高品質(zhì)原料推動(dòng)茶飲業(yè)健康化發(fā)展

陳越

茶飲行業(yè)的健康化趨勢(shì)越來(lái)越明顯，在植脂末后，“香精茶”也成為消費(fèi)者吐槽的重點(diǎn)。近日，喜茶發(fā)布了“真茶標(biāo)準(zhǔn)”，同時(shí)宣布要與廣東省深圳市標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究院進(jìn)行合作，展開“新茶飲高標(biāo)準(zhǔn)茶葉原料應(yīng)用”研究項(xiàng)目。這在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，只有使用高品質(zhì)原料，才能推動(dòng)茶飲行業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。同時(shí)，茶飲行業(yè)的發(fā)展也使得行業(yè)有能力支撐起更好的原料供應(yīng)。

一探茶底奧秘

根據(jù)《喜茶真茶標(biāo)準(zhǔn)》，茶葉均采用天然茶葉鮮葉、花等原料進(jìn)行制作，不添加香精，品質(zhì)真茶原料進(jìn)入門店后，要求每天現(xiàn)煮現(xiàn)泡制作茶湯，并嚴(yán)格遵守冷藏限時(shí)使用的效期規(guī)則。

記者走訪市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，不同茶飲品牌采用的茶底各不相同，部分品牌在菜單上以“原葉XX茶”來(lái)體現(xiàn)茶底，無(wú)“原葉”標(biāo)注的則默認(rèn)為非原葉茶。蘭熊鮮奶、7分甜、蜜雪冰城等茶飲品牌工作人員表示，茶底是茶包沖泡的。甜啦啦方面表示，使用的是自然花窨制而成的茶葉。茶百道方面則表示，在茶底上選擇原葉現(xiàn)萃。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，非原葉茶一般就是碎茶做的茶包或者直接就是茶粉，最差的情況是采用了茶葉香精，根本不含茶。不管是原葉茶，還是茶包或者茶粉都有可能使用一些果香或者花香香精，“現(xiàn)在很多茶底不是單一的茶葉，而是拼配茶，像咖啡一樣，很難判斷茶葉里到底有沒(méi)有香精。”

在社交媒體上，“香精茶”的討論比植脂末還要熱烈。在消費(fèi)者看來(lái)，植脂末可以通過(guò)點(diǎn)單時(shí)發(fā)現(xiàn)端倪。比如，有些產(chǎn)品可以選擇加價(jià)換成牛奶，從而避免氫化植物油帶來(lái)的危害。但“香精茶”通常隱藏得比較深，這種秘而不宣的隱匿感反而加重了消費(fèi)者的心理負(fù)擔(dān)。2023年11月15日，霸王茶姬將尋香山茶和花田烏龍兩款產(chǎn)品在全國(guó)范圍內(nèi)暫時(shí)下架。霸王茶姬方面對(duì)記者承認(rèn)這兩款為香精茶，“下架主要還是大家會(huì)覺(jué)得不健康，公眾認(rèn)知的原因?！?/p>

雖然新茶飲改變了早期勾兌奶茶的落后面貌，以牛奶、鮮果、現(xiàn)泡茶提高了行業(yè)門檻，也跑出了萬(wàn)店規(guī)模品牌，但目前行業(yè)超過(guò)50萬(wàn)家門店，集中度只有55%，仍有大量小型茶飲門店分散在街頭巷尾。

2023年11月，福建省廈門市市場(chǎng)監(jiān)管局組織開展奶茶專項(xiàng)研究性抽檢，針對(duì)網(wǎng)絡(luò)普遍關(guān)注的奶茶高糖分、高咖啡因、低蛋白等問(wèn)題涉及的相關(guān)指標(biāo)對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果顯示，此次對(duì)200批次奶茶的抽檢中，有5批次奶茶未檢出咖啡因，說(shuō)明其中根本不含茶，而是使用香精勾兌茶香。其中，還有98批次的奶茶，咖啡因含量在200mg/kg以上。抽檢人員表示，這可能是因?yàn)椴糠稚碳也捎脻饪s茶粉配制奶茶，導(dǎo)致咖啡因含量過(guò)高。在這次抽檢中，至少一半的奶茶在茶底使用上還有待提高。

何為“香精茶”

從行業(yè)規(guī)范來(lái)看，消費(fèi)者口中的“香精茶”，行業(yè)名稱為“加香調(diào)味茶”，由中華全國(guó)供銷合作總社提出，全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口的《調(diào)味茶》GT/H1247-2019中明確提出，調(diào)味茶是以茶葉為基本原料，加入適量其他食品原料和（或）食品添加劑，經(jīng)加工制成的采用沖泡（浸泡或煮）方式，供人們飲用的產(chǎn)品。加香調(diào)味茶是調(diào)味茶的其中一種，加入適量食品用香料、香精等食品添加劑制成。

但實(shí)際上，在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）中，茶葉已經(jīng)被添加到不允許添加食品用香料、香精的名單中。2023年9月6日發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 茶葉》（GB 31608-2023）再次提到，茶葉生產(chǎn)加工過(guò)程中添加劑的使用應(yīng)滿足《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）的要求，目前GB 2760-2014中茶葉的分類為16.02.01。根據(jù)GB 2760—2014的規(guī)定，茶葉不能使用任何食品添加劑。

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，“加香調(diào)味茶”在制作時(shí)，將食用香精等香源物質(zhì)噴灑到茶葉表面，然后自然干燥，從而得到具有香氣的調(diào)味茶。但這樣的生產(chǎn)方式生產(chǎn)得到的調(diào)味茶，香氣只停留在茶葉表面，香氣濃郁程度很低，而且容易在長(zhǎng)期儲(chǔ)存的過(guò)程中逐漸揮發(fā)，導(dǎo)致沖泡調(diào)味茶后，香氣寡淡不持久。有些企業(yè)還會(huì)添加丙二醇，因?yàn)楸季哂休^好的粘性和吸附性，使得茶葉在與食用香精混合的過(guò)程中，香氣通過(guò)丙二醇可以更好地吸附保留在茶葉表面，從而使得茶葉表面的香氣濃度更高。而自然窨制的茶葉流程繁多，比如，鮮花處理、茶胚處理、多次靜置窨花、起花、烘焙等等，極其耗費(fèi)人工和時(shí)間。

“前兩年大火的白桃烏龍、山茶花奶茶用的都是香精茶?！币晃徊栾嬈放聘吖芙榻B，從世界茶的范圍來(lái)看，中國(guó)茶注重本味，德國(guó)茶和日本茶喜歡加香。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，除霸王茶姬外，英歌魂、桂桂茶、書亦燒仙草、初茶、本宮的茶等多家茶飲品牌也都下架了白桃和山茶花口味的奶茶。

從行業(yè)發(fā)展角度看，上述人士透露，行業(yè)內(nèi)使用香精茶主要基于兩個(gè)方面的考慮：一是茶飲當(dāng)下的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，自然窨制茶葉的口感沒(méi)有那么濃郁豐厚，研發(fā)人員為了追求第一口感的驚艷，會(huì)選擇使用香精茶。二是基于管理方面的考慮?！安栾嬓袠I(yè)大部分都是加盟店，總部主要靠向加盟商出售原料賺錢，如果使用普通茶葉，很容易被換掉，香精茶一般都是品牌定制的，換掉后產(chǎn)品的口感會(huì)有明顯的變化?！?/p>

在上述人士看來(lái)，香精茶并非意味著廉價(jià)，因?yàn)橄憔刑烊幌憔腿斯は憔?，茶葉的價(jià)格區(qū)間更復(fù)雜，但香精茶對(duì)消費(fèi)者并不友好，第一口很驚艷，但沒(méi)什么回味，甚至還有奇怪的味道，而自然窨制的茶葉則經(jīng)得起品味。

注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師李園園告訴記者，國(guó)家正規(guī)允許使用的香精，如果規(guī)范量使用的話，按理說(shuō)是沒(méi)有什么安全問(wèn)題的。大家可能會(huì)擔(dān)心用了香精之后，它的原料奶和茶的品質(zhì)就不容易分辨，可能會(huì)掩蓋原料奶品質(zhì)的一些問(wèn)題。

另外，李園園提到，香精有天然的也有人工合成的，即使從天然食材中提取出來(lái)，已經(jīng)跟它在原成分里的不太一樣，畢竟?jié)舛染蜁?huì)更高了，所以會(huì)有使用量的限制，香精本身也有一定的自限性，用多了之后味道就很奇怪，所以無(wú)論是從工藝口味上，還是從安全上，都得拿捏好一個(gè)平衡。

“消費(fèi)者排斥香精茶，渴望茶葉本身的原味，從大的范圍講，這對(duì)于中國(guó)茶的發(fā)展是一個(gè)好事。”山住茶創(chuàng)始人崔彪告訴記者，其實(shí)現(xiàn)在茶飲行業(yè)的規(guī)模和能力完全可以支撐使用更好的茶葉。他舉例說(shuō)，在創(chuàng)業(yè)初期，其品牌使用幾十元一斤的茶葉，現(xiàn)在每年采購(gòu)茶葉1噸左右，已經(jīng)替換為幾百元一斤的茶葉了。據(jù)他了解，目前國(guó)內(nèi)很多茶葉產(chǎn)地和工廠都非常樂(lè)意配合茶飲品牌做出優(yōu)質(zhì)的茶葉。同時(shí)，茶飲行業(yè)的迅速發(fā)展也帶動(dòng)了原產(chǎn)地種植規(guī)模的快速擴(kuò)大。在崔彪看來(lái)，茶飲行業(yè)正在吸引大量?jī)?yōu)秀的人才加入，這也使得茶飲的研發(fā)更加專業(yè)，不必依靠香精茶來(lái)做產(chǎn)品。