不同茶坯窨制柚花茶中化學(xué)成分變化及感官品質(zhì)差異

廖遠東 夏紅玲 劉容飛 李志威 王潔 黃海英 周夢珍 曾浩*

1梅州市農(nóng)林科學(xué)院茶葉研究所 廣東梅州 514000

2 廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所 廣東廣州 510640

3梅州市特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心 廣東梅州 514000 ? 并列第一作者，* 通訊作者

花茶主要是以綠茶為原料再加工形成的特色品類，既是中國綠茶消費延伸的重要領(lǐng)域，也是中國茶在國際茶葉市場中能夠形成特色的主要茶類[1]。柚子花含較高的芳樟醇、鄰氨基苯甲酸甲酯、橙花叔醇、法尼醇、吲哚等組分，其鮮花呈現(xiàn)清爽、甜美、馥郁的品質(zhì)特征，是理想的花茶原料[2]。本實驗研究不同茶坯窨制柚花茶過程中理化指標和品質(zhì)變化，旨在探索柚子花與不同茶坯的適制性，及窨花后花茶品質(zhì)變化，為柚花茶標準化生產(chǎn)和創(chuàng)新發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選用金萱烘青綠茶、金萱炒青綠茶、金萱烏龍茶、金萱紅茶為茶坯，統(tǒng)一復(fù)火至含水率在4%左右。供試鮮花為沙田柚柚花。

1.2 實驗方法

1.2.1 柚花茶的加工及取樣

于晴天采摘全開放的鮮花，鮮花即采即用。采用一次窨制法，將茶坯、新鮮的柚花按1:0.5比例拌合，置于軟篩中堆起窨制，窨制15 h后通花散熱，待茶葉散熱至室溫時收堆續(xù)窨，繼續(xù)窨制15 h，然后起花分離，60℃干燥2 h，制得柚花茶。在窨制開始前（窨制0 h）、窨制過程（窨制15 h）、窨制結(jié)束后（窨制30 h）進行取樣用于理化成分分析，并取茶坯和柚花茶用于感官成分分析。

1.2.2 生化成分測定方法

水分測定采用GB/T 8304-2002恒重法；茶多酚、兒茶素類檢測方法參照GB/T 8313-2018進行；氨基酸檢測方法參照GB/T8314-2002茚三酮比色法測定；咖啡堿檢測方法參照GB/T8312-2002紫外分光光度法測定。

1.2.3 花茶感官品質(zhì)

采用GB/T 23776-2018 茶葉感官審評方法中花茶審評方法，由3位具有評茶員進行盲評。在公平、公證條件下給每個茶樣每項因子進行品質(zhì)評定。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件進行數(shù)據(jù)處理及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 柚花茶窨制過程中生化成分的變化

在窨制過程中，不同茶坯主要內(nèi)含成分以茶多酚變化最為明顯（圖1）。隨窨制時間的增加，不同茶坯的茶多酚含量均呈現(xiàn)出下降的變化，窨制30 h后，炒青綠茶的茶多酚含量從23.137%降到21.314%，降幅為7.87%；烘青綠茶、烏龍茶的茶多酚含量分別從16.17%降到14.955%，20.568%降到19.117%，降幅分別為7.51%和7.05%；紅茶的茶多酚含量從18.381%降到17.177%，降幅為6.55%。在花茶窨制過程中，鮮花呼吸作用使窨堆溫度升高導(dǎo)致茶葉的多酚類物質(zhì)發(fā)生降解、異構(gòu)化和氧化等作用，從而導(dǎo)致總量的減少[3-4]。茶多酚是影響茶湯收斂性和苦澀味的的主要物質(zhì)，其含量的減少，有利于形成花茶滋味醇和的品質(zhì)風(fēng)格。在窨制柚花茶中，不同茶坯游離氨基酸總量的變化規(guī)律有所不同，窨制30 h后，炒青綠茶、紅茶的游離氨基酸總量分別從2.92%降到2.74%、3.347%降到3.107%，降幅分別為6.16%、7.17%，而烏龍茶、烘青綠茶的游離氨基酸總量從1.653%升到1.673%、3.473%升到3.557%，升幅分別為1.21%、2.42%。雖然不同茶坯窨制柚花茶過程中游離氨基酸總量呈現(xiàn)或增或減的趨勢，但是總體上都使茶湯滋味的更加醇和。咖啡堿呈現(xiàn)苦味，是茶葉重要的滋味物質(zhì)。在花茶窨制過程中，炒青綠茶、烘青綠茶、烏龍茶、紅茶的咖啡堿含量變化幅度不大，這與練學(xué)燕等人研究結(jié)果一致[5]。

本文分析了四種茶坯窨制過程8種主要兒茶素單體含量的變化（表1），其中僅炒青綠茶在窨制過程中EC含量劇增，其他茶樣的兒茶素單體含量、非酯型兒茶素和酯型兒茶素總量幾乎不變或略有增加,與其他花茶的變化規(guī)律有所不同[6-7]，其原因有待進一步研究。

2.2 柚花茶坯窨制前后感官品質(zhì)的變化

四種類型的茶坯及其窨制的柚花茶的感官品質(zhì)如表2所示。總體來看，窨制后的花茶與原茶坯相比，其外形、湯色、葉底品質(zhì)變化不明顯，澀味物質(zhì)總量略有削減，以炒青綠茶、烘青綠茶、烏龍茶窨制的柚花茶的香氣品質(zhì)較其原茶坯有所提高，說明因為茶坯吸附了柚花釋放的香氣物質(zhì)，從而提升了茶葉香氣品質(zhì)。

在四種類型的茶坯窨制的柚花茶中，柚花烘青綠茶花香較濃郁持久，茶、花融合度較高，品質(zhì)最好，柚花烏龍茶、柚花炒綠次之，柚花紅茶香氣的協(xié)調(diào)性較差。

3 總結(jié)

在柚花茶窨制過程中，主要理化指標的變化情況因茶類不同而有所差別，（1）茶多酚含量呈下降趨勢，下降幅度依次為：炒青綠茶＞烘青綠茶＞烏龍茶＞紅茶；（2）炒青綠茶、紅茶的游離氨基酸總量呈下降趨勢，而烘青綠茶和烏龍茶的游離氨基酸含量略有增加。（3）各茶類茶坯窨制過程中咖啡堿含量變化不大，感官審評結(jié)果顯示，窨制后四種茶類茶坯香氣品質(zhì)提高，其中，烘青綠茶最合適窨制柚花茶，烏龍茶、炒青綠茶次之，紅茶適制性較差[5]。

感官品質(zhì)分析表明，烘青綠茶最適合窨制柚花茶，烏龍茶、炒青綠茶次之，紅茶適制性較差。