奶茶之鄉(xiāng)的平南人，正在重新學(xué)習(xí)做奶茶

廣西平南縣，市民在江北公園休閑。圖/視覺中國

過了國慶，廣西平南縣的奶茶店進(jìn)入淡季。2023年11月下旬，位于縣城中心的奶茶街上，流動(dòng)商販比行人還多，喇叭里傳出的叫賣聲不絕于耳。道路兩旁顏色繽紛的招牌下是一家家奶茶店，向里望，零星坐著幾個(gè)看手機(jī)的人。

“行情最差的時(shí)候就是現(xiàn)在，剛剛轉(zhuǎn)季，天不冷不熱。”陳迪說。他是本地奶茶店“熱力雪”的門店運(yùn)營經(jīng)理，平南人，生于1980年代，幾年前從外地回到平南從事奶茶業(yè)。

在陳迪印象中，“熱力雪”所在的奶茶街幾年前還叫“師范街”，因?yàn)榭拷?dāng)?shù)氐钠侥峡h中等師范學(xué)校而得名，“是本地很好的學(xué)?！?。后來學(xué)校搬遷，街上的眼鏡店與文具店也紛紛換了地址，店鋪幾經(jīng)易主，奶茶店越開越多。

如今走過奶茶街，仍能看見寥寥幾家眼鏡店和一家書店，但更多的是設(shè)計(jì)風(fēng)格和門臉招牌各異的奶茶店。街角入口處是新修的“奶茶街”展示牌——這是平南縣發(fā)展和改革局2022年批復(fù)的關(guān)于平南奶茶風(fēng)情街街道景觀改造工程項(xiàng)目的內(nèi)容之一，另一頭則是正在慶祝開業(yè)周年的奶茶店霸王茶姬，店內(nèi)店外都坐滿了人。整條街不過四五百米，粗略數(shù)過來，一共有34家奶茶店。這還不包括正在裝修的門店。

一家正在裝修的門店對(duì)面是“茶道夫”?！八汀疅崃ρ粯邮亲钤缫慌腭v奶茶街的店。”陳迪說。我走進(jìn)店里點(diǎn)了一杯四季奶青，售價(jià)8元。菜單上其余飲品的價(jià)格也都在10元上下，單價(jià)不超過15元。店內(nèi)有兩層，一層擺放了十幾張桌子。店員小寧說，這家店由四個(gè)門面房改造而成，租金過萬。

平南人信奉“大城市開小店，小城市開大店?！痹谄侥?，幾乎每間奶茶店的面積都逾百平米，以陳迪所在的“熱力雪”旗艦店為例，“包括我們樓上天臺(tái)和外擺，最多可以容納三四百人?！边B鎖品牌進(jìn)入本地市場也不能免俗。

淡季，奶茶店的高峰時(shí)段分別是午飯后到下午3點(diǎn)之前、晚飯后到夜晚11點(diǎn)。最早打烊的奶茶店也會(huì)營業(yè)到晚上11點(diǎn)鐘。這符合大多數(shù)當(dāng)?shù)厝说纳缃恍枨??！按蟛糠秩艘膊幌矚g半夜三更去酒吧，情愿和朋友吃完飯找間奶茶店坐一坐。”也有人在里面打牌、看球賽、打游戲，“只要不賭博就行”，前段時(shí)間，陳迪還在店里播放了《英雄聯(lián)盟》的決賽。

臨近午飯時(shí)間，“茶道夫”店里只有一位顧客。一連幾天，每個(gè)上午我走進(jìn)平南不同的奶茶店，顧客總是寥寥，偶爾有外賣員坐在店里休息，店員也沒說什么。最近兩年，小寧目睹奶茶街新開了很多家店，“（店）開得越多，人越分散。”“茶道夫”的大部分客源是學(xué)生以及一些中年人，“大家去商場購物時(shí)會(huì)來店里買奶茶，不會(huì)專程跑來。”

奶茶街上隨處可見正在裝修的門店。圖/本刊記者 王佳薇

最近兩年，喜茶、幸運(yùn)咖、蜜雪冰城等連鎖品牌的接連入駐給平南奶茶帶來不小沖擊。圖/本 刊記者 王佳薇

奶茶街臨近本地的購物廣場與大型超市，是平南縣城人流量最密集的地方之一。但不只是奶茶街，平南的大街小巷都能窺見許多奶茶店的身影，比如叱咤本地市場多年的大口九、煲金珠、茶之都……以及新近的連鎖品牌喜茶、茶百道、蜜雪冰城，不一而足。

數(shù)據(jù)顯示，2022年，平南新增八千多家奶茶門店，從業(yè)人員達(dá)23萬人，全年?duì)I業(yè)額約340億元。相當(dāng)于常住人口有110萬余人的平南縣，每5個(gè)人中就有一個(gè)從事奶茶行業(yè)。陳迪自豪地說，“隨便問（本地人），家里都有人是做奶茶的?！?/p>

而這背后是平南人長達(dá)二十幾年的積累。根據(jù)平南縣奶茶協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，早在2006年，平南人在全國各地開設(shè)的新式奶茶店達(dá)5萬多間，占據(jù)當(dāng)時(shí)國內(nèi)新式奶茶市場份額的八成多。平南縣奶茶協(xié)會(huì)秘書長陳仁勝記得，“當(dāng)時(shí)最‘瘋狂’的時(shí)候，我們那個(gè)自然村，有一百多戶村民，奶茶店就有185間?！?/p>

平南人從事奶茶行業(yè)最早始于1990年代末。

1990年代，珍珠奶茶從臺(tái)灣地區(qū)傳入大陸，“物料和供應(yīng)鏈由臺(tái)灣人壟斷”。陳仁勝記得當(dāng)時(shí)廣州學(xué)校門口的奶茶店，一杯奶茶平均售價(jià)5元。

最先在廣東開奶茶店的平南人是陳有杰，他也是平南縣奶茶協(xié)會(huì)的現(xiàn)任會(huì)長。1999年，在廣東從事榨油的陳有杰起了開奶茶店的心思，他改良了臺(tái)灣朋友告訴他的配方，改用大桶沖泡茶葉，配上不同口味的水果粉和糖，在廣州龍洞開了自己的第一家奶茶店“臺(tái)客聚吧”，每杯奶茶只賣一元。開業(yè)當(dāng)天就賣出去8000杯。他隨后又在廣州開了幾家店，復(fù)刻“臺(tái)客聚吧”的模式，火爆程度與前者相當(dāng)。

“周一到周五每天能賣3000杯左右，周末每天能賣4000至5000杯。除去加工、人工、租金成本，比較旺的鋪面一天能賺一兩千塊。”這在當(dāng)時(shí)來說是一個(gè)巨大的數(shù)字，“我們?cè)谵r(nóng)村種十幾畝地，一年下來才掙三五千?！标惾蕜傩χf。

等到隔年春節(jié)回鄉(xiāng)，陳有杰的成功經(jīng)驗(yàn)傳遍了家鄉(xiāng)東華鎮(zhèn)關(guān)塘村，附近鄉(xiāng)鄰們紛紛上門向他討教致富經(jīng)。他和幾個(gè)兄弟坐在一起商量，“開奶茶店確實(shí)是一條發(fā)家致富的好路子”，后來帶著6個(gè)同鄉(xiāng)一起去廣東開奶茶店。陳仁勝就是其中之一。

陳仁勝的第一家奶茶店開在廣州番禺。名叫“綠島村”，啟動(dòng)資金花了1萬6000，和表弟一起，奶茶配方、制作方法來自于陳有杰。生意愈做愈好。第二年，兄弟兩人分家，各自經(jīng)營店鋪?！爱?dāng)時(shí)我們和會(huì)長他們分了兩個(gè)生產(chǎn)隊(duì)，一邊是‘大臺(tái)北’，一邊是‘綠島村’?！?/p>

最初幾年他們有個(gè)不成文的規(guī)定：配方只教平南人，不教外地人?！八栽缙谠趶V東開奶茶店的（人）九成都是平南人?！彼麄儽舜思s定，“只要周圍一公里內(nèi)有平南人的店，就不開了?！?/p>

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院的教授王剛毅曾于2019年末去平南調(diào)研。他發(fā)現(xiàn)基于宗族關(guān)系而形成的奶茶生意，幫助當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶迅速形成了全國奶茶店網(wǎng)絡(luò)，而這些平南人之間“沒有相互競爭”，而是通過進(jìn)一步發(fā)展從原材料采購到營銷的精細(xì)分工形成了產(chǎn)業(yè)集群。

等他們?cè)谕獾卣痉€(wěn)腳跟，再將奶茶店開回平南?！跋喈?dāng)于一個(gè)樣板間，給大家看看開奶茶店是怎么一回事，帶動(dòng)大家出去開?！薄盁崃ρ币彩沁@么做的。2018年，在廣州經(jīng)商的陸金養(yǎng)受同鄉(xiāng)藍(lán)培松的邀請(qǐng)，回到老家平南開了當(dāng)?shù)氐谝患摇盁崃ρ遍T店。彼時(shí)，這個(gè)奶茶品牌已成立兩年，主要分布于廣東各個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)。如今“熱力雪”在平南已有4家門店，在廣西各地也開了四五家。

但這種模式仍然奏效嗎？可以持續(xù)多久？

陳仁勝給我講了一個(gè)故事：“過去我們沒有加盟這種概念。鄰村一位姓蘇的老板在廣東開奶茶店很成功。同村的很多親戚朋友沒什么本錢，都去找他開店，他出錢開店，收回成本后（的利潤）一人一半。他通過這種模式在廣東鋪開，在2008年之前開了76家奶茶店，其中他獨(dú)資的有8間，其余68間是合伙。后來連鎖品牌慢慢崛起，他的路走不通了，好多店因?yàn)樯獠缓觅u掉了。到2015年，七十多間店漸漸都沒了。他現(xiàn)在已經(jīng)轉(zhuǎn)行了?！?/p>

平南人開奶茶店最鼎盛的時(shí)候，一如平南縣奶茶協(xié)會(huì)總結(jié)的那般——“平南人2006年在全國各地開設(shè)的新式奶茶店達(dá)5萬多間?！笔嗄赀^去，陳仁勝告訴我，“2020年之后，平南人在全國開奶茶店的數(shù)量也基本保持在這個(gè)數(shù)字?！?/p>

平南縣奶茶協(xié)會(huì)2021年的數(shù)據(jù)顯示，平南奶茶品牌占國內(nèi)行業(yè)約12%的市場份額，僅為巔峰時(shí)期的四分之一。

這背后的成因復(fù)雜，既有連鎖品牌、龍頭企業(yè)的擠兌，也有平南奶茶自身難以形成規(guī)模化發(fā)展的現(xiàn)實(shí)?！懊鎸?duì)頭部一線品牌的競爭，平南奶茶家族式的抱團(tuán)發(fā)展模式勢必要弱化，他們要適應(yīng)風(fēng)投資本，不然從品牌打造、資金、實(shí)力以及團(tuán)隊(duì)管理上都不及前者?！睆V西壯族自治區(qū)茶葉科學(xué)研究所高級(jí)農(nóng)藝師羅躍新說。

奶茶行業(yè)里，平南人主要集中在中低端市場，以低價(jià)取勝。但“桃李茶咖”不是。

在平南采訪的幾天里，許多人都跟我提起過“桃李茶咖”。平南縣奶茶協(xié)會(huì)的工作人員說這是本地年輕人最喜歡去的奶茶店，“味道不錯(cuò)”；一家大排檔的老板娘說自己晚上9點(diǎn)下班后喜歡和朋友一起去“桃李”，“那兒很時(shí)尚?！?/p>

瀏覽點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站，“桃李茶咖”居于平南縣奶茶店鋪人氣榜的第二名，第一名則是霸王茶姬。而在社交媒體上，有許多關(guān)于這家奶茶店的探店帖文。

“我們的起步模式、產(chǎn)品和別家還是有差異的，包括裝修?！薄疤依畈杩А钡呢?fù)責(zé)人李薔邊說邊向我展示店內(nèi)新推出的新中式茶飲：精美的茶壺里沏著紅茶，旁邊擺著幾只精巧的茶杯，一切更接近傳統(tǒng)的喝茶?！艾F(xiàn)在（人）喝東西講究體驗(yàn)感，喝杯茶不只是喝杯飲料那么簡單?？赡苌狭四昙o(jì)的人會(huì)喜歡喝這種。我想做所有年齡段都可以喝的店，不想被‘只有學(xué)生喜歡喝奶茶’的印象捆綁?！?/p>

仔細(xì)打量“桃李茶咖”，它的裝修現(xiàn)代，以米色調(diào)為主，在兩百平米的空間里，有一整面墻被用來展示茶具與茶器。這是李薔從外地探店時(shí)學(xué)到的經(jīng)驗(yàn)之一。點(diǎn)單區(qū)域有3位店員，6個(gè)制茶的機(jī)器。店內(nèi)一共十幾張桌子，桌椅都是白色的，戶外位則是黑色。下午4點(diǎn)，店里坐了四桌顧客，店外數(shù)量相當(dāng)。其后一個(gè)多小時(shí)里，不斷有顧客進(jìn)店拍照、“打卡”。我還目睹了一對(duì)新婚夫婦在店門口的窗戶前拍婚紗照，店員說這些并不需要支付費(fèi)用。

它確實(shí)和平南本地一些奶茶店不同，比如它單杯奶茶均價(jià)都在15元以上。點(diǎn)好一杯陳皮咸檸檬茶，付了款坐下沒多久，店員端上來一杯一升容量的檸檬茶?！鞍巡杷偷筋櫩兔媲?，這是我們和別家不一樣的服務(wù)?！崩钏N后來解釋。店里聞不到煙味，也沒有打牌的人。這些在別家奶茶店司空見慣的事在李薔看來“給人感覺不專業(yè)，對(duì)茶不好，翻臺(tái)率也不高”。

迥異于前輩們開奶茶店的經(jīng)驗(yàn)，“桃李茶咖”完全扎根于平南。2016年，24歲的李薔辭去酒店文員的工作，“抱著玩一玩的心態(tài)”開了“桃李茶咖”的第一家店“桃李&茶”。從前她喜歡各地探店，看裝修，看口感，也看流程。“我基本上喝過人家的一些東西，去原料市場走一圈，然后自己回來琢磨一下基本就能懂?！奔依镫m然也有親戚從事奶茶，但李薔與合作伙伴全都是自己摸索。

對(duì)于借鑒，她從不避諱，“我們平南人模仿能力很強(qiáng)的。”開店頭幾年，“桃李茶咖”從店內(nèi)裝潢、產(chǎn)品線到包裝標(biāo)識(shí)都像是翻版的奈雪的茶?！八麄兊闹ナ坎韬芙?jīng)典，肯定要去試試人家的芝士為什么那么滑?！彼齻儗⑾膊?、奈雪的茶視為自己的對(duì)標(biāo)對(duì)象，“這在本地市場是一塊空白?！笔聦?shí)也的確如此。

“桃李&茶”在本地二三十歲的年輕人群體中頗受歡迎。它最初開在一條巷子里，啟動(dòng)資金20萬，李薔與合作伙伴各出一半。漸漸地，顧客越來越多，兩年后，她們把店搬去了奶茶街，一開就是四年。

2023年，出于種種原因，店鋪搬到了一棟寫字樓下面，距離奶茶街不到兩公里，改名為“桃李茶咖”。她們搬走后，奶茶街的那間店鋪再?zèng)]租出去。

但營業(yè)額并未因此受到影響，“我們的顧客基本上都是老顧客，我有的顧客從單身喝到生寶寶?！闭勂疬@些經(jīng)歷，李薔自詡是運(yùn)氣好，“趕上了風(fēng)口，沒賠過錢?！眲?chuàng)業(yè)最初的兩三年，許多同齡人和她一同瞄準(zhǔn)了奶茶店的生意，“不過他們可能堅(jiān)持的時(shí)間沒那么久?！?/p>

她的創(chuàng)業(yè)故事算得上幸存者偏差。在平南，最體面的工作仍是體制內(nèi)的公務(wù)員。

2022年，李薔接受媒體采訪時(shí)說，“奈雪、喜茶不會(huì)來我們這些縣城，但人的消費(fèi)總要向前，不能老是停留在上學(xué)那會(huì)兒，喝三四塊錢的奶茶?！?/p>

一年后，喜茶入駐平南。

“說不影響是假的。門店越來越多，蛋糕就這么大。”李薔最直觀的感受是“今年比去年難”?，F(xiàn)在，“桃李茶咖”每月的營業(yè)額與去年同期相比平均少了一萬多元。

每位我接觸過的受訪者都講到了連鎖品牌對(duì)本地奶茶店的沖擊。陳迪更是直白，“奶茶店現(xiàn)在已經(jīng)到了內(nèi)卷的狀態(tài)。”四五年前不是這樣的，“當(dāng)時(shí)一杯奶茶只要好喝、有地方坐著消遣就賣得出去，但是現(xiàn)在顧客對(duì)服務(wù)、裝修、營銷的要求全部提上來了。”

在來自不同價(jià)格區(qū)間的連鎖品牌奶茶店的攻勢下，“熱力雪”的店員王磊發(fā)現(xiàn)大概每隔七八個(gè)月奶茶街上的店鋪就會(huì)更新一波?！伴_得下去的店首先是門頭（招牌）要干凈，服務(wù)要好，奶茶的口感要好，用料也要更健康?！痹凇盁崃ρ保趵诒灰笠欢ㄒ獙?duì)進(jìn)店的顧客說歡迎光臨，招呼客人就坐?！翱傊褪亲尶腿烁械绞娣＿@是餐飲業(yè)再正常不過的服務(wù)?！?/p>

2022年，“熱力雪”旗艦店重新裝潢了一番，陳迪說現(xiàn)在是“‘熱力雪’3.0版本”。不同于2.0版本，新的門店招牌改成了橙色，logo也換了。“在外地工作的人習(xí)慣了大城市裝修比較亮一點(diǎn)的門店，如果他們回到小城鎮(zhèn)發(fā)現(xiàn)有一個(gè)品牌與那些店差不多，會(huì)更情愿來這家店。”但實(shí)際效果很難說。

重新裝修后的熱力雪。圖/本刊記者 王佳薇

平南縣奶茶協(xié)會(huì)會(huì)員品牌，其中不乏一些模仿連鎖品牌logo的品牌標(biāo)志。正如李薔說的，“我們平南人模仿能力很強(qiáng)的”。圖/本刊記者 王佳薇

在羅躍新看來，相較于喜茶、奈雪的茶這類連鎖品牌，“價(jià)格低、定位低”的蜜雪冰城對(duì)于平南大部分奶茶品牌的沖擊更大，“因?yàn)樗鼈兊南M(fèi)人群是一樣的?！钡_躍新的態(tài)度積極，不同于連鎖品牌的資本加盟模式，“平南奶茶的原材料供應(yīng)、品控、對(duì)員工的管理都更靈活?！?/p>

那么為什么早早起步的平南奶茶沒有發(fā)展出一個(gè)能夠與連鎖品牌分庭抗禮的品牌？

在羅躍新看來，“平南縣茶園基地規(guī)模較小，年產(chǎn)量不能滿足奶茶企業(yè)對(duì)優(yōu)質(zhì)原料的需求。規(guī)模化沒有形成，就沒辦法擴(kuò)大市場占有率，與別的品牌競爭?！?/p>

陳仁勝則認(rèn)為還是思維格局的問題，“我們的小農(nóng)意識(shí)根深蒂固，開奶茶店賺了錢之后想的是回平南買房買車?，F(xiàn)在經(jīng)營公司，做品牌投入是非常大的。比如國內(nèi)一個(gè)大品牌的策劃方案動(dòng)輒幾百萬，這種投進(jìn)去不知道能不能賺回來的事情，大家未必愿意做。”

“熱力雪”的負(fù)責(zé)人陸金養(yǎng)接受媒體采訪時(shí)曾說，“平南奶茶還是太自私，我們這么多牌子，大家把資源整合，早就可以在全國出一個(gè)很大的品牌了?！?/p>

但這確實(shí)有困難。2018年，平南縣奶茶協(xié)會(huì)成立，召集了50個(gè)平南本地的品牌，本意是想統(tǒng)一采購原料，為協(xié)會(huì)會(huì)員爭取到更優(yōu)惠的價(jià)格。這件事只堅(jiān)持了近兩年，后來由于新冠疫情的影響擱置至今，協(xié)會(huì)也沒再擴(kuò)招任何品牌。

為了促進(jìn)平南奶茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，平南縣政府2021年成立平南奶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作專班，并出臺(tái)相關(guān)文件，提出“打造奶茶供應(yīng)鏈體系；全力推進(jìn)奶茶原料生產(chǎn)基地建設(shè)；重點(diǎn)打造區(qū)域品牌和地理標(biāo)志商標(biāo)等”。

這在陳仁勝看來同樣有困難，“打造產(chǎn)業(yè)集群的確需要政府的大力支持，但我們手頭上的會(huì)員也是各自為政，企業(yè)大部分在外地?！?/p>

大部分奶茶店從業(yè)者在采訪中說自己還未感受到政府的政策支持?！跋Ｍ闹С至Χ仍俅笠恍涯滩枳龀晌覀兤侥系拿?。這兩年各地的人也有來平南調(diào)研考察奶茶的，至少我們高速和高鐵站的出口可以立一個(gè)平南奶茶的標(biāo)牌吧？”陳仁勝說。

（陳迪、小寧、王磊、李薔為化名。）