短時減壓處理對冷藏及貨架期藍莓品質(zhì)的影響

張 琳，徐 帆，呂靜祎，2，葛永紅，2，米紅波，2，陳敬鑫，2

（1.渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧錦州 121013；2.生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州 121013）

0 引言

藍莓具有較高的營養(yǎng)和經(jīng)濟價值，被國際糧農(nóng)組織列為人類五大健康食品之一，被譽為“漿果之王”［1］。采后藍莓易出現(xiàn)果實失重、硬度降低、呼吸強度增加和營養(yǎng)成分減少等品質(zhì)劣變現(xiàn)象［2］。目前，藍莓果實的保鮮技術(shù)主要有低溫保鮮、涂膜和氣調(diào)貯藏等，均可有效保持藍莓果實的品質(zhì)和營養(yǎng)價值。然而，藍莓低溫貯藏時易發(fā)生冷害；涂膜技術(shù)操作復(fù)雜，均一性差；氣調(diào)貯藏時氣體濃度不易控制，易誘發(fā)生理性病害［3-5］。由此，基于當前產(chǎn)業(yè)需求，藍莓果實采后保鮮技術(shù)亟需更新。

近年來，減壓技術(shù)引起了果蔬采后研究工作者的關(guān)注。研究表明，對比氣調(diào)貯藏，減壓貯藏可使果蔬貯藏期延長10%～30%，較低溫貯藏延長30%～50%［6］。減壓貯藏旨在營造“低壓、低溫、高濕、換氣”環(huán)境，可有效抑制呼吸，減緩果蔬新陳代謝，抑制病原菌生長［7］。此外，采后藍莓果實具有較高的呼吸強度和蒸騰速率，因此其貨架期較短［8］。經(jīng)過低壓貯藏的果蔬離開貯藏環(huán)境之后，恢復(fù)常態(tài)和后熟的過程比較緩慢，可有效延長果蔬的貨架期［9］。與長期減壓貯藏相比，減壓處理時間短，可有效提高減壓設(shè)備利用率，節(jié)約運行成本，其后續(xù)效應(yīng)亦可抑制冷藏過程中品質(zhì)劣變和冷害的發(fā)生，延長冷藏保鮮期。

藍莓果實為營養(yǎng)價值和商品價值較高的漿果代表，且其體積小，易于分裝，適用減壓貯藏或短時減壓處理技術(shù)。本文以‘北陸’藍莓為試驗對象，研究2 kPa 減壓處理對后續(xù)貯藏及貨架期間果實品質(zhì)、香氣成分生成及相關(guān)抗性酶活性的影響，以期為采后藍莓果實低壓處理的進一步生產(chǎn)應(yīng)用提供試驗依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘北陸’藍莓果實采購于錦州市娘娘宮藍莓采摘園，果實均為九成熟，采收后1 h 內(nèi)運回實驗室，挑選無機械損傷、無病蟲害、質(zhì)地優(yōu)良、顏色相近、大小均一的果實，置于室溫條件［（20±2）℃，濕度45%～47%］待用。

濃鹽酸、甲醇，天津致誠化學制品有限公司；氯化鈉，2-辛醇（色譜純，≥99.8%），上海阿拉丁生化科技股份有限公司；無水醋酸鈉、聚乙二醇6000、聚乙烯吡絡(luò)烷酮、Triton X-100、過氧化氫、二硫蘇糖醇、L-蛋氨酸、氮藍四唑、核黃素硼酸、L-苯丙氨酸，北京沃凱生物科技有限公司。以上溶劑均為分析純（＞99.5%）。

1.2 儀器與設(shè)備

H1650R 型臺式高速冷凍離心機（湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司）；PC-3 型真空干燥器（藤原工具有限公司）；JA5003 型電子天平（上海舜宇恒平科學儀器有限公司）；PAL-1 型數(shù)顯糖度計（廣州市愛宕科學儀器有限公司）；FE28型pH 計（梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司）；UV-2550 型紫外分光光度計（島津儀器（蘇州）有限公司）；PBI Dansensor 型便攜頂空分析儀（丹圣（上海）貿(mào)易有限公司）；7890N/5975 型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（安捷倫科技（中國）有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 藍莓果實處理

將挑選好的藍莓分裝成盒，約125 g/盒，放入聚乙烯袋中，并選取等距4 個點打孔，孔徑約為1 cm，以保持85%～95%相對濕度。將藍莓果實分成3 組：常壓（101 kPa）冷藏組（以下簡稱CK）；12 h 減壓預(yù)處理組，將藍莓果實于（2±0.5）kPa 減壓處理12 h 后，取出置于常壓下冷藏（以下簡稱LP12h）；24 h 減壓預(yù)處理組，將藍莓果實于（2±0.5）kPa 減壓處理24 h 后，取出置于常壓下冷藏（以下簡稱LP24h）。預(yù)處理溫度均為4 ℃。隨后進行4 ℃冷藏，分別于第0，7，14，21，28 d 進行取樣。同時，模擬貨架期2 d，即將冷藏后果實在20 ℃下放置2 d，分別記錄為（0+2），（7+2），（14+2），（21+2），（28+2）d。在取樣當天測定失重率、呼吸強度和可溶性固形物含量（Soluble Solids Content，SSC）等指標。同時，將樣品經(jīng)液氮冷凍后保存于-80 ℃超低溫冰箱中，以用于后續(xù)試驗。每個指標均做3 次以上生物學重復(fù)。

1.3.2 腐爛率和失重率

腐爛率測定采用計數(shù)法［10］。隨機取3 盒藍莓果實，以表面有霉菌、破裂和流水等現(xiàn)象記為腐爛，計算公式如下：

式中 W——腐爛率；

Nx——腐爛果數(shù)量；

N0——總果數(shù)量。

失重率測定采用稱量法。隨機取3 盒藍莓果實，計算公式如下：

式中 X——失重率；

m0——樣品的初始質(zhì)量，g；

mx——貯藏第x 天時樣品的質(zhì)量，g。

1.3.3 呼吸強度

參照SILVA 等［11］的方法并做部分修改。隨機選取30 個果實，隨機分為3 組，分別置于容量為250 mL 玻璃燒杯內(nèi)密封，于20 ℃條件下放置2 h 后，用50 mL 注射器將燒杯內(nèi)氣體勻速抽送5次，使杯內(nèi)氣體混合均勻。用頂空分析儀測定每個燒杯內(nèi)的CO2含量。計算公式如下：

式中 H——呼吸強度，mg CO2/（kg·h）；

φ—— 密閉空間中CO2的體積分數(shù)，%；

V——玻璃燒杯中密閉空間體積，mL；

1.96—— CO2的摩爾質(zhì)量與摩爾體積之比（44/22.4，按標準狀況下計算）；

m——藍莓質(zhì)量，kg；

t——放置時間，h。

1.3.4 可溶性固形物含量

取20 個藍莓果實，在研缽中研磨成勻漿，于4 000 r/min 條件下離心作用10 min，取上清液用數(shù)顯糖度計測定，以質(zhì)量分數(shù)（%）表示。

1.3.5 總酚和類黃酮含量

參照曹建康等［12］方法，略有改動。稱取2.00 g果肉，加入少許1% HCl-甲醇溶液研磨成勻漿后，轉(zhuǎn)移至20 mL 刻度試管定容。于4 ℃條件下避光提取20 min，加活性炭；再于4 ℃，12 000 r/min 離心作用至脫色，收集上清液。以1% HCl-甲醇溶液作為對照，用紫外分光光度計分別在波長280，325 nm 處測定樣品的吸光度。以沒食子酸和蘆丁制作標準曲線，分別以其當量計算總酚和類黃酮含量，單位為mg/g。

1.3.6 香氣成分

參考LI 等［13］的方法并做部分修改。將冷凍的藍莓果實研磨至均勻粉末狀。稱取3.00 g 粉末狀樣品置于20 mL 樣品瓶中，加入3 mL 飽和氯化鈉溶液，再加入1 μL 2-辛醇水溶液（0.812 g/L）作為內(nèi)標，迅速蓋上蓋子并用封口膜密封。每個樣品進行3 次重復(fù)試驗。

果實香氣物質(zhì)的收集采用固相微萃取法。使用前，將萃取頭（50/30 μm，PDMS/CAR/DVB，Supelco）進行250 ℃老化30 min。將樣品瓶置于磁力攪拌器上，于50 ℃，600 r/min 轉(zhuǎn)速條件下平衡15 min；然后將萃取頭插進樣品瓶的頂空部位，推出石英纖維距液面1～2 cm 處，萃取30 min。萃取結(jié)束后，迅速插入到氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進行分析。

藍莓果實揮發(fā)性成分分析的氣相色譜條件：色譜柱為HP-5MS 毛細管柱（30 m×0.25 mm，0.25μm）；氦氣作為載氣，流速為1.0 mL/min，不分流模式進樣；進樣口溫度250 ℃，解析5 min。升溫條件參照LI 等［13］的方法并進行優(yōu)化，初始柱溫為40 ℃，保持3 min；以3 ℃/min 的速率上升至120 ℃并保持2 min；最后以8 ℃/min 的速率上升至230 ℃并維持4 min，總運行時間為49.4 min。

質(zhì)譜條件參考張強等［14］的方法。界面溫度為280 ℃，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)譜檢測器為EI 模式，電壓為70 eV，四極桿溫度為150 ℃，質(zhì)譜檢測范圍為m/z 30～550 amu。采集到的質(zhì)譜圖通過檢索NIST11 標準質(zhì)譜庫（NIST Chemistry WebBook.）與標準圖譜比對，根據(jù)得到的檢索信息以及匹配度評分確定香氣物質(zhì)。

1.3.7 抗性酶活性分析

（1）超氧化物歧化酶

超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性測定參照GE 等［15］的方法并修改。稱取1.00 g 藍莓果肉，加入10 mL 0.1 mol/L 磷酸緩沖液（pH=7.8），在冰浴條件迅速研磨成勻漿，于4 ℃條件下12 000 r/min 離心作用30 min，取上清液待測定。酶活性測定：合并上清液（0.3 mL）、磷酸緩沖液（1.5 mL，50 mmol/L）、乙二胺四乙酸二鈉（0.3 mL，0.1 mmol/L）、氮藍四唑（nitro-blue tetrazolium，NBT）（0.3 mL，0.75 mmol/L）、甲硫氨酸（0.3 mL，130 mmol/L）和核黃素（0.3 mL，20 μmol/L），混勻后于4 000 lux 日光燈下反應(yīng)15 min，放置暗處反應(yīng) 15 min，于560 nm 處測定吸光度（OD）值。SOD 的一個活性單位（U）定義為每分鐘每克鮮重組織的反應(yīng)體系對NBT 光化還原50%的抑制。

（2）過氧化氫酶

過氧化氫酶（catalase，CAT）活性測定參照LI等［16］的方法。稱取1.00 g 藍莓果肉，加入10 mL的提取緩沖液（含有5.0 mmol/L 二硫蘇糖醇和2.0%交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮），在冰浴下研磨成勻漿，于4 ℃，12 000 r/min 離心作用30 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

向2.9 mL 20 mmol/L H2O2溶液中加入100 μL酶液，每隔30 s 于240 nm 處測定OD 值，持續(xù)2 min，以蒸餾水為參比調(diào)零。以每分鐘吸光值變化0.01 為一個酶活力單位（U），CAT 活性以U/g表示。

（3）多酚氧化酶

多酚氧化酶（polyphenol oxidas，PPO）活性測定采用比色法，參照曹建康等［12］的方法。稱取1.00 g 藍莓果肉，加入10 mL 的提取緩沖液（含有1 mmol 聚乙二醇單甲基醚、4%交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮和1%曲拉通X-100），在冰浴中研磨成勻漿，于4 ℃，12 000 r/min 離心作用30 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

取1 只試管，加入2.5 mL 50 mmol/L 乙酸-乙酸鈉緩沖溶液和1.0 mL 50 mmol/L 鄰苯二酚溶液，最后加入100 μL 酶液開始反應(yīng)，測定其在2 min 內(nèi)在420 nm 處吸光度的變化值，以蒸餾水為參比調(diào)零。以每分鐘吸光值變化0.01 為一個酶活力單位（U），PPO 活性以U/g 表示。

（4）過氧化物酶

過氧化物酶（peroxide，POD）活性測定采用愈創(chuàng)木酚法。稱取1.00 g 藍莓果肉，加入10 mL的提取緩沖液（含有1 mmol 聚乙二醇、4%交聯(lián)聚乙烯吡咯烷酮和1%曲拉通X-100），在冰浴中研磨成勻漿，于4 ℃，12 000 r/min 離心作用30 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

取1 支試管加入0.3 mL 酶液、3 mL 25 mmol/L愈創(chuàng)木酚溶液（使用pH=5.5，濃度為50 mmol/L的乙酸緩沖液配制），再加入200 μL 0.5 mol/L H2O2溶液后開始反應(yīng)。測定其在2 min 內(nèi)在470 nm處吸光度的變化值，以蒸餾水為參比調(diào)零。以每分鐘吸光值變化0.01 為一個酶活力單位（U），POD 活性以U/g 表示。

（5）苯丙氨酸解氨酶

苯丙氨酸解氨酶（phenylalnine ammonialyase，PAL）活性測定參照MARINA 等［17］的方法。稱取1.00 g 藍莓果肉，加入10 mL 的提取緩沖液（含有40 g/L 聚乙烯吡咯烷酮、2 mmol/L 乙二胺四乙酸和5 mmol/L β-巰基乙醇），在冰浴中研磨成勻漿，將勻漿液全部轉(zhuǎn)入離心管中，于4 ℃ 12 000 r/min離心作用30 min，收集上清液，低溫保存?zhèn)溆谩?/p>

取2 支試管，分別加入3 mL 50 mmol/L，pH=8.8 硼酸緩沖液和0.5 mL 20 mmol/L L-苯丙氨酸溶液。向其中一支試管中加入0.5 mL 酶提取液，另一支試管中加入0.5 mL 經(jīng)煮沸5 min 的失活酶液作為對照；然后將2 支試管置于37 ℃保溫60 min。保溫結(jié)束時，立即向2 支反應(yīng)管中各加入0.1 mL 6 mol/L 鹽酸溶液以終止反應(yīng)。以蒸餾水為參比空白調(diào)零，分別測定樣品和對照反應(yīng)管中溶液在波長290 nm 處的吸光度值（OD1 和OD0）。以每小時吸光值變化0.01 為一個酶活力單位（U），PAL 活性以U/g 表示。

1.3.8 數(shù)據(jù)分析

試驗所有結(jié)果均進行3 次以上生物學重復(fù)試驗。用 Excel 2007 軟件處理數(shù)據(jù)和計算標準偏差；利用SPSS 19.0 軟件進行單因素方差分析，P ＜0.05 表示各處理組間差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對腐爛率、失重率的影響

減壓處理對腐爛率和失重率的影響如圖1所示。

圖1 減壓處理對腐爛率和失重率的影響Fig.1 Effect of hypobaric treatments on the decay rate and weight loss rate

在整個冷藏期間，藍莓的腐爛率隨貯藏時間的延長而不斷上升，如圖1（a）所示。21 d 時，藍莓果實的腐敗率顯著增加，此時CK，LP12h，LP24h 的腐爛率分別為22.78%，17.77%，6.98%。（28+2）d 時，LP12h 和LP24h 處理的果實腐敗率分別為44.84%，26.76%，分別比CK 組低24.37%，42.45%?？梢姡m當?shù)臏p壓處理可有效抑制貯藏期間藍莓果實受病原菌的侵害，并延遲其腐爛的發(fā)生時間［18］。

采后果實的失重主要由于呼吸作用及水分蒸騰，反映水分的蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)的消耗［19-20］。由圖1（b）可知，在貯藏過程中，藍莓果實的失重率呈上升趨勢，但減壓處理組果實的失重率始終顯著低于CK 組（P＜0.05）。（28+2）d 時，經(jīng)減壓處理藍莓果實的失重率均保持在較低水平，果實質(zhì)地良好。由此可見，減壓預(yù)處理有利于提高藍莓果實的貯藏性。

2.2 對呼吸強度和可溶性固形物的影響

由圖2（a）可知，在貯藏期間各組藍莓果實呼吸均呈上升趨勢。7 d 時，LP24h 組果實的呼吸強度顯著低于CK 組（P＜0.05），一方面可能與減壓處理所產(chǎn)生的低氧環(huán)境有關(guān)；另一方面減壓也有利于果實內(nèi)乙烯、乙醛、乙醇和O2等成分向外擴散。在（21+2）d 和（28+2）d 時，果實的呼吸強度均低于其對應(yīng)的貯藏期果實，這可能與貯藏后期果實的衰老有關(guān)。貨架期間，相對于CK 組，LP24h 組果實的呼吸強度仍處于較低水平，表明短時減壓處理對于果實呼吸強度的抑制作用具有一定的后續(xù)效應(yīng)。

圖2 減壓處理對呼吸強度和可溶性固形物含量的影響Fig.2 Effect of hypobaric treatments on the respiratory intensity and soluble solids content

由圖2（b）可知，貯藏過程中藍莓果實的SSC呈上升趨勢，但LP12h 和LP24h 組果實的SSC 顯著低于CK 組（P＜0.05）。（7+2）d 時，CK 組的SSC顯著高于LP12h 和LP24h 組（P＜0.05）；（14+12）d時，各組SSC 無顯著差異（P＞0.05）；而（28+2）d時，減壓處理后的藍莓果實的SSC 均高于CK 組（P＜0.05）。

SSC 組成成分主要有水溶性糖、酸、維生素及礦物質(zhì)［21］。一般情況下，在果實貯藏初期，隨著果實的成熟，果實內(nèi)有機物質(zhì)可轉(zhuǎn)化為可溶性糖、氨基酸和維生素；在貯藏后期，果實開始衰老，有機物無法充足供應(yīng)，呼吸作用消耗SSC，進而導致SSC 下降［22］。短時減壓可抑制果實的呼吸作用，導致有機物轉(zhuǎn)化成可溶性糖等物質(zhì)的速率降低［23］。盡管2 kPa 低壓與CK 組藍莓果實的SSC含量均呈先升高后下降的趨勢，但是低壓處理延緩了果實SSC 水平的升高，且在貯藏后期維持較高的SSC 水平。

2.3 對香氣成分含量的影響

酯類香氣化合物具有特殊的甜香，是藍莓果實中重要的芳香物質(zhì)［24］。如圖3（a）所示，藍莓果實的總酯含量總體呈先上升后下降的趨勢。所有處理組藍莓果實的總酯含量均在21 d 達到最大，此時CK 組為266.85 μg/kg，分別為LP12h 和LP24h 處理組的1.5，1.3 倍。這說明減壓處理抑制了藍莓果實酯類的積累，且處理時間越長，抑制效果越強。

圖3 減壓處理對總酯、總?cè)?、總醇和總萜烯類含量的影響Fig.3 Effects of hypobaric treatments on the contents of total esters, total aldehydes, total alcohols and total terpenes

如圖3（b）所示，對于醛類物質(zhì)來說，整個貯藏和貨架期間藍莓果實中的醛類含量為1 910.94～4 355.65 μg/kg，占總揮發(fā)性化合物的56%以上。第7 d 時，醛類含量最高，可占總揮發(fā)性成分的90%。在貯藏過程中，果實中總?cè)┖肯壬仙笙陆??？梢姡瑴p壓處理促進醛類的積累，且其后續(xù)效應(yīng)在貨架期間仍較明顯。

如圖3（c）所示，隨著貯藏時間的延長，藍莓的醇類物質(zhì)含量呈下降趨勢；14 d 后，其醇類含量趨于穩(wěn)定。表明減壓處理有利于抑制藍莓醇類物質(zhì)的合成。然而，貯藏后期及貨架期間三者總醇含量無顯著差異（P ＞ 0.05）。

如圖3（d）所示，CK 組藍莓果實的萜烯含量峰值出現(xiàn)在第14 d，為723.68 μg/kg，而LP12h 和LP24h 組的峰值分別出現(xiàn)在第7，14 d，且兩峰值均小于CK 組。

萜類是小漿果類與其他果實香氣成分的最主要區(qū)別［25］。對大多數(shù)藍莓品種而言，其揮發(fā)性成分主要由醛類、醇類、萜類和烯類組成，且果實中萜類物質(zhì)的種類較多，與其較高的抗氧化能力有關(guān)［26］。在整個貯藏過程中，2 kPa 低壓預(yù)處理抑制了酯類和醇類，但有助于貯藏后期萜烯類物質(zhì)的積累。減壓處理也有利于維持貯藏后期藍莓香氣成分種類的多樣化。

2.4 對總酚和類黃酮含量的影響

酚類物質(zhì)對植物的抗逆境生理具有重要作用，主要是通過清除或控制由逆境產(chǎn)生的氧自由基，從而保護植物體免受損傷［27］。如圖4（a）所示，在貯藏期間，CK 組果實的總酚含量于第7 d 時達到峰值，為3.18 mg/g，隨后呈下降趨勢。LP12h 和LP24h 組果實的總酚含量均在第14 d達到峰值，分別為6.40，9.58 mg/g。貨架期間經(jīng)減壓處理的藍莓果實的總酚含量高于CK 組，尤其是LP24h 組。這表明減壓預(yù)處理有助于提高冷藏過程中藍莓果實的總酚含量，使其抗氧化活性維持在相對較高水平。

圖4 減壓處理對總酚和類黃酮含量的影響Fig.4 Effect of hypobaric treatments on the contents of total phenols and flavonoids

由圖4（b）可見，短時減壓處理組和CK 組的類黃酮含量的變化趨勢與總酚一致。減壓處理可顯著提高貯藏時藍莓果實的類黃酮含量，且24 h 減壓處理強于12 h 減壓處理。對于貨架期間，減壓處理藍莓果實的總酚和類黃酮含量均在減壓后迅速升高，并在隨后的貯藏和貨架期間也一直處于較高水平。說明短時減壓可以有效提高果實采后抗氧化能力，且類黃酮物質(zhì)在減壓處理應(yīng)激響應(yīng)過程中可能起到較為重要的作用。

2.5 對抗性酶活性的影響

如圖5（a）所示，在貯藏過程中，藍莓果實中CAT 含量呈先上升后下降的趨勢，峰值出現(xiàn)在第21 d。LP24h，LP12h 和CK 組的峰值量分別為485.00，306.67，218.33 U/g。由此可見，短時減壓可以誘導CAT 活性的增加，且24 h 減壓處理的效果更好。

圖5 減壓處理對CAT，POD，PPO 和PAL 活性的影響Fig.5 Effect of hypobaric treatments on the activities of CAT、POD、PPO and PAL

由圖5（b）可知，在貯藏期間，所有處理組藍莓果實的POD 活性均呈先上升后下降趨勢，且均在第7 d 達到峰值，分別為275.00，305.00，471.90 U/g。減壓處理24 h 可有效提高果實在冷藏期間POD 活性，并延緩其常溫貨架期間POD 活性的下降，從而維持果實內(nèi)的氧化還原平衡。

由圖5（c）可知，在貯藏前期（7 d），減壓處理組的PPO 活性與CK 組無顯著差異（P ＞0.05）；在貯藏后期（21 d 和28 d），減壓處理組的PPO活性顯著高于CK 組（P ＜ 0.05）。在貨架期間，除第14 d 外，減壓處理組藍莓果實的PPO 活性均顯著大于CK 組（P ＜ 0.05）。

從圖5（d）可見，在貯藏期間，3 組果實PAL呈先上升后下降的趨勢。減壓處理組果實的PAL活性上升較快，在第21 d 時達到最大值，LP12h和LP24h 組分別為22.82，27.90 U/g，且顯著高于CK 組（P ＜ 0.05）。前人研究表明，50 kPa 減壓處理12 h 后，草莓果實的PAL 活性也呈現(xiàn)類似趨勢［28］。在貨架期間，LP24h 組藍莓果實的PAL活性始終保持顯著高于CK 組（P ＜ 0.05）。

果實中PAL，POD，PPO 等防御酶可通過誘導組織中酚類物質(zhì)、木質(zhì)素等次生代謝產(chǎn)物合成，間接提高果實抗性［29］。短時減壓處理可迅速提高藍莓果實中SOD，CAT，PPO，POD，PAL 等抗性酶的活性，且貯藏及貨架期間SOD，CAT，PAL 酶活性維持在相對較高水平。這可能是減壓處理后藍莓腐敗率較低的可能原因之一。因為減壓環(huán)境對于果實本身是一種逆境，刺激果實產(chǎn)生抗性，導致其相關(guān)抗性酶活性的增加，從而防止過氧化損傷，有利于保持細胞的正常結(jié)構(gòu)，保護果實正常代謝機能，有助于藍莓果實更好地抵御外界微生物的入侵，并最終延緩果實貯藏期衰老和腐爛。HASHMI 等［29］的研究結(jié)果與本文一致。

3 結(jié)語

經(jīng)短時減壓處理可抑制藍莓果實的呼吸強度，減少其營養(yǎng)物質(zhì)損耗；抑制香氣成分中酯類、醇類物質(zhì)的產(chǎn)生，但保持貯藏后期萜烯類物質(zhì)的積累水平；提高果實的總酚和類黃酮的含量，增強果實中抗性酶活性，進而強化其抗氧化能力。因此，2 kPa 低壓預(yù)處理有助于維持藍莓果實的貯藏品質(zhì)。在今后的研究中，可探究如何將減壓預(yù)處理與其他現(xiàn)有技術(shù)（如植物精油熏蒸）有效結(jié)合，以提高藍莓果實的耐貯藏能力并延長其貨架期，以進一步推進低壓技術(shù)在果蔬保鮮領(lǐng)域的實際應(yīng)用。