侍酒師：以酒品人生

“侍酒師”（國際通用名Sommelier）從字面意義上看，是指在賓館、餐廳里負(fù)責(zé)酒水飲料的侍者。然而實(shí)際上，它的內(nèi)涵已經(jīng)延伸，一位好的侍酒師不僅要具備專業(yè)酒水基礎(chǔ)知識(shí)和技能，還要懂得設(shè)計(jì)葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞和品評(píng)能力。在西方，一名好的侍酒師，年薪可達(dá)20萬元以上。這是一個(gè)地地道道的“高端大氣上檔次”的職業(yè)。

李宏偉是北京人，今年28歲，做侍酒師已有五年光景?！澳贻p時(shí)，我也會(huì)像小孩子一樣追尋侍酒師的光環(huán)。但當(dāng)我深入這個(gè)行業(yè)后，才知道，真正的侍酒師，需要時(shí)間的積淀。”李宏偉現(xiàn)在的夢(mèng)想是明年考取英國的侍酒師大師文憑（the Court of Master Sommeliers），朝著侍酒師大師的夢(mèng)想更進(jìn)一步。

做好侍酒準(zhǔn)備

李宏偉每天清晨起來做的第一件事，便是復(fù)習(xí)法語文法，閱讀大量的侍酒師行業(yè)資訊。下午5點(diǎn)，李宏偉會(huì)去一家私人會(huì)所打工，專做晚餐侍酒師，以獲得更多實(shí)際動(dòng)手的經(jīng)驗(yàn)。

每天來到會(huì)所，李宏偉首先要做的便是熟悉當(dāng)天的菜單，在心中形成一個(gè)大概的配菜方式；并參照客人事先預(yù)定的飯菜，進(jìn)行侍酒前的準(zhǔn)備，準(zhǔn)備內(nèi)容包括資料、要用的器皿、擺臺(tái)等。隨后，李宏偉會(huì)到酒窖中親自挑選葡萄酒，并結(jié)合當(dāng)天的菜單，提出采購酒水的相關(guān)建議。有時(shí)李宏偉交代完葡萄酒的準(zhǔn)備事宜后，會(huì)親自去展示酒品的地方做侍酒表演。

下午六點(diǎn)左右，會(huì)所迎來了第一批客人，李宏偉也開始忙碌起來。如果晚上客人非常多，李宏偉便會(huì)根據(jù)客人所在的飯桌菜品準(zhǔn)備好配菜的酒，一桌一桌呈上去，用最好的服務(wù)讓客人度過一個(gè)愉快的晚宴時(shí)光；對(duì)于VIP客戶，李宏偉會(huì)親自到桌前去講解、配酒、侍酒。

確定好客人的預(yù)定菜單之后，他便結(jié)合客人的要求開始配酒，配酒概括起來就是要做好“三應(yīng)對(duì)”“二一定”。

首先，配酒需要應(yīng)對(duì)好預(yù)算。要做好整個(gè)酒單的預(yù)算，并參照菜的總體價(jià)格來選擇適當(dāng)價(jià)格的酒。因此，侍酒師一定要在配酒之前詢問顧客預(yù)算是多少，如果顧客沒有概念，酒的價(jià)錢一般不能高出菜價(jià)的20%。

接下來是選酒。不管所配的是哪個(gè)菜系，搭配酒有一個(gè)共同規(guī)律——“從干到甜，從白到紅”，白葡萄酒要提前在客人來之前冰上，以便客人飲用時(shí)溫度最適中；紅葡萄酒的醒酒設(shè)備要準(zhǔn)備好。侍酒師一定要確?？腿送砩峡吹降谋仨毷菦]有開過的酒，侍酒師要到現(xiàn)場去展示侍酒的過程。

其次，侍酒師的“站”需要視整個(gè)晚宴的氣氛而定。作為一名侍酒師，李宏偉說，最關(guān)鍵的一個(gè)素質(zhì)是要會(huì)“閱人”。如果今晚的客人以喝酒為主，便需要侍酒師不停地上前斟酒，最忌諱讓酒杯空著；如果今晚的客人想要聊事情，那此時(shí)侍酒師最好斟滿一輪就趕緊撤席，以便給客人足夠的空間。

再次，侍酒師的“說”更需要“隨機(jī)應(yīng)變”。一般在最開始時(shí)，侍酒師需要簡明扼要介紹一下配酒，如果客人問起來，則要對(duì)不同國家、產(chǎn)區(qū)的酒的適應(yīng)年限做出解釋。切忌說成一家之言，或者僅僅是為了展示而去說，而不考慮客人的感受。

總之，侍酒師的一切都要圍繞著“服務(wù)”二字，要讓客人在愉快的氛圍中，體會(huì)到侍酒師貼心的服務(wù)，為整個(gè)會(huì)所的餐飲贏得好評(píng)。

酒杯外面的人生體驗(yàn)

為什么會(huì)迷戀上侍酒師這個(gè)職業(yè)呢？李宏偉直言不諱地說：“因?yàn)楹闷?，因?yàn)橛肋h(yuǎn)也探究不完的未知世界。葡萄酒的魅力需要去慢慢挖掘，一個(gè)沒有經(jīng)歷過滄桑的人是品嘗不出酒的深層味道的?！?/p>

李宏偉的這句話說得一點(diǎn)也不假。每當(dāng)舉辦宴會(huì)時(shí)，李宏偉侍酒的內(nèi)容并不完全相同，尤其是面對(duì)不同的顧客，每天講的不能總是千篇一律。葡萄酒的知識(shí)每天都有更新，比如哪個(gè)酒莊升級(jí)了，又出臺(tái)了哪些新的法律法規(guī)等等，一名成熟的侍酒師都必須及時(shí)了解和熟練掌握。

除了侍酒這項(xiàng)技術(shù)本身，從宴會(huì)籌辦、員工培訓(xùn)到餐和酒的搭配、日常對(duì)客人的服務(wù)以及制作一些PPT文檔、酒窖的管理等等，侍酒師都必須了解。

而從技術(shù)的角度來講，侍酒師需要根據(jù)餐酒搭配、菜單以及客人的需求來隨時(shí)調(diào)節(jié)配酒。此外，侍酒師還需要對(duì)整個(gè)時(shí)間有所控制，包括在活動(dòng)中配的酒怎么盛、醒酒的時(shí)間、斟酒的機(jī)會(huì)……這些都不是一名只懂得書面知識(shí)的侍酒師能夠做到的。

最能夠體現(xiàn)侍酒師內(nèi)涵的，當(dāng)屬其隨著工作年限及閱歷的增長而日益豐富的閱人能力。越是頂級(jí)的侍酒師，越能夠達(dá)到一種“忘我”的狀態(tài)——一切配菜、侍酒都是圍繞客人與服務(wù)進(jìn)行的，酒文化會(huì)在不知不覺中慢慢滲透到客人心間。

基于上述幾點(diǎn)不難看出，侍酒師這份職業(yè)的歷久彌新。它真的是越老越吃香，越沉淀越有內(nèi)涵。

“中國的侍酒師不應(yīng)該僅僅為酒水服務(wù)?！边@是李宏偉發(fā)自內(nèi)心的肺腑之言，工作中的李宏偉常常與客人分享，讓他們能更多更好地體驗(yàn)葡萄酒的美妙感覺。

出類拔萃的職業(yè)

說侍酒師這份職業(yè)多金、昂貴，理由有三。

其一，侍酒師大師文憑考試（the Court of Master Sommeliers）是全球最難的考試之一，該考試自從40年前在英國設(shè)立以來，迄今只有200人通過，一般情況下通過率僅為8%。平均來說，一般的侍酒師是報(bào)考不起的，僅參加考試就要花大約三千或四千美金，加上出行成本以及誤工損失，估計(jì)要花去好幾萬美金，但這還沒包括考試前為進(jìn)行盲品而購買葡萄酒的幾千美元成本。就算成功報(bào)考的人，也要考兩到三次才得以通過，有些人甚至考了六次。

考試分三部分：理論、侍酒服務(wù)和盲品。僅僅知道全世界所有生產(chǎn)葡萄酒的地帶、村莊和區(qū)域是不夠的，報(bào)考人還要知道對(duì)于每個(gè)產(chǎn)區(qū)而言哪些年份的葡萄酒最好。盲品六種葡萄酒時(shí)不僅要求識(shí)別葡萄的品種，還要說出酒的產(chǎn)地和釀造年份。然而這還只是觸及了該考試的皮毛。在侍酒服務(wù)環(huán)節(jié)，考生必須能夠回想起關(guān)于清酒、烈酒、蒸餾方法、開胃酒和理想的食物搭配等各種知識(shí)。報(bào)考人要在三年時(shí)間內(nèi)通過這三部分的全部考試。如果沒能在三年中成功通過，就必須從頭再來。

其次，好的侍酒師收入還是比較可觀。在國內(nèi)星級(jí)酒店里做侍酒師，月薪大概是1萬元到2萬元。在國外，一名優(yōu)秀的侍酒師年薪可以達(dá)到6萬至10萬美元，這還不包括豐厚的小費(fèi)。隨著香港葡萄酒關(guān)稅的取消，中國葡萄酒熱潮的來臨，中國國際化腳步不斷加快，品酒師、侍酒師正成為未來的黃金職業(yè)之一。

再次，侍酒師的人才缺口很大。國家培訓(xùn)師曾微表示，目前保守地測算，全國侍酒師人才缺口約有3萬多人。而跨國際品牌的五星級(jí)酒店、高端西餐廳、銷售企業(yè)、私人會(huì)所、高端私廚以及葡萄酒的銷售企業(yè)都需要這樣的人才，就業(yè)前景廣闊。目前，只有高級(jí)酒店、會(huì)所，才會(huì)設(shè)置這類崗位。

統(tǒng)計(jì)顯示，中國目前約有13000多家星級(jí)酒店，其中1000多家是四、五星級(jí)酒店，但配有專業(yè)侍酒師的酒店卻屈指可數(shù)。行業(yè)中有人預(yù)測：“未來幾年，中國侍酒師行業(yè)有良好的發(fā)展前景，如果拿到高級(jí)侍酒師證書，那就相當(dāng)于成為了金領(lǐng)。”