鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分及脂肪酸組成分析

蔣湘輝，王興兵，寇凌霄，魏洪祥，劉 勇，張 濤

(遼寧省淡水水產(chǎn)科學(xué)研究院，遼寧省水生動物病害防治重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，遼寧 遼陽 111000)

斑鱖(Sinipercascherzeri)，屬鱸形目(Perciformes)、科(Serranidae)、鱖屬(Siniperca)[1]，為鴨綠江流域優(yōu)質(zhì)品種，因肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美而深受廣大消費(fèi)者青睞。近年來，由于不合理的電魚、毒魚、過度捕撈和天然產(chǎn)卵場被破壞，其自然資源越來越少。目前，對鴨綠江下游斑鱖的人工繁殖[2-6]、網(wǎng)箱養(yǎng)殖[7]、胚胎發(fā)育[8]及遺傳學(xué)特征[9-10]等研究已有相關(guān)的報(bào)道，在營養(yǎng)價(jià)值分析方面，除了對比評價(jià)野生和養(yǎng)殖斑鱖肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)[11]外，還對比分析了其與同屬魚類之間的營養(yǎng)成分[12-15]，但關(guān)于鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉營養(yǎng)成分和品質(zhì)評價(jià)方面的研究尚未見報(bào)道。近年來，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)不同環(huán)境對經(jīng)濟(jì)魚類的生長指標(biāo)和營養(yǎng)成分影響較大[16-18]。為此，本文對鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，并對其脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值作出初步評定，旨在為鴨綠江斑鱖的營養(yǎng)學(xué)、飼料開發(fā)及食用品質(zhì)研究提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

2021年8月25日至2022年10月11日，分別從吉林省鴨綠江云峰段斑鱖茴魚國家級水產(chǎn)種質(zhì)資源保護(hù)區(qū)采集野生二齡斑鱖94尾(上游)，從遼寧省丹東市愛河段收集野生二齡斑鱖48尾(下游)。

1.2 樣品處理

活魚測量完體長、體質(zhì)量后，擦除表面水分，剝皮，取背部兩側(cè)全部肌肉，用濾紙將水吸干，再搗成肉糜，將樣品放入-40 ℃冰箱中保存?zhèn)溆?，? d內(nèi)完成營養(yǎng)成分檢測。

1.3 測定方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

采用GB 5009.3-2016第一法(直接干燥法)測定水分；GB 5009.5-2016第一法(自動凱氏定氮法)測定粗蛋白；GB 5009.6-2016 第二法(酸水解法)測定粗脂肪；GB 5009.4-2016第一法測定粗灰分。

1.3.2 脂肪酸測定

測定方法參照GB 5009.168-2016第二法(外標(biāo)法)。試樣經(jīng)水解-乙醚溶液提取其中的脂肪后，在堿性條件下皂化和甲酯化，生成脂肪酸甲酯，經(jīng)毛細(xì)管柱氣相色譜分析。氣相色譜條件：色譜柱為30.00 m×0.25 mm×0.20 μm；進(jìn)樣口溫度為 250 ℃；檢測器(FID，260 ℃)；色譜柱溫度：140 ℃保持5 min，然后4 ℃/min升溫，直至240 ℃后，保持10 min。載氣：高純N2；柱內(nèi)流速19 cm3/s，分流比50∶1，標(biāo)準(zhǔn)混合脂肪酸甲酯及樣品各自進(jìn)樣5 μL。在相同色譜條件下，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)脂肪酸的保留時(shí)間來確定脂肪酸組成。每個(gè)樣品測定3個(gè)平行，取平均值。用校正峰面積歸一化法計(jì)算其相對含量，選取含量較高的棕櫚酸和油酸，進(jìn)行加標(biāo)回收率試驗(yàn)。平均加樣回收率為81.0%～95.2%，RSD為3.45%～4.72%(表1)。由此可見，脂肪酸檢測方法準(zhǔn)確度高，儀器精密度良好。

表1 加標(biāo)水平下棕櫚酸和油酸的回收率及相對標(biāo)準(zhǔn)偏差Tab.1 Recoveries rate and RSDs of palmitic acid and acid at spiked levels (n=3)

1.4 數(shù)據(jù)處理

用Excel 2010和SPSS 19對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和單因素方差分析，分析結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差(Mean±SD)表示，組間差異則用Duncan’s檢驗(yàn)進(jìn)行多重比較分析，P<0.05為顯著，P<0.01為極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

鴨綠江上游和下游斑鱖的體質(zhì)量、體長、水分、粗脂肪和灰分見表2。斑鱖體長為202～207 mm，體質(zhì)量為175.33～196.52 g，年齡為2齡，上游個(gè)體明顯大于下游個(gè)體。上游和下游斑鱖肌肉中水分、粗蛋白和灰分含量差別不大，上游斑鱖肌肉中粗脂肪含量顯著高于下游斑鱖(P<0.05)。

表2 斑鱖魚體的常規(guī)營養(yǎng)成分Tab.2 Routine nutritional ingredient of S.scherzeri

2.2 肌肉飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸含量

上游和下游斑鱖肌肉中的脂肪酸種類分別為16種和17種(表3)，上游斑鱖肌肉中未檢測到二十碳二烯酸(C20：2)，但下游斑鱖肌肉中C20：2含量也較低，僅為1.632%；飽和脂肪酸(Saturated fatty acid，SFA)有6種，上游和下游斑鱖肌肉中SFA總含量分別為35.886%、34.913%，主要脂肪酸含量為棕櫚酸(C16：0)>硬脂酸(C18：0)>二十碳酸(C20：0)>肉豆蔻酸(C14：0)；單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid，MUFA)3種，上游和下游斑鱖肌肉中MUFA總含量分別為34.184%、34.895%，C18：1>C16：1> C20：1；多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid，PUFA)8種，上游和下游斑鱖肌肉中PUFA總含量分別為29.922%、30.181%，其中主要脂肪酸為二十二碳六烯酸(C22：6n3，DHA)>亞油酸(C18：2n6c)>花生四烯酸(C20：4n6，ARA)>二十碳五烯酸(C20：5n3，EPA)>α-亞麻酸(C18：3n3)。由圖1、表3知，斑鱖肌肉脂肪酸含量為∑SFA>∑MUFA>∑PUFA，但上游和下游斑鱖肌肉各總含量之間無顯著性差異(P>0.05)。

表3 斑鱖脂肪酸組成及特征Tab.3 The composition and characteristics of fatty acids in S.scherzeri %

在SFA中，上游斑鱖肌肉的C14：0和C20：0顯著高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的C18：0顯著高于上游斑鱖(P<0.05)。在MUFA中，上游斑鱖肌肉的油酸(C18：1n9c)顯著高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的棕櫚油酸(C16：1)顯著高于上游斑鱖(P<0.05)。在PUFA中，上游斑鱖肌肉的C18：2n6c、C18：3n3和DHA均高于下游斑鱖，而下游斑鱖肌肉的EPA顯著高于上游斑鱖(P<0.05)，上游和下游斑鱖肌肉中DHA+EPA總含量分別為11.672%和12.939%，下游斑鱖略高于上游，但差異不顯著(P>0.05)；上游斑鱖肌肉的必需脂肪酸(Essential fatty acids，EFA)、ω-3系列多不飽和脂肪酸和ω-6系列多不飽和脂肪酸含量均顯著高于下游斑鱖(P<0.05)，上游和下游斑鱖肌肉中ω-6/ω-3分別為0.919和0.781。

3 討論

3.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分分析

通過對斑鱖肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分測定發(fā)現(xiàn)，鴨綠江斑鱖的粗蛋白含量在19.1%～19.2%，且上游和下游差異不顯著，但顯著高于青石斑魚(Epinephelusawoarp，15.37%)和褐點(diǎn)石斑魚(E.fuscoguttatus，15.18%)[19]；其粗脂肪含量在1.2%～2.0%，上游斑鱖粗脂肪含量(2.0%±0.16%)顯著高于下游斑鱖(1.2%±0.19%)，也顯著高于大眼鱖(Sinipercakneri，1.15%)[15]、翹嘴鱖(Sinipercachuatsi，1.50%)[15]、黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco，1.57%)[20]、野生大黃魚(Pseudosciaenacrocea，1.61%)[21]和養(yǎng)殖馬口魚(Opsariichthysbidensof culturing，1.79%)[22]，與草魚(Ctenopharyngodonidellus，1.37%～2.25%)[23]接近。分析原因可能為：一是采樣時(shí)間不同所致，從2021年8月25日至2022年10月11日，因采樣條件受限，在鴨綠江上游和下游的每次采集樣品都存在時(shí)間間隔，這會導(dǎo)致個(gè)體大小存在差異；二是由各自生境差異及其構(gòu)成的食物鏈不同而致，魚類攝入的餌料生物的種類、數(shù)量及比例直接影響魚肉的營養(yǎng)價(jià)值[24]，環(huán)境穩(wěn)定性也是魚體脂肪含量的關(guān)鍵因素，上游環(huán)境的不穩(wěn)定性造成斑鱖需要貯備較多能量用于生存，主要體現(xiàn)在肌肉中脂肪的積累[25]，水環(huán)境中的理化因子(鹽度、水溫和氧氣等)對魚類的品質(zhì)存在顯著影響[26-27]。有研究證實(shí)肉質(zhì)風(fēng)味、脂肪酸含量與肌肉脂肪含量成正比[28]，因此推測上游斑鱖肉質(zhì)風(fēng)味和鮮味程度會更勝一籌。

3.2 肌肉脂肪酸營養(yǎng)評價(jià)

多不飽和脂肪酸是人體不能自行合成的物質(zhì)，屬于必需脂肪酸，因此魚類肌肉中多不飽和脂肪酸含量被認(rèn)為是衡量魚肉品質(zhì)的重要指標(biāo)[36]。高含量的多不飽和脂肪酸能明顯增加肉質(zhì)的香味，而且在一定程度上可提高口感[37]。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸具有明顯促進(jìn)生長、抗腫瘤、降“三高”(高血脂、高血壓、高血糖)和免疫調(diào)節(jié)作用，能降低心血管疾病的發(fā)病率[38-39]。本研究發(fā)現(xiàn)，鴨綠江斑鱖肌肉中多不飽和脂肪酸總含量(29.922%、30.181%)高于翹嘴鲌(Culteralbunus，27.89%～28.04%)[28]、野生大黃魚(26.45%)[40]、大眼鱖(26.438%)[13]、刀鱭(Coilianasus，16.55%～22.65%)[41]等魚類。鴨綠江斑鱖肌肉中的必需脂肪酸包括亞油酸和α-亞麻酸等，占總脂肪含量的比例很高(11.735%、9.571%)，尤其在上游斑鱖肌肉中的含量(11.735%)顯著高于刀鱭(7.28%)和湖鱭(7.94%)[25]、大眼鱖(9.780%)[13]。多不飽和脂肪酸中的亞油酸能夠促進(jìn)動物的生長、促進(jìn)性腺成熟和保證卵巢的正常發(fā)育，α-亞麻酸具有增強(qiáng)智力、提高記憶力、保護(hù)視力、改善睡眠等功效[42-43]，這說明鴨綠江斑鱖不僅可以滿足人體對必需脂肪酸的需求，而且具有很高的保健價(jià)值。研究表明，EPA和DHA具有較高的藥用價(jià)值，DHA可以促進(jìn)人類腦細(xì)胞的發(fā)育，EPA在調(diào)控人的行為和情緒等方面起關(guān)鍵作用，二者均能刺激產(chǎn)生具有神經(jīng)保護(hù)作用的代謝物質(zhì)[44]，對妊娠婦女和兒童尤為重要。雖然亞麻酸在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為EPA，但速度很慢且轉(zhuǎn)化量少，不能滿足人體的需求，因此必需從食物中直接獲得EPA的補(bǔ)充，而魚源脂肪酸就是最佳來源。鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉中EPA+DHA的總量分別為11.672%和12.939%，高于養(yǎng)殖鯉(Cyprinuscarpio，7.74%)[45]、大菱鲆(Scophthalmusmaximus，10.50%)[46]，與梭鱸(Sanderlucioperca，11.61%)、加州鱸(Micropterussalmoides，12.3%)[47]相近。

此外，鴨綠江斑鱖肌肉中未檢測出反式脂肪酸，這進(jìn)一步說明鴨綠江斑鱖具有較高的食用價(jià)值和藥用價(jià)值，是人類理想的健康食品。

3.3 ω-3系列、ω-6系列多不飽和脂肪酸含量及比例

ω-3系列和ω-6系列多不飽和脂肪酸在生物體內(nèi)起到調(diào)節(jié)大腦發(fā)育和認(rèn)知、促進(jìn)T細(xì)胞增殖、抑制癌癥發(fā)生和調(diào)節(jié)細(xì)胞免疫的作用，它們相互協(xié)調(diào)制約，共同調(diào)節(jié)生物體的生命活動[48-49]。研究表明，ω-3系列不飽和脂肪酸有促進(jìn)胎兒和新生兒的大腦發(fā)育，降低冠心病、高血壓、動脈粥樣硬化、腫瘤、Ⅱ型糖尿病等發(fā)病率的特殊作用[50-51]。按照世界衛(wèi)生組織的要求，人體內(nèi)ω-6系列與ω-3系列多不飽和脂肪酸的理想比值應(yīng)為1∶1[48]。鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉ω-6/ω-3比值分別為0.919、0.781，表明上游斑鱖肌肉更接近于理想比值。

4 結(jié)論

1)鴨綠江上游斑鱖肌肉中粗脂肪含量顯著高于下游斑鱖(P<0.05)。

2)鴨綠江上游和下游斑鱖肌肉中不飽和脂肪酸含量均高于60%，多不飽和脂肪酸含量在29.922%～30.181%之間，ω-6/ω-3比值小于或接近1，EPA和DHA含量豐富，必需脂肪酸含量較高，無反式脂肪酸，因此其可作為膳食脂肪酸營養(yǎng)補(bǔ)充食品。相較而言，鴨綠江上游斑鱖肌肉脂肪酸營養(yǎng)價(jià)值較下游斑鱖高。