說“鹵”談菜

日常生活中，人們?cè)诙肪破凡?、推杯換盞中，特別喜歡品味熟食鹵菜。離我家不遠(yuǎn)處有好幾家鹵菜店，想喝杯小老酒，就去鹵菜店，買些鳳爪、熏魚之類回家，配上老酒，也是樂惠自在。

前些時(shí)日，偕妻外出散步，途經(jīng)江灣濕地公園，小河里有人在劃船，小河邊不少年輕人撐起小帳篷野餐，小案上放置著啤酒，更有許多熟食鹵菜。這些年輕人保護(hù)環(huán)境，野餐而不野炊，就發(fā)揮了鹵菜的功效，看到這些后生樂惠生活，浮生偷閑，好不自在。本來嘛，民以食為天，人世間吃飯問題最大，不論遇到什么境況，生活總是要繼續(xù)。

這一幕竟也讓我想起老上海的生活往事——小時(shí)候在上海老街上的鹵菜店，鹵菜品種還是很豐富的，我就不在這里報(bào)菜名了。這些攤點(diǎn)通常設(shè)在菜場(chǎng)附近、醬園店旁，設(shè)施也較簡(jiǎn)陋，品種通常較為單一，但風(fēng)味濃郁，價(jià)格低廉，出售方便。小販一般是下午出攤，供應(yīng)熏腸、熏肚、鹵豬頭肉、豬耳朵等。

鹵菜既可以下酒，也可以閑食，小販或自己加工，或熟食店批發(fā)，“醬汁肉、肉百葉、豬頭肉”，迅速走進(jìn)百姓的生活，豐儉隨意，一塊肉、一只肉百葉煞煞饞亦可。關(guān)鍵是鹵菜大多不堂食，攜帶很方便。

“鹵菜”之“鹵”，本義為鹽鹵，是指制鹽時(shí)剩下的苦味汁液，做豆腐用它一點(diǎn)，可使豆?jié){凝結(jié)?！胞u”這個(gè)字后又泛指咸味的或不咸的濃汁。有鹵浸潤(rùn)、煮熟的菜肴，還有的地方稱為“鹵煮”。

鹵菜在江南吳地有悠久的歷史，唐代出現(xiàn)糟蟹、糖蟹、石首含肚等名品。宋代有了冷凍的熟菜如凍雞、凍三樣、凍石首等，尤以吳地風(fēng)魚最為出色，風(fēng)味鮮美。

《宋氏養(yǎng)生部》中記有熏菜，有熏雞、熏鴨、熏魚，另有燒雞、燒豬頭、烘雞等佐酒熟食。清代蘇州的熟食鹵菜已有完整行業(yè)體系，發(fā)展到一個(gè)高峰。特色菜有熏魚、醬鴨、羊方、水晶肴蹄、凍青魚、五香醬肉、醬豬頭肉、蘇式拆燒、醬排骨等，袁枚《隨園食單》上記載了多種江南鹵菜。

鹵菜在江南的走俏，其功績(jī)要一半歸于提籃挑賣的小販，舊時(shí)有一些婦女、姑娘家，挎著籃子叫賣小食，成為蘇南城鎮(zhèn)及上海周邊地區(qū)的一道風(fēng)景，她們挎籃叫賣，出售醬螺螄、鹵汁豆腐干、熏青豆、焐熟藕、小魚、咸菜等。

更有一些走街串巷的小販，面前掛著一個(gè)藤匾，藤匾兩邊的繩子套在頭頸上，匾里有慈姑片、咸水毛豆、素火腿、熏田雞、香炸小魚等，那等美味，就是不買，聞聞味道也是會(huì)讓人流口水的，這些都是1950年代之前的情形了。后來的鹵菜就逐漸剩下“城市味”了，廣東人的鹵水拼盤是上得酒水臺(tái)面的“正菜”。

鹵菜店越來越多，除了給消費(fèi)者購(gòu)買鹵菜提供了更多選擇外，也悄然改變了顧客對(duì)鹵菜口味的喜好。例如新上海人逐漸增多，其中有相當(dāng)一部分喜歡吃辣；同時(shí)，受川菜、湘菜等外來菜系的影響，上海人對(duì)辣味的耐受度也在增強(qiáng)，江南吳地一向偏甜的鹵菜口味已經(jīng)改變，偏辣、偏咸的鹵菜比重在逐漸增加，各種“重口味”的鹵菜受到越來越多的消費(fèi)者的青睞。

當(dāng)今經(jīng)濟(jì)，生意難做，鹵菜行業(yè)也如是。看鄰家的鹵菜店，老板也是換了一茬又一茬，咋就興不起來呢？能不能借鑒數(shù)字化的辦法來個(gè)“微創(chuàng)新”，萬物相生相似，是否可以借鑒一些新辦法，我不大懂，就不亂說了。