科學(xué)解讀豬油是否比植物油更健康

李建

冬至?xí)r節(jié)，天寒地凍。有些人家習(xí)慣用豬油料理食物，以求熱量滿滿、香氣濃郁。有網(wǎng)友說豬油富含維生素D和B，營(yíng)養(yǎng)素含量高出任何植物油，而且因?yàn)樯虡I(yè)化程度低，所以豬油不像植物油有很多添加劑。那么，豬油是否真的比植物油更純凈、更安全，對(duì)人體更友好呢？中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅對(duì)此進(jìn)行了解讀。

豬油的維生素含量并不高

豬油油脂中含有4種脂溶性維生素，即VA、VD、VE和VK。

先說VA。VA只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中沒有VA。有些植物油呈現(xiàn)淡黃色，是因?yàn)槠渲泻猩倭款惡}卜素，即維生素A原，但經(jīng)過精煉后，其含量會(huì)降低。所以，植物油不是VA的有效來源。

按照我國(guó)食物成分表（標(biāo)準(zhǔn)版）中的數(shù)據(jù)，100克煉制豬油中含有27微克VA，但意義并不大。因?yàn)閂A的儲(chǔ)藏倉(cāng)庫其實(shí)是動(dòng)物的肝臟而不是脂肪，想要補(bǔ)充VA，雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝都是更好的選擇。比如按照我國(guó)食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克肉雞肝臟中含有VA將近3000微克。此外，有些橙黃色和深綠色的蔬菜水果也可以提供維生素A原，它們補(bǔ)充VA的效果也高于豬油。比如按照食物成分表中的數(shù)據(jù)，100克小白菜熱量值只有14千卡，卻可以在人體中轉(zhuǎn)化出154微克VA；吃100克煉制豬油只能得到27微克VA，還會(huì)攝入897千卡熱量。

再說VD。VD幾乎只存在于動(dòng)物性食品中，植物油中的含量為零。不過，VD和VA一樣，主要儲(chǔ)存于肝臟中。理論上說，動(dòng)物肥肉不是VD的儲(chǔ)藏場(chǎng)所，其在豬油中的含量也不會(huì)很高。所以，用豬油做菜，對(duì)于補(bǔ)充每天所需VD意義不大。中國(guó)食物成分表中沒有豬油的VD含量數(shù)據(jù)，查詢美國(guó)農(nóng)業(yè)部食物營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫，100克豬油中只有102國(guó)際單位的VD2和D3。

然后說VE。煉制豬油中的確含有VE，含量能達(dá)到5.2毫克（每百克），但與植物油含量相比，這個(gè)數(shù)據(jù)無疑會(huì)被碾壓。比如按照我國(guó)食物成分表數(shù)據(jù)，100克菜籽油中含有60.9毫克VE，100克大豆油中含有93.1毫克VE。

最后說VK。豬油中的VK含量極低，幾乎測(cè)不出來。而植物油中普遍含有VK，含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄欖油。

此外，豬的肥肉里雖然還有一丁點(diǎn)兒B族維生素，但因?yàn)樗蠦族維生素都是水溶性的，不溶于油脂，所以煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低，基本可以忽略?？傊载i油比吃植物油更能補(bǔ)充維生素的說法，理由并不充分。

商業(yè)化的豬油也含添加劑

作為屠宰場(chǎng)的豬肉加工副產(chǎn)品之一，豬油一直都有大量商業(yè)化供應(yīng)，超市、菜市場(chǎng)隨處可買，也廣泛應(yīng)用在各種點(diǎn)心、小吃和菜肴加工中。近年來，每斤精煉豬油的價(jià)格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕櫚油都貴，并不存在“豬油難以商業(yè)化”的情況。

有些人認(rèn)為植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有，其實(shí)未必。范志紅分析說，市售植物油為延長(zhǎng)保質(zhì)期、延緩脂肪氧化，可能會(huì)加入TBHQ、BHA、BHT等合成抗氧化劑，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分，但市售煉制豬油同樣也可能加入抗氧化劑。雖然豬油的飽和程度高于大部分植物油，但因?yàn)樨i油中的維生素E天然含量比植物油低得多，所以也需要抗氧化劑的保護(hù)。當(dāng)然，依照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用的添加劑，無需擔(dān)心其安全性。

家庭自己煉制豬油確實(shí)不會(huì)添加抗氧化劑，但這種豬油往往不像商業(yè)化生產(chǎn)的那么純凈，常有微量水分和鐵離子殘留問題，更容易氧化變質(zhì)，煉制之后必須盡快食用。

家庭煉制豬油時(shí)，因?yàn)榛鹆o法精準(zhǔn)控制，肥肉過熱會(huì)產(chǎn)生有害的雜環(huán)胺，還可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物，以及促進(jìn)衰老的AGEs（晚期糖基化末端產(chǎn)物）。特別是那些顏色較深、香味濃郁的豬油渣，更是如此。因此，家庭煉制的豬油不宜常吃、多吃，否則對(duì)身體不利。

豬油比植物油的膽固醇含量更高

豬油的膽固醇含量確實(shí)比植物油更高，因?yàn)橹参锉旧聿粫?huì)合成膽固醇，所以植物油也都是0膽固醇食品。植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等，比如100克芝麻油中含有588毫克植物固醇，100克大豆油中含有317毫克植物固醇。在消化吸收過程中，植物固醇會(huì)和膽固醇發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，所以攝入植物固醇多，食物中膽固醇的吸收率就低，人體血膽固醇的水平就可能有所下降。

按照我國(guó)食物成分表，100克豬油中含有110毫克膽固醇，大多數(shù)健康人群對(duì)此無需擔(dān)憂。例如，如果一天吃25克豬油，理論上會(huì)吃到28毫克膽固醇，對(duì)健康人來說，這個(gè)量是不足為慮的。但是對(duì)醫(yī)囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是200毫克，28毫克占200毫克的14%，所以需要適量控制。范志紅建議，高血脂人士盡量不使用動(dòng)物油來烹調(diào)，包括豬油，把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉。

豬油和植物油一直都在我們的飲食中互補(bǔ)共存，具體應(yīng)當(dāng)使用哪種烹調(diào)油，關(guān)鍵要看身體狀況，看日常飲食結(jié)構(gòu)和脂肪酸平衡情況，看烹調(diào)溫度。簡(jiǎn)單來說，吃肉少、吃豆制品多的人適合用點(diǎn)豬油或黃油，吃肉多的人就沒必要專門買豬油做菜了。從供應(yīng)維生素E和維生素K以及食品安全角度來說，豬油并不占有優(yōu)勢(shì)，消費(fèi)者不必盲目聽信“網(wǎng)言網(wǎng)語”，把豬油當(dāng)成主要的炒菜油甚至是營(yíng)養(yǎng)品，也不必因?yàn)槟懝檀嫉膯栴}就對(duì)豬油過分恐懼。畢竟，豬油并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量沒有那么高。

油炸食品時(shí)豬油比植物油好一點(diǎn)

豬油是我國(guó)傳統(tǒng)美食，很多老一輩的人對(duì)豬油的味道記憶猶新。有些人家喜歡用豬油炸制食品，認(rèn)為比用植物油更美味、更安全。范志紅對(duì)此表示，僅從加熱安全性的角度來看，豬油的確比多數(shù)植物油穩(wěn)定，產(chǎn)生的促炎物質(zhì)也相對(duì)較少。所以，如果一定要吃油炸食物或給食物“過油”處理的話，用豬油比用玉米油等植物油相對(duì)好一點(diǎn)。

首先，豬油本身含有40%-50%的飽和脂肪酸，主要是硬脂酸（具體含量會(huì)因?yàn)樨i飼料的不同略有差異），而飽和脂肪酸的存在對(duì)于烹調(diào)不溶性膳食纖維含量高的食材而言是一個(gè)很大的優(yōu)點(diǎn)。因?yàn)椴蝗苄陨攀忱w維主要是纖維素，而纖維素非常喜歡和飽和脂肪“糾纏”在一起，一旦有了飽和脂肪的“滋潤(rùn)”，高纖維的食材就會(huì)變得柔軟、順口，比如梅干菜、竹筍、茭白、空心菜、牛蒡等，用豬油烹調(diào)的口感往往會(huì)更好。中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)講究“素菜用葷油，葷菜用素油”，就有這方面的考慮。

其次，油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好。在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下，大豆油等植物油的顏色比較容易變深，還會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，從而產(chǎn)生多種促炎物質(zhì)。而豬油、牛油等則相對(duì)穩(wěn)定一些，在同樣的溫度下，油脂劣變的速度慢一些，產(chǎn)生的有害物質(zhì)也相對(duì)較少。

最后，豬油等飽和脂肪的含量略高一些，室溫下呈現(xiàn)半固體的油脂狀，油炸后會(huì)產(chǎn)生更為酥脆的口感，即便冷卻下來，也不容易變軟。因此，油炸食品時(shí)用豬油的確比用植物油相對(duì)要好一些。