不同番茄底料主體香味物質(zhì)的鑒定與對比研究

李歡　魏俊桃　張小慧　連夢瑤　張雪梅

本研究采用固相微萃?。⊿PME）與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）對兩種不同番茄底料樣品中的主體香味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果顯示，兩種番茄底料按香味物質(zhì)特征歸納1號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的類似檸檬的清香和番茄香氣，2號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。

近年來，番茄火鍋由于其酸爽口感及濃厚的風(fēng)味逐漸受到越來越多人的喜愛，成為一種大眾歡迎、老少咸宜的產(chǎn)品，正是由于其湯底味道既不像麻辣型火鍋口味過重，也不像清淡型火鍋味道寡淡，涮前先喝湯也逐漸流行起來。其特征風(fēng)味的產(chǎn)生主要有兩方面原因：一是配方中原料本身所含的特有風(fēng)味；二是火鍋底料在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的一系列理化反應(yīng)。風(fēng)味物質(zhì)不僅決定番茄火鍋底料的風(fēng)味，同時(shí)決定其品質(zhì)。因此，探明其主體風(fēng)味物質(zhì)并進(jìn)行差異分析，對企業(yè)把控產(chǎn)品質(zhì)量、積累生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)具有一定意義。在檢測風(fēng)味物質(zhì)的眾多儀器及技術(shù)中，氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)的使用最為普遍廣泛。

前期已對兩種不同的番茄火鍋底料進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)的鑒定，其主體香味物質(zhì)種類均包含烴類、醇類、酮類、醛類、酸類和其他類，本研究主要對其主體香味物質(zhì)進(jìn)行分析，探明兩種番茄底料的風(fēng)味差異，為企業(yè)對番茄火鍋底料的質(zhì)量控制奠定數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1.材料與方法

1.1研究對象

兩種“紅太陽”番茄火鍋底料（內(nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司），氣質(zhì)聯(lián)用儀、蒸餾萃取裝置。

1.2研究方法

1.2.1番茄底料香味物質(zhì)的提取方法

準(zhǔn)備20mL頂空瓶，稱取5.0g樣品置于其中后密封。將樣品置于50℃的恒溫水浴鍋中保持30min，插入萃取頭，50℃下萃取30min。萃取后解析5min，兩個(gè)番茄底料樣品之間的萃取須要保證在同樣條件下老化10min，以防止樣品間有相互污染的情況發(fā)生。

1.2.2香味物質(zhì)的分析鑒定方法

對番茄火鍋底料中提取的香味物質(zhì)采用氣相色譜-質(zhì)譜法分析。氣相色譜（GC）條件：使用 DB-5MS 毛細(xì)管色譜柱，使其保持1.0mL/min，載氣為氦氣。升溫程序：DB-5MS色譜柱的起始溫度為40℃，持續(xù)3min后以6℃/min升至240℃，保持6min。

質(zhì)譜條件是全掃描采集方式。范圍：40-350m/z；發(fā)射能量為70eV；電離方式為電子轟擊；進(jìn)樣口溫度250℃；離子源溫度為250℃。

1.2.3定量方法

定量方法為面積歸一法，以番茄底料樣品中的各個(gè)組分的峰面積和各組分峰面積總和的比值表示，計(jì)算各組分相對含量公式如下：

Ci＝Ai／SiＸ100％

公式中：Ci表示番茄底料待測組分i的含量；Ai表示番茄底料待測組分i的峰面積；Si表示番茄底料各組分峰面積之和。

2.研究結(jié)果

前期對兩種紅太陽番茄底料檢驗(yàn)鑒定可知，其中含有香味物質(zhì)種類為烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酸類、酯類、呋喃類和其他類。主要香味物質(zhì)為酸類和其他類，本文主要對其相同的主體物質(zhì)進(jìn)行分析。

2.1番茄底料中主體香味物質(zhì)分析

右圖為前期香味物質(zhì)鑒定結(jié)果，由圖1和圖2可知，1號番茄底料共檢測出60種香味物質(zhì)，其中烴類12種、醇類7種、醚類5種、酮類3種、醛類8種、酸類6種、酯類9種、呋喃類1種、其他類9種，2號番茄底料共檢測出51種香味物質(zhì)，其中烴類8種、醇類6種、醚類2種、酮類2種、醛類6種、酸類8種、酯類7種、呋喃類1種、其他類11種，2種番茄底料共有的香味物質(zhì)種類為烴類、醇類、醚類、酮類、醛類、酸類、酯類、呋喃類和其他類，主要香味物質(zhì)為酸類和其他類。

對兩種番茄底料的主體物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如表1所示。兩種番茄底料的主體香味物質(zhì)種類均包含烴類、醇類、酮類、醛類、酸類和其他類。兩種番茄底料共有的香味物質(zhì)有十一烷、2，4，6-三甲基辛烷、丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol、甲基庚烯酮、糠醛、乙酸、2-異丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene、（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane。

烷烴類物質(zhì)大多香氣較弱或無氣味。在烴類物質(zhì)中，兩種番茄底料共有的主體香味物質(zhì)為十一烷和2，4，6-三甲基辛烷，為飽和烴類，對番茄底料整體香味的影響較??；（+）-檸檬烯為番茄底料1號特有主體香味物質(zhì)，具有類似檸檬的香味。

醇類物質(zhì)主要來自于脂肪氧化和醛的還原，醇類物質(zhì)中，丙二醇、3-t-Butyl-oct-6-en-1-ol為兩種番茄底料共有的主體香味物質(zhì)；芳樟醇為番茄底料1號特有主體香味物質(zhì)，具有鈴蘭香氣。兩種番茄火鍋底料共有的酮類物質(zhì)為甲基庚烯酮，具有新鮮的清香，柑橘樣氣味。

醛類物質(zhì)由不飽和脂肪酸經(jīng)過脂肪氧化酶或裂解酶的作用而產(chǎn)生，香氣濃烈且尖銳。醛類物質(zhì)中，糠醛為兩種番茄底料共有的主體香味物質(zhì)，具有類似面包、杏仁的甜香味；5-甲基呋喃醛為番茄底料2號特有主體香味物質(zhì)，具有類似杏仁、焦糖的香氣。

酸類物質(zhì)大多由酯類水解產(chǎn)生，在酸類物質(zhì)中，乙酸為兩種火鍋底料共有的主體香味物質(zhì)，具有強(qiáng)烈醋酸味且相對含量占比大，分別為27.36%和17.20%；番茄底料2號特有的主體酸類物質(zhì)種類更加豐富，除乙酸外，還含有丁酸、辛酸、異戊酸和山梨酸。在其他類物質(zhì)中，2-異丁基噻唑、二烯丙基二硫醚、甲基烯丙基三硫醚、2-乙烯基-4H-1，3-二噻英、3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene和（E）-1-Allyl-2-（prop-1-en-1-yl）disulfane為兩種番茄底料共有的主體香味物質(zhì)，3-Vinyl-1，2-dithiacyclohex-4-ene是大蒜香氣成分之一，2-異丁基噻唑具有濃烈番茄香氣；烯丙基甲基二硫醚為番茄底料1號特有的主體香味物質(zhì)。

結(jié)論

兩種番茄底料除共有的香味物質(zhì)外，也存在一定差異。根據(jù)各芳香物質(zhì)呈現(xiàn)氣味可歸納為：1號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味及蒜香味以及淡淡的類似檸檬的清香和番茄香氣；2號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。以上結(jié)論為番茄底料中特征風(fēng)味物質(zhì)的探究提供了理論依據(jù)。