供過于求導(dǎo)致價格持續(xù)走低 牛蛙在餐飲端仍有發(fā)展空間

周里希

“最低2.5元一斤！”“全線暴跌”……最近牛蛙價格持續(xù)走低，市場上也頻頻傳來消息稱，一些牛蛙養(yǎng)殖戶已“揭不開鍋”，資金鏈斷裂，甚至有蛙場全軍覆沒。牛蛙市場到底怎么了？

牛蛙市場行情不景氣

根據(jù)自媒體“水產(chǎn)前沿”的報道，臨近2023年年末，蛙價突然暴跌，有人打出2.5元/斤的現(xiàn)金價賣蛙?！赌戏睫r(nóng)村報》于2023年12月5日發(fā)布的一篇報道中也提到，整理2023年6月以來的牛蛙廠商收購價格走勢后發(fā)現(xiàn)，牛蛙塘頭價曾最高漲至12元/斤，如今跌到4.5元/斤，跌幅高達(dá)7.5元/斤。無論是養(yǎng)殖戶還是流通商，整個牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈都在虧損的漩渦里不同程度地掙扎。

在抖音、小紅書等社交平臺上，不少牛蛙養(yǎng)殖戶在大吐苦水：“我們早就沒有利潤了，現(xiàn)在基本都在虧本賣，但沒辦法，只能硬著頭皮上！”“本來以為牛蛙10元3斤是一個笑話，沒想到卻成真了。”“2023年養(yǎng)牛蛙的，上半年還好，下半年虧到睡馬路?！薄翱薅伎薏怀鰜砹耍茵B(yǎng)了10畝不到，虧了差不多70萬元。賣也虧，養(yǎng)也虧?！薄百I飼料的錢都沒了，已經(jīng)揭不開鍋，準(zhǔn)備把蛙廠關(guān)閉?！薄?023年的養(yǎng)殖戶要虧死，不死也脫層皮。”

某水產(chǎn)養(yǎng)殖公司負(fù)責(zé)人坦言，當(dāng)前的牛蛙行情已經(jīng)低于成本線以下?！霸诳傮w較為順利，如牛蛙發(fā)病較少、無意外發(fā)生時，牛蛙的養(yǎng)殖成本會處于7元/斤左右。目前行情下，大量養(yǎng)殖戶無疑是虧本的?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

事實上，牛蛙市場2023年的整體行情都不太好，下半年更甚。據(jù)了解，往年牛蛙的價格在夏季會相對偏高，到了冬季會出現(xiàn)一定程度的回落，但2023年牛蛙價格處于高位的時間比往年更短，低位的價格也比之前更低。

供過于求是主要因素

行情不景氣，價格持續(xù)下跌，2023年的牛蛙市場到底怎么了？供需是影響市場價格的主要因素，縱觀整個牛蛙市場，2023年以來，供大于求的情況愈加明顯。

湖南江魚生物技術(shù)有限公司總經(jīng)理伍秋福表示：“前幾年，從事養(yǎng)殖牛蛙的人賺到了錢，帶動了當(dāng)?shù)丶爸苓厪臉I(yè)者進(jìn)場，廣東、福建等牛蛙養(yǎng)殖大省的一些養(yǎng)殖戶甚至已經(jīng)將業(yè)務(wù)延伸到外地尋求發(fā)展。從業(yè)者增多也帶動了牛蛙產(chǎn)量的擴大，2022年全國牛蛙產(chǎn)量大約是70萬噸，但2023年產(chǎn)量或已達(dá)到100萬噸-110萬噸?！币灿型苻r(nóng)表達(dá)了類似的觀點，據(jù)其介紹，前幾年牛蛙的行情好，就有很多養(yǎng)殖戶加入進(jìn)來，但到了2023年，身邊的同行越來越多。很多外行人不知道情況，看到價格瘋漲就跟風(fēng)養(yǎng)殖，養(yǎng)蛙多年的蛙農(nóng)也被拖累。

養(yǎng)殖戶增多、市場規(guī)模擴大的同時，牛蛙養(yǎng)殖技術(shù)也得到了進(jìn)一步提升，導(dǎo)致牛蛙產(chǎn)量供給進(jìn)一步增大。尤其是部分牛蛙餐飲品牌的入局，為牛蛙養(yǎng)殖、加工提供了更多可能性。比如，蛙來噠、蛙小俠等紛紛建立牛蛙養(yǎng)殖基地，通過規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)、處理生態(tài)污水、管控食品安全來打造創(chuàng)新型牛蛙生態(tài)養(yǎng)殖鏈條。

在部分水產(chǎn)業(yè)內(nèi)人士看來，2023年新出臺的部分規(guī)定、條例也在一定程度上推動了短時間內(nèi)牛蛙產(chǎn)量的大量釋放，導(dǎo)致供過于求現(xiàn)象的加劇。據(jù)悉，2023年8月1日，《牛蛙生產(chǎn)全程質(zhì)量控制技術(shù)規(guī)范》正式實施，對牛蛙養(yǎng)殖的水質(zhì)、土壤和飼料等方面提出了明確的要求，那些不符合規(guī)范的“拆遷蛙”也由此浮出水面?！岸嗟嘏Ｍ莛B(yǎng)殖場拆遷行動持續(xù)進(jìn)行，許多養(yǎng)殖戶為了將損失降到最低，便紛紛提前拋售。這些‘拆遷蛙’提前上市，造成了市場擁堵，加劇了牛蛙市場行情的低迷?！蹦澄徊辉妇呙臉I(yè)內(nèi)人士說道。

養(yǎng)殖戶增多、下游餐飲品牌向養(yǎng)殖端延伸以及相關(guān)規(guī)定影響等多重因素導(dǎo)致牛蛙產(chǎn)量供過于求，不少養(yǎng)殖戶難以為繼，尤其是非訂單養(yǎng)殖、扛風(fēng)險能力較低的小戶。而這些小戶往往又不具備將大量牛蛙加工成凍品的能力，就只能低價賤賣、低價傾銷，反過來又進(jìn)一步加劇了市場的供需失衡。

在餐飲端還有不小的發(fā)展空間

整個牛蛙行業(yè)或?qū)⒂瓉硇乱惠喆笙磁?，小的養(yǎng)殖戶被逐漸“收編”或淘汰，行業(yè)整體朝著養(yǎng)殖生產(chǎn)規(guī)?；?、規(guī)范化方向發(fā)展。值得注意的是，牛蛙市場的變動勢必會影響到下游餐飲端，對于餐飲企業(yè)而言，原材料成本下調(diào)、養(yǎng)殖端的規(guī)范反倒不是什么壞事。

記者注意到，由于牛蛙這類食材處理過程復(fù)雜，所以很少會有消費者選擇直接購買原材料自己回家烹飪。在實際走訪廣西桂林某生鮮市場也發(fā)現(xiàn)，購買牛蛙食材的仍然以餐飲店經(jīng)營者為主。臻享無招牌芝士烤蛙創(chuàng)始人兼副總經(jīng)理江浩鋮也坦言，牛蛙原材料價格下跌，經(jīng)營成本降低，確實會使毛利有所提升，但在他看來，更重要的還是消費端。

眼下，顧客對牛蛙的熱情依然不減?！半m然眼下消費結(jié)構(gòu)正在進(jìn)行一些調(diào)整，但消費者對牛蛙的喜好程度還是比較高的，蛙來噠、蛙小俠等不少品牌的門店在周末和節(jié)假日都有人排隊?！蔽榍锔１硎尽?/p>

2023年8月，第一財經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合蛙小俠發(fā)布的《牛蛙餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢白皮書》顯示，近一年吃牛蛙的人中，每個月吃兩次及以上的“吃蛙一族”占比高達(dá)52%。

中國烹飪協(xié)會副會長、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長譚海城此前也曾對外公開表示，消費者始終會追求有品質(zhì)的健康美食，這一點是永遠(yuǎn)不會變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

滿足了消費者對健康飲食的需求，兼具口感與營養(yǎng)的牛蛙便成為消費者追捧的美食。企查查數(shù)據(jù)顯示，經(jīng)營牛蛙的餐飲企業(yè)數(shù)量正在逐年提升，截至2023年11月27日，全國牛蛙相關(guān)餐企現(xiàn)存總量為2060家。除了專做牛蛙的品牌，肯德基、海底撈等餐飲連鎖品牌在2023年也先后上線了牛蛙產(chǎn)品。另一則公開數(shù)據(jù)則顯示，牛蛙餐飲市場規(guī)模已達(dá)600億元-800億元。可以預(yù)見，牛蛙品類在餐飲端還有不小的發(fā)展空間。