深冬辭歲

京華四季志

草長(zhǎng)鶯飛的時(shí)候，北海的柳芽仿佛能掐出水來(lái)，可夏天一到，惹人的柳絮又讓你記不得它的嬌嫩。這時(shí)可以去北大看荷花，白花瓣兒襯著粉邊兒，透出來(lái)的鮮甜，恨不能生吃上一口。這樣的光景足足能看上一百天，等荷花謝了，古城的暑氣也就消了，這時(shí)候最適合泡一碗茉莉，從院子里的石榴樹上摘個(gè)果子，迎著秋高氣爽、和著茉莉花兒香，坐在躺椅上一粒一粒地掰著吃。可不能太懶散，因?yàn)橛貌涣藘蓚€(gè)月，院子里就坐不住人了，呼出來(lái)的哈氣也要提醒你此時(shí)業(yè)已入冬。這時(shí)候，街上是糖炒栗子和烤白薯的天下，走到哪兒都能聞到一股甜味兒。等這片甜氣散了，便又是一春。北京的四季各有自己的味道，它們給北京的光陰譜了曲，奏出一章京華錄。投資北京《京華四季志》專題，就陪您一起走過(guò)北京的四季，感受這座城市獨(dú)有的時(shí)光。

春夏秋冬四時(shí)輪回，柳蔭酣憩童子、荷花羞煞嬌人、落葉才歸桑梓、飛雪未覺耄耋。十二月的北京，新旦將迎，深冬辭歲，飛雪臨城故知又一春秋?；仡^看看，總覺日日是好日，故此即便深冬寒日，也還是想將舊歲的轍痕細(xì)細(xì)摩挲，再做個(gè)最后的擁抱。同樣的，作為《京華四季志》專題最后一期，我們和諸位讀者也要做個(gè)擁抱，一起走向新的篇章！

數(shù)九寒冬

北國(guó)的天一日寒過(guò)一日，北緯四十度的京城自然也在北國(guó)之列。雖不見得風(fēng)卷大地百草折，可身上的羽絨服騙不了人，呼出的哈氣也騙不了人，再者若果不冷，怎么出門去不消半刻就“羞紅了臉”呢？好在風(fēng)暖、水暖、地暖，“海陸空三軍”齊動(dòng)員，將苦寒風(fēng)雪抵擋在門外，推門進(jìn)屋儼然到了小南國(guó)。

舊時(shí)的冬天是難熬的，尤其對(duì)京城而言更是如此，個(gè)中緣由還要從明朝中期說(shuō)起——自明中期始至1900 年終，在這將近五百年的時(shí)間里中國(guó)進(jìn)入了五千年來(lái)第四個(gè)“寒冰期”，寒潮、雪災(zāi)頻發(fā)，冬日一至常有“凍斃”?，F(xiàn)代人說(shuō)“年關(guān)歲末”多是一種行文修辭，可對(duì)于過(guò)去的京城百姓來(lái)說(shuō)，“年關(guān)”確是人人過(guò)關(guān)，熬過(guò)去才算新生。

所以北京從冬至開始“盼春”，每逢九日一記，總計(jì)八十一天，是為“九九寒冬”。明代謝肇淛的《五雜俎》中專門記載了相關(guān)的京城俚語(yǔ)：“一九二九不出手，三九四九圍爐飲酒，五九六九探親訪友，七九八九沿河看柳”，已經(jīng)和如今人們使用的俗語(yǔ)頗為相似了。

為了對(duì)抗“九九寒冬”，過(guò)去的北京人可謂“精神物質(zhì)兩手抓”。供暖是一定的，但意識(shí)上也不能放松，為了給自己一些春日寄托，九九消寒圖隆重登場(chǎng)。九九消寒圖是過(guò)去人家抗寒的精神食糧，多為圖畫形式，《帝京景物略· 春場(chǎng)》就有具體記載：“日冬至，畫素梅一枝，為瓣八十有一。日染一瓣，瓣盡而九九出，則春深矣。曰‘九九消寒圖’”。及至清代，文字式的九九消寒圖逐漸增多，形式為雙線勾勒的“九筆字”，每九天畫一筆，筆盡寒消。最有名的當(dāng)屬道光帝御制“亭前垂柳珍重待春風(fēng)”九字，每字均為九筆，民間多有刊印使用。

除去梅花式、九筆字兩種，消寒圖也有其他變體。例如“銅錢消寒圖”“寶瓶消寒圖”“梅花字消寒圖”等等。銅錢消寒圖是一張有八十一枚銅錢的圖畫，每過(guò)一天，用墨色涂一枚銅錢，涂滿八十一天即止。寶瓶消寒圖是由八十一個(gè)小字組成的一個(gè)葫蘆型寶瓶，每過(guò)一天寫上一字，筆落瓶成。梅花字消寒圖是梅花消寒圖的另一形式，即在九朵梅花瓣中寫上雙鉤的八十一字，每瓣九字，花開春到。

現(xiàn)代派的生活雖然讓這座古老的城池有了新的樣貌，今年的冬天，不如您也取一幅消寒圖，找一找往日的意趣？

冰天雪地

北京的冬日是冷的，可北京人也因這寒冷得見漫天飛雪、冰鎖池塘，算是季節(jié)的饋贈(zèng)。

北京人愛雪，雪花隨風(fēng)一揚(yáng)，是千樹萬(wàn)樹梨花開的浪漫；雪隨風(fēng)一落，又化作孩子們打雪仗的歡聲笑語(yǔ)。尤其在歲末年初，一場(chǎng)瑞雪更給人“兆豐年”的好期盼。雪落也是京城冬季運(yùn)動(dòng)的開幕式，催促著人們走出門去，迎著嚴(yán)寒強(qiáng)健筋骨。

滑雪并不是現(xiàn)代人的專利，明朝時(shí)北京人就已經(jīng)開始玩雪橇了，呂毖在《明宮史》里就有記載：“以木做平板，上加交床或稿薦……遇雪后林皋間，拖床者艷素相間，交拉如織，亦有興豪乘醉而頻往返者?！笨梢娀?duì)于當(dāng)時(shí)的人們來(lái)說(shuō)并不是陌生的運(yùn)動(dòng)。到了清朝雪橇就更加普及，我們的“十全老人”就是個(gè)狂熱的冰雪運(yùn)動(dòng)愛好者，酷愛做雪橇，宮廷畫師錢維城還以此為題制《雪中坐冰床即景》長(zhǎng)卷一副。

這幅畫中畫的“冰床”其實(shí)就是古人的雪橇，既能雪用又能冰用。冰上運(yùn)動(dòng)是北京人冬天的又一大傳統(tǒng)運(yùn)動(dòng)門類，尤其有清一代，冰上競(jìng)速、射箭等等運(yùn)動(dòng)十分普及。規(guī)模較為盛大的，應(yīng)該算是“冰上三項(xiàng)”。第一項(xiàng)叫“搶等”，顧名思義就是冰上競(jìng)速。第二項(xiàng)是爭(zhēng)標(biāo)，實(shí)質(zhì)上是冰上搶球。兩方手腳并用，爭(zhēng)奪一個(gè)“標(biāo)球”，得者為勝。第三項(xiàng)最為精彩，叫作“轉(zhuǎn)龍射球”。清人吳振棫在其所著《養(yǎng)吉齋叢錄》中詳細(xì)記錄了這一運(yùn)動(dòng)：“又繼以轉(zhuǎn)龍射球，走隊(duì)時(shí)，按八旗之色，以一人執(zhí)小旗前導(dǎo)，二人執(zhí)弓矢隨于后。凡執(zhí)旗者一二百人，執(zhí)弓矢者倍之，盤旋曲折行冰上……將近御座處設(shè)旌門，上懸一球，曰‘天球’，下置一球，曰‘地球’。轉(zhuǎn)龍之隊(duì)疾趨至，一射天球，一射地球。中者賞。復(fù)折而出……”可見這項(xiàng)運(yùn)動(dòng)不僅是團(tuán)體競(jìng)技，還需要保持一定的隊(duì)伍形制，從而更加具備觀賞性。

在清中期時(shí)，這些大型競(jìng)技運(yùn)動(dòng)的參與者并非常人，而是受過(guò)專門訓(xùn)練的軍士與運(yùn)動(dòng)員。且觀眾席中不僅有王公貴族與尋常百姓，更有藩屬國(guó)一同觀看，旨在宣揚(yáng)“天威”，宣示“國(guó)力”，現(xiàn)在看來(lái)也頗有“清朝冬季閱兵”的意味。及至清末，朝廷式微，此類運(yùn)動(dòng)會(huì)雖然也零零散散地舉辦過(guò)幾次，可不僅難以起到耀武揚(yáng)威的作用，更讓藩屬國(guó)嘲笑清廷軍士羸弱，難以為繼。

如今的北京冰雪運(yùn)動(dòng)也依然盛行，2022 年北京冬奧會(huì)的舉辦正說(shuō)明了這一點(diǎn)。更不要提大大小小的室外冰場(chǎng)、室內(nèi)場(chǎng)館，都為北京市民常態(tài)化擴(kuò)展著冬季運(yùn)動(dòng)的可選擇性。從滑冰到滑雪、從冰球到冰壺，從雪地卡丁車到雪地悠波球，滿足各類運(yùn)動(dòng)與娛樂需求。

食在歲末

民以食為天，一年十二個(gè)月，北京人的餐桌有著不同的主題，舊時(shí)這最后一個(gè)月，主題應(yīng)該是“白菜”與“菜干”。

京城地處北端，雖然頗有物產(chǎn)，但蔬菜供應(yīng)一直是個(gè)難題。春夏秋三季尚可應(yīng)對(duì)百姓的需求，一到寒冬北方蔬菜供應(yīng)驟減，只能靠南方蔬菜支撐。由于過(guò)去運(yùn)力不足，南方蔬菜供應(yīng)量、供應(yīng)頻次都受到限制，所以想吃到新鮮蔬菜并不容易?；释?nèi)院想吃菜一靠運(yùn)送，二靠設(shè)置暖閣種植瓜果蔬菜，算是早期的“大棚菜”。尋常百姓想補(bǔ)充所需維生素，首選大白菜。

冬儲(chǔ)大白菜是幾代北京人的共同記憶，可真要說(shuō)起來(lái)，明清兩代時(shí)大白菜就已經(jīng)是北京人冬季餐桌上的?？土恕Ｃ魅岁懭菰凇遁膱@雜記》中就有對(duì)白菜的記載：“菘菜即白菜，今京師每秋末，比屋腌藏以御冬。其名箭干者，不亞蘇州所產(chǎn)?！庇捎诿髦衅诎撞说姆N植技術(shù)并不成熟，所以產(chǎn)量不高，因此彼時(shí)京民吃白菜多選用腌制。經(jīng)過(guò)百十年的培育，到了清朝白菜終于成了冬季鮮菜的主力軍?！豆饩w順天府志》記載：“黃芽菜為菘之最晚者，莖直心黃，緊束如卷，今土人專稱為白菜。”至此，北京人食用大白菜就已經(jīng)成為了冬日生活中重要的一環(huán)。

俗語(yǔ)說(shuō)“人無(wú)千日好，花無(wú)百日紅”，白菜也是一樣，天天吃日日吃，總有一天難以下咽?？刹怀杂蛛y以補(bǔ)充所需維生素，怎么辦呢？干菜便隆重登場(chǎng)了。

舊時(shí)的北京，干菜有兩種，一種是風(fēng)干的，從夏天就開始晾曬。包括干茄子、干豇豆、干萵筍、干黃瓜等等，到了冬天食用時(shí)，取下一些用水沖洗干凈即可入菜。干茄子、豇豆等可以直接與其他食材燉煮，干黃瓜可以用水泡發(fā)，炒肉或雞蛋均可。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的晾曬，水分蒸發(fā)殆盡，食物本身的風(fēng)味得到高度濃縮，吃起來(lái)十分美味。

除去風(fēng)干的，北京人另一大類冬季干菜是腌干菜。其中常見的有腌制西紅柿醬，大個(gè)的西紅柿，洗凈搗碎了用鹽腌好，煎炒燉煮都可以放一些，既能為菜肴增加甜與酸的風(fēng)味，又能提供維生素。另外一大類是各種咸菜，例如腌黃瓜、腌蘿卜、腌白菜、腌雪里紅等等。既可作為佐粥佳品快速入肚，又可以與其他食材一同烹飪，極度豐富了京城百姓的菜譜。

現(xiàn)如今北京物資供應(yīng)充足，別說(shuō)腌制菜，就連冬儲(chǔ)大白菜都已經(jīng)淡出了人們的記憶。常有人說(shuō)冬儲(chǔ)白菜像一位故友，離開了有些可惜，但這是時(shí)代的進(jìn)步，也是滿足群眾生活需求的必然。不過(guò)這種說(shuō)法也未必準(zhǔn)確，畢竟超市里葉子剔透、帶著露珠的大白菜，從未退出過(guò)北京人的冬季餐桌。

這個(gè)冬天，您的菜譜是不是已經(jīng)想好了呢？那就快約上三五知己，歲末年尾寒天圍爐、小食夜話吧，一夜敘至天明，再見朝陽(yáng)又是新的一年！在此，預(yù)祝您元旦快樂！新年好！