我國預制菜供應鏈運行模式與構建邏輯

Research on Operation Mode and Construction Path of Prefabricated Food Supply Chain in China

LIU Wei1，2，" CHEN Jiameng1，" ZHENG Xueli1，" ZHANG Yanan1

（1. 河南工業(yè)大學 管理學院，河南 鄭州 450001；2. 中國糧食物流研究培訓中心，河南 鄭州 450001）

（1. School of Management， Henan University of Technology， Zhengzhou 450001， China; 2. China Grain Logistics Research and Training Center， Zhengzhou 450001， China）

摘" 要：預制菜供應鏈的發(fā)展，推動了餐飲行業(yè)工業(yè)革命，順應了疫情背景下“懶宅經(jīng)濟”發(fā)展的浪潮。目前，我國預制菜供應鏈逐步建立，探索形成了一體化供應鏈、第三方供應鏈、混合式供應鏈三種運行模式。文章采用案例分析方法，發(fā)現(xiàn)了預制菜供應鏈構建的三重邏輯，即服務邏輯、行業(yè)邏輯和產(chǎn)品邏輯，實現(xiàn)了大客戶定制化開發(fā)、品類市場擴張和核心單品突破的多重目標，為龍頭企業(yè)構建預制菜供應鏈提供了有效路徑參照。

關鍵詞：預制菜供應鏈；運行模式；典型案例

中圖分類號：F274" " 文獻標志碼：A

DOI：10.13714/j.cnki.1002-3100.2023.19.001

Abstract： The development of the prefabricate food supply chain has promoted the industrial revolution of the catering industry and conforms to the development tide of the \"lazy home economy\" under the background of the epidemic. At present， the supply chain of prefabricated food has been gradually established in China， and three operating modes of integrated supply chain， third-party supply chain and hybrid supply chain have been explored and formed. This paper uses the case analysis method to find the triple logic of the construction of prepared food supply chain， that is， the logic of service， the logic of industry and the logic of product. It realizes the multiple goals of customized development of key customers， category market expansion and core single product breakthrough， and provides an effective path for leading enterprises to build the prepared food supply chain.

Key words： prefabricated food supply chain; operation mode; typical case

隨著人們生活質(zhì)量的提升、可支配收入的增加以及生活節(jié)奏的加快，加大了人們對于預制菜品的偏好程度。所謂的預制菜是以農(nóng)、林、牧、漁等領域的可食用產(chǎn)品為原料，搭配各種調(diào)味料制成的成品與半成品，具有便捷、快速、營養(yǎng)、美味的特點，更好地滿足了消費者多樣化的消費需求[1]。但是，目前我國預制菜行業(yè)呈現(xiàn)行業(yè)規(guī)模大、集中程度低、企業(yè)規(guī)模小、參與主體多的發(fā)展態(tài)勢，尚未形成全國性的預制菜龍頭企業(yè)。同時預制菜供應鏈在運行過程中仍然存在很多問題，比如原料供應不穩(wěn)定、供應鏈上下游協(xié)同能力不足、食品安全管理體系不完善等，導致預制菜品的終端銷售市場在價格、質(zhì)量和供需方面不穩(wěn)定，故說明了我國預制菜供應鏈仍然處于較為傳統(tǒng)和落后的階段。

因此，本文通過對我國預制菜供應鏈現(xiàn)存的三種模式進行分析，以雙匯集團、華鼎供應鏈和楊國福麻辣燙為例，總結現(xiàn)有模式的運行特點，并積極探索預制菜供應鏈的構建邏輯，進而推動預制菜供應鏈的高效發(fā)展。

1" 預制菜供應鏈典型模式

供應鏈運行模式和運行效率，直接影響著供應鏈上下游企業(yè)的經(jīng)濟效益、市場競爭力和抵御風險能力。在國家大力推動預制菜產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的大背景下，我國預制菜供應商結合自身資源優(yōu)勢，積極進行預制菜供應鏈整合的探索，形成了一體化供應鏈、第三方供應鏈和混合式供應鏈三種模式。

1.1" 一體化供應鏈模式

1.1.1" 實施思路

一體化供應鏈模式是指供應鏈“鏈主”企業(yè)自建原料生產(chǎn)基地、生產(chǎn)加工商、銷售門店及物流配送體系，獨立組織管理原材料的供應、菜品的生產(chǎn)加工以及提供凈菜、半成品和成品的終端配送服務，實現(xiàn)供產(chǎn)銷一體化，成功解決了供應鏈環(huán)節(jié)中產(chǎn)銷脫節(jié)的問題[2]。

1.1.2" 優(yōu)" 勢

（1）整合優(yōu)化上下游資源。首先，企業(yè)通過原料的自給供應，加大對原材料的把控力度，穩(wěn)定了產(chǎn)品市場價格。其次，企業(yè)通過自建冷鏈物流配送體系，優(yōu)化物流成本，實現(xiàn)上下一體化聯(lián)動發(fā)展。最后，企業(yè)借助自身在終端銷售網(wǎng)絡的布局，快速感知并響應終端客戶的多樣化需求，形成強大的客戶黏性。

（2）簡化供應鏈管理流程。龍頭企業(yè)直接參與供應鏈各個環(huán)節(jié)，改變了傳統(tǒng)供應鏈環(huán)節(jié)中多主體分散參與的困境，有利于食品安全的溯源與監(jiān)管。同時，龍頭企業(yè)通過對供應鏈各環(huán)節(jié)設置較高的產(chǎn)品標準，進而規(guī)范生產(chǎn)加工流程，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

1.1.3" 劣" 勢

（1）投資成本高。在原料生產(chǎn)、產(chǎn)品加工、銷售以及門店配送方面投資成本較高，且資金回籠周期長，造成供應鏈運營風險偏高。同時，需要大量人力資源儲備，人力資源成本支出高。

（2）內(nèi)部管理難度增加。企業(yè)經(jīng)營業(yè)務涉及到供應鏈上下游幾乎所有環(huán)節(jié)，管理幅度較大，管理難度遞增，不利于企業(yè)集中資源于核心業(yè)務。

1.1.4" 典型案例

雙匯集團是一個肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)，圍繞“八大菜系+豫菜”，初步形成了“預制切割、生制菜肴、熟制菜肴、方便速食、中式熟食”五個預制菜發(fā)展方向。通過產(chǎn)業(yè)鏈的上下游延伸，自建飼料廠、養(yǎng)殖場、屠宰場、連鎖門店，同時配備有完善的冷鏈物流運輸體系，形成了一條集養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、運輸、銷售為一體的預制菜供應鏈模式如圖1所示。

雙匯集團堅持原料自給供應，通過與合作社進行合作，以此獲得優(yōu)質(zhì)安全的原材料。同時，將生豬進行規(guī)?；耐涝准庸ぃ⒔柚p匯強大的冷鏈物流系統(tǒng)，統(tǒng)一將冷鮮肉、高溫肉制品以及新業(yè)務配送到雙匯連鎖門店、大型商超和農(nóng)貿(mào)市場進行銷售。雙匯的這種供應鏈體系，簡化了供應鏈主體參與數(shù)量、降低了產(chǎn)品質(zhì)量風險、優(yōu)化了企業(yè)物流成本，進而達到降本增效的目的。同時，企業(yè)借助自身強大的信息系統(tǒng)將終端門店感知到的消費者需求快速反饋到企業(yè)研發(fā)部門，加大產(chǎn)品的研發(fā)力度，促進品類多元化，更好地滿足了消費者的個性化需求。

1.2" 第三方供應鏈模式

1.2.1" 實施思路

第三方供應鏈模式是指專門從事供應鏈管理的運營商本身并不參與產(chǎn)品的生產(chǎn)與銷售，只是在整個供應鏈體系中充當媒介環(huán)節(jié)，為預制菜品生產(chǎn)加工商和終端銷售門店提供供應鏈運營服務。該模式下的供應鏈運營商擁有完善的供應鏈管理平臺和先進的信息化技術，能夠精準分析供應鏈上下游成員的能力，最大化整合供應鏈成員的資源，進而對整個供應鏈體系進行優(yōu)化[3]。

1.2.2" 優(yōu)" 勢

（1）精準實現(xiàn)供需匹配。供應鏈運營商基于自身強大的信息管理系統(tǒng)，及時準確地對接供應鏈上下游企業(yè)的需求信息，降低企業(yè)“缺貨”或“庫存占壓”的發(fā)生率，從而降低企業(yè)運營成本。

（2）減少流通環(huán)節(jié)損耗。在流通環(huán)節(jié)，供應鏈運營商可以借助自身完善的冷鏈運輸系統(tǒng)和配套的設施設備，降低產(chǎn)品配送過程冷鏈斷鏈的風險，最大限度減少產(chǎn)品損耗，保證產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1.2.3" 劣" 勢

（1）斷鏈風險率高。斷鏈風險主要包括：供應商中斷、資金斷鏈和原材料斷鏈。首先，供應鏈運營商需在全國范圍內(nèi)與多個預制菜供應商合作，進行多品類采購。但目前我國預制菜供應商規(guī)模較小，經(jīng)營穩(wěn)定性較差，按時間、按質(zhì)量履行合同的能力不足。此時，如果短時間內(nèi)未尋找到替代供應商，將造成供應鏈斷鏈。其次，疫情等突發(fā)事件，可能加劇供應鏈需求波動、產(chǎn)能供給不足、運力受阻等風險，此時供應鏈運營商為了滿足市場需求只能被動地大量增加庫存，占壓企業(yè)的大量流動資金，甚至造成資金鏈斷鏈。最后，預制菜品原材料多為生鮮農(nóng)產(chǎn)品，其收獲呈現(xiàn)季節(jié)性特征，造成原材料斷鏈。

（2）產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。一方面，為了降低采購成本，預制菜供應商通常就近選擇原材料。但由于地理環(huán)境和氣候差異，各地同品種原料的口味存在差異，難以保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。另一方面，預制菜品在生產(chǎn)加工過程中，各主體參與者為了追求自身利益最大化，存在未按照行業(yè)規(guī)定標準從事相應生產(chǎn)活動的風險，進而增加了供應鏈產(chǎn)品質(zhì)量的控制難度。

（3）供銷商整合成本高。我國預制菜供應商和終端銷售門店具有數(shù)量多、規(guī)模小且地理位置分散的特點，導致原材料采購與分銷的跨度大、距離遠、運輸成本高。

1.2.4" 典型案例

華鼎供應鏈是一家以“產(chǎn)品冷鏈”為核心的第三方供應鏈企業(yè)，旨在借助其強大的信息管理系統(tǒng)和物流配送體系，在全國范圍內(nèi)為客戶提供一體化供應鏈倉儲配送服務如圖2所示。

華鼎供應鏈構建了涵蓋供應端到銷售端各類信息的SAAS系統(tǒng)，終端客戶通過信息系統(tǒng)共享企業(yè)的庫存計劃、銷售計劃等，使得供應鏈上的成員能夠快速把控終端客戶的需求量，進而調(diào)整生產(chǎn)計劃，避免產(chǎn)能過?；虿蛔?，減少運營的不確定性。在配送方面，華鼎供應鏈采用統(tǒng)采共配的方式，借助自身強大的冷鏈運輸網(wǎng)絡與設備，針對產(chǎn)品不同性能提供不同的運輸服務，并對產(chǎn)品的濕溫度以及流轉(zhuǎn)狀態(tài)進行實時監(jiān)管，將產(chǎn)品快速、高質(zhì)、低耗的運送到顧客手中。

1.3" 混合式供應鏈模式

1.3.1" 實施思路

混合式供應鏈模式是指企業(yè)通過部分自建產(chǎn)能，進行核心業(yè)務研發(fā)與生產(chǎn)，同時將企業(yè)非核心或不擅長的業(yè)務外包給第三方企業(yè)完成，以期充分發(fā)揮自身優(yōu)勢，提高企業(yè)的市場競爭力。

1.3.2" 優(yōu)" 勢

（1）優(yōu)化企業(yè)核心資源。企業(yè)具有一定的自建產(chǎn)能，對于核心產(chǎn)品的保密性以及部分原材料的把控度較高，在保證自身餐飲特色的同時，增強企業(yè)核心競爭力，從而實現(xiàn)差異化競爭戰(zhàn)略。

（2）減少企業(yè)資本投入。企業(yè)通過外包方式與供應鏈成員建立起長期穩(wěn)定的合作關系，減少了企業(yè)固定資產(chǎn)及人力資本投入，緩解了企業(yè)的資金壓力，使企業(yè)能夠集中資源于自身優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)的研發(fā)與擴張，進而提高企業(yè)的市場占有率。

（3）增強企業(yè)應變能力。企業(yè)通過將自身非核心業(yè)務進行外包，精簡了企業(yè)內(nèi)部的職能部門，降低了企業(yè)的管理難度，提高了企業(yè)的穩(wěn)健性。同時，企業(yè)通過與合作伙伴共同承擔經(jīng)營過程中遇到的風險，增強了企業(yè)的經(jīng)營柔性，使企業(yè)能夠更好地應對周圍環(huán)境的變化。

1.3.3" 劣" 勢

（1）不利于產(chǎn)品質(zhì)量控制。企業(yè)集中精力于核心產(chǎn)品的生產(chǎn)，其余產(chǎn)品均采用外包形式，降低了企業(yè)對外包部分產(chǎn)品的原材料采購、質(zhì)量、產(chǎn)品價格等方面的控制權，增加了產(chǎn)品供貨數(shù)量和質(zhì)量的不確定性。

（2）增加供應鏈協(xié)調(diào)成本。當外包業(yè)務增加時，多個企業(yè)間的協(xié)同運營難度隨之增加。當供應鏈成員利益和資源分配不公平時，可能引發(fā)企業(yè)間的矛盾與沖突，影響供應鏈成員合作穩(wěn)定性。

1.3.4" 典型案例

楊國福麻辣燙是一家專注于麻辣小吃的全球性連鎖餐飲店，在終端銷售門店的基礎上，不斷向上游產(chǎn)業(yè)鏈延伸。企業(yè)通過自建工廠，加大對核心產(chǎn)品把控力度。同時，企業(yè)積極尋找優(yōu)質(zhì)供應商，建立穩(wěn)定的戰(zhàn)略合作伙伴關系，并借助自身強大的倉儲配送網(wǎng)絡，構建一條涵蓋采購、生產(chǎn)、配送的“自營+外包”的混合式供應鏈模式如圖3所示。

楊國福麻辣燙建立研發(fā)工廠，專注于底料和調(diào)味品的研發(fā)，避免了企業(yè)核心機密的泄露，優(yōu)化了企業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構。企業(yè)致力于生產(chǎn)出口味獨特且健康美味的湯底，提高產(chǎn)品在顧客心中的滿意度，促進消費者養(yǎng)成長期穩(wěn)定的消費習慣。對于非核心業(yè)務，如生鮮、冷凍和調(diào)味品等原材料，企業(yè)通常會向第三方原材料供應商進行采購，減少了企業(yè)非核心業(yè)務生產(chǎn)加工過程中的重資產(chǎn)投資，緩解了企業(yè)資金壓力。同時，將大量采購的外包產(chǎn)品與自身研發(fā)的湯底、調(diào)料包統(tǒng)一配送到下游自營店與加盟店，降低了企業(yè)的配送成本。

2" 預制菜供應鏈構建邏輯

通過對三種模式的共同特點進行總結，發(fā)現(xiàn)預制菜供應鏈構建的底層邏輯，進而為預制菜供應鏈龍頭企業(yè)進行產(chǎn)業(yè)鏈布局提供路徑參照。

2.1" 服務邏輯：大客戶定制化開發(fā)

2.1.1" 提高市場占有率

行業(yè)領軍企業(yè)業(yè)務規(guī)模大、覆蓋范圍廣、品類豐富，客戶需求量呈現(xiàn)出整體性、穩(wěn)定性和持續(xù)性的特點。因此，預制菜供應商可以將銷售對象定位于行業(yè)領軍企業(yè)，如火鍋領域的海底撈、西式快餐領域的肯德基以及新零售領域的盒馬生鮮，快速進入某個特定細分市場。在充分了解大客戶的需求、商業(yè)模式以及營銷策略的情況下，為客戶提出更具有針對性、更切實可行的產(chǎn)品與服務，從而建立起長期穩(wěn)定的供應鏈合作關系，使企業(yè)獲得穩(wěn)定收益，進而提高市場占有率。

2.1.2" 增強企業(yè)市場影響力

行業(yè)大客戶通常具有較高的品控標準，有助于推動預制菜供應商提升產(chǎn)品研發(fā)能力、實施生產(chǎn)流程改造和采用先進生產(chǎn)工藝，確保供應鏈加工環(huán)節(jié)的產(chǎn)品質(zhì)量安全。根據(jù)國內(nèi)市場“小追大”的消費心理習慣，預制菜供應商可以借助大客戶的品牌影響力和品牌背書，為企業(yè)帶來大量客戶流量，從而帶動企業(yè)在整個品類行業(yè)的業(yè)務拓展。

2.1.3" 實現(xiàn)與大客戶雙贏

對于預制菜供應商而言，大客戶能夠帶來大量且穩(wěn)定的產(chǎn)品需求，增加其進行原料采購時的議價能力，降低其采購成本。對于大客戶而言，預制菜供應商能提供滿足市場個性化需求的定制化產(chǎn)品，增加產(chǎn)品賣點，進而鞏固企業(yè)的市場競爭地位。

2.2" 行業(yè)邏輯：品類的市場擴張

2.2.1" 借助品類優(yōu)勢資源進行延伸

預制菜供應商依托為大客戶定制產(chǎn)品所提煉出來的生產(chǎn)技術、工藝流程、研發(fā)配方等優(yōu)勢，結合終端不同客戶的需求，對現(xiàn)有流程進行適當?shù)恼{(diào)整與改進，生產(chǎn)出滿足不同客戶需求的產(chǎn)品，進而實現(xiàn)品類市場的快速延展。

2.2.2" 基于新老產(chǎn)品的關聯(lián)性進行延伸

預制菜供應商在進行品類市場擴張過程中，新延伸出來的產(chǎn)品應與原有產(chǎn)品保持較強的關聯(lián)性。比如企業(yè)主打產(chǎn)品為包子、饅頭等面食食品時，則企業(yè)新產(chǎn)品研發(fā)應從油條、蒸餃等關聯(lián)性較強的產(chǎn)品出發(fā)，保證其適用于企業(yè)已有的消費市場、消費群體以及服務系統(tǒng)體系，降低新品進入市場的風險，提高消費者對新品的接受度。

2.2.3" 根據(jù)品類市場容量進行擴張

中餐菜系繁多、口味復雜且地域飲食文化差異大，因此預制菜品市場容量有限，局部性特征顯著。預制菜供應商在進行品類市場擴張時，需要綜合考慮產(chǎn)品特性、消費群體、消費者接受度以及競爭者數(shù)量等因素。

2.3" 產(chǎn)品邏輯：核心單品突破

2.3.1" 找準產(chǎn)品定位

首先，預制菜供應商需要明確服務群體，了解客戶需求，發(fā)現(xiàn)客戶痛點，尋找能夠單點突破的產(chǎn)品。其次，明確競爭對手，了解產(chǎn)品優(yōu)勢，并結合自身產(chǎn)品特色，生產(chǎn)適銷對路的新產(chǎn)品。同時，預測未來發(fā)展趨勢，提高產(chǎn)品研發(fā)迭代速度，使產(chǎn)品具有持續(xù)旺盛的生命力。

2.3.2" 增強產(chǎn)品創(chuàng)新力度

預制菜供應商設計核心產(chǎn)品時，需要精準把控客戶需求，并以此為依據(jù)進行產(chǎn)品研發(fā)，使預制菜品在滿足“色、香、味”齊全的情況下，具備方便快捷、高顏值、高性價比的特點，更好迎合消費需求。

2.3.3" 提高產(chǎn)品質(zhì)量

預制菜產(chǎn)品質(zhì)量主要包括營養(yǎng)質(zhì)量和口味質(zhì)量兩個方面。從營養(yǎng)質(zhì)量看，預制菜供應商在進行菜品研發(fā)過程中，需要注意菜品的營養(yǎng)均衡搭配，保證膳食纖維多樣化。同時，企業(yè)借助先進的設施設備和工藝流程，減少菜品中維生素等營養(yǎng)物質(zhì)流失，減少高油高脂等物質(zhì)攝入，減少色素等食品添加劑用量。另一方面，從口味質(zhì)量看，采用真空慢煮技術或者真空快速冷卻機等加工工藝及設備，盡可能保留菜品原有風味，提高產(chǎn)品口感與質(zhì)量，將其打造為核心產(chǎn)品，使其具有一定的市場規(guī)模和客戶認可度。

2.3.4" 加大產(chǎn)品營銷力度

預制菜供應商根據(jù)自身產(chǎn)品的特點，精準提出產(chǎn)品賣點，并通過興趣電商、戶外廣告、品牌代言等營銷方式對企業(yè)核心單品進行宣傳。在此基礎上，將企業(yè)品牌與核心產(chǎn)品融入消費者生活場景，增強品牌的市場影響力，提高產(chǎn)品在消費群體中的接受度。

3" 結" 論

在國家政策持續(xù)引導、消費升級強力拉動、冷鏈服務能力升級等多重因素驅(qū)動下，我國預制菜產(chǎn)業(yè)逐漸向規(guī)模化、資本化和集約化方向發(fā)展。在此發(fā)展趨勢下，通過借鑒現(xiàn)有預制菜供應鏈的發(fā)展經(jīng)驗，可提出有利于企業(yè)快速發(fā)展的參考路徑，進而不斷完善產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

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