低醇葡萄酒研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢

李銀鳳，劉曉柱

(貴州理工學院，貴州 貴陽 550003)

0 引言

低醇葡萄酒是一種利用鮮葡萄或葡萄汁，經(jīng)過全部發(fā)酵或部分發(fā)酵，經(jīng)特殊工藝加工成的飲料酒，所含酒精度為1%～7%(V/V)[1]。它是一種在普通葡萄酒基礎上研發(fā)而成的特色葡萄酒，適合于不能攝入過多酒精的人群飲用。低醇葡萄酒既保留了普通葡萄酒的香氣、色澤以及營養(yǎng)成分，又降低了酒精的含量，更有利于發(fā)揮葡萄酒的保健作用。

1 低醇葡萄酒的生產(chǎn)工藝

低醇葡萄酒的生產(chǎn)工藝可以歸納為物理法、化學法和生物法三大類。

1.1 物理法

該方法包括加熱法、冷凍法、分子蒸餾法、反滲透法以及滲透蒸發(fā)法等。

蒸發(fā)和蒸餾是最普遍的加熱法。經(jīng)過加熱，乙醇經(jīng)過幾秒鐘即可蒸發(fā)出去。但加熱過程中葡萄酒中的部分揮發(fā)性香氣物質也被加熱而揮發(fā)掉，影響酒體的香氣特性。經(jīng)過多次設備與方法的改進后，現(xiàn)在通常把加熱法和非熱法結合起來，使處理用時更短，溫度更低，香氣保留性更好[2]。

冷凍法是將葡萄酒進行低溫冷凍形成結晶，進而除去葡萄酒中的水分，再解凍，然后通過蒸餾法除去其中的乙醇，最后根據(jù)需要再用分離出的乙醇調整葡萄酒的乙醇含量[3]。此方法不需要熱處理，揮發(fā)性香氣組分的損失較小。但需要的設備較多，因而成本高，投資大。

分子蒸餾法是采用刮膜式分子蒸餾器來進行脫醇。通過分子蒸餾裝置的精準加熱和控制，能較好地保留葡萄酒的風味和香氣特性[4]。但現(xiàn)階段該技術的利用處于實驗室規(guī)模，且成本高，不適宜大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。

膜處理反滲透法是目前葡萄酒降醇中應用極廣的一種技術。其利用孔徑極微小的膜材料，區(qū)分葡萄酒中大小不同的分子，這樣葡萄酒中分子量較小的水、乙醇和少量有機物會被高壓泵推動透過膜，分子量較大的其他成分被截留[2]。得到的透過液中含有水、乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乳酸及少量其他成分。檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、花色素、其他酚類物質以及帶電荷的無機離子則留在保留液中，無法透過膜[5]。在壓力足夠且系統(tǒng)適當?shù)那闆r下，反滲透法幾乎可以將葡萄酒中的乙醇含量降到任意所需的程度。這種方法處理溫度低，對葡萄酒的口感影響極小，且節(jié)約能源。缺點是去除乙醇時水也被去除，需要將水回加至過濾后的葡萄酒中，或在膜處理前加適量水。但在許多國家的規(guī)定中，禁止往葡萄酒中加水，所以膜處理加水在部分地區(qū)涉及是否合法問題。

滲透蒸發(fā)，又稱為滲透汽化。在低醇葡萄酒的生產(chǎn)中通常使用硅橡膠、聚丙烯一類的疏水膜。膜的一側為流動的葡萄酒，另一側是真空系統(tǒng)。乙醇等易揮發(fā)疏水成分擴散后透過膜，通過冷凝器進行回收[6]。滲透蒸發(fā)法的優(yōu)點是在常壓下進行操作，沒有濃差極化現(xiàn)象。使用的膜壽命長且效率高，設備投資費用少。缺點則是需要加熱葡萄酒來增大乙醇蒸汽的分壓差，對酒的質量會產(chǎn)生一定影響。

1.2 化學法

低醇葡萄酒生產(chǎn)可采用萃取的方法，將葡萄酒中的乙醇萃取出來，從而降低乙醇的含量，包括有機溶劑萃取法和超臨界流體萃取法等。

有機溶劑萃取法，是將葡萄酒用乙烷、戊烷等有機溶劑直接萃取，或者將葡萄酒蒸發(fā)后，提取含有乙醇和香氣成分的冷凝物[7]。這兩種方法都有極大的熱損傷，且溶劑中會殘存大量香氣組分，在提取過程中還容易產(chǎn)生溶劑殘留。這些都會導致葡萄酒品質下降從而使檢測不合格，所以不適合用在工業(yè)化生產(chǎn)中。

超臨界流體萃取法，是一種液-液萃取方法，選用二氧化碳作為萃取劑，通過對壓力和溫度的調節(jié)，將葡萄酒中乙醇和香氣組分分離出來，再將分離出的香氣組分重組至葡萄酒中[5]。這種方法得到的產(chǎn)品質量好，但成本較高。

1.3 生物法

酵母菌是葡萄酒生產(chǎn)的主要菌種，根據(jù)其對乙醇的耐受情況可分為釀酒酵母和非釀酒酵母兩大類。釀酒酵母主要將原料中的糖轉化為乙醇、二氧化碳和水，使得酒體含有較高的酒精度；而一些非釀酒酵母在進行糖代謝時，產(chǎn)生的乙醇量較少，主要生成一些風味物質[8]。因而在葡萄酒的生產(chǎn)中可采用非釀酒酵母作為發(fā)酵劑，生產(chǎn)低醇葡萄酒。但一些非釀酒酵母對釀造環(huán)境(如糖、酸以及二氧化硫等)耐受性較差，因而要進行菌株的選育，實施難度較大。

2 低醇葡萄酒的發(fā)展前景

低醇葡萄酒已經(jīng)有三十多年商業(yè)化歷程，擁有大量的技術創(chuàng)新，同時也經(jīng)受了不同的市場考驗。早年間低醇葡萄酒在感官上存在許多不足，經(jīng)過生產(chǎn)方法的不斷改進而得到了優(yōu)化。通過降低處理溫度，對香氣組分進行保留和恢復，用輔料對香味不平衡進行調節(jié)處理，使得低醇葡萄酒產(chǎn)品質量和市場競爭力都得到了較大程度的提升。但低醇葡萄酒的生產(chǎn)在以下幾個方面還存在不足之處。

2.1 原料質量還有待提升

早期的低醇葡萄酒通常由品質較差的葡萄進行釀制，那些無法釀制全濃度葡萄酒的葡萄漿果則被用來釀制低醇葡萄酒。低質量的葡萄不可能生產(chǎn)出高質量的葡萄酒，這極大地限制了低醇葡萄酒的發(fā)展。但這種局面在低醇酒類的強勢崛起背景下已得到了較大程度的改善。在現(xiàn)在追求更健康生活方式的趨勢下，人們的飲酒習慣逐漸改變，降低酒度而不改變其特色，更有利于葡萄酒守住市場份額并帶來更好的社會效益和經(jīng)濟效益。越來越多的生產(chǎn)廠商開始用典型葡萄品種來生產(chǎn)低醇葡萄酒。

2.2 生產(chǎn)工藝仍需改進

即使原料充足且質量品優(yōu)，生產(chǎn)高質量的低醇葡萄酒依舊十分困難。低醇葡萄酒低醇、高殘?zhí)堑奶匦?，導致產(chǎn)品穩(wěn)定性較差，成品酒容易渾濁，這是低醇甜酒普遍需要克服的技術難關。

2.3 經(jīng)濟因素的限制

生產(chǎn)廠商能否獲利也是低醇葡萄酒能否得以發(fā)展的關鍵因素。降低生產(chǎn)成本有利于更多生產(chǎn)者的加入，得到更豐富的產(chǎn)品，吸引更多的消費者，促使低醇葡萄酒的良性發(fā)展。

2.4 文化的約束

一方面，隨著禁酒運動和人們健康觀念的改變，社會對不宜飲酒人群的宣傳推廣等一系列活動，使得低醇葡萄酒擁有更多潛在市場。但另一方面，在傳統(tǒng)葡萄酒數(shù)千年的文化影響下，許多人對低醇葡萄酒仍存在偏見，認為這種酒更貼近葡萄汁而不是酒。盡管在技術發(fā)展下產(chǎn)品質量越來越好，也無法有效且快速消除偏見，所以對這類低醇酒的品牌和形象建設迫在眉睫。

但不可避免的是，缺少了酒精風味的葡萄酒相比全濃度葡萄酒，感官質量還是有所下降。尤其是滋味平衡性差，酒體也不夠豐滿[1]。低醇葡萄酒的口感與傳統(tǒng)葡萄酒也相去甚遠，與葡萄汁相似這是生產(chǎn)過程的改變和乙醇含量的降低直接導致的結果。低醇葡萄酒需要更苛刻的生產(chǎn)方式，這需要時間和市場來不斷進行實踐和檢驗。

3 結語

隨著消費者對低醇飲品需求量的快速增長，低醇葡萄酒市場潛力巨大，發(fā)展前景較好。風味特性的保持，也對低醇葡萄酒的生產(chǎn)提出了一定的要求。因而通過原料的改良或生產(chǎn)技術的改進，最大程度地保持低醇葡萄酒的風味特性是未來低醇葡萄酒研發(fā)中的一個重要的方向，從而實現(xiàn)低醇葡萄酒產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。