焙烤對寧夏灘羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影響

王永瑞，柏 霜，羅瑞明，王松磊*

（1 寧夏大學(xué)動物科技學(xué)院 銀川750021 2 寧夏大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 銀川 750021）

羊肉是人類肉類蛋白質(zhì)的重要來源之一，也是世界上最受歡迎的肉類之一。我國人口眾多且幅員遼闊，是羊肉生產(chǎn)和消費(fèi)的大國。2022 年全年羊肉總產(chǎn)量羊肉產(chǎn)量525 萬t，接近世界總產(chǎn)量的1/3，并且依舊呈現(xiàn)增長的趨勢[1]。灘羊是我國寧夏地區(qū)優(yōu)勢特色畜種，具有肉質(zhì)鮮嫩、風(fēng)味清新、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，被譽(yù)為羊肉界的“勞斯萊斯”[2-3]。寧夏的鹽池縣有“中國灘羊之鄉(xiāng)”的美名，而鹽池灘羊也是國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品之一[4]。近些年，寧夏灘羊曾先后登上“金磚國家領(lǐng)導(dǎo)人廈門會晤”“G20 杭州峰會”“上合組織青島峰會” 以及2019年達(dá)沃斯論壇等重要會議的國宴餐桌[5]。2021 年，寧夏灘羊飼養(yǎng)量322.7 萬只，羊肉產(chǎn)量2.86 萬t，全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)值達(dá)64.5 億元[6]。

脂肪的含量和組成關(guān)系羊肉的營養(yǎng)價值，而且脂肪又是羊肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的重要前體物質(zhì)，對羊肉的風(fēng)味起重要的作用[7]?？局七^程中的羊肉受到溫度、氧氣含量、水分活度等因素的影響，脂肪發(fā)生氧化裂解等反應(yīng)，影響了羊肉的營養(yǎng)價值和風(fēng)味[8-9]。蛋白質(zhì)是羊肉的主要營養(yǎng)成分之一，在內(nèi)源蛋白酶的作用下發(fā)生降解產(chǎn)生多肽和游離氨基酸[10]。多肽和游離氨基酸不僅是羊肉揮發(fā)性風(fēng)味化合物的前體物質(zhì)，還具有豐富的滋味特性。其中，游離氨基酸在一定溫度下參與美拉德反應(yīng)，生成一系列含硫、含氮的揮發(fā)性化合物，影響羊肉風(fēng)味的形成。此外，氨基酸普遍呈現(xiàn)一定的滋味特性，如酸、甜、鮮、咸、苦等，部分氨基酸具有2 種或者2 種以上的滋味特征[11]。Xie 等[12]的研究表明肌肉纖維蛋白的降解對肉質(zhì)的硬度和彈性有重要影響。核苷酸是由核糖、堿基和磷酸組成，具有重要的生理功能。同時核苷酸也是肉制品的重要滋味物質(zhì)，可為肉制品貢獻(xiàn)一定的鮮味特性[13]。因此，有必要對灘羊肉烤制過程中脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量變化規(guī)律進(jìn)行研究。

本文采用氣相色譜、全自動氨基酸分析儀以及高效液相色譜儀對烤制后灘羊肉脂肪酸、水解氨基酸、游離氨基酸和核苷酸的含量進(jìn)行檢測，結(jié)合TAV 法篩選出烤制灘羊肉中的主要滋味物質(zhì)。通過對灘羊肉烤制后脂肪酸、氨基酸以及呈味核苷酸含量的變化規(guī)律進(jìn)行研究，為寧夏灘羊特色烤制類產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

9 月齡體質(zhì)量（30±1）kg 的鹽池公羊后腿購自于寧夏鑫海食品有限公司；氨基酸混標(biāo)（含17 種氨基酸），和光純藥工業(yè)株式會社；37 種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品，美國Sigma 公司；5’-腺苷酸（5’-Adenylic acid，5’-AMP）、5'-鳥苷酸（5’-Guanylic acid，5’-GMP）、5’-肌苷酸（5’-Inosinic acid，5’-IMP）、5’-胞苷酸（5’-Cytidylic acid，5’-CMP），上海安譜實(shí)驗(yàn)科技股份有限公司；磷酸二氫鉀、高氯酸、磺基水楊酸、苯酚、氫氧化鉀、四丁基硫酸氫銨、甲醇、濃硫酸、正己烷、鹽酸、檸檬酸鈉、氫氧化鈉、茚三酮等試劑購自于國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

島津GC-2010 Pro 氣相色譜儀，日本Shimadzu 公司；L-8900 氨基酸分析儀，日本日立公司；1260 高效液相色譜儀，美國Agilent 公司；XW-80A 旋渦混合儀，上海嘉鵬科技有限公司；TDL-5-4 臺式離心機(jī)，北京安亭科學(xué)儀器廠；WNB22 型精密數(shù)顯恒溫水浴槽，上海樹立儀器儀表有限公司；LT202E 型電子天平，常熟市天量儀器有限責(zé)任公司；HX-4GM 無菌均質(zhì)器，上海滬析實(shí)業(yè)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備 洗去羊肉上的血漬及雜物并將羊肉切成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm 的小塊。以前后左右分別為3 cm 間距放置在鋪有錫箔紙的烤盤上。置入250 ℃下已預(yù)熱的電烤箱中進(jìn)行烤制。電烤箱上、下面火設(shè)置為250 ℃，分別烤制0，2，4，6，8，10，12，14，16，18 min 和20 min。

1.3.2 總蛋白質(zhì)的測定 參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，采用凱氏定氮法測定樣品中總蛋白質(zhì)的含量。

1.3.3 總脂肪的測定 參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》，采用索氏提取法測定樣品總脂肪的含量。

1.3.4 脂肪酸的測定

1.3.4.1 樣品前處理 將烤羊肉樣品于室溫條件下剁碎。準(zhǔn)確稱?。?±0.01）g 烤羊肉樣品于16 mm×125 mm 具塞試管中。每個試管加入0.7 mL 10 mol/L 的KOH 溶液和6.3 mL 的甲醇后振蕩5 s，置于55 ℃水浴鍋內(nèi)水解1.5 h，期間每間隔20 min 用力用手晃動試管5 s。水解后使用自來水冷卻至室溫，再加入0.58 mL 12 mol/L 的H2SO4后振蕩搖勻，同樣置于55 ℃水浴鍋中1.5 h，每間隔20 min 用力晃動試管5 s。待完成后冰浴冷卻。加入10 mL 正己烷后渦旋5 min，在10 000 r/min 下離心5 min。最后取上清液過0.22 μm 濾膜至GC 進(jìn)樣瓶中用于分析。

1.3.4.2 氣相色譜條件 SP-2560 型毛細(xì)管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；程序升溫：初始溫度100 ℃，保持5 min，再以3 ℃/min 速率升溫至240℃，保持35 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；載氣He；分流比20∶1；進(jìn)樣體積1.0 μL。

1.3.5 水解氨基酸的分析測定 參考國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸的測定》，對烤羊肉進(jìn)行處理并測定其氨基酸的含量。

氨基酸自動分析儀條件如下：磺酸型陽離子樹脂分離柱；可見光檢測器檢測波長為570 nm 和440 nm；20 μL 進(jìn)樣量；（135±5）℃反應(yīng)溫度。

1.3.6 游離氨基酸的分析測定 準(zhǔn)確稱取烤羊肉肉末（0.50±0.01）g 于50 mL 離心管中，加入25 mL 0.1 mol/L HCl 溶液進(jìn)行超聲浸提，浸提30 min。浸提完畢后充分渦旋，然后濾紙過濾。準(zhǔn)確吸取2 mL 濾液于50 mL 離心管中，加入2 mL 8%磺基水楊酸，混勻后靜置15 min。再將離心管10 000 r/min 離心10 min，取下層水相過0.22 μm濾膜后轉(zhuǎn)移至氨基酸進(jìn)樣瓶中用于后續(xù)分析。通過比較各氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間和峰面積，對各氨基酸進(jìn)行定性和定量。氨基酸自動分析儀條件與水解氨基酸一樣。

1.3.7 呈味核苷酸的分析測定

1.3.7.1 樣品前處理 稱取烤羊肉肉末（0.50 ±0.01）g 于50 mL 離心管中，加入10.00 mL 5%高氯酸后超聲處理20 min。然后將離心管于3 000 r/min 條件下離心5 min。離心后過濾至50 mL 離心管中，殘?jiān)^續(xù)添加10.00 mL 5%高氯酸超聲處理，離心后合并上清液。用KOH 溶液調(diào)pH 值至6.5，用水定容至50.00 mL，混勻后過0.22 μm 微孔濾膜，然后上機(jī)測定。

1.3.7.2 液相色譜儀 AQ-C18 色譜柱（4.6 mm×150 mm×5 μm），DAD 檢測器；檢測波長：254 nm；柱溫：25 ℃；進(jìn)樣量：10 μL；流速：1.0 mL/min；流動相：磷酸鹽緩沖液（1 000 mL）+甲醇（40 mL）混合溶液。磷酸鹽緩沖液配制方法如下：將1.36 g 磷酸二氫鉀以及0.4753 g 四丁基硫酸氫銨置于900.00 mL 蒸餾水中溶解，用磷酸氫二鉀溶液調(diào)pH 值至3.2，最后用蒸餾水定容到1 000 mL。

1.3.8 烤羊肉滋味活度值分析 通過結(jié)合烤羊肉樣品中滋味物質(zhì)含量以及味覺閾值計(jì)算出能代表滋味貢獻(xiàn)大小的滋味活度值（TAV）。TAV 值大于1 表明該滋味物質(zhì)對烤羊肉樣品整體滋味具有重要影響，值越大，貢獻(xiàn)越大。TAV 值小于1 的滋味物質(zhì)對烤羊肉樣品整體滋味有一定的修飾作用[14]。TAV 計(jì)算公式如下：

式中，Ci——i 物質(zhì)的含量，μg/kg；Mi——i 物質(zhì)的嗅覺閾值，μg/kg；TAVi——i 物質(zhì)的滋味活性值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

使用IBM SPSS Statistics 23 for windows（SPSS Corp，Chicago，USA）和 Microsoft Excel 2010 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，PCA 分析及相關(guān)圖片由SIMCA 14.1 軟件完成。采用Origin 2018 以及R語言進(jìn)行繪圖。試驗(yàn)值均表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差和P 值（P<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 灘羊肉烤制過程中總蛋白質(zhì)、總脂肪含量的變化

灘羊肉烤制過程中的總蛋白質(zhì)和總脂肪含量的變化如圖1 所示。蛋白質(zhì)在加熱過程中參與美拉德和熱降解反應(yīng)，對肉制品的質(zhì)量和風(fēng)味有一定的貢獻(xiàn)[15]。灘羊肉烤制20 min 后，總蛋白質(zhì)含量雖由19.92%上升到40.51%，但不同烤制時間差異不顯著（P>0.05）。在整個烤制過程中，灘羊肉的蛋白質(zhì)發(fā)生變性失去保水能力，水分的大量損失導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)的比例升高[16]。脂肪是熟肉風(fēng)味的主要前體物質(zhì)，烤制過程中的脂質(zhì)氧化反應(yīng)有助于改變?yōu)┭蛉獾娘L(fēng)味。隨著烤制時間的延長，脂肪含量雖由3.51%上升到12.75%，但差異不顯著（P＞0.05），可能是由于烤制過程中水分流失所致[17]。肉制品水煮處理過后的蛋白質(zhì)和脂肪的含量低于烘烤處理過的樣品，這可能與水的稀釋效應(yīng)有關(guān)[18]。

圖1 灘羊肉烤制過程中總蛋白質(zhì)和總脂肪含量變化Fig.1 Changes of fatty acid content in Tan mutton during roasting process

2.2 灘羊肉烤制過程中脂肪酸的組成及含量分析

灘羊肉烤制過程中脂肪酸的組成及含量如表1 所示。在所有的樣品中共檢測出25 種脂肪酸，包括11 種飽和脂肪酸（Saturated fatty acid，SFA），7 種單不飽和脂肪酸（Monounsaturated fatty acid，MUFA）以及7 種多不飽和脂肪酸（Polyunsaturated fatty acids，PUFA）。灘羊肉脂肪酸總含量在烤制0～8 min 過程中整體上升，烤制8～12 min 明顯降低，烤制12～20 min 明顯增加，但差異不顯著（P＞0.05），這主要與羊肉中水分變化、肌內(nèi)脂肪含量不均勻以及烤制過程中脂肪氧化裂解有關(guān)。其中SFA 的含量占比在34.34%～57.74%之間，其中以棕櫚酸和硬脂酸含量最高，含量都在100 mg/100 g 以上，這與其它肉產(chǎn)品的研究結(jié)果相一致[19]。棕櫚酸和硬脂酸與羊肉膻味相關(guān)的物質(zhì)形成有關(guān)[20]。MUFA 的含量占比在25.46%～52.35%之間，其中以油酸含量最高。在植物油以及動物脂肪中，油酸的含量較高，可改善肉品風(fēng)味。油酸被認(rèn)為是脂質(zhì)氧化反應(yīng)中2-庚烯醛、1-庚醇、2-辛烯醛、2-壬烯醛、1-辛醇、2-癸烯醛、1-壬醇等物質(zhì)的前體物質(zhì)[21]。其它MUFA 如順-10-十七碳烯酸、反-9-十八碳烯酸、芥酸的含量也相對較高。在PUFA 中主要以亞油酸（LA）和花生四烯酸（AA）為主，含量遠(yuǎn)高于其它PUFA；按照種類來看，屬于ω-6 型PUFA 有3 種，為二十碳三烯酸、花生四烯酸以及亞油酸。ω-3 型PUFA 有3 種，分別為α-亞麻酸、順-5，8，11，14，17-二十碳五烯酸（EPA）和順-4.7.10.13.16.19-二十二碳六烯酸（DHA）。α-亞麻酸必須通過飲食攝取，在體內(nèi)可進(jìn)一步合成為DHA、EPA 和AA[22]。魚油的整體相對營養(yǎng)價值常用ω-3/ω-6 的值來評估，當(dāng)比值為1∶1 時被認(rèn)為是最佳營養(yǎng)比例[23]?？局茷┭蛉庵械摩?6 型PUFA 遠(yuǎn)多于ω-3 型，因此在食用烤灘羊肉時可搭配一些堅(jiān)果、深海魚、牛油果以及亞麻籽油等富含DHA、EPA、亞麻酸等ω-3 型PUFA 的食物來平衡營養(yǎng)[24]。

脂肪酸是機(jī)體主要能量來源之一，然而過多的攝入飽和脂肪酸會引起身體內(nèi)一些指標(biāo)如三酰甘油、血膽固醇以及低密度脂蛋白膽固醇的上升。其中與冠心病有關(guān)的一個重要指標(biāo)就是低密度脂蛋白膽固醇[25-26]，因而世界衛(wèi)生組織（WHO）一直倡導(dǎo)在日常飲食中要減少飽和脂肪酸的攝入。在營養(yǎng)學(xué)上，PUFA/SFA 的比值常被用來評價肉的營養(yǎng)價值，比值越高代表肉營養(yǎng)價值越高，通常比值為0.45 或更高時，肉具有較高的營養(yǎng)價值[27]。灘羊肉在烤制過程中PUFA/SFA 的比值除烤制16 min時為0.44 略低于0.45 外，其余樣品均大于0.45，表明烤制過程中灘羊肉的營養(yǎng)價值較高。此外，研究發(fā)現(xiàn)肉中SFA+MUFA 的含量越高，肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味越好，而PUFA 含量過高則相反[28]。在不同烤制時間的灘羊肉樣品中，SFA 以及MUFA 的總含量均遠(yuǎn)大于PUFA 的總含量。SFA+MUFA 的值主要是與加工程度有關(guān)，總體考慮2個因素，一方面是熱加工過程帶來的水分等蒸發(fā)引起的SFA+MUFA 的值增加，一方面由于溫度引起的SFA、MUFA 的氧化裂解帶來的SFA+MUFA的值降低[29]。

2.3 灘羊肉烤制過程中水解氨基酸的組成及含量分析

灘羊肉烤制過程中水解氨基酸的組成及含量如圖2 所示。隨著烤制時間的延長，烤灘羊肉樣品中總水解氨基酸含量由鮮羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g（P＜0.05），與總蛋白質(zhì)含量的變化趨勢一致。這主要是因?yàn)榭局七^程中水分的減少導(dǎo)致了氨基酸含量的增加。先前研究中發(fā)現(xiàn)在鮮肉中水分的含量達(dá)到了70%以上，而在烤制20 min 后，灘羊肉的水分含量將至為55%左右[30]。谷氨酸、賴氨酸和天冬氨酸為新鮮灘羊肉中含量最高的3 種氨基酸。烤制20 min 后，賴氨酸、亮氨酸和半胱氨酸含量最高。烤制過程促進(jìn)胱氨酸（咸、鮮）的快速生成，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成具有質(zhì)構(gòu)改良作用的半胱氨酸，使得何肉肉質(zhì)細(xì)韌不發(fā)散[24]。氨基酸是羊肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的重要評價指標(biāo)，F(xiàn)AO/WHO 提出理想蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的比值（∑EAA/∑TAA）接近0.4 左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值（∑EAA/∑NEAA）＞0.6[31]。所有烤羊肉樣品的∑EAA/∑NEAA 值均大于0.6，烤制0～12 min 灘羊肉樣品∑EAA/∑TAA 值在0.38～0.39 之間，接近0.4 左右?？局?4～20 min 的灘羊肉樣品∑EAA/∑TAA 值在0.47～0.56 之間，相對于理想蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)較高，這表明烤制12 min 為烤羊肉樣品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，與課題組先前研究的烤制灘羊肉風(fēng)味最佳的時間一致[30]。

圖2 灘羊肉烤制過程中水解氨基酸含量熱圖Fig.2 Heatmap of hydrolyzed amino acid content in Tan mutton during roasting process

2.4 灘羊肉烤制過程中游離氨基酸的組成及含量分析

游離氨基酸是指在肉中處于游離狀態(tài)的未參與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的氨基酸，可賦予肉制品良好的滋味品質(zhì)[32]。在不同烤制時間的灘羊肉中共檢測出13種游離氨基酸，分別為谷氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、精氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、絲氨酸、組氨酸、丙氨酸、半胱氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸（表2）。在新鮮灘羊肉中含量最高的氨基酸為谷氨酸，這與水解氨基酸結(jié)果一致。作為酸性氨基酸，谷氨酸不僅參與動物體內(nèi)許多重要的化學(xué)反應(yīng)，還是重要的風(fēng)味氨基酸，對熱加工肉制品的氣味和滋味具有重要價值[33]。灘羊肉烤制20 min 時丙氨酸的含量最高，達(dá)到了300 mg/100 g 以上。在烤制過程中，游離的精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量呈現(xiàn)上升趨勢，而組氨酸含量呈現(xiàn)下降趨勢，在烤制18 min 以及20 min 時未檢測出。其它水解氨基酸的變化規(guī)律不明顯。這可能是由于在烤制加熱過程中羊肉水分減少導(dǎo)致精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸等游離氨基酸濃度增大，而部分游離氨基酸如組氨酸參與美拉德反應(yīng)，進(jìn)而含量降低[34]。

TAV 值大于1 可認(rèn)為對肉品的味道有重要貢獻(xiàn)[35]，因此根據(jù)表2 分別計(jì)算出各游離氨基酸的TAV，并選取TAV 大于1 的游離氨基酸，如表3所示。對于烤灘羊肉，谷氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、精氨酸、丙氨酸、纈氨酸等游離氨基酸在每一個樣品中都有TAV 值大于1，表明烤制過程對雖主要呈味氨基酸（TAV＞1）的種類沒有影響，但對其含量的變化具有較大影響。在主要呈味氨基酸中，谷氨酸為鮮味氨基酸[36]，從表3 可看出，灘羊肉在烤制過程中谷氨酸的TAV 值最高，每個樣品中的TAV 值均在20 以上，說明谷氨酸是烤羊肉樣品中鮮味的主要來源。此外，精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸皆為苦味氨基酸，丙氨酸兼具甜味和苦味[13，34-35]。丙氨酸可以用作增味劑和酸味矯正劑[34]；有學(xué)者認(rèn)為，苦味對產(chǎn)品有利有弊，適當(dāng)?shù)目辔妒怯欣?，過重則損害產(chǎn)品質(zhì)量[36]?？局?0 min 灘羊肉樣品中精氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸的TAV 值分別為6.63，2.88，1.67，1.25，與鮮肉相比，除精氨酸明顯升高外外，纈氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸均略有降低。綜上所述，烤制過程對灘羊肉主要鮮味成分谷氨酸的含量變化具有較大影響。

表3 灘羊肉烤制過程中游離氨基酸TAV 值分析Table 3 Analysis of TAV value of free amino acids in Tan mutton during roasting process

2.5 羊肉烤制過程中核苷酸的組成及含量分析

核苷酸具有重要的生理功能，同時也是肉制品的重要滋味物質(zhì)[34]。呈味核苷酸與L-谷氨酸的協(xié)同能顯著提升肉制品的鮮味，是肉制品熱加工過程中提升肉品鮮味的重要途徑。5'-GMP 和5'-IMP 一般按照1∶1 質(zhì)量比的比例混合使用，其添加至谷氨酸含量的5%以上就能顯著提升食品的鮮味[37]。在肉制品加工中，ATP 酶將ATP 轉(zhuǎn)化為ADP，ADP 通過磷酸激酶催化降解形成AMP，再經(jīng)過脫氫形成IMP，一部分的IMP 在磷酸激酶的催化下形成肌苷（Inosine，I），進(jìn)一步水解形成次黃嘌呤（Hypoxanthine，HX）[38]。

灘羊肉烤制過程中核苷酸的含量及TAV 值如表4 和表5 所示。由表可知灘羊肉中的5'-GMP、5'-AMP 隨著烤制時間的增加呈上升趨勢，這可能是由于羊肉經(jīng)過熱加工后，水分蒸發(fā)導(dǎo)致核苷酸含量上升?？局坪?'-IMP 含量雖顯著高于鮮肉，但變化不顯著（P＞0.05）。核苷酸5'-IMP 和5'-GMP 的TAV 值分別在烤制4 min 和8 min 后大于1，是烤羊肉最關(guān)鍵的滋味特征物質(zhì)。

表4 灘羊肉烤制過程中核苷酸的含量（mg/100 g）Table 4 Nucleotide content in Tan mutton during roasting process（mg/100 g）

表5 灘羊肉烤制過程中核苷酸TAV 值分析Table 5 Analysis of TAV value of nucleotide in Tan mutton during roasting process

2.6 羊肉烤制過程中脂肪酸、游離氨基酸以及核苷酸的PCA 分析

PCA 是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法，它利用多元線性變換選擇幾個顯著變量，通常用于分析觀測變量之間的關(guān)系[39]。利用SIMCA 14.0 軟件對灘羊肉烤制過程中脂肪酸、水解氨基酸、游離氨基酸以及核苷酸數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析。一般情況下，當(dāng)PC1 和PC2 的累計(jì)貢獻(xiàn)率達(dá)到60%以上時，選擇PCA 模型作為分離模型[40]。脂肪酸、水解氨基酸以及游離氨基酸和及核苷酸前兩個主成分的累積方差貢獻(xiàn)率分別為85.59%，90.60%和61.60%，在分布圖上可以很好地區(qū)分。當(dāng)2 個變量在載荷圖和得分圖上的位置相近時，表明這兩個變量相關(guān)。

由圖3 可以看出除丁酸（C4∶0）和油酸（C18∶1n9c）外，其它23 種脂肪酸主要與烤制8，18 min和20 min 羊肉樣本相關(guān)，表明這23 種脂肪酸是烤制8，18 min 和20 min 時含量最高。在水解氨基酸中，亮氨酸和酪氨酸與烤制20 min 羊肉樣品位置相近，表明亮氨酸和酪氨酸是烤制20 min 羊肉樣品關(guān)鍵氨基酸；苯丙氨酸、組氨酸和蛋氨酸是烤制16，18 min 羊肉樣品關(guān)鍵氨基酸，脯氨酸為烤制0～12 min 羊肉樣品關(guān)鍵氨基酸。在游離氨基酸和核苷酸中，半胱氨酸、精氨酸丙氨酸以及5'-鳥苷酸在烤制18，20 min 羊肉樣品中含量最高，天冬氨酸，賴氨酸、酪氨酸、甘氨酸、絲氨酸以及纈氨酸為新鮮灘羊肉的關(guān)鍵游離氨基酸，蛋氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸為烤制2～16 min 羊肉的關(guān)鍵游離氨基酸。

圖3 脂肪酸含量、水解氨基酸含量、游離氨基酸和核苷酸含量的PCA 得分圖和載荷圖Fig.3 PCA score and loading plots for the content of fatty acid，hydrolyzed amino acid，free amino acid and nucleotide

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以寧夏鹽池灘羊?yàn)閷ο?，研究了烤制過程對寧夏灘羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，隨著烤制時間的延長，羊肉總蛋白質(zhì)和總脂肪含量呈現(xiàn)明顯上升趨勢?？傊舅岷砍尸F(xiàn)先增加后降低在增加的趨勢，差異不顯著（P＞0.05）?？偹獍被岷匡@著增加，以賴氨酸、亮氨酸和半胱氨酸最為明顯。游離氨基酸中精氨酸和丙氨酸的含量顯著增加。TAV 法確定了烤制灘羊肉中關(guān)鍵的鮮味氨基酸為谷氨酸，關(guān)鍵甜味氨基酸丙氨酸，關(guān)鍵苦味氨基酸為蛋氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸。關(guān)鍵滋味物質(zhì)5'-肌苷酸5'-鳥苷酸隨著時間的延長而顯著上升。