95后年輕主理人，如何在成都餐飲闖出自己的一片天？

錢(qián)嘉琪

年僅 28 歲的楊錦，被大家親切地稱(chēng)為“老楊”，本科所學(xué)的是繪畫(huà)專(zhuān)業(yè)。因?yàn)閺男?duì)美食感興趣，在就讀本科的期間，他決定轉(zhuǎn)去米蘭學(xué)廚。在他看來(lái)，食物在盤(pán)子上呈現(xiàn)的狀態(tài)，以及吃完后盤(pán)子中剩下的醬汁狀態(tài)，就如同在畫(huà)板上作畫(huà)般有趣、迷人。

在老楊的孩童時(shí)期，母親就像一位魔術(shù)師般，用不同的食材組合出百般花樣，家里每周每天的飯菜都做到了不重樣。母親甚至還常常能找到一些稀奇古怪的食材，閩江口的海蜈蚣、這兩年很多 Fine dining 餐廳會(huì)用到的藤壺，都被用來(lái)入菜，做出了美味又特別的味道。這在老楊的童年記憶中留下了深刻的印象，也自此埋下了興趣的種子。

Fine dining 市場(chǎng)中的“新中餐”多以全球食材演繹中式風(fēng)味，如典型的 Obscura、LINGLONG 等餐廳，然而 Co- 卻反其道而行之，選用本土食材做全球風(fēng)味，料理圍繞老楊不同時(shí)期的食物記憶展開(kāi)，將朦朧又熟悉的沿海風(fēng)味進(jìn)行重構(gòu)。我們可以看到 Co- 的料理中結(jié)合了意大利、日本、臺(tái)灣等各地學(xué)廚的經(jīng)歷，也融入了老楊生于福建，長(zhǎng)于溫州，求學(xué)于南京等各階段的時(shí)光切片。

來(lái)到 Co- 用餐，就像是走進(jìn)了老楊家做客般舒適、自在，他用一道道菜品向食客們講述著自己在不同城市的生活經(jīng)歷。多樣化的中國(guó)食材，在老楊的創(chuàng)意下變幻出新的花樣，主打一個(gè)“鮮”字當(dāng)頭，再以一方水土養(yǎng)一方人的理念詮釋菜色。

Co- 從開(kāi)業(yè)至今，背后的故事鮮為人知。長(zhǎng)期生活于江浙和福建等沿海地區(qū)，為什么最終選擇到成都開(kāi)餐廳？餐廳開(kāi)業(yè)時(shí)遇到了哪些問(wèn)題，又是如何解決的？作為 95 后主廚兼主理人，如何帶領(lǐng)一個(gè)年輕化的團(tuán)隊(duì)？這次，我們就與老楊聊了聊，為大家一探究竟。

3 天簽下成都店鋪，目標(biāo)直沖米其林

在開(kāi) Co- 之前，老楊對(duì)于成都的餐飲市場(chǎng)完全沒(méi)有了解， 也從未去過(guò)成都，但他心中當(dāng)時(shí)只有一個(gè)簡(jiǎn)單的想法：“成都有米其林了，我們?nèi)ジ泓c(diǎn)事情?！彪S即買(mǎi)了一張飛往成都的機(jī)票，一共三天行程，在第二天的晚上老楊就果斷簽下了餐廳現(xiàn)在的店面。

當(dāng)問(wèn)起老楊在團(tuán)隊(duì)背后完全沒(méi)有資金支持的情況下， 自己砸錢(qián)來(lái)成都試水是否會(huì)顯得過(guò)于沖動(dòng)，老楊答道：“肯定也是會(huì)有擔(dān)心的，但我對(duì)自己、對(duì)團(tuán)隊(duì)有信心，另一方面，我覺(jué)得哪怕這次失敗了，大不了再出去工作就好了，反正回頭來(lái)看這段經(jīng)歷，我覺(jué)得一定是值得回味的。”

自去年 8 月開(kāi)業(yè)以來(lái)，餐廳遭遇了大大小小的磨難，初期沒(méi)有大筆的資金介入，也沒(méi)有做營(yíng)銷(xiāo)上的策略，緊接著又經(jīng)歷了疫情的巨大沖擊，餐廳被迫關(guān)停，實(shí)際開(kāi)業(yè)時(shí)間不滿(mǎn)一年。僅僅靠著行業(yè)內(nèi)的老板、主廚、朋友等口碑相傳，從一間名不見(jiàn)經(jīng)傳的餐廳，逐漸得到了更多本地人、各地美食愛(ài)好者的關(guān)注與認(rèn)可。

除了外部環(huán)境帶來(lái)的挑戰(zhàn)，Co- 的料理也并非“一帆風(fēng)順”，經(jīng)歷了一個(gè)試錯(cuò)的階段，從菜肴完全以沿海風(fēng)味呈現(xiàn)，到后來(lái)根據(jù)市場(chǎng)反饋，重新做出相應(yīng)的調(diào)整，才成就了現(xiàn)在的 Co- 系菜單。

變化一：減甜度

在南方長(zhǎng)期生活的經(jīng)歷，讓老楊成為了一個(gè)從小嗜甜的人。因此，Co- 的初始菜單遇到的最大障礙也是“過(guò)甜”的問(wèn)題。甜度過(guò)高的醬汁，在江浙是完全行得通的口味，而在四川，本地人盡管也能吃甜，但對(duì)于又甜又咸的味道接受度卻很低。于是，老楊便從醬汁、湯底開(kāi)始入手，原本用大量蔬菜吊出高湯底的鮮甜味，后將其中的胡蘿卜、洋蔥等帶甜味的蔬菜整體降低用量，以調(diào)整甜度。

變化二：去藥膳、降酸度

在福建，藥膳類(lèi)的食材屢見(jiàn)不鮮，常與時(shí)令節(jié)氣相結(jié)合，呈現(xiàn)獨(dú)具風(fēng)土特色的飲食實(shí)踐。出生于寧德的老楊，起初選擇了一些沿海地區(qū)的藥膳香料入菜，其中一道菜品，食客們褒貶兩極化，大部分本地食客都接受不了當(dāng)歸油的味道，且覺(jué)得酸度過(guò)高，在這之后，Co- 的菜單便因地制宜，去掉了藥膳食材，以及酸度較高的搭配。

變化三：增加四川風(fēng)味元素

1.0 版本的菜單中完全沒(méi)有四川本土元素，改良后的菜單中有 1-2 道菜根據(jù)當(dāng)?shù)厝说南埠?，加入了鮮明的川式元素。裹著紅油香料的豬腦花，被做成黃油內(nèi)餡放入炸包中，外酥脆、里蓬松。小口咬開(kāi)，花椒的香氣撲鼻，內(nèi)里微微流心讓人充滿(mǎn)驚喜。金陵和牛模擬叫花雞的方式制作，將牛肉包入山東微山湖荷葉中烹煮，特制的 beef jus 里別具匠心地加入了熗紅油，增添復(fù)合的香氣。

人均 95 后的年輕團(tuán)隊(duì)，是朋友也是家人

從初期團(tuán)隊(duì)的組建到現(xiàn)在，Co- 的核心成員中大部分都沒(méi)有變化，唯一的變動(dòng)就是侍酒師。在此次的 2024 成都米其林指南中，這位新的侍酒師陳巍還一舉拿下了侍酒師獎(jiǎng)。獨(dú)到的選人眼光，讓人不禁好奇老楊對(duì)于用人的考量與標(biāo)準(zhǔn)。

一番了解后，才得知餐廳成員從經(jīng)理到侍酒師都是老楊的朋友。廚房的核心團(tuán)隊(duì)小伙伴從 1999-2002 年生的都有，盡管過(guò)往沒(méi)有任何做 Fine dining 的經(jīng)驗(yàn)，但不少成員都是老楊之前在別的餐廳共同工作的小伙伴。以知根知底，相互信賴(lài)為基礎(chǔ)，老楊到成都后，慢慢把自己的所學(xué)所知教給大家，告訴團(tuán)隊(duì)要如何去運(yùn)營(yíng)這樣一間餐廳?；蛟S也正是由于團(tuán)隊(duì)都是年輕人的緣故，大家的學(xué)習(xí)能力非?？?，僅僅一年時(shí)間，就磨合得很不錯(cuò)了。

老楊說(shuō)：“這里的小伙伴有的跟我工作了五年，有的短一些，并不是說(shuō)希望他們每個(gè)人手上的能力有多強(qiáng)，我更在意的是他們都能夠用真心對(duì)待餐廳、對(duì)待團(tuán)隊(duì)，即便未來(lái)離開(kāi)了這里，也會(huì)互相幫助，對(duì)我來(lái)說(shuō)，他們就像我的弟弟妹妹一樣，是朋友，也是家人?！笔叹茙煹淖兏?，則是因?yàn)?Co- 初期的概念完全以自然酒來(lái)打造酒單，但并沒(méi)有得到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的認(rèn)可，反響平平。后來(lái)，老楊便飛到廣東，聯(lián)系了好友陳巍，正式邀請(qǐng)他加入自己的團(tuán)隊(duì)。在今年 4 月之前，Co- 的酒單中一兩百款酒還全是自然酒，而在 4 月之后，團(tuán)隊(duì)總共花了一個(gè)半月至兩個(gè)月的時(shí)間，迅速調(diào)整了傳統(tǒng)酒、自然酒等分類(lèi)與產(chǎn)區(qū)，并將自然酒的比例從 100% 調(diào)整至 10%-15%。如此快的調(diào)整速度，以及選酒搭配，不得不感嘆老楊是真的很會(huì)選人。

當(dāng)問(wèn)起老楊下一步計(jì)劃時(shí)，他回答：“盡管這次我們拿下了侍酒師獎(jiǎng)，但其實(shí)我們的團(tuán)隊(duì)整體蠻悶的，包括侍酒師在選酒上仍然少了些我想要的俏皮，所以這也是我們接下來(lái)會(huì)做調(diào)整與變化的地方?！崩蠗顚?duì)于餐廳的未來(lái)，方向清晰而堅(jiān)定，他的下一步是拿星。年輕無(wú)畏、有沖勁的他正一步步朝著他最初的夢(mèng)想前進(jìn)......

當(dāng)下的不少餐廳雖然做著不同的料理，但餐廳之間多多少少有一些相似，放眼 Fine dining 市場(chǎng)，Co- 是一間很難找到重合度的餐廳。老楊用自身的食物記憶向食客們描述著自己的生活經(jīng)歷，用料理聯(lián)結(jié)人與人之間的關(guān)系，這是 Co- 與其他餐廳最大的不同，也是獨(dú)屬 Co- 的魅力。