基于消費(fèi)者視角的霍山黃芽品質(zhì)評價

摘要：安徽霍山黃芽常用霍山金雞種和舒茶早兩個品種制得，有黃茶制法和綠茶制法兩種產(chǎn)品。采用偏好屬性啟發(fā)（Preferred attribute elicitation，PAE）法和時間強(qiáng)度（Time-intensity，TI）法探究不同品種、不同制法霍山黃芽的消費(fèi)者偏好及滋味屬性強(qiáng)度變化。PAE試驗(yàn)中評價員就生成的屬性達(dá)成一致后，根據(jù)其影響喜好的重要性對感官屬性進(jìn)行排序和強(qiáng)度賦值，結(jié)果表明，滋味秩和（115）＞香氣秩和（81）＞外形秩和（44），被消費(fèi)者共同認(rèn)為重要的屬性詞有回甘、花香和毫。TI試驗(yàn)中評價員根據(jù)幾何平均值M篩選出回甘、醇、苦、鮮、澀5個描述詞；霍山金雞種黃茶制法樣品的回甘、鮮味屬性高于綠茶制法樣品，醇、苦、澀屬性低于綠茶制法樣品；舒茶早表現(xiàn)出相反趨勢。本研究利用PAE法和TI法提取出消費(fèi)者視角的霍山黃芽重要屬性，并通過觀察不同品種、不同制法霍山黃芽的動態(tài)屬性變化，基于消費(fèi)者視角提出了霍山金雞種更適合采用黃茶制法、舒茶早更適合采用綠茶制法，從而科學(xué)指導(dǎo)黃茶企業(yè)因地制宜地組織生產(chǎn)和銷售。

關(guān)鍵詞：霍山黃芽；偏好屬性啟發(fā)；時間強(qiáng)度；消費(fèi)者偏好

中圖分類號：S571.1"""""""""""""""""文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A"""""""""""""nbsp;""文章編號：1000-369X（2024）04-655-10

Quality Evaluation of Huoshan Huangya"from"the Perspective of Consumers

JIANG Qing， QIU Tong， ZHAO Lei， ZHAO Xiaoyi， ZHANG Ying， CHEN Yingqi，GAN Shiya， DAI Qianying^*

State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization， School of Tea and Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei"230036， China

Abstract： Huoshan"huangya of Anhui is commonly made from tea cultivars ‘Huoshan-jinjizhong’ and ‘Shuchazao’， with the processing methods of yellow tea and green tea. This study"dealt"with consumer preferences and variation of taste intensity for different cultivars and processing of Huoshan"huangya"using the Preferential attribute elicitation （PAE）"method and Time-intensity （TI）"method. In the PAE test， after the evaluators reached an agreement on the generated attributes， they ranked and assigned the intensity of sensory attributes according to the importance of their influence on preferences. The results show that the taste rank sum （115）"gt; aroma rank sum （81）"gt; appearance rank sum （44）， and all consumers commonly selected"the"important descriptors："sweet"aftertaste， flowery aroma"and tippy. In"the TI"test， five descriptors were selected based on the geometric mean M"value： sweet"aftertaste， mellow， bitter， fresh， and astringent. Descriptors of sweet and fresh of yellow tea made from the tea cultivar ‘Huoshan-jinjizhong’"were higher than"that of green tea， and descriptors of mellow， bitter， astringent were lower than"those of green tea. Teas made from ‘Shuchazao’"showed the opposite trend. This study applied PAE and TI methods to clarify the important characteristics of Huoshan huangya， by observing the dynamic sensory changes of Huoshan huangya"with different cultivars and different processing methods， to propose"yellow tea made from ‘Huoshan-jinjizhong’ and green tea made from ‘Shuchazao’ were more suitable"from"the perspective of consumers. This paper"scientifically guided"yellow tea enterprises to organize production and sales according to local conditions.

Keywords： Huoshan huangya， preferred"attribute elicitation， time intensity， consumer preference

黃茶是我國獨(dú)有的茶類，其中霍山黃芽歷史悠久，品質(zhì)優(yōu)異，久負(fù)盛名^[1]。1978年霍山縣政府對黃茶進(jìn)行了“黃改綠”的加工技法轉(zhuǎn)換，參照綠茶制法，加工中沒有“悶黃”工序，或“悶黃”不足。其綠茶制法的霍山黃芽品質(zhì)特點(diǎn)是外形似雀舌、芽葉細(xì)嫩多毫、葉色嫩黃、湯色黃綠清澈明亮，香氣鮮爽，有熟板栗香，滋味醇厚回甘，葉底嫩黃明亮^[2]。在安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)中^[3]，霍山黃芽的制作工藝為鮮葉采摘→殺青（做形）→毛火→攤放→足火→揀剔→復(fù)火，沒有“悶黃”工序，是綠茶制法。2006年，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布《關(guān)于批準(zhǔn)對霍山黃芽實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的公告》，對霍山黃芽實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)^[2]。此后，在政府的大力支持下，部分霍山黃芽生產(chǎn)企業(yè)嘗試恢復(fù)“堆積悶黃”的方法，以促進(jìn)黃茶黃葉黃湯品質(zhì)的形成，后期霍山黃芽制作工藝為鮮葉采摘→殺青（做形）→初烘→攤放（悶黃）→復(fù)烘→攤放（悶黃）→足烘^[2]。

偏好屬性啟發(fā)（Preferred attribute"elicitation，PAE）法是由評估者對產(chǎn)品的描述術(shù)語達(dá)成一致后，根據(jù)這些屬性影響評估者對產(chǎn)品喜好的重要性進(jìn)行排序，再對屬性進(jìn)行強(qiáng)度賦值，綜合提取產(chǎn)品的重要表征^[4]，得到影響消費(fèi)者喜好的屬性因素及其驅(qū)動作用，屬于描述分析法。PAE法目前被廣泛使用，可在產(chǎn)品研發(fā)期用于了解消費(fèi)者側(cè)重的屬性^[5]，或調(diào)查消費(fèi)者感知差異^[6-7]、研究消費(fèi)者偏好^[8]等，多用于感知、情緒和行為等研究。

時間強(qiáng)度（Time-intensity，TI）法是一種記錄特定屬性強(qiáng)度隨時間變化的動態(tài)感官測試方法，常用于測量食物感官屬性隨時間的變化。TI法可以完善樣品在品嘗、嗅聞等動態(tài)過程中的滋味或香氣屬性變化趨勢，通過這種變化趨勢測試某些屬性的特性^[9]、或獲取該屬性敏感時間節(jié)點(diǎn)^[10]。

本研究針對市場上存在的黃茶和綠茶兩種制法的霍山黃芽，選用霍山縣廣泛種植的霍山金雞種^[11]（以下簡稱金雞種）和舒茶早^[12]兩個茶樹品種，首次利用PAE法和TI法探究消費(fèi)者對不同加工工藝霍山黃芽的區(qū)分能力，分析影響消費(fèi)者偏好的霍山黃芽屬性及其原因，以及樣品重要滋味屬性強(qiáng)度變化規(guī)律，了解消費(fèi)者的喜好，以期為消費(fèi)者推薦更為適合的霍山黃芽加工工藝和茶樹品種，從而實(shí)現(xiàn)科學(xué)引導(dǎo)茶葉加工生產(chǎn)，亦為茶葉市場銷售提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黃茶制法的金雞種霍山黃芽（JH）和綠茶制法的金雞種霍山黃芽（JL）購自霍山縣云霧峰生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；黃茶制法的舒茶早霍山黃芽（CH）和綠茶制法的舒茶早霍山黃芽（CL）購自霍山縣同興發(fā)茶業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 茶湯制備方法

在符合GB/T 18797—2012要求的感官審評室內(nèi)進(jìn)行樣品茶湯制備，茶湯制備參考GB/T 23776—2018中的方法，稱取代表性茶樣3.0 g，置于相應(yīng)的評茶杯中，按1∶50的茶水比（m∶V）注入沸水，加蓋后計時5 min，依次等速濾出茶湯于審評碗中，用航空杯取30 mL茶湯供品飲。

1.2.2 PAE法

PAE法參考Silva等^[4]、Muggah等^[6]和Costa等^[13]的試驗(yàn)步驟，從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)招募具有基本飲茶習(xí)慣的消費(fèi)者評價員40名（年齡在17～31歲，男性50%、女性50%），將其分為A、B、C、D 4組，每組10人，其中A組和B組分別為10名女性，C組和D組分別為10名男性，4組成員的PAE試驗(yàn)分開進(jìn)行。

第一次PAE試驗(yàn)，每位小組成員同時收到整組樣品（4個樣品的干茶、茶湯及葉底等），樣品使用3位數(shù)隨機(jī)編碼。每位成員按照九點(diǎn)喜好度對樣品外形、滋味、葉底、香氣和整體進(jìn)行打分（1分，非常不喜歡；2分，很不喜歡；3分，不喜歡；4分，有點(diǎn)不喜歡；5分，不喜歡也不討厭；6分，有點(diǎn)喜歡；7分，喜歡；8分，很喜歡；9分，非常喜歡），同時思考并記錄樣品的所有屬性以及驅(qū)使自己喜歡該樣品的屬性。主持人在白板上記錄小組成員所提到的所有屬性詞，并按照外形、滋味和香氣3個因子進(jìn)行分組。然后對屬性詞進(jìn)行刪減合并整理，刪去摸棱兩可、70%小組成員認(rèn)為不重要的屬性詞，合并意義相同、定義存在歧義的屬性詞。每位評價員按照影響自身喜好的重要性對屬性組和每組內(nèi)的屬性詞進(jìn)行排序，如果認(rèn)為同等重要，允許存在相同排序。第二次PAE試驗(yàn)，小組成員收到整組樣品，對上一輪PAE試驗(yàn)生成的外形、滋味、香氣屬性詞進(jìn)行強(qiáng)度賦值。

1.2.3 TI法屬性詞的篩選

依據(jù)GB/T 16861—1997中的方法確定描述詞。初始屬性詞選用PAE試驗(yàn)中各小組成員生成的屬性詞，并利用上述的強(qiáng)度賦值，通過計算其幾何平均值M值，篩選得到TI試驗(yàn)的最終屬性詞。

式中，F為描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的比率，I為評價小組實(shí)際給出的一個描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的比例。

1.2.4 TI法

TI法感官試驗(yàn)步驟參考文獻(xiàn)[9]，感官評價小組由8名具備豐富感官經(jīng)驗(yàn)的高級評茶員組成（5位女性，3位男性，年齡22～31歲）；試驗(yàn)前對小組成員進(jìn)行滋味屬性感知培訓(xùn)和APPsense感官分析軟件TI法操作培訓(xùn)；對滋味強(qiáng)度的評分采用量值估計法（九分制）。審評過程中，評價員模擬實(shí)際飲用茶湯時的操作，啜吸約15 mL茶湯，在口腔中感受約15 s，隨后開始吞咽，吞咽后繼續(xù)感受口腔中滋味屬性的殘留，每次試驗(yàn)設(shè)置3次重復(fù)，取平均值。不同滋味屬性在實(shí)際品飲過程中有不同的感受時間點(diǎn)，因此TI試驗(yàn)的收集參數(shù)不同。屬性“回甘”只會在咽下茶湯之后感受到，因此數(shù)據(jù)收集在從喝下茶湯后的20 s開始，每5 s記錄1次，2 min后結(jié)束。屬性“醇”只會在口腔中有茶湯時感受到，因此收集從喝到吞咽的21 s內(nèi)數(shù)據(jù)，每隔3 s記錄1次。屬性“苦”“澀”在口腔中有無茶湯時都可能存在，因此在開始品飲至結(jié)束后2 min內(nèi)，每隔5 s收集1次強(qiáng)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

PAE數(shù)據(jù)使用廣義普魯克分析（Generalized"procrustes"analysis，GPA）方法，TI試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用感官分析軟件APPsense收集，采用SPSS"27.0.1、XLATA軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析和Tukey’s檢驗(yàn)，使用Origin"2022軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 PAE法的霍山黃芽感官評價

2.1.1 基于PAE法生成的屬性詞

傳統(tǒng)感官審評方法^[14]通常包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個因子，所占權(quán)重分別為25%、10%、25%、30%、10%，其中湯色和葉底占比不高，在本研究中暫不探討。在PAE第一次試驗(yàn)中，評價員對生成的屬性詞組及組內(nèi)屬性詞影響喜好的程度進(jìn)行重要性排序，并計算其秩和，表1是4組評價員生成的外形、滋味、香氣屬性詞及其秩和信息。

將屬性組（滋味、香氣、外形）的秩和轉(zhuǎn)化為百分比（圖1），可以得知評價員認(rèn)為屬性組影響喜好的重要性排序依次是滋味（47.92%）＞香氣（33.75%）＞外形（18.33%）。

各組生成的屬性詞中（表1），A組共生成20個屬性詞，其中滋味6個、香氣6個、外形8個；B組共生成23個屬性詞，滋味7個、香氣8個、外形8個；C組共生成14個屬性詞，其中滋味5個、香氣5個、外形4個；D組共生成15個屬性詞，滋味6個、香氣5個、外形4個。另外發(fā)現(xiàn)，整體而言，男性組生成的屬性詞數(shù)量低于女性組，尤其是外形屬性詞。

被4組評價員同時選出的屬性詞有“回甘”“花香”和“毫”，這3個屬性詞被所有評價員共同認(rèn)為是影響喜好的重要屬性詞；其中“花香”在香氣屬性詞組中被認(rèn)為最重要，是消費(fèi)者較重視的屬性之一，表明帶有“花香”的茶葉在市場上可能極具競爭力。目前市場上，一些烏龍茶之外的其他茶類，嘗試通過加入“搖青”工藝^[15]或選用適制烏龍茶的茶樹品種來增加花香^[16-18]。

滋味屬性評價中，“鮮”和“醇”在4個評價小組中出現(xiàn)較多，并且結(jié)合一些其他詞生成一些滋味屬性，如“鮮醇”“醇厚”“鮮爽”“醇和”等，說明消費(fèi)者在品飲過程中對茶湯滋味的重視屬性較為一致。值得注意的是，女性評價員將“苦”和“澀”排在較為靠前的位置，說明這兩個屬性在影響她們喜好程度時較為重要；而男性評價員則認(rèn)為“苦”在影響喜好程度時不太重要。表明茶湯中的苦澀感可能會影響女性消費(fèi)者對茶葉的選擇，但不容易影響男性消費(fèi)者對茶葉的選擇。

香氣屬性評價中，除“花香”外，“甜香”也是被較為看重的香氣屬性；女性評價員對“青氣”影響喜好度的重要性排在“清香”之前，在眾多香氣屬性中，“清香”被女性評價員排在最后的位置；相較于“清香”，消費(fèi)者更看重香型更明確、更豐富的香氣，如“玉米香”“栗香”。

在外形屬性詞中，“毫”和“肥壯”被女性評價員排在靠前位置，“暗”在女性組的屬性詞中排名靠前，而在男性組排在最后，說明女性對干茶顏色的要求較男性更高。而黃茶的“悶黃”工藝較難把控，悶黃不當(dāng)很容易造成干茶顏色枯黃、光澤暗，影響消費(fèi)者的購買意愿。

2.1.2 PAE法的評價

對不同評價小組產(chǎn)生的描述詞強(qiáng)度分別采用廣義普魯克分析展示樣品與描述詞之間的關(guān)系（圖2）。從圖2中可以得到不同組別消費(fèi)者對4個霍山黃芽樣品外形、香氣和滋味描述詞的強(qiáng)度評價，4個消費(fèi)者評價小組都認(rèn)為金雞種樣品與舒茶早樣品之間存在較大差異，金雞種的黃茶制法和綠茶制法樣品在品質(zhì)特征上相近，而舒茶早不同加工工藝的兩個樣品品質(zhì)差距較大。

金雞種JH和JL樣品的共同描述詞為暗、枯黃、玉米香、栗香、甜香、烘烤香、苦、醇厚等，在干茶顏色上4組評價員都認(rèn)為JH樣品更暗；在香氣上JH樣品更接近甜香、烘烤香，且更持久，這可能與悶黃工藝密切相關(guān)。經(jīng)過適當(dāng)悶黃的茶葉，其甜感增加^[19]，且在悶黃過程中，香氣由清香轉(zhuǎn)為甜香^[20]；烘烤香是最后烘干工藝所致；B組和C組認(rèn)為JH樣品香氣屬性中的“持久”強(qiáng)于JL樣品，說明悶黃樣品在香氣的持久度上較優(yōu)。JL樣品的香氣更接近綠茶中常見的栗香。在滋味上，金雞種樣品較舒茶早樣品更顯醇和、醇厚，但其醇和屬性在B組更接近JL、在C組更靠近JH；醇厚也存在類似情況，說明4組評價員對醇和、醇厚屬性較難精準(zhǔn)區(qū)分。

舒茶早CH和CL樣品與朵形、肥壯、毫、花香、清香、鮮爽等屬性詞位于F1軸的同側(cè)，且相對距離較近。在干茶外形上，CH和CL樣品都具備朵形、肥壯和舒直特征，外形顏色上CH樣品偏綠黃，CL樣品偏綠有毫。在香氣上，CH樣品偏花香，CL樣品偏清香，這與夏紅玲等^[21]和戴前穎等^[22]的研究結(jié)果吻合。在滋味上，回甘、鮮醇、鮮爽屬性更接近CL樣品。且CH樣品在兩個女性評價小組的評價中更“澀”，相對綠茶制法樣品并未達(dá)到其悶黃的優(yōu)勢，需要進(jìn)一步選用優(yōu)選評價員對其滋味強(qiáng)度進(jìn)行更精準(zhǔn)的判斷。

2.2 TI法的霍山黃芽滋味評價結(jié)果

2.2.1 滋味屬性詞篩選結(jié)果

PAE試驗(yàn)中初步生成的滋味屬性詞，根據(jù)排序篩選出M值大于0.37的7個屬性詞（圖3），分別是回甘、醇和、苦、鮮醇、鮮爽、醇厚、澀。進(jìn)行TI試驗(yàn)時，通常選擇單一的滋味屬性詞，因此將上述滋味屬性詞進(jìn)行拆解，得到回甘、醇、苦、鮮、澀，并將其作為TI法的測試屬性詞。

2.2.2 TI法滋味屬性曲線評價結(jié)果

在回甘屬性方面，圖4A顯示，JH樣品回甘明顯，幾乎在飲完茶湯的第一時間就被感知到，隨后表現(xiàn)出先增強(qiáng)再趨于平緩的狀態(tài)，并且2 min內(nèi)沒有消失的跡象。結(jié)合表2時間-強(qiáng)度曲線參數(shù)可知，金雞種悶黃樣品的回甘屬性整體大于不悶黃的樣品，這可能與悶黃過程中生成的簡單兒茶素EGC與EC有關(guān)^[23]；舒茶早兩個樣品的回甘曲線出現(xiàn)部分交織，差異不明顯。悶黃樣品回甘屬性達(dá)到最大強(qiáng)度的時間先于不悶黃樣品，其中JH樣品回甘強(qiáng)度顯著大于其他3個樣品，達(dá)6.87，同時JH樣品的曲線下面積（AUC）也大于其他樣品，但并無顯著差異；而舒茶早CL樣品的回甘強(qiáng)度大于CH樣品，呈現(xiàn)出不同于金雞種茶樣的趨勢。

在苦、澀屬性方面，4個樣品的苦味屬性都表現(xiàn)為先小幅增加再下降的趨勢，增加的小段時間可能是由于茶湯在嘴中，感受上的疊加，隨著茶湯被吞咽，苦味逐漸消失。澀味屬性達(dá)到最大強(qiáng)度是在茶湯咽下之后，澀感在口

腔中積累，隨后慢慢減弱，但2 min內(nèi)沒有消失的跡象。由圖4C結(jié)合表2可知，JH樣品的苦味持續(xù)時間較JL樣品短；JH樣品達(dá)到最大苦、澀味強(qiáng)度時間晚于JL樣品；同時黃茶制法樣品最大的苦、澀味強(qiáng)度分別為5.80和4.54，低于綠茶制法樣品；JH樣品的苦、澀味AUC顯著小于JL樣品。綜上，金雞種JH樣品在苦、澀屬性的表現(xiàn)上整體弱于JL樣品，對消費(fèi)者而言，表現(xiàn)出更適宜的口感。

而舒茶早則呈現(xiàn)出不同的趨勢，CH樣品的苦、澀味整體大于CL樣品。由圖4D結(jié)合表2可知，CL樣品的苦味持續(xù)時間稍長于CH樣品，出現(xiàn)最大苦味強(qiáng)度的時間較CH樣品早7 s左右，但最大苦味強(qiáng)度低于CH樣品；同時CL樣品的苦味AUC顯著小于CH樣品。舒茶早CL樣品澀味最大強(qiáng)度出現(xiàn)的時間稍晚于CH樣品，其余參數(shù)趨勢與苦味一致。綜上，舒茶早CH樣品較CL樣品表現(xiàn)出更為明顯的苦、澀。

在鮮、醇屬性方面，圖4E顯示，金雞種JH樣品的鮮味較JL樣品更強(qiáng)，鮮味最大強(qiáng)度和AUC都顯著大于JL樣品，這與衛(wèi)聿銘^[19]的研究結(jié)果相似。舒茶早則呈現(xiàn)了相反的趨勢，表現(xiàn)為CL樣品的鮮味整體優(yōu)于CH樣品，由圖4F結(jié)合表2可知，CL樣品的鮮味最大強(qiáng)度和AUC顯著大于CH樣品。金雞種JH樣品的醇味最大強(qiáng)度僅5.23，顯著低于JL樣品（6.04）；AUC為80.36，低于JL樣品（90.56），與其他屬性表現(xiàn)出不同的趨勢。較不悶黃樣品而言，悶黃樣品醇厚感更強(qiáng)^[24]；且JH在其他屬性上體現(xiàn)出悶黃工藝的優(yōu)勢，僅在醇味屬性中表現(xiàn)異常，有待后期進(jìn)一步探索。

3 結(jié)論

本研究選用霍山金雞種和舒茶早兩個茶樹品種、黃茶和綠茶兩種制法的4個樣品，采用PAE法探究了40名消費(fèi)者（20名女性、20名男性）在飲用霍山黃芽時側(cè)重的屬性。結(jié)果表明，消費(fèi)者對霍山黃芽的外形、香氣和滋味的喜好程度表現(xiàn)為滋味＞香氣＞外形，其中滋味屬性中注重回甘、醇、苦、澀、鮮等；香氣屬性中消費(fèi)者更注重花香；在外形上不同性別的消費(fèi)者選擇稍有差異。TI試驗(yàn)結(jié)果表明，金雞種黃茶制法樣品的回甘和鮮屬性高于綠茶制法樣品；醇、苦、澀屬性低于綠茶制法樣品。而舒茶早呈現(xiàn)出和金雞種完全相反的趨勢，綠茶制法樣品的回甘和鮮感均強(qiáng)于黃茶制法樣品；苦、澀屬性呈現(xiàn)出綠茶制法樣品低于黃茶制法樣品。綜上，霍山金雞種更適合采用黃茶制法制作霍山黃芽，舒茶早更適合采用綠茶制法制作霍山黃芽。

本研究首次基于消費(fèi)者評價與食品感官評定新技術(shù)相結(jié)合研究了市場上不同加工工藝和不同茶樹品種的霍山黃芽，推薦了適合不同消費(fèi)者的加工工藝和茶樹品種，為黃茶企業(yè)的工藝選擇及市場銷售提供指導(dǎo)。

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