火出圈的美拉德，廚師的色彩搭配比時(shí)尚圈好看太多

劉睿

蔚為流行的美拉德風(fēng)潮，來源于食物與烹飪的“美拉德反應(yīng)”（Maillard Reaction），泛著深褐色光澤的牛排、金棕燦燦的烤雞、滋滋作響的煎洋蔥、甜蜜濃醇的焦糖、香味四溢的烘焙，熱騰騰的炙烤火焰，空氣中彌漫著多種馥郁……視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺，似乎瞬間都被激活。

美拉德反應(yīng)不僅帶來褐變轉(zhuǎn)化的深層風(fēng)味，激發(fā)鮮味、甜味或香氣等，令食物呈現(xiàn)不同深淺的棕色、褐色，通過巧妙搭配，更讓人們的身心沉浸在美味、溫暖、快樂、滿足的感受之中。

現(xiàn)在，我們就一起來看看東西方主廚打造的美拉德料理，在創(chuàng)意、顏色、味道、香氣、口感、造型、器皿、裝飾等方面都有哪些巧思和技藝。

素雅疊加亮麗，打造奪目的美拉德色彩組合

有些食物帶有天然的棕褐色澤，無論是否發(fā)生真正的美拉德反應(yīng)，也擁有如美拉德般的顏色，比如褐菇、榛子、核桃、巧克力、咖啡豆、肉桂、鰨目魚，或是制作而成的味噌、花生醬等，這些看似深沉素雅的美拉德顏色，如果加入一些跳躍的粉紅、玫紅、紫色、明黃、橙色、翠綠，立刻讓人眼前一亮，帶來新鮮、爽口、富有層次感的味覺體驗(yàn)。

芝加哥米其林三星餐廳 Smyth 的菜品，有一道煙熏鴨肝和栗子蛋奶凍，配新鮮去殼的黑核桃、榅桲、燴紅藻和牛肝菌，菜肴與盛器具有美拉德顏色。

美拉德的色彩，以棕褐為主色調(diào)，其包容度很高，系列范疇涉及焦糖色、金棕色、暗橘色、駝色、黃褐色、咖啡色、大地色、棕黑等，與暖色或冷色搭配組合，都可以形成繽紛視效。

粉、紫與橙色組合，帶出俏麗輕奢感

倫敦米其林三星餐廳 Hélène Darroze at The Connaught 女主廚 Hélène Darroze 用 Allwood 農(nóng)場的蘿卜、蝦、指橙和馬達(dá)加斯加野生胡椒等搭配出一套組合式料理，色彩活潑靈動(dòng)又富有高級(jí)感。盤底的醬汁呈淺棕色的美拉德風(fēng)格，上面擺放著橙色蝦頭和瑩潤的蝦身肉，蝦須穿插著紫色小花，旁邊搭配了一串彎曲造型的蘿卜薄片，生動(dòng)立體的層次感躍出餐盤。

點(diǎn)綴玫紅、粉白、綠色，滋味熱情奔放

Smyth 餐廳與 june 餐廳的聯(lián)合晚宴，有一道充滿藝術(shù)感的美國料理，龍蝦肉上鋪襯玫紅與粉白的花瓣，綠色與美拉德色的醬汁、配菜是 june 主廚 Sean Brock 對美國南部本土食材的探索，嘗試提取和濃縮風(fēng)味。整道出品如畫作般，顏色繽紛濃烈，充滿美洲風(fēng)情。

用黃和綠營造明媚視覺，展現(xiàn)輕盈格調(diào)

Hélène Darroze 的小食組合則充滿了輕盈的美拉德風(fēng)格，呈現(xiàn)棕黃、棕橘色彩，搭配富有朝氣的嫩綠、鮮黃，讓料理趣味盎然。其中一組為朝鮮薊、薄荷、野胡椒，另一組是大麥、白蘆筍、大麥味噌、煙熏蛋黃，還有一組是蕎麥、野生鱸魚、英國豌豆、高湯果凍，口味豐富。

寶藍(lán)與金色襯托，增添一抹古典深邃

新加坡米其林三星餐廳 Zén 有一款昆布泡芙，鵝肝，煙熏楓樹，肉豆蔻，黑松露，盛放在托器上，頗為和諧。由此可見，美拉德色與沉穩(wěn)、寧靜的冷色調(diào)組合也不會(huì)翻車，如果搭配深藍(lán)、寶藍(lán)、暗紫，輔以金色、古銅色，更能襯托雍容古典的風(fēng)范。

烹飪出美拉德反應(yīng)，味與色交融輝映

1912 年，法國醫(yī)生及化學(xué)家路易斯·卡米爾·美拉德（Louis Camille Maillard）在發(fā)表的論文中闡述了食物中的氨基化合物（蛋白質(zhì)、氨基酸等）和羰基化合物（還原糖等）發(fā)生褐變反應(yīng)，產(chǎn)生數(shù)百種的風(fēng)味化合物。

炙烤的火力、融化的油脂、煙熏的香氣、風(fēng)味強(qiáng)烈的醬汁、酥脆的口感、表面顏色的變化……各種肉類、禽類、海鮮、蔬食，通過靈活運(yùn)用多種烹調(diào)技藝，烤制、煎炸、調(diào)醬，讓氨基酸、糖、油等在美拉德反應(yīng)中帶來更加深層的風(fēng)味和香氣，美拉德反應(yīng)不僅可以增強(qiáng)肉類、水產(chǎn)的鮮味，還能減弱腥味、異味，使食物的色澤與層次感愈發(fā)豐富、深邃，菜肴融入咸鮮、甜美、酸辣，令人躍躍欲試。

英國米其林三星餐廳 Core by Clare Smyth 主廚 Clare Smyth，將她最喜歡的烤松雞、紫甘藍(lán)和歐石楠菜肴放入了核心食譜，烹調(diào)好的烤松雞閃耀著明亮的棕紅色光澤。

炙烤海鮮，鮮甜中迸發(fā)出焦香

Zén 餐廳的脆皮酥盒、烤龍蝦、姜黃油乳液、綠山椒碎、柚子和木之芽，呈現(xiàn)豐富的色彩與滋味。脆皮酥盒擁有漂亮的金棕色澤，龍蝦肉切成小塊，炙烤后略有焦黑斑點(diǎn)，再調(diào)味，疊加出更多層次感。

小鮑魚經(jīng)過炙烤，產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，表層與邊緣散發(fā)出四溢焦香，搭配海膽、花椰菜高湯、辣根汁等，以日式茶碗蒸的形式呈現(xiàn)。

制作棕黃油，醞釀堅(jiān)果香味

棕黃油芳香、絲滑，制作過程展現(xiàn)出美拉德反應(yīng)衍生的另一種風(fēng)味，鍋中散發(fā)著堅(jiān)果香味，因此法國人也將棕黃油稱為“榛子黃油”。Zén餐廳的蘇格蘭扇貝、熒光魷魚、帶子在備長炭上烤制，用柚子、棕黃油和檸檬調(diào)味，結(jié)合洋薊雜燴、10 年陳年米醋、高良姜等風(fēng)味，東西合璧。

色澤光亮，將禽類烹出脂香滋味

Zén 餐廳有一道 21 天干式熟成的珍珠雞，在大麥曲黃油中蒸煮，然后在備長炭上完成烤制，搭配黃酒和高良姜沙巴雍、新鮮榛子、松茸和日本味噌。

Zén 的血鴨與法式經(jīng)典不同，制作時(shí)將鴨子干式熟成 3 周，經(jīng)過燙煮、干燥、表皮處理、緩慢烘烤等，用薰衣草蜂蜜、八角、丁香、肉桂調(diào)味，表皮棕紅光亮，搭配沙棘胡椒醬、花椒油、鵝肝醬、黑啤醬汁、木之芽，更添馥郁滋味。

先釀后炸，提升油溫炸出美拉德風(fēng)味

北京米其林三星餐廳潮上潮行政總廚張一峰，創(chuàng)作了一道鴿吞翅，靈感來自懷舊潮州菜：碧綠川椒雞。采用鴿脯釀入蝦膠，增加口感及油潤度，鴿腿則用脆皮乳鴿的做法，釀入魚翅及潮州咸菜，當(dāng)鍋中油溫約 130℃ 時(shí)，炸 2 分鐘，最后大火 160℃ 炸至表皮有色澤，入口外層香脆，內(nèi)里肉質(zhì)細(xì)嫩，咸鮮辛香，回味無窮。炸制產(chǎn)生的美拉德反應(yīng)，令食物表面的金棕顏色格外明亮。

酥脆與嫩滑，創(chuàng)作菌菇蔬食的多重質(zhì)感

不少蘑菇品種，自帶美拉德顏值。擅長烹飪植物料理的 Dominic Lynch 制作了一道野蘑菇燴飯，將杏鮑菇和一些干蘑菇淋上橄欖油，然后在烤箱中烤 15-20 分鐘，使其酥脆，搭配用蔬菜湯制作的意大利燴飯，造型立體。

黑蒜源于美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生甜美風(fēng)味

黑蒜的褐變歸因于美拉德反應(yīng)而不是焦糖化，其味道香甜、質(zhì)地柔軟，帶有丁香、糖蜜、香醋或羅望子的味道。兩位主廚 Jack Croft 與 Will Murray 制作了一道花椰菜炸丸子配黑蒜蛋黃醬，酥脆的奶油炸丸子將花椰菜提升到另一個(gè)層次，配上黑蒜蛋黃醬，這道素食開胃菜令人印象深刻。

呈現(xiàn)半透明的美拉德質(zhì)感

美拉德顏色既可厚重，也可輕盈，通過調(diào)制啫喱、醬汁，做成半透明狀，裝點(diǎn)餐盤，更添一份靈巧。

褐色海藻、海帶、昆布等風(fēng)干處理后，可以展現(xiàn)出半透明的美拉德質(zhì)感。Smyth 餐廳制作了一道用甘草糖漿糖化的海帶葉片，還將脫水海藻花擺上餐桌，創(chuàng)意十足。

更多美拉德風(fēng)格菜品欣賞

以美拉德元素為靈感，食物邊緣、調(diào)味泡沫、盛器、餐具等，讓料理的造型與裝飾呈現(xiàn)更加富有趣味的想象力。

看到這里，我們發(fā)現(xiàn)以美拉德為靈感可以打造別致的視覺效果，激活味蕾，讓就餐充滿驚喜，為食客帶來難以忘懷的體驗(yàn)，如此溫暖有魅力的美拉德流行元素，你也想試試嗎？