旅游世界的美食意象及旅游者的美食具身體驗(yàn)

［摘 " "要］旅游者的美食體驗(yàn)與其他旅游體驗(yàn)類型相比顯然具有更強(qiáng)的具身性。同時，旅游者在美食體驗(yàn)方面所體現(xiàn)出來的文化體驗(yàn)轉(zhuǎn)向也表明，它也是旅游者借以探索旅游地傳統(tǒng)人文特質(zhì)的一把符號性的鑰匙。旅游者美食體驗(yàn)的這種具身性和符號化特點(diǎn)，顯示出針對旅游者美食體驗(yàn)的研究不僅可以從表征視角下的符號意義入手，也可以從非表征視角下的情境與具身觀點(diǎn)出發(fā)予以展開?；诖?，文章選取在旅游者眼中獨(dú)具美食體驗(yàn)魅力的新疆為案例地，綜合表征與非表征兩個理論視角，利用訪談和網(wǎng)絡(luò)游記得來的文本材料，采用扎根理論的編碼方法進(jìn)行分析，并得出以下結(jié)論：旅游者的美食體驗(yàn)認(rèn)知一般會經(jīng)歷一個結(jié)構(gòu)-解構(gòu)-再結(jié)構(gòu)的過程。在首個結(jié)構(gòu)化過程中，旅游者借助于目的地美食景觀的話語表征，構(gòu)建其對目的地的美食符號意象。在其后的解構(gòu)化過程中，旅游者通過其具身性美食體驗(yàn)行為，借助向目的地美食背后所存在的廣泛的社會文化關(guān)系進(jìn)行“索引式”的探求，將先期產(chǎn)生的符號化意象不斷地消解在具體的旅游場景當(dāng)中，使旅游者的美食體驗(yàn)不斷突破單一的、刻板化的美食景觀意象，凸顯了旅游者美食具身體驗(yàn)的解構(gòu)性，完成了其美食體驗(yàn)的具身性延展。在最后的再結(jié)構(gòu)化過程中，盡管旅游者美食體驗(yàn)的刻板意象會消解于具身體驗(yàn)當(dāng)中，但不可避免地，具身體驗(yàn)的結(jié)果將重新成為影響旅游者未來美食體驗(yàn)的結(jié)構(gòu)化認(rèn)知基礎(chǔ)。由此可見，旅游者的美食體驗(yàn)是一個心理場和物理場之間動態(tài)化平衡過程。

［關(guān)鍵詞］旅游體驗(yàn)；美食體驗(yàn)；美食迷思；表征；非表征；具身體驗(yàn)

［中圖分類號］F59

［文獻(xiàn)標(biāo)識碼］A

［文章編號］1002-5006（2023）04-0115-18

DOI： 10.19765/j.cnki.1002-5006.2023.04.012

引言

美食不僅對于旅游目的地來說是重要的旅游資源，同時也是旅游者在目的地的主要旅游消費(fèi)品，是旅游體驗(yàn)的重要內(nèi)容，以至于地方性美食已經(jīng)逐漸成為一種獨(dú)特的旅游產(chǎn)品。對于旅游者，美食不僅可能是旅游者出行的重要動機(jī)之一[1]，也可能會影響旅游體驗(yàn)的整體滿意度[2]，進(jìn)而影響到對旅游目的地體驗(yàn)價值的評估[3]。對于旅游目的地來說，體驗(yàn)美食不僅可以直接促進(jìn)當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕瘡?fù)興和產(chǎn)業(yè)發(fā)展[4]，還可以作為旅游營銷的媒介發(fā)揮作用[5]。隨著美食在旅游世界中日益以多元的形式展現(xiàn)，并進(jìn)一步成為旅游者眼中的景觀發(fā)揮其功能，以美食為主要出行目的的美食旅游者也逐漸獨(dú)立為一個規(guī)模相當(dāng)可觀的旅游細(xì)分市場[6-7]，從而使美食不再僅僅作為旅游過程中一個主要以滿足生存性需要的環(huán)節(jié)，而愈來愈成為一種獨(dú)立的、充滿文化意義上具有“賦魅”傾向的旅游消費(fèi)形式。隨著美食旅游的這種文化體驗(yàn)轉(zhuǎn)向，美食旅游體驗(yàn)所顯現(xiàn)的這種“賦魅”和“袪魅”過程以及在旅游體驗(yàn)主體間所形成的互動和相應(yīng)的互動隱喻，也逐漸成為美食旅游研究的重要對象。人們越來越注意到，旅游者在非慣常環(huán)境的異地所獲得的美食旅游體驗(yàn)，區(qū)別于日常生活世界的飲食體驗(yàn)。美食旅游者所追尋的，不僅僅局限于味覺和嗅覺感官的滿足，而是期許透過美食窺探到目的地的多維文化景觀圖式，從而在知、情、意多重維度上增進(jìn)對旅游目的地的移入式理解，甚至獲得認(rèn)同性的歸屬。

不過，到目前為止，關(guān)于美食旅游體驗(yàn)研究的理論探索處在尚未成熟的階段，對于這一領(lǐng)域的元問題的學(xué)理性探索，學(xué)界還未能走向深化；對于一些基本的理論命題，學(xué)界還存在爭論。即便是“美食旅游”這樣的基本理論范疇，學(xué)界對它的定義仍存有爭議[8-9]。一種觀點(diǎn)認(rèn)為，美食旅游是以目的地美食為主要出行動機(jī)（“動機(jī)說”）[10-11]，另一種觀點(diǎn)則強(qiáng)調(diào)，美食旅游是旅游者在目的地參與美食相關(guān)的旅游活動（“活動說”）[12]。從相關(guān)研究的理論訴求來看，多數(shù)文獻(xiàn)集中于美食旅游營銷模式[13-14]、營銷技術(shù)[15]和目的地美食開發(fā)戰(zhàn)略[16]等對策性或規(guī)范性研究，理論探索相對薄弱。在一些理論研究文獻(xiàn)[17-18]中，也以尋求脫離具體情境的通則性解釋為主要目標(biāo)，而對情境性美食旅游體驗(yàn)的關(guān)注以及理論探索尚不夠充分。因此，本文嘗試將歷時性的美食旅游體驗(yàn)作為旅游者的場景性行為，將美食旅游在場與不在場、旅游者期望與旅游者具身體驗(yàn)置于一個統(tǒng)一的考察框架，利用表征和非表征理論對其進(jìn)行分析，并努力構(gòu)建綜合性的美食旅游體驗(yàn)?zāi)Ｐ汀?/p>

1 文獻(xiàn)綜述

1.1 表征-非表征與結(jié)構(gòu)-解構(gòu)的體驗(yàn)研究進(jìn)路

立足于符號學(xué)傳統(tǒng)的旅游體驗(yàn)研究，在接受表征和非表征理論的滲透之后，目前正面臨著研究進(jìn)路上的轉(zhuǎn)換和突破。近年來，表征和非表征理論之間的辯證關(guān)系正逐漸成為學(xué)界考察情境行為中符號表征與符號互動問題的一個思潮，并觸及有關(guān)知識生產(chǎn)[19]、文化變遷[20]等多個視域，相關(guān)的應(yīng)用研究更是不乏其例。就其理論基點(diǎn)而言，表征和非表征理論均關(guān)涉意義如何產(chǎn)生、世界如何呈現(xiàn)以及人在其中以何種主體性存在等問題，而二者之間的根本區(qū)別體現(xiàn)在認(rèn)識世界的視角中所隱含的時間維度。表征理論明顯具有結(jié)構(gòu)主義取向，并呈現(xiàn)某種靜態(tài)性，而非表征理論則體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的解構(gòu)性觀點(diǎn)，同時努力將時間的流動與存在的意義加以統(tǒng)一。從歷史上看，表征理論首先表現(xiàn)出的是一種語言的結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)[21]，認(rèn)為世界上所有意義的表達(dá)都要經(jīng)過一個符號化過程，這個過程由兩個基本系統(tǒng)構(gòu)成，其一是各類事物在人類頭腦中形成的心理表象系統(tǒng)，其二是能指與所指之間的對應(yīng)系統(tǒng)，二者結(jié)合在一起的過程就是表征[22]。在這兩個系統(tǒng)中，能指與所指之間的最初對應(yīng)關(guān)系是任意的且無現(xiàn)實(shí)性[23]，其邏輯要依靠文化信碼的積極解釋才能得以確立[24]，這就意味著，表征理論最終將會走向?？碌脑捳Z領(lǐng)域，進(jìn)而跨入非表征理論的語域。在?？驴磥?，話語是特定歷史下的實(shí)踐與語言的總和，是文化信碼的宿主，是一種權(quán)力的隱喻[25]，意義與存在均居于話語中，而話語外一切都是虛無。因此，表征本質(zhì)上是一種歷史情境下的話語觀，話語隨著時代發(fā)展進(jìn)行流變。但在共時角度，話語是處在社會情境控制下，話語逐漸嬗變，異化成獨(dú)立的存在事實(shí)，對社會本身進(jìn)行塑造，由此話語為人構(gòu)建了意義的載體和空間。而在當(dāng)代，作為表征的話語，逐漸演變成了一種“景觀話語”（圖1），即一種由圖像構(gòu)成的隱形意識形態(tài)[26]，景觀經(jīng)由技術(shù)化的視覺形式擁有了超現(xiàn)實(shí)性的符號表現(xiàn)力，同時又以數(shù)字網(wǎng)絡(luò)為載體賦予了其強(qiáng)傳播性，使其取代了傳統(tǒng)的自然演化的“文化信碼”成為當(dāng)代的符號內(nèi)在邏輯[27-28]，因此，所有人都處于圖像的不同程度的無形控制之中。

與之相對的是，非表征理論反對表征的封閉系統(tǒng)觀[29-30]，取而代之的是強(qiáng)調(diào)人的流動性，認(rèn)為人的根本意義在于運(yùn)動[31]，而人生產(chǎn)意義與知識的節(jié)點(diǎn)在于人當(dāng)下所處的情境[32]，意義產(chǎn)生于行為實(shí)踐，而因?yàn)槿说倪\(yùn)動帶有不確定性，因此，情境的生成具有遭遇性和偶然性?？梢姡潜碚鞣穸撤N先驗(yàn)的確定性，堅(jiān)持一種在運(yùn)動和關(guān)系下的認(rèn)識論，由此非表征便走向了解構(gòu)主義。同時，非表征理論強(qiáng)調(diào)情境下的身體和情感，身體是作為情境中的一個“流”而存在[33]，是人與事物產(chǎn)生關(guān)系的重要的影響變量，并且在關(guān)系中進(jìn)化。簡言之，非表征理論認(rèn)為，身體是情境中人的行為和認(rèn)知形成的重要載體和影響因素，而這也與梅洛·龐蒂的具身理論一脈相承；情感則是作為人與事物關(guān)系生產(chǎn)的一種主要方法和模式[34]，人與事物的組合關(guān)系是一種主觀的關(guān)系，是一種精神世界與物質(zhì)世界的碰撞[35]。

審視兩種理論取向及其所關(guān)注的問題焦點(diǎn)，不難看出，二者對旅游世界中日常生活世界與旅游目的地世界的二元對立關(guān)系都有一定的解釋力，這便為表征與非表征理論綜合應(yīng)用于旅游研究領(lǐng)域提供了空間。通過兩種視角的結(jié)合運(yùn)用，可以獲得研究美食旅游體驗(yàn)現(xiàn)象的總、分、合3種不同的認(rèn)識進(jìn)路，從而形成一種更具整體性的研究結(jié)論。

1.2 美食旅游體驗(yàn)中的表征與非表征

梳理以往關(guān)于美食旅游體驗(yàn)的文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)主要存在兩個研究進(jìn)路。其一，是對美食旅游體驗(yàn)這一現(xiàn)象進(jìn)行解析，主要有以下3個類型：（1）對美食旅游體驗(yàn)進(jìn)行分類，Quan和Wang[36]為此預(yù)見性地提出了美食自身存在的社會文化屬性，指出美食旅游體驗(yàn)不僅僅是旅游中的支持性體驗(yàn)，同時也可作為高峰體驗(yàn)，從而肯定了美食在旅游中的價值；（2）研究美食旅游體驗(yàn)的價值構(gòu)成[37]，將驗(yàn)證價值構(gòu)成并進(jìn)行重要性排序；（3）研究美食旅游體驗(yàn)的特征，此類研究往往從目的地美食資源稟賦出發(fā)，采用單一理論視角進(jìn)行分析，例如地方理論[38]、具身理論[39]和本真性理論[17]等，從而對美食旅游體驗(yàn)中的潛在體驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行探究。其二，將美食旅游體驗(yàn)作為一個變量，將其加入美食旅游其他命題的研究中，例如區(qū)域發(fā)展[40]、旅游者行為動機(jī)[41]等。綜上可知，現(xiàn)有的美食體驗(yàn)研究重分析而少綜合，缺少將整體性或歷時性的美食旅游體驗(yàn)作為研究對象，美食旅游體驗(yàn)研究亟須整合各個理論視角或形成系統(tǒng)，以加強(qiáng)對美食旅游現(xiàn)象的解釋力。

而將現(xiàn)有的美食旅游體驗(yàn)研究進(jìn)一步總結(jié)，將其放置于表征和非表征視角下，可發(fā)現(xiàn)相關(guān)研究往往有意無意地體現(xiàn)為與表征理論的銜接或關(guān)聯(lián)。從方法論上看，這些研究主要依賴結(jié)構(gòu)化的問卷和已經(jīng)歷史化的游記文本材料，與當(dāng)下的美食體驗(yàn)情境不存在共時性的關(guān)聯(lián)，因此也會忽略情境中帶有直覺性質(zhì)的行為和感受；從認(rèn)識論上看，表征的研究進(jìn)路代表了一種先于實(shí)踐的意象框架[31]，雖然可以對旅游體驗(yàn)的符號意義做出闡釋，但卻缺乏對旅游體驗(yàn)發(fā)生機(jī)制的身體“在場”和個人在“旅游場”[42]迸發(fā)的即時情感的關(guān)注[43]，例如相關(guān)研究只描述了旅游者體驗(yàn)的結(jié)果，如“感覺很棒”“很好吃”等，缺乏對其過程機(jī)制及相連關(guān)系的研究，這導(dǎo)致了表征理論在旅游微觀情境下解釋力的丟失。從這一點(diǎn)來看，在美食旅游體驗(yàn)研究中引入非表征理論是一種必要的補(bǔ)充[44-45]。

與傳統(tǒng)的旅游體驗(yàn)類型相比，美食旅游體驗(yàn)的研究更需要一種非表征的研究思路。這是因?yàn)?，一方面，美食旅游體驗(yàn)與身體的聯(lián)結(jié)更加緊密，體驗(yàn)的完成需要人的多感官共同發(fā)揮作用[46]，體驗(yàn)依靠身體的同時，身體也通過美食在自我表達(dá)與釋放[47]，身體在美食體驗(yàn)中充當(dāng)著過程和認(rèn)知的載體。另一方面，美食旅游體驗(yàn)的情境性強(qiáng)，這與非表征理論強(qiáng)調(diào)事件發(fā)生的遭遇性和偶然性極具契合性，這勢必會將陌生感作為事件發(fā)生的一種先驗(yàn)存在來看待，這也極其符合旅游體驗(yàn)主要地發(fā)生于非慣常環(huán)境這一基本邏輯。美食旅游自身的地方性特質(zhì)[14]也進(jìn)一步強(qiáng)化了旅游者進(jìn)入美食體驗(yàn)場所之前的認(rèn)知不對稱性。因此，從整體上看，美食旅游體驗(yàn)的情境性也表現(xiàn)在美食、環(huán)境和人三者共同的關(guān)系中，它并不是獨(dú)立的存在[48]，而是趨向一個關(guān)系的集合。這種特性與飲食自身的特點(diǎn)有關(guān)。從宏觀靜態(tài)認(rèn)知的角度看，飲食可以作為某種文化或文明的符碼而存在，它所帶來的地方差異可以成為目的地文化特性的象征，從一個側(cè)面表征著族群的文化特質(zhì)，例如北方吃面、南方吃米在我國成為區(qū)分南方人北方人的重要指標(biāo)。在這種情況下，旅游者個體通過參與美食體驗(yàn)，可以獲得與該文化的身份認(rèn)同[49]；從微觀動態(tài)體驗(yàn)的角度看，旅游者的美食體驗(yàn)本身所承載的意義具有個體經(jīng)驗(yàn)的特殊性。在這種情況下，美食對于旅游者個體來說就是一張關(guān)系網(wǎng)絡(luò)，而美食體驗(yàn)就是旅游者通過在場的具身參與而將自身既有美食關(guān)系網(wǎng)絡(luò)與目的地美食關(guān)系網(wǎng)絡(luò)予以關(guān)聯(lián)、碰撞和交融的過程。旅游世界的美食體驗(yàn)的對象不僅僅是嗅覺和味覺的生理快感，還包括由美食所索引的諸多關(guān)系。因此，本文研究對象不是獨(dú)立的美食資源個體，而是與地方息息相關(guān)的美食[40]，是旅游者在情境中體驗(yàn)著的美食。在美食體驗(yàn)情境中，雖然品嘗美食在美食體驗(yàn)中占據(jù)核心環(huán)節(jié)，但不可否認(rèn)的是，環(huán)境氛圍、人際關(guān)系甚至環(huán)境中物件的意義構(gòu)成，都會成為影響體驗(yàn)的重要因素[50]。例如坐在不同的地點(diǎn)，跟不同的人相處，即使吃同一道菜肴，體驗(yàn)都會相差甚遠(yuǎn)，美食體驗(yàn)是需要情境烘托的。另外，在連續(xù)的旅游活動中，各類旅游情境都會賦予美食旅游場一種作用力，在體驗(yàn)情境之間也是互相關(guān)聯(lián)的。在這種情況下，非表征理論在美食旅游體驗(yàn)研究中的潛力是巨大的。

綜上所述，在美食體驗(yàn)研究領(lǐng)域，表征理論對應(yīng)的部分是旅游者在日常世界中形成的對美食旅游目的地的靜態(tài)認(rèn)知，而非表征理論呼應(yīng)的則是旅游者在美食旅游場中對美食情境要素形成的具身認(rèn)知，而表征下的固態(tài)認(rèn)知會進(jìn)入美食場，影響旅游者的行為，并于非表征下的具身認(rèn)知進(jìn)行交互與碰撞，旅游者由此會獲得綜合性的美食旅游體驗(yàn)認(rèn)知。本文通過二者的結(jié)合，試圖在旅游者美食期望與美食具身體驗(yàn)之間搭建理論橋梁，旨在獲得較為全面的解釋美食旅游體驗(yàn)的理論模型。

2 研究設(shè)計(jì)

2.1 研究對象

本項(xiàng)實(shí)證研究以曾有新疆美食旅游體驗(yàn)經(jīng)歷的旅游者作為研究對象，根據(jù)研究主題，確定相應(yīng)的問題域，而所用的經(jīng)驗(yàn)資料則來自訪談和網(wǎng)絡(luò)文本材料。

在歷史上，新疆地處我國溝通東西方的古代絲綢之路必經(jīng)之地，長期的東西方社會經(jīng)濟(jì)文化交流過程，使這塊土地形成了獨(dú)特的民族文化景觀。對于作為客源地的東部和其他地區(qū)而言，新疆是一個迥異于游客日常生活空間的旅游場域。一方面，新疆美食的特點(diǎn)在于原料豐富，就地取材，與地方的依存性較高，且有著新疆獨(dú)特的美食習(xí)俗，可復(fù)制性較低，這成為新疆美食吸引旅游者的核心要素；另一方面，新疆與這些主要客源地的空間距離較遠(yuǎn)，加之文化差異較大，致使信息的透明化程度也較低。對于客源地而言，目的地本身所具有的陌生與新奇感，以及信息透明度低所帶來的神秘感，會進(jìn)一步強(qiáng)化旅游者前往該地旅游的內(nèi)驅(qū)力。旅游者在進(jìn)行旅游決策時，借助網(wǎng)絡(luò)通道獲得信息是絕大多數(shù)游客所采取的主要信息獲得途徑。除了直接的實(shí)用信息之外，一些以游記、網(wǎng)絡(luò)圖片和短評等形式存在的文本資料也會對旅游者的出行和購買決策產(chǎn)生影響，并進(jìn)而影響其旅游體驗(yàn)。這種情況不只發(fā)生在整體的旅游體驗(yàn)中，在美食旅游體驗(yàn)方面也一樣。新疆獨(dú)特的人文風(fēng)情，促使旅游者在旅游目的地所進(jìn)行的身心一體的沉浸體驗(yàn)也體現(xiàn)在其美食體驗(yàn)過程中，這種體驗(yàn)本身具有較強(qiáng)的文化和社會維度上的內(nèi)向索引性和外向延展性，旅游者得以更積極地調(diào)動自己的身體感官，參與到與目的地的互動當(dāng)中。這種在場美食體驗(yàn)，也是本項(xiàng)研究的關(guān)注焦點(diǎn)。

2.2 研究方法

本文將訪談文本材料作為主要的數(shù)據(jù)來源。依據(jù)表征與非表征理論，本文的實(shí)證研究在數(shù)據(jù)采集的類型化方面，主要回應(yīng)了兩種理論對經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)的基本要求。表征理論強(qiáng)調(diào)的是一種固態(tài)及靜態(tài)認(rèn)知，本文因此將表征內(nèi)容的訪談集中于游前及游后；而出于對在場具身體驗(yàn)的特殊關(guān)注，非表征理論關(guān)注美食旅游者在微觀情境中的獨(dú)特體驗(yàn)、情境之間的關(guān)系、情境中身體及情感的表達(dá)，以及情境給旅游者所施加的具身感受和認(rèn)知，為此，相應(yīng)的研究資料也主要來自訪談的第一手資料。在經(jīng)過預(yù)調(diào)研之后，2021年7月2—15日選取了25名前往新疆旅游并且熱愛美食體驗(yàn)的旅游者作為訪談對象（編號為S01～S25），訪談的實(shí)施分別在旅游者游前、游中和游后3個階段進(jìn)行，游中過程一般訪談間隔為一日到兩日之間，以努力保證數(shù)據(jù)的“場感”。半結(jié)構(gòu)訪談在被訪者游前，主要詢問了“在確定目的地后，您是怎樣搜尋美食，有沒有一些標(biāo)準(zhǔn)和常用的方法？”“在這些搜集的美食資料中，最吸引您的是哪一部分內(nèi)容？”以及根據(jù)被訪者的回答進(jìn)行延伸提問，此項(xiàng)是為了探尋美食旅游體驗(yàn)中表征的相關(guān)內(nèi)容。在游中，主要詢問了：“在今日的旅行中，有沒有讓您印象特別深刻或者有意思的美食經(jīng)歷可以分享”“可不可具體描繪當(dāng)時的美食場景？”“您覺得今天這次的美食體驗(yàn)與您期望的一致嗎？差距在哪里？”以及針對被訪者的回答進(jìn)行延伸提問，此項(xiàng)是為了探尋美食旅游體驗(yàn)中非表征的相關(guān)內(nèi)容及與表征內(nèi)容的碰撞。在游后主要詢問了：“在您歸家后，您還會回憶起旅游中的美食嗎？最深刻的是哪個？為什么？”以及“您覺得這些難忘的美食經(jīng)歷給您帶來的意義有哪些？”此項(xiàng)是為了探尋美食旅游體驗(yàn)中非表征與表征內(nèi)容之間的深度關(guān)聯(lián)。最后，將所得錄音材料轉(zhuǎn)錄于文字，共獲取文字資料76 982字，它們構(gòu)成了本文產(chǎn)生論點(diǎn)的主要數(shù)據(jù)來源。

除了訪談材料外，為了保證上述文本的有效性，2021年7月20—25日，筆者在官方媒體、諸多旅游論壇（馬蜂窩、去哪兒、貓途鷹等）和旅游微信公眾號上搜取了關(guān)于新疆美食的宣傳文本及游記等文本材料，剔除無關(guān)內(nèi)容后，共獲得相關(guān)文字64 012字，進(jìn)行資料的飽和度分析，以此作為本文的輔助文本材料。

對以上文本材料，本研究主要采用以扎根理論為核心的三階段質(zhì)性文本編碼方法[51-52]。根據(jù)扎根理論的要求，本文以“表征”與“非表征”為敏化概念[53]，運(yùn)用Nvivo 11質(zhì)性分析軟件作為輔助工具，最終形成本文的理論論點(diǎn)。

3 研究過程

3.1 研究過程

在依循扎根理論方法進(jìn)行三級編碼的開放式編碼階段，為保證編碼的客觀性，同時由兩名研究者進(jìn)行獨(dú)立的編碼工作，隨后經(jīng)對照保留相同的符碼，并在此基礎(chǔ)上，進(jìn)行二次回返式編碼過程，以保證編碼效度。在主軸式編碼過程中，將意義相近的符碼進(jìn)行收斂，并予以命名，以形成概念類屬，進(jìn)而得出美食意象凝視、美食具身體驗(yàn)、美食情感建構(gòu)和美食記憶4個主范疇，并在此基礎(chǔ)上發(fā)展出了相關(guān)的亞范疇及次亞范疇。具體編碼結(jié)果如表1。

從上述例舉的典型符碼的編碼結(jié)果來看，旅游者的美食體驗(yàn)呈現(xiàn)了鮮明的在場體驗(yàn)和離場體驗(yàn)兩個階段，其中，離場體驗(yàn)又展現(xiàn)為意象凝視和美食記憶兩種體驗(yàn)形式，整體美食體驗(yàn)認(rèn)知經(jīng)歷了結(jié)構(gòu)-解構(gòu)-再結(jié)構(gòu)的過程。在美食旅游者進(jìn)入新疆這一旅游氛圍場之前，旅游者對新疆美食的印象主要來源于碎片化的景觀信息組合，而此類景觀化信息雖然也包括關(guān)于目的地美食的客觀屬性，但是在景觀信息的技術(shù)性渲染過程中對其進(jìn)行截取和夸大，構(gòu)成了凝視性的新疆美食景觀。旅游者通過選擇性截取相關(guān)景觀的內(nèi)容信息并內(nèi)化后，對目的地美食體驗(yàn)產(chǎn)生了具有迷思或神話性質(zhì)的心理預(yù)期，并將這種頗具烏托邦色彩的心理預(yù)期帶入美食旅游場的具身當(dāng)中，從而表現(xiàn)出了對美食景觀凝視的依賴。隨著美食具身體驗(yàn)的不斷深入以及地方美食圖景在旅游者的“期望-感受”二元框架中通過現(xiàn)實(shí)體驗(yàn)而漸次展開，旅游者的美食體驗(yàn)在內(nèi)涵上開始逐漸得以豐富，使得這種體驗(yàn)不僅局限在單向度的美食體驗(yàn)范圍之內(nèi)，而是借助不斷深化的多維索引性（即朝著飲食背后的文化景觀不斷地做多向度探求的過程）而使得旅游者的美食體驗(yàn)內(nèi)涵開始具有多元化、豐富性特質(zhì)，并與地方性、人際情感等結(jié)合在一起，形成了具有更具個體意義的美食體驗(yàn)，即借助一個在場的非表征過程，在新的層面、水平和向度上重新結(jié)構(gòu)了旅游者個體的知、情、意特質(zhì)，形成一個新的表征性的心理架構(gòu)。然而在這一過程中，并非所有的旅游者在其美食體驗(yàn)過程中都能獲得上述積極的心理結(jié)構(gòu)圖景。由于飲食供求雙方各自復(fù)雜的生物性、生理性以及由多重因素引發(fā)的旅游者心理反應(yīng)等原因，旅游者在目的地獲得美食體驗(yàn)，可能遭遇多重障礙，而對這些障礙的超越能力存在個體差異性，這樣，美食旅游者對美食景觀所形成的反身性體驗(yàn)以及由此所決定的心理重構(gòu)就會出現(xiàn)分異，從而出現(xiàn)了一個經(jīng)受飲食的“逆反體驗(yàn)”的群體，與前述獲得高暢爽度、積極身心體驗(yàn)的美食旅游者形成對照。此外，在旅游者的游后離場體驗(yàn)中，多數(shù)旅游者會通過分享行為進(jìn)入美食景觀的循環(huán)、延伸體驗(yàn)過程，從而形成美食的體驗(yàn)記憶，進(jìn)一步影響旅游者對目的地各種美食景觀表征的預(yù)期。旅游者在美食體驗(yàn)過程中所呈現(xiàn)的這種特征，可以進(jìn)一步通過表征和非表征兩個視角加以模型化的認(rèn)識。這一雙重視角是對美食體驗(yàn)所展現(xiàn)的明顯的凝視-具身-記憶循環(huán)框架的深度刻畫。

由此，以表征和非表征雙重視角構(gòu)建的旅游者美食體驗(yàn)?zāi)Ｐ腿鐖D2所示。

4 質(zhì)性分析結(jié)果的進(jìn)一步闡釋

4.1 美食意象凝視——美食迷思

經(jīng)過 Levi-Strauss[54]和Barthes[55]的發(fā)展，迷思（myth）或神話這一概念的內(nèi)涵逐漸從一開始由單一的宗教性質(zhì)轉(zhuǎn)化為幻覺式話語，從而被用以表述語言主體借助一種神話化或迷思化的過程創(chuàng)造話語權(quán)力，并進(jìn)而對人的行為進(jìn)行規(guī)訓(xùn)的過程。從新疆美食體驗(yàn)景觀的形成過程上來看，這種神話化過程主要顯現(xiàn)在旅游者出游前的美食意象凝視階段。具體方法是通過景觀主體進(jìn)行敘事建構(gòu)、技術(shù)性的渲染媒介的傳播，創(chuàng)造出目的地獨(dú)有的美食“靈暈”（Aura）和符號系統(tǒng)，從而對旅游者的美食體驗(yàn)進(jìn)行潛在的框架和規(guī)則設(shè)定。這個過程由旅游者接受景觀自身設(shè)定的秩序和卷入景觀話語中的符號系統(tǒng)這兩個過程實(shí)現(xiàn)，由此形成了一種前置的、非主觀的旅游期望，并逐漸對目的地產(chǎn)生神話般的構(gòu)想，渴望在目的地復(fù)制、模擬那些構(gòu)成心理意象的景觀話語所包含的行為模式和其所傳達(dá)的情感意象，并將景觀邏輯帶入旅游場內(nèi)，從而形成了對美食景觀的依賴。

4.1.1 " "心理意象構(gòu)成

那些構(gòu)成心理意象的美食景觀元素，其主要特點(diǎn)是推動旅游者借助景觀凝視而使得預(yù)期的旅游體驗(yàn)趨向神話化或迷思化。這當(dāng)中包括兩個過程，第一個過程就是對目的地美食景觀的感知屬性進(jìn)行擇取性認(rèn)知過程，其中既有對景觀客觀屬性的擇取，也有對他人旅游經(jīng)驗(yàn)主觀表達(dá)的擇取；迷思化的第二個過程則是基于心理驅(qū)動力的某種技術(shù)性渲染，這種情況往往更直觀地出現(xiàn)在集錦式的圖像認(rèn)知處理過程中。相比于以文字傳達(dá)的美食景觀，圖像類的美食景觀符號更能給旅游者帶來沖擊。盡管這種更為具象的符號表征形式本來可能會限制作為認(rèn)知主體的潛在旅游者對旅游目的地美食體驗(yàn)的迷思化過程，但研究發(fā)現(xiàn)，旅游者傾向借助其他手段來強(qiáng)化其迷思化的凝視，其主要手段有意象拼貼、意象特寫、浪漫化和濾鏡強(qiáng)化。

（1）景觀屬性擇取及他人經(jīng)驗(yàn)擇取

對景觀客觀屬性的擇取是指旅游者自主對美食景觀進(jìn)行吸引元素的抓取，而對他人旅游經(jīng)驗(yàn)主觀表達(dá)的擇取主要是旅游者在借鑒其他旅游者經(jīng)驗(yàn)時獲取的美食景觀吸引元素。在這一過程中，舉凡目的地居民性格、社會關(guān)系、民族風(fēng)情等，都會被移植進(jìn)美食這一個景觀話語系統(tǒng)中，經(jīng)過感知主體的內(nèi)在符號加工過程之后，逐漸形成某種獨(dú)特、迷思化的美食敘事。其中，最突出的特征就是將目的地美食的物理屬性凝視化，借助某種符號的疊加過程，最終形成有關(guān)目的地的美食迷思。被擇取的內(nèi)容具體有以下幾個類別：首先是美食的名稱，作為旅游目的地的新疆，其美食構(gòu)成既源于獨(dú)特的自然稟賦，也源于多民族聚居的歷史和文化的長期積淀，留下眾多歷史敘事，由此構(gòu)成的美食名稱往往與旅游者平常所見有較大差異，是醞釀旅游者旅游體驗(yàn)“異地感”的重要元素之一。這樣，有關(guān)目的地美食體驗(yàn)的景觀話語通過把握這一點(diǎn)，并對其進(jìn)行凸顯，便可以讓旅游者產(chǎn)生目的地聯(lián)想，從而形成某種近于“魔性”的吸引力。例如“我總是看到一些我看不懂的美食名稱，像納仁、拉條子，等等，而這些總好像會有一些有趣的美食故事，這就讓我很感興趣”（S03）；“新疆美食名稱總是有‘大’字，感覺就很充實(shí)”（S10）；其次是美食的形態(tài)，新疆美食的外觀形態(tài)主要以色調(diào)、形狀最具特色，于是，旅游者出行之前對美食體驗(yàn)的憧憬之情，常常會表現(xiàn)在對新疆美食的形態(tài)進(jìn)行夸張性的認(rèn)知，其中包含著心理過程上的某種技術(shù)化處理，從而進(jìn)一步讓美食的物理屬性彌漫著一種迷思品質(zhì)，產(chǎn)生了更大的誘惑力?！翱吹郊o(jì)錄片里馕的印花真是精美，讓人甚至看了想做標(biāo)本”（S07），“這肉串好大，油都要滴下來了，讓人不禁想象，那是怎樣一個世界啊”（S18），諸如此類的表達(dá)，都驗(yàn)證了這一點(diǎn)。另外還有美食與人，在旅游者意象中的旅游目的地，除了山川景致外，更重要的是人文風(fēng)物。在景觀中的人與美食的互動越來越因其富于不確定性而成為景觀中最重要的構(gòu)成。這種互動往往會以一幕幕場景的形式展現(xiàn)出來，而這些場景一旦被旅游者當(dāng)作凝視的對象并進(jìn)行擇取性認(rèn)知，便會營造出某種具有迷思“靈韻”的情境氛圍，以此向旅游者傳達(dá)出鮮明的符號象征意義。如“葡萄樹下，一桌圍坐，桌上都是熱氣升騰的美食，這讓我覺得新疆的美食是有溫度的?！保⊿06）

（2）意象拼貼

意象拼貼是一種典型的集錦式符號加工手段，主要是將不同類別的圖片或影像進(jìn)行主題化的串聯(lián)，從而令旅游者有視覺堆疊的刺激感，建構(gòu)新的甚至完全不同于符號原始能指的意義，最終產(chǎn)生迷思化的美食體驗(yàn)景觀。在當(dāng)下流行的各種媒體所展現(xiàn)的新疆的美食景觀中，最突出的是不同美食的快速、迷幻性的展示，人們用這種手法表現(xiàn)新疆美食的豐富性和誘惑力；在更為敘事性的符號景觀話語中，人們將美食餐館故事予以串聯(lián)，用以表現(xiàn)新疆美食的歷史與傳承。

（3）異相特寫

特寫主要是指對某一對象進(jìn)行細(xì)致的刻畫，用以凸顯主題，在新疆美食景觀中，特寫主要用于對美食和美食中的人的刻畫，用以表現(xiàn)美食的精美和美食制作人營造的美食生活感。

（4）浪漫化

從上述資料分析的結(jié)果似已可見，對旅游目的地意象的迷思化普遍存在于旅游世界。但這種迷思化的路線，更突出地體現(xiàn)在浪漫化這種傾向和路徑。在有關(guān)新疆美食體驗(yàn)的文本材料中，會頻繁出現(xiàn)將美食串聯(lián)到一些浪漫化的想象、期望或幻想當(dāng)中。在新疆美食體驗(yàn)中表現(xiàn)出來的這種取向，足以啟發(fā)我們未來可以把這種浪漫化看作中國東西部旅游未來可以致力去開發(fā)、去拓展的旅游調(diào)性，用來構(gòu)建東西部旅游流運(yùn)動的場感基礎(chǔ)。

（5）濾鏡強(qiáng)化

旅游作為一種異地的休閑體驗(yàn)行為，其逐求新、奇、特的初心往往會統(tǒng)帥其所有旅游行為。在有關(guān)新疆美食體驗(yàn)的編碼分析中，大量存在捕捉奇特畫面或?qū)Ξ嬅孢M(jìn)行顏色、飽和度、對比度予以視覺強(qiáng)化的情況，這樣，潛在游客借助景觀語言系統(tǒng)所能感知的目的地美食體驗(yàn)場景、元素，都是經(jīng)過相關(guān)博主（播主）戴上有色眼鏡加以過濾的結(jié)果。這勢必會強(qiáng)化潛在旅游者的凝視傾向。

綜上，通過對二者的結(jié)合，構(gòu)成了美食的景觀。新疆美食迷思化的景觀凝視，還可以進(jìn)一步通過對潛在美食旅游者的訪談文字進(jìn)行高頻詞語義網(wǎng)絡(luò)分析來予以佐證（圖3）。從中可見，潛在旅游者對新疆美食景觀的認(rèn)知具有統(tǒng)一性，這體現(xiàn)在旅游者印象中的新疆美食目的地只有烏魯木齊和喀什兩大重要旅游城市，缺乏對其他城市的認(rèn)知，并且對新疆美食的主要印象集中在新疆的牛羊肉，這也印證了旅游者對目的地的主導(dǎo)景觀元素具有顯著的擇取傾向。此外，在潛在旅游者的美食體驗(yàn)意象當(dāng)中，有大量視覺（如顏色的“紅”色）、形體（如尺度的“大”）刺激要素的刻畫，這也呼應(yīng)旅游者對地方美食景觀的夸大式技術(shù)處理，這種夸大如果再被迷思化，就會對目的地的景觀雜音、噪聲形成屏蔽，從而讓旅游者產(chǎn)生高度浪漫化的地方美食想象。

4.1.2 " "美食體驗(yàn)的凝視心理機(jī)制

美食景觀體驗(yàn)需要美食旅游者對美食景觀語義系統(tǒng)的符號進(jìn)行解讀，旅游行為便是在這種解讀的基礎(chǔ)上依照這一框架展開的。旅游者接受美食景觀話語符號的媒介刺激時，并非一種簡單的視覺感知過程，還是一種對景觀話語符號的意指進(jìn)行建構(gòu)的過程。但由于符號能指的先在性，潛在旅游者對符號的解讀無疑會受制于符號的固有所指的約束。這樣，就會出現(xiàn)權(quán)力失衡的情況，景觀符號充當(dāng)權(quán)力方并輸送行為指令，而潛在的美食旅游者則處于相對弱勢的被動一方，被動地接受了美食景觀符號所傳達(dá)的意義和所要形成的效果。個中緣由，是旅游者對新疆美食信息接受的非對稱性和非具身化，導(dǎo)致美食旅游者對美食景觀話語的符號信息采取一種認(rèn)可并自覺接受其規(guī)訓(xùn)的態(tài)度，從而形成了關(guān)于目的地美食景觀的刻板印象。這種刻板印象，便是形成潛在旅游者未來美食體驗(yàn)?zāi)暤男睦砘A(chǔ)。從文本材料及其編碼結(jié)果上看，形成這種美食景觀凝視的心理機(jī)制大體有3類。

（1）從眾效應(yīng)

從眾效應(yīng)是人類社會普遍存在的一種現(xiàn)象，它的內(nèi)在基礎(chǔ)是趨利避害的心理機(jī)制，而外在成因卻與信息的流動有關(guān)。Baudrillard的消費(fèi)主義理論[56]、Debord的景觀社會理論[57]，都可以從不同側(cè)面解釋這種現(xiàn)象。在新疆美食體驗(yàn)研究中，從眾效應(yīng)主要是針對美食景觀符號中由消費(fèi)神話/迷思所導(dǎo)致的趨同和路徑依賴現(xiàn)象。受這種從眾效應(yīng)的影響，美食體驗(yàn)中的客觀屬性往往被忽略或弱化，符號化消費(fèi)被大大凸顯，象征價值大于現(xiàn)實(shí)價值[56]，體現(xiàn)了一種“大家都認(rèn)為好的那就是好的”的社會從眾心理。這樣的社會心理基礎(chǔ)也自然會催生出美食景觀打造中刻意尋求打造“網(wǎng)紅餐館”“網(wǎng)紅美食”的現(xiàn)象，人們不斷通過制造明星效應(yīng)來吸引旅游者，例如有些游客認(rèn)為排隊(duì)長的店一定是值得吃的：“我一看店門口排隊(duì)都排到路口了，還有人拿著小凳子，想著自己也要去體驗(yàn)一把?！保⊿24）

（2）視覺吸引

視覺吸引主要針對圖像化美食景觀對信息接收者所形成的視覺攫取效應(yīng)，主要表現(xiàn)為旅游者對美食景觀進(jìn)行了視覺上的夸張展示，從而使作為信息接收者的潛在旅游者將美食的視覺魅力轉(zhuǎn)化成了味覺的逐求。例如旅游者被網(wǎng)站上的動態(tài)新疆美食圖片所吸引：“羊肉隨著鍋爐而動，汁水四溢，看著就想來一口。”（S20）

（3）情感投射

這主要是在美食旅游者與其欲體驗(yàn)的美食景觀中借助景觀話語符號的傳播而展開的互動，這種互動引起了美食旅游者的情感共鳴和匱缺補(bǔ)償。例如有關(guān)新疆美食的話語符號常常營造一種充盈感，從而與美食旅游者的生活匱乏感形成了對照，這就催生了美食旅游者對目的地的旅游期望。例如旅游者在新疆美食宣傳片中關(guān)于講述美食與家庭而產(chǎn)生的情感共鳴：“一家人圍坐，看著桌上飯菜產(chǎn)生的熱氣和家里的笑聲，感覺到了溫暖?！保⊿14）

潛在美食旅游者通過對美食景觀話語符號的接收和解讀，仿佛已然開始了對真實(shí)美食的模擬體驗(yàn)。由于這種模擬體驗(yàn)的先在性、非具身性，因此，它具有明顯的凝視性質(zhì)，在潛在旅游者后續(xù)的具身體驗(yàn)中，會有明顯的規(guī)訓(xùn)作用，使得游客的美食體驗(yàn)難免會被約束在某種既定的景觀框架中。因此，這種凝視具有超現(xiàn)實(shí)性。

4.1.3 " "美食營銷所造成的概念性依賴

在促成潛在旅游者美食體驗(yàn)?zāi)暦矫妫€有一種與美食旅游產(chǎn)品相綁定的行業(yè)營銷話語體系在起作用。從訪談和其他文本材料所展示的維度來看，有3個系統(tǒng)共同構(gòu)成了旅游者決策和消費(fèi)行為方面的營銷依賴傾向。它們分別是網(wǎng)絡(luò)評分依賴、美食路線依賴和產(chǎn)品組合依賴。

（1）網(wǎng)絡(luò)評分依賴

借助互聯(lián)網(wǎng)所提供的大數(shù)據(jù)資源，各類美食供應(yīng)商紛紛利用網(wǎng)絡(luò)評分系統(tǒng)向客源市場滲透其營銷意圖，將官方的、大眾的甚至水軍的網(wǎng)評作為打造其美食景觀風(fēng)景線的重要資源，從而造就潛在旅游者美食體驗(yàn)的路徑依賴，而美食旅游者也確實(shí)會自覺或不自覺地將網(wǎng)絡(luò)評分作為相關(guān)決策的依據(jù)：“這個餐館裝修很有一種民族風(fēng)情，然后一查評分也不錯，就果斷打車去了?！保⊿01）

（2）美食路線依賴

美食路線是美食經(jīng)營者或旅游批發(fā)商著意規(guī)劃的美食旅游套餐計(jì)劃，通常以地點(diǎn)和事件作為規(guī)劃的節(jié)點(diǎn)。購買此種美食路線，就會滿足美食旅游者的一攬子旅游需求，而其中有關(guān)餐館、美食、烹飪的推介和納入，則照應(yīng)了美食體驗(yàn)旅游者的重要訴求。這種情況，在訪談文本中往往以這樣的語句表現(xiàn)出來：“一定要去這家”“不能錯過xx”“這家店這幾個招牌菜一定要點(diǎn)”（S19）“這個烤全羊一定要就馕吃”（S16）。

（3）產(chǎn)品組合依賴

產(chǎn)品組合依賴與美食線路依賴十分接近，只是這里更強(qiáng)調(diào)以一攬子包價產(chǎn)品的方式行銷其美食產(chǎn)品，代表著一種技術(shù)化的消費(fèi)理性，消費(fèi)者得到的主要是價格上的優(yōu)惠?！半m然出于各方面的考慮買團(tuán)購，但還是會有擔(dān)心。不過，最后體驗(yàn)確實(shí)是很好?！保⊿18）

在上述對形成“美食意象凝視”各個構(gòu)成要素、支撐維度的解釋過程中，可以看到，以表征的形式存在的各種景觀話語符號信息，包括來自美食體驗(yàn)產(chǎn)品供給側(cè)的和來自他人美食消費(fèi)體驗(yàn)的，與潛在旅游者對這些信息的接受、解讀和再利用（建構(gòu)），共同構(gòu)成了一個循環(huán)性的信息系統(tǒng)，其間包含著信息的接受、處理和輸出過程，它們分屬于兩個系統(tǒng)，并在一個整體框架中保持著循環(huán)往復(fù)的運(yùn)動。其中的第一個系統(tǒng)已如上述，它主要是表征性的，而且以語言或文本表征形式為主，是美食景觀意象的構(gòu)建系統(tǒng)，其主要載體是各類媒介。第二個系統(tǒng)是目的地美食體驗(yàn)場景的現(xiàn)實(shí)構(gòu)造系統(tǒng)，是美食表征符號在場景中的現(xiàn)實(shí)構(gòu)造和完成（圖5）。

4.2 旅游者的美食具身體驗(yàn)

旅游者美食體驗(yàn)的非表征形式在根本上是借助具身體驗(yàn)來實(shí)現(xiàn)的。美食體驗(yàn)的核心在于具身，具身是以美食旅游者在場為前提，并逐漸對旅游者的美食認(rèn)知起到支配作用。在具身體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，美食旅游者在場景中處于連續(xù)不斷的運(yùn)動與關(guān)系生產(chǎn)中，個體經(jīng)歷著不同的場域，最終形成美食體驗(yàn)的暢爽（flow）感受。這里，在旅游世界借助具身美食體驗(yàn)所獲得的暢爽感受，意味著旅游者的進(jìn)餐過程不再局限于單一的生理性需求，也不再完全受制于旅游者在其出行前所建立的美食意象凝視，而是在面對美食背后所存在的廣泛的社會文化鏈條時，旅游者能夠不斷通過與這些復(fù)雜的、多變的因素進(jìn)行接觸、聯(lián)想和碰撞，持續(xù)體驗(yàn)用餐過程所帶來的多元的、動態(tài)的魅力，并最終形成了突破表征下的固化認(rèn)知，更加貼近身體和存在性真實(shí)的美食體驗(yàn)認(rèn)知，它也將成為下一輪美食意象凝視的基底的主要調(diào)性之一。

4.2.1 " "美食體驗(yàn)中的聯(lián)想

不同于普通的飲食，美食是人類社會文明進(jìn)程中的伴生物，它不僅可以果腹，還總是內(nèi)嵌于人類交往和社會實(shí)踐過程中，最終成為一種文化的表征形式。在旅游世界，雖然美食體驗(yàn)和其他類型的旅游體驗(yàn)是分不開的，但美食體驗(yàn)更加利于旅游者關(guān)聯(lián)至在目的地所捕捉到的地方圖景，不斷擴(kuò)充美食體驗(yàn)的文化內(nèi)涵，這一點(diǎn)，充分體現(xiàn)了美食體驗(yàn)的文化索引性。這種索引性往往借助于以下幾個具體路徑得以展開。

（1）形態(tài)聯(lián)想

在觀者面前，任何物體都會以其形態(tài)呈現(xiàn)在目前，會向觀者顯現(xiàn)出某種表現(xiàn)力[58]，觀者借此對物體形成認(rèn)知和感受。在新疆的美食場中，美食的形態(tài)及其服務(wù)風(fēng)格，再現(xiàn)了某種獨(dú)具特色的文化內(nèi)涵，讓美食體驗(yàn)者產(chǎn)生強(qiáng)烈的地方性認(rèn)知，其中的突出表現(xiàn)是對其山川形勝的“空”“曠”與新疆美食中的“大”“豐盛”進(jìn)行關(guān)聯(lián)，更有甚者，賞閱峽谷、山川等的具體形狀時，聯(lián)想到了某種特定的美食。

（2）聲音聯(lián)想

在新疆美食體驗(yàn)中，旅游者對新疆美食體驗(yàn)場景中的聲音具有極強(qiáng)的敏感性，甚至將其建構(gòu)為一種景觀?；鹂狙蛉獯摹斑谶凇甭?、濃湯煮沸時的“咕嚕咕?！甭暤?，這些聲音被旅游者捕捉到后，很自然地融入個體的美食體驗(yàn)中。還有一種聲音是場景中的人發(fā)出的聲音，這些聲音即便原本屬于普通的生活場景中的聲音，但一經(jīng)旅游者的目光，便被進(jìn)一步賦彩，轉(zhuǎn)而成為被凝視的景觀。例如攤販的吆喝聲、食客觸碰碗筷的聲，皆屬此列。

（3）烹飪聯(lián)想

旅游者對美食烹飪方式的聯(lián)想，是對美食的“后臺”進(jìn)行窺視或探究、考察，其根源在于旅游者力求增進(jìn)對自身飲食慣習(xí)與目的地地方飲食文化之間差異的理解。美食的烹飪方式往往反映了地方性之間的差異[59]，不同的水土孕育著不同的文化，而不同的文化又決定了不同的飲食傳統(tǒng)，從而催生出獨(dú)特的烹飪方式，構(gòu)成美食體驗(yàn)的聯(lián)想基礎(chǔ)。對新疆美食素有青睞的旅游者，往往會對新疆獨(dú)特的烹飪方式進(jìn)行聯(lián)想。

（4）材質(zhì)聯(lián)想

美食的原材料是地方性特質(zhì)的直接體現(xiàn)。美食旅游者認(rèn)為，旅游目的地特有的原料反映了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的地理?xiàng)l件。例如新疆美食旅游者往往會將食材與當(dāng)?shù)氐牡乩砜臻g進(jìn)行聯(lián)想、類比，這也是旅游者美食旅游的基本構(gòu)成部分。

4.2.2 " "美食體驗(yàn)中的在場互動

旅游者的美食體驗(yàn)，其心理過程與其身體的同時在場相關(guān)。場景中的美食體驗(yàn)取決于體驗(yàn)者對場景各種感知因素的即時反應(yīng)，同時，體驗(yàn)過程也是個體心理的認(rèn)知和進(jìn)化過程。在這個過程中，美食體驗(yàn)者不僅會面對環(huán)境中的物的元素做出反應(yīng)，而且還會與他人產(chǎn)生互動關(guān)系，從而構(gòu)成美食體驗(yàn)中越來越具有人文意義和深度體驗(yàn)色彩的內(nèi)容，形成一種具身性的在場互動。從根源上看，美食作為一種獨(dú)具地方性的歷史與文化表征形式，根植于生生不息的本土文化，這種本土文化不僅表現(xiàn)為靜態(tài)的符號，還存在于眾多的動態(tài)場景當(dāng)中，表現(xiàn)為一種人際的活動。而在旅游世界，越來越多的美食旅游者傾向在這種場景中去接觸、解讀這些動態(tài)場景的意義，從而使旅游者對這種活動和人際關(guān)系產(chǎn)生越來越高的深度參與和互動的熱情。在這一過程中，美食充當(dāng)了人際關(guān)系生產(chǎn)的中介，美食旅游者正是通過美食而得以與不同的人進(jìn)行交流、互動，從而獲得更豐富而深刻的認(rèn)知、情感和意志體驗(yàn)。這種在場互動的具體形式有以下3種。

（1）氛圍感染

氛圍感染主要發(fā)生在地方美食集聚的場景中，包括夜市、小吃街、美食大排檔和伴歌伴舞就餐場所等。這些地方往往人頭攢動，美食陳設(shè)流光溢彩，空氣中彌漫著飄忽不定的食物香味。為了吸引旅游者，場景中的整個裝飾帶有鮮明的地方特色或別種獨(dú)特的樣式，展現(xiàn)出強(qiáng)烈的美食場景氛圍，而徜徉其間的美食旅游者也因此受到此類氛圍的感染，不由自主地產(chǎn)生了融入場景的情緒和情感趨向，并在具身性的美食體驗(yàn)中強(qiáng)化其對旅游目的地文化的理解甚至認(rèn)同。在新疆美食體驗(yàn)中，由于美食場景帶有鮮明的民族和宗教元素，與大部分旅游者所認(rèn)知的美食場景具有較大差異，美食場景中的氛圍感也十分強(qiáng)烈，這會讓美食旅游者產(chǎn)生更大程度的氛圍感染，甚至達(dá)到某種共睦態(tài)，獲得并釋放更高的情感能量?！半m然聽不懂在說什么，但是能夠感受他們高漲的情緒?！保⊿23）

（2）人際遭遇

人際遭遇是指在美食體驗(yàn)場景中由于就餐的契機(jī)而與不同的人或人群進(jìn)行遭遇性質(zhì)的互動，從而產(chǎn)生不同的情感能量，并對美食體驗(yàn)形成反饋，進(jìn)而使地方美食成為某種情感意義的見證。在新疆美食體驗(yàn)的場景中，不乏這種情況的存在，這在訪談文本材料中也有所表現(xiàn)：“維吾爾族大叔的熱情讓我有些驚喜，嘴里的美食瞬間多了份厚度?！保⊿03）“現(xiàn)在有時候回想起那口味道和場景，就會想到新疆的天，新疆那一望無際的草原，還有和偶遇的當(dāng)?shù)厝艘黄鸲冗^的時光?！保⊿07）

（3）懷舊式移情

移情作為一個重要的審美現(xiàn)象，主要是指將自我情感和認(rèn)知投射至感知對象上，這種投射不是對自我的完全復(fù)刻，而是依據(jù)環(huán)境而來的創(chuàng)新內(nèi)容[60]。就新疆美食體驗(yàn)的場景而言，對于那些來自遙遠(yuǎn)的東部地區(qū)尤其是發(fā)達(dá)城市的游客來說，其慣常生活場域與新疆這一非慣常環(huán)境的鮮明對比，會借助巨大的空間距離而在旅游者心理上形成強(qiáng)烈的反差，將旅游者由美食體驗(yàn)引發(fā)的關(guān)系移植到美食體驗(yàn)的場景之外，甚至產(chǎn)生某種衍生的、浪漫化的情感賦能，將個體的情感不自覺地投射到對象上去，觸發(fā)旅游者內(nèi)心的懷舊式移情：“男人直接爬到樹上摘瓜果，人們在這棵大樹下，回到了童年。”（S06）

4.2.3 " "美食體驗(yàn)中的文化碰撞與生理閾限

來自異地的旅游者在其美食體驗(yàn)過程中，對目的地美食所展現(xiàn)的異文化特性情有獨(dú)鐘，而其對異文化的自我詮釋不僅依賴其此前的意象凝視的結(jié)果，還來自其自身對異文化的索引能力。當(dāng)旅游者能夠?qū)Ρ碚鳟愇幕刭|(zhì)的美食社會文化意義推演進(jìn)行多元而深入的索引時，旅游者的美食體驗(yàn)及認(rèn)知就會更為豐富而深刻。當(dāng)然，作為美食旅游，其美食體驗(yàn)不可避免地要以生理感官尤其是味覺、嗅覺感官為主體、主導(dǎo)，因此，其體驗(yàn)的資源配置也將聚焦于美食的品嘗體驗(yàn)，這就決定了旅游者一定要面臨雙重且可能矛盾的影響因素——身體和文化。在旅游世界，奇特食物（exotic food）就像一個魔咒，即施展誘惑的魔力，也會帶來嘗試的怯拒，就會不可避免出現(xiàn)迥異的體驗(yàn)感受。

同時，旅游者在慣常環(huán)境所受的浸染也會培養(yǎng)出相對穩(wěn)定的身體慣習(xí)、情感傾向和由此帶來的行為模式。因此，美食旅游者自然就是一個帶有經(jīng)驗(yàn)特殊性的美食文化主體，而美食體驗(yàn)的過程就是與目的地美食文化相互碰撞的過程。在這個過程中，旅游者可能遇到的文化障礙也會呈現(xiàn)為一個從高到低的連續(xù)譜，文化障礙越大，他/她對地方美食文化所產(chǎn)生的不適感就可能越強(qiáng)烈。在新疆美食體驗(yàn)場景中，這種障礙主要表現(xiàn)為溝通方面。語言不通和文化習(xí)俗差異過大，盡管具有異域風(fēng)情的魅力，但也難免會使旅游者對地方美食產(chǎn)生隔離感，形成美食體驗(yàn)障礙。

除了文化碰撞所引起的阻力外，美食體驗(yàn)還必然遭遇身體方面的生理限制。旅游者在異域他鄉(xiāng)大快朵頤的美食體驗(yàn)過程中，身體既是工具也是反饋器，由于個體所在慣常環(huán)境和身體的差異[61]，導(dǎo)致個體對美食的悅納程度各有不同。尤其是某些極端飲食體驗(yàn)，更要面臨身體機(jī)能接受程度的挑戰(zhàn)。旅游者對新疆美食體驗(yàn)的負(fù)面反饋主要是油膩、不易消化：“我的血糖一直警告我控制我自己?！保⊿09）

將美食中的身體因素和文化因素進(jìn)行綜合考量，則可以對美食旅游者進(jìn)行類型化分析（圖6）。將身體受到的障礙程度作為X軸，將文化障礙程度作為Y軸，則所有美食旅游者大體可分為4種類型。第一種類型是身體和文化障礙都較低的美食旅游者，此類已近于美食家，他們往往能最大程度地挖掘地方美食的潛質(zhì)，具有探索的精神，善于發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)氐男”娒朗?，開辟新的美食路線。第二類旅游者文化障礙較低，身體障礙較高，可名之為文化型美食旅游者，他們往往將美食作為獲得情感意義和地方知識的中介，即使他們的身體對當(dāng)?shù)氐拿朗巢荒芡耆m應(yīng)，但積極的包容和理解態(tài)度很可能拓展其美食體驗(yàn)極限。第三類和第四類旅游者同屬于文化障礙較高的人群，他們自身對美食的認(rèn)知較為執(zhí)著，習(xí)慣性突出，因此，在美食體驗(yàn)過程中很難進(jìn)入地方性比較突出的美食情境，其體驗(yàn)僅停留在品嘗常規(guī)美食的層次上?？傮w上看，美食體驗(yàn)質(zhì)量的高低取決于自身美食喜好是否與地方美食重疊。第二象限表明重疊度高，第一象限表明存在沖突，其美食體驗(yàn)質(zhì)量也因此呈現(xiàn)高低差別。

綜上，在旅游者美食具身體驗(yàn)所展現(xiàn)出來的文化索引傾向，以及美食體驗(yàn)場景的高度流動，使旅游者的美食體驗(yàn)從原有的單一性的美食景觀走向了多元化的體驗(yàn)。又由于每一位旅游者個人經(jīng)驗(yàn)的特殊性，使旅游者產(chǎn)生不一樣的美食體驗(yàn)認(rèn)知。這一點(diǎn)，在新疆美食體驗(yàn)當(dāng)中有了明顯的反映（圖4）。具體表現(xiàn)為美食旅游者對美食所在的地方認(rèn)知更加深入，所品嘗美食的范圍更廣及將美食、地方和人的之間的索引關(guān)系具有了更深的體會。

4.3 美食情感建構(gòu)與美食記憶

顯然，旅游者的美食體驗(yàn)包括不在場和在場兩個部分，對應(yīng)的則是景觀話語符號的表征和非表征體系。不在場/表征的美食體驗(yàn)所建構(gòu)的美食意象凝視，會經(jīng)由認(rèn)知邏輯而被帶入美食具身體驗(yàn)場景，從而重建在場/非表征的美食體驗(yàn)邏輯，并借助在場具身體驗(yàn)延展美食的文化意涵，將地方美食與多元文化予以二度關(guān)聯(lián)。二者間是一個表面閉環(huán)實(shí)則開放的循環(huán)系統(tǒng)，彼此間并不是隔離的狀態(tài)，而是處在互相影響和不斷進(jìn)化的關(guān)系進(jìn)程中。為了更好地刻畫二者之間的關(guān)系，在此引入了物理場、心理場和心物場的概念。從美食體驗(yàn)的共時角度看，神話/迷思化的美食景觀呈現(xiàn)的是一個靜態(tài)系統(tǒng)，能夠統(tǒng)御旅游者對目的地美食的意象感知，使旅游者產(chǎn)生某種屈從行為。但是，美食體驗(yàn)的特殊性在于，其核心建立在旅游者的統(tǒng)覺基礎(chǔ)上，因此，美食體驗(yàn)的景觀性話語符號體系的邏輯雖然也會被帶入體驗(yàn)場景當(dāng)中，但是對其認(rèn)知的影響強(qiáng)度很快會被具身性所逆轉(zhuǎn)進(jìn)而呈現(xiàn)遞減的趨勢，再也回不到未出發(fā)前的那種目的地美食期望，甚至有旅游者表示“心理落差感較強(qiáng)”（S13），“與自己期望的不太一樣”（S16）。與此同時，還會出現(xiàn)對非客觀性的美食景觀話語符號進(jìn)行反思的情況。從美食體驗(yàn)場景的角度進(jìn)行分析，神話/迷思化的美食意象在美食旅游者心理場中逐漸變成了一個心理變量，與旅游者慣常世界所形成的美食慣習(xí)共同組成了旅游者的心理場，而旅游者的物理場則包括地方美食、美食氛圍等。美食旅游體驗(yàn)最終在心物場中進(jìn)行，其體驗(yàn)的結(jié)果取決于心理場和物理場的協(xié)調(diào)程度。當(dāng)心理場與物理場協(xié)同一致，旅游者便會獲得高峰體驗(yàn)。在新疆美食體驗(yàn)中，旅游者刻意去少數(shù)民族聚居區(qū)去吃最傳統(tǒng)的民族食物或者吃下自己難以接受的食物，根源在于其已經(jīng)先期賦予這個過程以儀式的色彩，旅游者想通過這種能動的“壓抑”來獲取美食體驗(yàn)的多重隱喻，從而將其美食體驗(yàn)推向高潮。例如旅游者故意去吃日常難以忍受的地方性飲食，因?yàn)檫@樣他們才能獲得與地方的交流，獲得體驗(yàn)的意義：“你就知道那個飯就我本人是最難接受的，沒有第二個能排得上，能把人給吃瘋掉，而我吃了一個月還很享受，我只有坐在那塊才能去跟當(dāng)?shù)厣贁?shù)民族溝通，才能去理解他們?！保⊿25）這樣的體驗(yàn)，即使在旅游者結(jié)束其整個旅游行程之后，還會表現(xiàn)出對地方美食的依戀和某種重游意愿。當(dāng)然，如果心理場和物理場并不趨于一致，這時就會出現(xiàn)認(rèn)知失衡，旅游者則會表現(xiàn)出對地方新奇美食的恐懼，并試圖以自己熟悉的美食進(jìn)行替代。例如旅游者則會轉(zhuǎn)向以連鎖店為主的標(biāo)準(zhǔn)化美食：“這兩天吃了還是有點(diǎn)不適應(yīng)，孩子也不開心，所以后兩天就帶他去吃了肯德基?！保⊿04）圖7展示了上述美食體驗(yàn)情感能量的變化，呼應(yīng)了由柯林斯[62]所提出的情感能量模型。在柯林斯的模型中，他將社會交往比喻為互動儀式，而情感能量用以描述儀式中人的情感傾向。在美食體驗(yàn)中，旅游者在美食景觀話語符號的影響下，情感能量迅速上升，并且對旅游者慣習(xí)性的行為施加影響，體現(xiàn)出旅游者個體因情境的流轉(zhuǎn)和經(jīng)驗(yàn)的差異而形成的情感能量的分層，從而完成了旅游者的美食情感的在場建構(gòu)過程。

旅游者在場美食體驗(yàn)的結(jié)束，并不意味著心理體驗(yàn)的終結(jié)。很多旅游者在游中和游后都往往會將美食體驗(yàn)的經(jīng)歷以文字、圖片或視頻的形式上傳至社交網(wǎng)絡(luò)。一方面，這很大程度上得益于美食自身帶給旅游者的直觀、強(qiáng)烈的具身感受，另一方面，也由此透露出美食旅游者對美食體驗(yàn)過程的個人化夸張表現(xiàn)，旅游者也從體驗(yàn)性存在轉(zhuǎn)向了影像式存在，美食影像就此作為美食旅游者展示海德格爾[63]所說的“此在”的一種工具形式，構(gòu)成了“美食記憶”的一種表現(xiàn)，也讓美食旅游者開始進(jìn)入新一輪美食景觀話語符號體系的構(gòu)建，延展了美食景觀話語符號系統(tǒng)的循環(huán)。

5 結(jié)論與討論

本文嘗試從以往學(xué)界較少關(guān)注的非表征視角對美食體驗(yàn)進(jìn)行一種新的探索。首先，本文對美食體驗(yàn)所必然面對的景觀話語符號表征進(jìn)行了闡述，將美食體驗(yàn)的相關(guān)表征性內(nèi)容作為一種景觀話語，在原有符號象征的基礎(chǔ)上與景觀社會理論、?？略捳Z論進(jìn)行了綜合。針對美食旅游體驗(yàn)研究領(lǐng)域缺少對旅游者身體、情感的關(guān)注的現(xiàn)狀，本文進(jìn)一步引入了非表征理論，試圖通過綜合在場/非表征和不在場/表征二元對立的研究路徑，以加強(qiáng)對美食旅游體驗(yàn)的研究。在對新疆的美食旅游者進(jìn)行研究的過程中發(fā)現(xiàn)，旅游者的美食具身體驗(yàn)存在著景觀話語符號的屈從行為，這體現(xiàn)在景觀話語符號通過構(gòu)建目的地意象凝視而使旅游者對目的地產(chǎn)生目的地美食想象和期望，并在美食體驗(yàn)的具體場景中進(jìn)行行為復(fù)刻傾向；但借助非表征理論的解釋，旅游者的美食體驗(yàn)是一種由身體和情感驅(qū)動，并處在諸多關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中的行動反應(yīng)，顯然，這種理論視角更強(qiáng)調(diào)旅游者個體經(jīng)驗(yàn)的特殊性?？傮w上看，二者共同在美食體驗(yàn)過程中產(chǎn)生影響。

本文以整體性的美食旅游體驗(yàn)為研究對象，研究表明，作為表征而存在的美食景觀話語符號，對于旅游者而言更多承擔(dān)著拉力的作用，而真正的美食體驗(yàn)場景是美食物理場和心理場共同作用所形成的心物場。美食具身體驗(yàn)的非表征特性，決定了美食旅游者情感建構(gòu)更多地受在場因素影響的特性，本文想強(qiáng)調(diào)的是美食并不是獨(dú)立的旅游資源，而是與地方諸多其他旅游資源共同形成在一張關(guān)系網(wǎng)絡(luò)中，充當(dāng)著索引的角色，而旅游者以具身的方式不斷加深體驗(yàn)的認(rèn)知，因此，非表征理論在美食體驗(yàn)研究領(lǐng)域，也應(yīng)引起足夠的重視。研究相關(guān)結(jié)論也為美食旅游實(shí)踐指出了一定方向，首先，美食產(chǎn)品供應(yīng)商不適宜只將注意力集中到美食的營銷與商業(yè)管理，進(jìn)行盲目地追熱度追流量，而是應(yīng)該關(guān)注旅游者本身，并根據(jù)旅游者的行為趨向制定合理的發(fā)展戰(zhàn)略，其次，應(yīng)該認(rèn)識到美食自身的延展性，美食旅游并不只是品嘗美食，目的地的其他景觀都會對美食旅游體驗(yàn)產(chǎn)生影響，因此相關(guān)主體應(yīng)進(jìn)行宏觀戰(zhàn)略開發(fā)，注重美食與目的地其他景觀之間的相互關(guān)聯(lián)，形成豐富完整的目的地美食圖景。

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The Food Image of the Tourism World and the Embodied Experience of Tourists：

Based Dual Perspectives of Representational and Non-representational Theory

ZHU Yuxuan1，2， XIE Yanjun1，2， WANG Yiwen1，2

（1. School of Tourism， Hainan University， Haikou 570228， China;

2. Tourist Experience Research amp; Design Center of Hainan University， Haikou 570228， China）

Abstract： Compared with other types of tourism experience， tourists’ food experience is obviously more embodiment. At the same time， the “cultural experience turn” reflected by tourists in food experience also shows that it is also a symbolic key for tourists to explore the traditional humanistic characteristics of the tourist destination. The “embodied” and “symbolic” characteristics of tourists’ food experience show that the research on tourists food experience can be carried out not only from the symbolic meaning from the perspective of representational theory， but also from the situated and embodied point of view from the perspective of non-representational theory. Based on this， this paper selects Xinjiang province， which has the unique charm of food experience in the eyes of tourists， as a case， integrates the two theoretical perspectives of representational and non-representational theory， adopts the text materials obtained from interviews and online travel notes， uses the coding method of grounded theory to analyze， and comes to the following conclusion： tourists’ food experience cognition generally experiences a process of “structure-deconstruction-structure”. In the first structural process， tourists construct their food symbol image of the destination with the help of the discourse representation of the food spectacle of the destination. In the subsequent deconstruction process， tourists through their personal food experience behavior， with the help of continuous exploration to the extensive social and cultural relations behind the destination food， and constantly eliminate the symbolic images generated in the early stage in the specific tourism scene， so as to make the tourists’ food experience break through the single and the stereotyped food spectacle image， highlights the deconstruction of tourists’ food embodied experience and completes the embodied extension of their food experience. In the final process of restructuring， although the stereotyped image of tourists’ food experience will be dissolved in the embodied experience， it is inevitable that the results of the embodied experience will again become the structured cognitive basis affecting tourists’ future food experience. It can be seen that the food experience of tourists is a continuous dynamic balance process between psychological field and physical field.

Keywords： tourist experience; food experience; food myth; representational; non-representational; embodied experience

[責(zé)任編輯：宋志偉；責(zé)任校對：吳巧紅]