動(dòng)物重要疫病分子免疫技術(shù)湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000；5.水產(chǎn)生物資源與環(huán)境生態(tài)湖南省工程研究中心，湖南 常德 415000；6.動(dòng)物學(xué)湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南 常德 415000）

魚糜及其制品主要指的以生鮮魚糜或冷凍魚糜為原料，通過(guò)加入食鹽、輔料等進(jìn)行擂潰（或斬拌）成黏稠的魚漿后，再成型加熱制成具有彈性的凝膠狀食品的總稱，例如魚糕、魚丸、模擬蟹肉、模擬扇貝、人造魚翅等（勵(lì)建榮等，2021）。 魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)豐富，具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，且原料來(lái)源豐富，不受魚種大小的限制，并可就地及時(shí)加工，產(chǎn)品具有食用方便、美味可口、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)，因此深受廣大消費(fèi)者的歡迎（郭夢(mèng)等，2020）。

淡水魚是生產(chǎn)魚糜制品的主要原料， 但是水產(chǎn)品所含的脂肪中多不飽和脂肪酸比例高， 極易氧化（王璐，2018）；這不僅影響魚糜制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至還會(huì)產(chǎn)生食品安全問題。水產(chǎn)品中含有促進(jìn)脂肪氧化的因素，如肌紅蛋白、血紅蛋白、金屬離子、脂肪氧化酶等（郁慧潔等，2021；米紅波等，2016）。在魚糜的制作中，需經(jīng)過(guò)擂潰，因而導(dǎo)致細(xì)胞破壞和肌紅色素外溢，并與空氣充分混合，油脂更容易被氧化而引起味道劣化（何碧煙，2000），因此要有科學(xué)的方法控制魚糜脂肪氧化問題。

目前國(guó)內(nèi)外在魚糜制品中添加外源抗氧化劑如特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、植物提取物如植物多酚（TP）（程荻等，2019；畢海丹等，2016；吳琳琳等，2012），雖然取得了一定的效果，但未能從根本上解決魚糜制品的脂肪氧化問題。 VE 具有抗氧化作用，是一種有效的自由基清除劑，可用于醫(yī)療保健藥品，也是食品和飼料添加劑。飼料中添加高水平的VE 不僅可以提高畜禽和水產(chǎn)動(dòng)物的生長(zhǎng)性能， 還可改善肌肉品質(zhì)和提高機(jī)體抗氧化能力（孫慶雨等，2022； 令狐克川等，2021； 王文娟等，2013；Boler 等，2009）。

我國(guó)水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)草魚VE 的需要量推薦為50 mg/kg，而通過(guò)在飼料中添加VE，從飼養(yǎng)源頭控制魚肉及加工產(chǎn)品品質(zhì)尤為重要。因此，本試驗(yàn)通過(guò)飼養(yǎng)過(guò)程中對(duì)草魚喂養(yǎng)不同含量VE 的飼糧，富集內(nèi)源VE，之后對(duì)成魚加工成魚糜后，測(cè)定其過(guò)氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和菌落總數(shù)等指標(biāo)，研究?jī)?nèi)源VE 含量對(duì)脂肪氧化的抑制作用， 為解決魚糜脂肪氧化問題、 提高草魚魚糜制品品質(zhì)提供重要的理論依據(jù)和新的思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)飼糧配方及制備 根據(jù)草魚的飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)配制基礎(chǔ)飼糧，基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。VE 添加組分別在基礎(chǔ)飼糧（VE 含量20.2 mg/kg）中添加0、100、300 mg/kg 和500 mg/kg 的VE（DL-α-生育酚乙酸酯，純度50%），每個(gè)處理組設(shè)3 個(gè)平行。

表1 基礎(chǔ)飼糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（風(fēng)干基礎(chǔ)） %

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理 在湖南洞庭魚類良種場(chǎng)進(jìn)行養(yǎng)殖試驗(yàn)，將180 尾草魚隨機(jī)分配到12個(gè)網(wǎng)箱（1.5 m×1.5 m×1.5 m）中，每組飼糧喂養(yǎng)3個(gè)網(wǎng)箱，每個(gè)網(wǎng)箱放魚15 尾，試驗(yàn)的草魚初始質(zhì)量為（500.6 ±21.36） g。 試驗(yàn)開始前1 周用基礎(chǔ)飼糧喂養(yǎng)草魚，以適應(yīng)環(huán)境和試驗(yàn)飼糧。試驗(yàn)開始后，每日投喂2 次，分別在8：00～9：00、17：00～18：00，投喂量為魚體重的2%左右， 各組保持投喂量一致，且根據(jù)生長(zhǎng)和攝食情況對(duì)投喂量進(jìn)行調(diào)整。飼養(yǎng)期間水溫為24～26 ℃，pH（7.2±0.3），養(yǎng)殖時(shí)間為3 個(gè)月。

1.3 測(cè)定指標(biāo)與方法

1.3.1 生長(zhǎng)指標(biāo)的測(cè)定 養(yǎng)殖結(jié)束后， 各組草魚饑餓24 h，統(tǒng)計(jì)每個(gè)處理組魚數(shù)量和重量，記錄試驗(yàn)過(guò)程中飼糧投喂總量，計(jì)算增重、增重率、飼料系數(shù)和存活率。

增重/g=末重（g）-初重（g）；

增重率/%=｛ [末重（g）-始重（g）] ÷ 始重（g） ｝×100；

飼料系數(shù)=投喂量（g）÷增重（g）；

存活率/%=（成活魚數(shù)÷總魚數(shù)）×100。

1.3.2 肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定 飼糧和肌肉水分含量采用直接干燥法測(cè)定， 參照GB 5009.3-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》；灰分含量采用550 ℃灼燒法測(cè)定， 參照GB 5009.4-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》；粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測(cè)定， 參照GB 5009.5-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》；粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定， 參照GB 5009.6-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》。

1.3.3 飼糧和肌肉中VE 含量的測(cè)定 VE 含量采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測(cè)定，測(cè)定的步驟參見試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.3.4 抗氧化指標(biāo)的測(cè)定 血清超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-PX）、過(guò)氧化氫酶（CAT）活性、總抗氧化能力（T-AOC）及丙二醛（MDA）含量均采用南京建成生物工程研究所的試劑盒測(cè)定，測(cè)定的步驟參見試劑盒說(shuō)明書進(jìn)行。

1.3.5 草魚肌肉保鮮肉滴水損失和冷凍肉滲出損失的測(cè)定 每個(gè)試驗(yàn)組取3 條魚的新鮮背肌肉各15 g 左右， 冰箱4 ℃懸掛保存2、4 h 測(cè)定滴水損失。每個(gè)試驗(yàn)組取3 條魚的新鮮背肌肉各15 g 左右-20 ℃冷凍24 h 后，在10 ℃室溫解凍，在解凍后的0、4、8、16、24 h 測(cè)定滲出損失（王文娟等，2013）。

1.3.6 草魚肌肉質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 取背部肌肉， 切塊（2 cm×2 cm×2 cm） 后用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定各種魚肉的硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性。 質(zhì)構(gòu)測(cè)定采用TA.XT.plus 型物性測(cè)試儀（英國(guó)Stable Micro System公司）。

1.3.7 草魚魚糜產(chǎn)品的制備及品質(zhì)測(cè)定 將不同VE 喂養(yǎng)的各組草魚魚肉制備成相應(yīng)的魚糜產(chǎn)品。基本工藝流程：各處理組取3 條草魚去頭、去內(nèi)臟后分成兩塊， 利用采肉機(jī)采肉→斬拌1 min→淀粉（15%）→鹽（3%）、水（15%）→繼續(xù)斬拌20 min→成型→水?。?5 ℃）凝膠化20 min→沸水煮3 min→冷卻→包裝→4 ℃貯藏。 在貯藏的第0、3、6、9 天后取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3.7.1 過(guò)氧化值 （POV） 的測(cè)定 按照GB 5009.227-2016《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》的方法測(cè)定過(guò)氧化值。

1.3.7.2 硫代巴比妥酸值 （TBA） 的測(cè)定 參考Siu（1978）方法并略有修改。 稱取10 g 魚糜，將樣品搗碎，加入25 mL 蒸餾水和25 mL 10%的三氯乙酸溶液，2000 r/min 離心10 min， 取5 mL 上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA 溶液于試管中，在沸水浴中反應(yīng)20 min， 冷卻之后用分光光度計(jì)于532 nm處測(cè)吸光度。 TBA 值采用丙二醛質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示。

1.3.7.3 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測(cè)定 采用GB5009.228-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定-半微量滴定法測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮。

1.3.7.4 菌落總數(shù)的測(cè)定 菌落總數(shù)采用GB 4789.2-2016 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定法進(jìn)行。

1.4 數(shù)據(jù)處理 試驗(yàn)數(shù)據(jù)用SPSS18.0 軟件進(jìn)行單因素方差分析（one-way ANOVA），顯著性差異檢驗(yàn)用Duncan’s 法多重檢驗(yàn)，結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05 表示差異顯著。

2 結(jié)果

2.1 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚生長(zhǎng)性能的影響 飼糧中不同劑量的VE 對(duì)草魚末重、增重量、飼料系數(shù)和存活率均沒有顯著影響（P＞0.05）（表2）。 300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組與對(duì)照組比較可顯著提高增重率（P＜0.05）。

表2 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚生長(zhǎng)性能的影響

2.2 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚肌肉營(yíng)養(yǎng)成分和VE 含量的影響 如表3 所示，不同VE 添加量飼糧對(duì)草魚肌肉水分、粗脂肪、粗灰分含量的影響較小，各處理組之間差異不顯著（P＞0.05）。 300 mg/kg和500 mg/kg VE 添加組草魚肌肉粗蛋白質(zhì)含量與對(duì)照組比較顯著提高 （P＜0.05）， 分別提高了14.42%和12.35%。 隨著VE 添加量的增加，草魚肌肉和肝臟中VE 的含量增加，各VE 添加組與對(duì)照組比較差異顯著（P＜0.05），其中肌肉VE 含量分別提高了160.42%、312.5%和372.92%，肝臟VE 含量分別提高了231.32%、313.19%和386.81%。

表3 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚肌肉成分和VE 含量的影響 mg/gkg

2.3 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚血清抗氧化指標(biāo)的影響 飼糧中添加不同劑量的VE 對(duì)草魚血清抗氧化指標(biāo)的影響見表4。 當(dāng)飼糧中VE 添加量增加時(shí)，各VE 添加組的草魚血清T-AOC、SOD、GSHPX、CAT 活性與對(duì)照組比較明顯提高，而血清MDA含量與對(duì)照組比較顯著降低， 分別降低了8.21%、12.71%和21.96%（P＜0.05）。300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組草魚血清T-AOC、GSH-PX 活性與對(duì)照組比較差異顯著，T-AOC 活性分別提高了44.03%和41.25%%，GSH-PX 活性分別提高了12.28%和12.97%（P＜0.05）， 添加VE 的三個(gè)劑量組SOD、CAT 活性與對(duì)照組比較均差異顯著，SOD 活性分別提高了13.61%、25.33%和27.32%，CAT 活性分別提高了32.98%、50.10%和55.51%（P＜0.05）。

表4 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚血清抗氧化指標(biāo)的影響

2.4 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚肉滴水損失和冷凍肉滲出損失的影響 表5 為不同VE 添加量對(duì)草魚冷凍肉滴水損失率和冷凍肉滲出損失的影響。 從表中可以看出， 解凍后隨著保存時(shí)間的增加，各組冷凍肉的滴水損失均呈增加趨勢(shì)，在第2 h和4 h 里，各VE 添加組冷凍肉滴水損失與對(duì)照組比較顯著降低（P＜0.05）。各組草魚肉在0 h 時(shí)滲出損失差異不顯著， 各VE 添加組草魚肉在4 h 和16 h的滲出損失與對(duì)照組比較顯著降低，300 mg/kg 和500 mg/kg VE 添加組草魚肉在4、8、16 h 和24 h與對(duì)照組比較可顯著降低（P＜0.05）。

表5 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚冷凍肉滲出損失的影響 %

2.5 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚肉硬度、 彈性、咀嚼性和回復(fù)性的影響 由表6 可知， 飼糧中添加VE對(duì)草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性的影響不顯著（P＞0.05）。

表6 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性的影響

2.6 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間過(guò)氧化值含量的影響 表7 為不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間過(guò)氧化值含量（mg/kg）的影響。 從表中可以看出，不同處理組的過(guò)氧化值含量隨著保存時(shí)間的增加而增加， 各處理組第3 天的過(guò)氧化值與第0 天比較顯著增加 （P＜0.05）。 添加VE 各處理組魚糜在第6 天的過(guò)氧化值含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 處理組魚糜在第9 天的過(guò)氧化值含量顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。

表7 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間過(guò)氧化值含量的影響 mg/kg

2.7 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間TBA 值的影響 由表8 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)， 不同VE 添加飼養(yǎng)后的的草魚做成的魚糜TBA 值都有不同程度的升高，但各貯藏期都低于對(duì)照組。在貯藏的第0 天到第9 天，飼料中添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 處理組草魚魚糜的TBA 值增加速度顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。

表8 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間TBA 值的影響

2.8 飼糧中不同VE 添加量對(duì)魚糜不同貯藏時(shí)間TVB-N 的影響 不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間TVB-N 的影響見表9。 從表中可以看出，不同處理組的TVB-N 含量隨著貯藏時(shí)間的增加都有不同程度增加， 其中對(duì)照組TVB-N 的含量第6天與第3 天比較顯著增加，第9 天與第6 天比較顯著增加（P＜0.05）；而添加VE 各劑量組在貯藏的第3、6 天和9 天與對(duì)照組同一貯藏時(shí)間比較均可顯著延緩魚糜TVB-N 值的增加（P＜0.05）。

表9 飼糧中不同VE 添加量對(duì)魚糜不同貯藏時(shí)間TVB-N 的影響

2.9 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)的影響 不同VE 添加飼養(yǎng)草魚后制備的魚糜在不同貯藏時(shí)間菌落總數(shù)如表10 所示。由表可知，對(duì)照組貯藏第3 天的菌落總數(shù)與第0 天比較隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而顯著增加 （P＜0.05）。 喂養(yǎng)VE 的各處理組魚糜菌落總數(shù)在第9天與對(duì)照組比較差異顯著（P＜0.05）。

表10 飼糧中不同VE 添加量對(duì)草魚魚糜不同貯藏時(shí)間菌落數(shù)的影響 cfu/g×104

根據(jù)GB10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》規(guī)定，魚糜的細(xì)菌總數(shù)最高不可超過(guò)5×104cfu/g，對(duì)照組菌落總數(shù)在第9 天已經(jīng)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)，而各VE 處理組可使魚糜貨架期延長(zhǎng)至9 d 之后。

3 討論

3.1 VE 對(duì)草魚生長(zhǎng)性能的影響 VE 是動(dòng)物機(jī)體和人類所需的脂溶性維生素， 飼糧中添加適宜的VE 可以阻止氧化產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的損害， 增加攝食量，增強(qiáng)消化吸收能力，進(jìn)而提高機(jī)體的生長(zhǎng)速度和飼料效率。 研究表明飼糧中添加適宜的VE可以改善動(dòng)物的生產(chǎn)性能，王文娟等（2013）的研究發(fā)現(xiàn)添加100 ～500 mg/kg VE 較對(duì)照組可顯著增加鯉的增重、特定生長(zhǎng)率，顯著降低餌料系數(shù)，從而改善生長(zhǎng)性能。徐安樂（2021）研究發(fā)現(xiàn)，適量的VE 可提高珍珠龍膽石斑魚腸道和肝臟對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，進(jìn)而提高生長(zhǎng)性能。梁達(dá)智（2021）發(fā)現(xiàn)， 適量VE 可提高珍珠龍膽石斑魚幼魚的增重率和特定生長(zhǎng)率。 潘加紅（2016）發(fā)現(xiàn)，適宜的VE能提高生長(zhǎng)中期草魚的采食量和飼料效率促進(jìn)其生長(zhǎng)， 提高增重率。 本試驗(yàn)中添加300 mg/kg 和500 mg/kg VE 可顯著提高增重率，但其他指標(biāo)差異不顯著。 不同魚類對(duì)VE 的需求存在差異，而同一種魚在不同生長(zhǎng)階段對(duì)VE 的需求量也不同，加上評(píng)價(jià)指標(biāo)、 添加用途、 日糧組成和飼養(yǎng)條件不同，VE 在不同魚類中的最佳添加量也會(huì)有所差異。

3.2 VE 對(duì)草魚血清抗氧化指標(biāo)的影響 機(jī)體內(nèi)的抗氧化酶系主要有SOD、GSH-PX 和CAT，它們對(duì)預(yù)防和抑制脂質(zhì)過(guò)氧化具有重要的作用（Wan 等，2016；Ray 等，2002）。 MDA 的含量可以反映脂質(zhì)過(guò)氧化程度（Prieto 等，2008）。 機(jī)體的抗氧化能力可以用T-AOC 表示， 反映機(jī)體非酶抗氧化系統(tǒng)和抗氧化酶系統(tǒng)的共同抗氧化作用。 李小勤等（2009）發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加50 ～200 mg/kg VE 可顯著提高草魚血清SOD 活性，但對(duì)血清TAOC 沒有顯著影響。 王曉艷等（2017）發(fā)現(xiàn)，飼料中添加75 mg/kg VE 與對(duì)照組比較顯著提高了大菱鲆幼魚血清T-AOC、SOD、CAT、GSH-PX，顯著降低了MDA 含量。 徐安樂（2017）發(fā)現(xiàn)，VE 可顯著影響石斑魚血清中各抗氧化指標(biāo)的活性， 血清T-AOC 隨VE 劑量的增加呈先升高后下降的趨勢(shì)，CAT 活性隨VE 劑量的增加活性出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)， 血清中GSH 含量隨VE 劑量的增加呈下降趨勢(shì)，在一定范圍內(nèi)血清中SOD 活性和MDA含量會(huì)隨著飼料中VE 含量的增加而呈下降趨勢(shì)。本試驗(yàn)中草魚血清T-AOC 隨VE 添加量的增加而提高，飼料中添加VE 可提高草魚血清SOD、GSHPX 和CAT 活性，降低血清MDA 含量，說(shuō)明VE 可提高草魚的抗氧化能力，抑制脂質(zhì)過(guò)氧化。

3.3 VE 對(duì)草魚肌肉品質(zhì)的影響 衡量肌肉品質(zhì)的指標(biāo)主要有肌肉營(yíng)養(yǎng)成分、貯藏品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)等。VE 對(duì)水產(chǎn)動(dòng)物肌肉的組成有一定的影響。 王文娟等（2013）發(fā)現(xiàn)，添加VE 對(duì)鯉魚肌肉組成影響較大，添加100 ～900 mg/kg VE 可以降低肌肉脂肪含量、 提高肌肉粗蛋白質(zhì)含量，700 mg/kg VE可以使鯉魚肌肉中粗蛋白質(zhì)含量和干物質(zhì)含量最大。 徐安樂（2021）發(fā)現(xiàn)，飼料中添加一定劑量的VE 顯著影響了珍珠龍膽石斑魚肌肉中水分和粗蛋白質(zhì)含量， 在一定范圍內(nèi)， 隨VE 添加量的增加，水分含量減少，而粗蛋白質(zhì)含量增加。 潘加紅（2016）研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加一定劑量的VE 可顯著降低生長(zhǎng)中期草魚肌肉水分含量、 增加蛋白質(zhì)和脂肪含量。梁達(dá)智（2021）研究發(fā)現(xiàn)，飼料中的VE 水平對(duì)珍珠龍膽石斑魚幼魚體成分沒有顯著影響。李小勤等（2009）研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加25～200 mg/kg VE 對(duì)草魚肌肉水分、粗蛋白質(zhì)和粗脂肪無(wú)顯著影響。 本試驗(yàn)中添加VE 對(duì)草魚肌肉中的水分、粗脂肪和粗灰分無(wú)顯著影響，但能增加粗蛋白質(zhì)含量，其中300 mg/kg 和500 mg/kg VE 組的草魚肌肉粗蛋白質(zhì)與對(duì)照組比較差異顯著（P＜0.05）。造成這些結(jié)果差異的原因還有待進(jìn)一步研究。

肝臟是VE 儲(chǔ)存的主要場(chǎng)所 （Hamre 等，2011）。 李小勤等（2009）發(fā)現(xiàn)，添加25 ～200 mg/kg VE 組的草魚肝臟VE 含量與未添加組比較有顯著增加。 徐安樂（2021）發(fā)現(xiàn)，肝臟、肌肉及血清中的VE 含量隨飼料中VE 的增加而逐漸增加，當(dāng)飼料中VE 達(dá)到135.78 mg/kg 時(shí)，機(jī)體中的VE 沉積達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡， 不再隨飼料中VE 的增加而增加，VE 沉積最多的是肝臟，其次是肌肉，最少的為血清。添加50～200 mg/kg VE 組的草魚肌肉VE與空白對(duì)照組比較顯著增加， 在本試驗(yàn)中隨飼料中VE 添加量的增加， 草魚肌肉和肝臟中VE 含量顯著增加，說(shuō)明VE 在體內(nèi)有一定的蓄積性。

系水力是指肌肉保持水分的能力， 對(duì)肉的品質(zhì)起重要影響，評(píng)價(jià)系水力的指標(biāo)有滴水損失、冷凍肉滲出損失和熟肉率等（張錫英等，2020；張玉偉等，2012）。滴水損失和冷凍肉滲出損失越小，則系水力越大，從肌肉中流失的水分越少。李小勤等（2009）認(rèn)為，VE 能降低草魚保鮮肉的滴水損失和冷凍肉滲出損失， 但對(duì)其降低作用隨時(shí)間的延遲而減弱， 且作用效果與VE 添加量有關(guān)。 單凡等（2019）發(fā)現(xiàn)，飼料中添加適宜的VE 可使羅氏沼蝦肌肉滴水損失顯著減少。 本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)飼料中添加VE 可顯著降低滴水損失和冷凍肉滲出損失，從而改善草魚肌肉品質(zhì)。

肉的質(zhì)構(gòu)特性與嚼碎過(guò)程中力學(xué)特性的變化有關(guān)，包括硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性、黏附性、膠著性等指標(biāo)，是肉的重要的食用品質(zhì)指標(biāo)（趙改名等，2010）。硬度、彈性和咀嚼性是反映質(zhì)構(gòu)特性的主要因素。 同一種魚的質(zhì)構(gòu)特性因季節(jié)的不同而有所不同，肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)影響質(zhì)構(gòu)特性，一般認(rèn)為肌肉中膠原蛋白含量與硬度呈正相關(guān)（劉婧懿等，2020；Moreno 等2012；胡芬等2011）。本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)添加VE 對(duì)草魚肉硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性有一定的改善作用，但差異不顯著。

3.4 VE 對(duì)草魚魚糜品質(zhì)的影響 POV 代表過(guò)氧化物的含量， 是判斷肉制品在加工貯藏過(guò)程中劣變程度的重要指標(biāo)之一，數(shù)值越大，說(shuō)明劣變?cè)絿?yán)重。 TBA 值可反映脂肪氧化的程度，TVB-N 是肌肉蛋白質(zhì)在細(xì)菌和內(nèi)源酶作用下分解產(chǎn)生的氨和胺類等含氮類物質(zhì)。 菌落總數(shù)是衡量肉及肉制品腐敗程度的重要指標(biāo)之一。有研究表明，外源添加0.6 g/kg VE 可降低冷藏期間魚糜的TBA 值，對(duì)羅非魚非漂洗魚糜具有很好的抗氧化效果（劉婧懿等。 2020）。 本試驗(yàn)通過(guò)飼料中添加VE 喂養(yǎng)草魚3 個(gè)月后采集魚肉做成魚糜產(chǎn)品檢測(cè)不同時(shí)間段的TBA 值，發(fā)現(xiàn)添加VE 組的草魚做成的魚糜與未添加組比較可降低魚糜的TBA 值，在本試驗(yàn)中500 mg/kg VE 添加組的效果最佳。 隨著貯藏時(shí)間的增加所有處理組魚糜樣品的菌落總數(shù)隨時(shí)間的增加而升高， 但添加VE 組的魚糜菌落總數(shù)增加的速度較對(duì)照組慢。由于VE 具有抗氧化作用，添加適宜量VE 的草魚隨VE 在肉中的增加能夠抑制脂肪過(guò)氧化程度，抑制微生物生長(zhǎng)，延緩蛋白質(zhì)降解。因此，通過(guò)飼料中添加VE 飼喂草魚后做成的魚糜在一定的貯藏期內(nèi)與對(duì)照組比較， 可降低過(guò)氧化值、TBA 值、TVB-N 值和菌落總數(shù)，說(shuō)明飼養(yǎng)過(guò)程添加適宜的VE 可改善魚糜品質(zhì)， 主要與VE 在魚肉中的抗氧化作用有關(guān)。

4 結(jié)論

飼料中添加適宜水平的VE 可提高草魚的生長(zhǎng)性能和抗氧化作用，改善肌肉品質(zhì)，有效抑制魚糜在貯藏過(guò)程中的脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)降解， 延緩微生物生長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)魚糜貯藏期。